富含硒及gaba的米制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供富含硒及GABA的米制品及其制備方法，涉及食品加工領(lǐng)域。富含硒及GABA的米制品，將富含硒及GABA的發(fā)芽糙米擠壓膨化后制得。本發(fā)明還提供所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，在糙米中同時(shí)富集硒和GABA，發(fā)芽，獲得發(fā)芽糙米；將所述發(fā)芽糙米進(jìn)行擠壓膨化，獲得富含硒及GABA的米制品。本發(fā)明富含硒及GABA的米制品，同時(shí)富含高濃度有機(jī)硒和GABA，口感酥脆、沖調(diào)性好、易于消化吸收、可以直接食用。采用本發(fā)明方法制備米制品，發(fā)芽糙米能夠同時(shí)高效富集高濃度硒和GABA，擠壓膨化方法顯著改善了發(fā)芽糙米的口感和消化性能，成本低，效率高。
【專利說明】富含砸及GABA的米制品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]稻谷是我國最主要的糧食作物之一，產(chǎn)量高、種植面積廣，由穎(稻殼)和穎果(糙米)組成，脫去稻殼后即可得到糙米。糙米皮層中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括多種維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、Y-谷維醇、谷胱甘肽、亞油酸、Y-氨基丁酸、米糠脂多糖等。糙米皮層中除含有大量營養(yǎng)物質(zhì)外還含有高含量的粗纖維、植酸鹽及糠蠟等，使糙米口感粗糙，不利于直接食用。人們?nèi)粘Ｊ秤玫木酌讋t是糙米精細(xì)加工去除糙米皮層后得到的，雖然除去了不利于直接食用的成分，但同時(shí)流失的大量的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0003]在國外，Y-氨基丁酸作為一種具有多種生理功能的生物活性因子已廣泛用于營養(yǎng)補(bǔ)充劑和功能食品中。Y -氨基丁酸(Y-aminobutyric acid, GABA),又叫氨酪酸、哌唳酸，分布廣泛，在動(dòng)物、植物和微生物中均有存在，是一種非蛋白質(zhì)組成的天然氨基酸，由谷氨酸脫羧酶催化谷氨酸脫羧生成，具有鎮(zhèn)定，抗焦慮；降血壓；治療癲癇；增進(jìn)肝功能，活化腎功能；提聞腦活力，改善神經(jīng)機(jī)能；調(diào)節(jié)激素；改善失眠，精神安定；促進(jìn)酒精代謝，聞效減肥等多種作用。
[0004]另外，硒也是人體必需的微量元素，被科學(xué)家稱為人體微量元素中的“防癌之王”，具有抗氧化、保護(hù)視器官、解毒和排毒、防治肝病等功效。缺乏硒，人體某些重要器官的功能就會(huì)失調(diào)，可能導(dǎo)致肝癌、腫瘤、心腦血管、克山病、生殖系統(tǒng)疾病、糖尿病等疾病的發(fā)生。另外人體內(nèi)不存在長期貯藏硒的器官或組織，所以只有從飲食中源源不斷的獲取才能滿足人體對硒的需求。但我國大部屬于缺硒地區(qū)，因此通過人工富硒的方式，比如人工培育富硒發(fā)芽糙米，可以保證缺硒地區(qū)對硒元素的攝入。
[0005]發(fā)芽糙米是糙米在一定的工藝條件下，其內(nèi)部酶被激活促使糙米發(fā)芽得到的。糙米經(jīng)發(fā)芽后營養(yǎng)素更加豐富，例如以游離狀態(tài)存在的微量元素，豐富的維生素和膳食纖維，多種體內(nèi)抗氧化物質(zhì)，肌醇六磷酸鹽(IP-6)，谷胱苷肽(GSH)，生育酚，GABA等，同時(shí)糙米糠層纖維被軟化，使糙米的口感得到改善。另外發(fā)芽糙米芽體載有各種活性酶，可使無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。
[0006]但是，采用現(xiàn)有方法只能在發(fā)芽糙米中富集較低濃度硒或GABA。另外，雖然發(fā)芽糙米營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但其外層還是被粗纖維包裹，不能直接食用，即使蒸煮后食用口感也不好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供富含硒及GABA的米制品，同時(shí)富含高濃度有機(jī)硒和GABA，口感酥脆、沖調(diào)性好、易于消化吸收、可以直接食用。
