低脂酸牛奶配方的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品領域，具體涉及一種低脂酸牛奶配方；有效成分包括牛奶、白砂糖、菊粉，每1000L的份量中由以下組分的原料制備而成：生牛乳860～930L，白砂糖60～85kg，穩(wěn)定劑6～13 kg，菊粉8～13kg，聚葡萄糖4～5.8kg，酸奶香精420～480ml，奶油香精120～180ml，菌種115～135DCU，余量為凈化水；本發(fā)明技術方案的低脂酸牛奶，口感細膩，質地粘稠，酸味適度可口，有利于提高消費者對于低脂牛奶的認可。
【專利說明】 低脂酸牛奶配方

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品領域，具體涉及一種低脂酸牛奶配方。

【背景技術】
[0002]乳制品是一種健康食品，具有較高的營養(yǎng)價值，富含蛋白質、脂肪、糖類、鹽類、卵磷脂、乳糖、維生素A、維生素C、B族維生素、鈣、磷、鉀、鎂以及人體成長發(fā)育所需的全部氨基酸?？涉?zhèn)靜安神，美容養(yǎng)顏，有助減肥，促進幼兒大腦發(fā)育，增強骨骼牙齒強度，有助于視力的提高，可促進人體對鈣和鐵的吸收，增強腸胃蠕動，有助排泄乳蛋白易消化吸收。但是乳制品中脂肪含量通常較高，研究表明，過量的脂肪攝入，會引起肥胖癥、高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病、膽結石等健康問題。很多消費者對攝入脂肪十分敏感，因此對低脂低熱乳制品的需求日益增強。
[0003]低脂的牛奶雖然可以減少人群對脂肪的攝入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，口感生澀，口味偏淡，消費者的接受程度度不高。為了改善低脂牛奶的質構和口感，市場上很多低脂牛奶會添加脂肪替代品，這其中蛋白類的脂肪替代品效果相對最好，因為其不僅可以模擬脂肪堅實粘稠的質地，還具有一定的營養(yǎng)，但是低脂牛奶的口感依然比較平淡，無法長期吸引消費者。


【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種脂肪含量低，質地好且口感好的酸味牛奶。
[0005]為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種低脂酸牛奶配方；
有效成分包括牛奶、白砂糖、菊粉，每1000L的份量中由以下組分的原料制備而成:生牛乳860?930L,白砂糖60?85kg,穩(wěn)定劑6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，菌種115?13OTCU，余量為凈化水。
[0006]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:生牛乳880?910L,白砂糖70?81kg,穩(wěn)定劑7?12 kg,菊粉9?12kg,聚葡萄糖4.5?5.5kg,酸奶香精440?470ml，奶油香精140?170ml，菌種120?133D⑶，余量為凈化水。
[0007]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:生牛乳900L,白砂糖80kg,穩(wěn)定劑11 kg,菊粉1kg,聚葡萄糖5kg,酸奶香精450ml,奶油香精150ml，菌種12OTCU，余量為凈化水。
[0008]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精 CLQ-9308，菌種為 YO-MIX 883。
[0009]采用上述技術方案的有益效果是:
具體的制備流程是，首先向配料罐中加入400L左右標準化牛奶，然后升溫到60?70 0C，加入白砂糖，穩(wěn)定劑，菊粉，聚葡萄糖，然后剪切攪拌，之后對配料罐中的物料進行冷卻，出料溫度控制在15°C以下；之后再向定容缸中加入另外的400L左右的標準化牛奶，并加入酸奶香精，奶油香精，然后攪拌均勻，將配料罐中的物料加入定容缸，通過補充凈化水保證定容缸物料為1000L，再通過巴氏殺菌機組，使物料在60?70V、一級20Mpa、二級6Mpa的條件下均質，在95°C /300S條件下殺菌，然后降溫至43?45°C，泵入到發(fā)酵罐，再通過無菌操作，向發(fā)酵罐的物料中加入菌種并攪拌均勻，進行靜置發(fā)酵，發(fā)酵完成后，通過翻缸、冷卻，降溫至25°C左右進行灌裝。
[0010]本申請的低脂酸牛奶配方按照上述制備流程處理時，可以使得最終得到的酸牛奶口感細膩，質地粘稠，酸味適度可口，有利于提高消費者對于低脂牛奶的認可。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]下面結合附圖和實施例對本發(fā)明技術方案進一步說明:
圖1是本發(fā)明一種實施例的工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0012]實施例一
每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:生牛乳930L，白砂糖60kg，穩(wěn)定劑13kg，菊粉13kg，聚葡萄糖5.8kg，酸奶香精480ml，奶油香精180ml，菌種13OTCU，余量為凈化水。其中，穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為Υ0-ΜΙΧ883。
[0013]實施例二
每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:生牛乳860L，白砂糖85kg，穩(wěn)定劑6kg,菊粉8kg，聚葡萄糖4kg，酸奶香精420ml，奶油香精120ml，菌種11OTCU，余量為凈化水。其中，穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為YO-MIX 883。
[0014]實施例三
每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:牛乳910L，白砂糖70kg，穩(wěn)定劑7 kg,菊粉9kg，聚葡萄糖4.5kg，酸奶香精440ml，奶油香精140ml，菌種120DCU，余量為凈化水。其中，穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為YO-MIX 883。
[0015]實施例四
每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:牛乳880L，白砂糖81kg，穩(wěn)定劑12 kg,菊粉12kg，聚葡萄糖5.5kg，酸奶香精470ml，奶油香精170ml，菌種133DCU，余量為凈化水。其中，穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為YO-MIX 883。
[0016]實施例五
每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:生牛乳900L，白砂糖80kg，穩(wěn)定劑11kg,菊粉10kg，聚葡萄糖5kg，酸奶香精450ml，奶油香精150ml，菌種12OTCU，余量為凈化水。
[0017]其中，穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為YO-MIX 883。
[0018]以上述實施例二為例，詳細說明本發(fā)明的加工工藝:
在具體實施過程中，其制作工藝為:
a配料:向配料罐中加入400L左右標準化牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加入升溫到60?7(TC,加入白砂糖85kg,穩(wěn)定劑6 kg,菊粉8kg,聚葡萄糖4kg,然后剪切攪拌25?30min,；b冷卻:通過板式換熱器對配料罐進行降溫，使得出料溫度在15°C以下； C定容、調香:在定容缸中加入460L左右的標準化牛奶，然后加入酸奶香精420ml，奶油香精120ml，開啟攪拌器，攪拌15分鐘后將步驟b中物料加入定容缸，通過補充凈化水保證定容缸物料為1000L ；
d均質、殺菌、降溫:將步驟c得到的物料通過巴氏殺菌機組，使物料在60?70°C、一級20Mpa、二級6 Mpa的條件下均質,然后在95 °C /300S條件下殺菌,最后降溫至43?45 °C,泵入到發(fā)酵罐；
e接種、發(fā)酵、灌裝:通過無菌操作，向發(fā)酵罐的物料中加入菌種11OTCU,攪拌15min后關閉攪拌器，進行靜置發(fā)酵，至酸度達到80?90° T后，終止發(fā)酵，然后通過翻缸、冷卻，降溫至25 °C左右進行灌裝。
[0019]標準化牛奶的加工工藝如下:
凈乳、冷卻:將符合NY/T 1172-2006生鮮牛乳質量管理的牛奶作為原料奶，通過過濾器及凈乳機凈乳，然后冷卻至2?6°C，儲存時間應低于24h ；
B標準化:通過蒸發(fā)器和分離機對原料奶進行濃縮和去脂處理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；
C均質、殺菌:采用兩級均質，總壓力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪細化，均質后通過換熱器將原料耐加熱到85?90°C，保持15s，然后用于配料；
D貯存:步驟C得到的原料奶2小時內不用于配料的，冷卻到2?12°C貯存，貯存時間不能超過24h。
[0020]以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明配方和工藝的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。
【權利要求】
1.一種低脂酸牛奶配方，其特征在于，有效成分包括牛奶、白砂糖、菊粉，每1000L的份量中由以下組分的原料制備而成:生牛乳860?930L，白砂糖60?85kg，穩(wěn)定劑6?13kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,酸奶香精420?480ml,奶油香精120?180ml,菌種115?13?⑶，余量為凈化水。
2.如權利要求1所述的低脂酸牛奶配方，其特征在于:每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:生牛乳880?910L,白砂糖70?81kg,穩(wěn)定劑7?12 kg,菊粉9?12kg,聚葡萄糖4.5?5.5kg,酸奶香精440?470ml，奶油香精140?170ml，菌種120?133DCU,余量為凈化水。
3.如權利要求2所述的低脂酸牛奶配方，其特征在于:每1000L的份量中由以下含量的原料制備而成:生牛乳900L,白砂糖80kg,穩(wěn)定劑11 kg,菊粉10kg,聚葡萄糖5kg,酸奶香精450ml，奶油香精150ml，菌種12OTCU，余量為凈化水。
4.如權利要求1、2或3所述的低脂酸牛奶配方，其特征在于:所述穩(wěn)定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為Y0-MIX 883。
【文檔編號】A23C9/13GK104472694SQ201410761424
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月13日 優(yōu)先權日:2014年12月13日
【發(fā)明者】譚紹清, 程強, 李俊卿 申請人:重慶光大(集團)有限公司