[0008]本發(fā)明的另一目的是提供富含硒及GABA的米制品的制備方法，發(fā)芽糙米能夠同時(shí)高效富集高濃度硒和GABA，擠壓膨化方法顯著改善了發(fā)芽糙米的口感和消化性能，成本低，效率高。
[0009]本發(fā)明的目的是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
富含硒及GABA的米制品，將富含硒及GABA的發(fā)芽糙米擠壓膨化后制得。
[0010]本發(fā)明還提供所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，在糙米中同時(shí)富集硒和GABA，發(fā)芽，獲得發(fā)芽糙米；將所述發(fā)芽糙米進(jìn)行擠壓膨化，獲得富含硒及GABA的米制品。
[0011]在本發(fā)明中，所述發(fā)芽糙米采用如下方法制備:將糙米在含有L-谷氨酸鈉和亞硒酸鈉的浸泡液中浸泡，然后發(fā)芽。
[0012]優(yōu)選的技術(shù)方案中，所述浸泡液中含有:維生素B60.3?0.7mg/mL, L-谷氨酸鈉
0.5?2.0mg/mL,氯化?丐2.0?3.0mmol/L,亞硒酸鈉5?10mg/L,浸泡液的pH為5.0?5.7。
[0013]優(yōu)選的技術(shù)方案中，浸泡的溫度為30?35°C，浸泡時(shí)間為13?16h。
[0014]在本發(fā)明中，所述發(fā)芽的方法為:將浸泡后的糙米置于30?35°C下發(fā)芽17?23h。
[0015]在本發(fā)明中，擠壓膨化的方法如下:將所述發(fā)芽糙米粉碎至粒度小于0.2mm，水分調(diào)節(jié)至15?17%，采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓膨化。
[0016]優(yōu)選的技術(shù)方案中，雙螺桿擠壓膨化機(jī)的擠壓參數(shù)為:膨化溫度13(T170°C，螺桿轉(zhuǎn)速150?170r/min,喂料速度16?18r/min。
[0017]優(yōu)選的技術(shù)方案中，經(jīng)擠壓膨化后的發(fā)芽糙米干燥至水分小于10%，得到粒狀的米制品。
[0018]優(yōu)選的技術(shù)方案中，經(jīng)擠壓膨化后的發(fā)芽糙米粉碎至粒度小于0.15mm，得到粉末狀的米制品。
[0019]水分是指樣品中所含水的質(zhì)量與樣品總質(zhì)量的比值，用百分?jǐn)?shù)表示。
[0020]本發(fā)明富含硒及GABA的米制品，同時(shí)富含高濃度有機(jī)硒和GABA，口感酥脆、沖調(diào)性好、易于消化吸收、可以直接食用。
[0021]本發(fā)明富含硒及GABA的米制品的制備方法，發(fā)芽糙米能夠同時(shí)高效富集高濃度硒和GABA，擠壓膨化方法顯著改善了發(fā)芽糙米的色澤、口感和沖調(diào)性，易于人體的消化吸收，成本低，效率高。其中，L-谷氨酸鈉和亞硒酸鈉的浸泡液浸泡糙米后發(fā)芽，與浸泡液中僅含有L-谷氨酸鈉相比，發(fā)芽糙米在富集了高濃度硒的同時(shí)，GABA濃度也顯著提高，取得了意想不到的技術(shù)效果；說明，同時(shí)富集硒和GABA與單獨(dú)富集GABA相比，發(fā)芽糙米中GABA的富集效率顯著提高。

【具體實(shí)施方式】
[0022]本發(fā)明中浸泡液的溶劑為水。
[0023]實(shí)施例一
1.生產(chǎn)發(fā)芽糙米的方法
本發(fā)明方法生產(chǎn)發(fā)芽糙米，具體步驟如下:
(I)將當(dāng)季新獲優(yōu)質(zhì)水稻一武運(yùn)粳(水分含量為13%左右)脫殼，去除碎米、雜色米、未成熟米，得到糙米。
[0024](2)消毒:將糙米用蒸餾水清洗數(shù)次，1%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒，消毒完成后再用蒸餾水清洗數(shù)次。
[0025](3)浸泡:將消毒后的糙米置于浸泡液中30°C條件下浸泡13h。浸泡液組成:浸泡液pH為5.0,維生素B60.3mg/mL, L-谷氨酸鈉0.5mg/mL,氯化I丐2.0mmol/L,亞硒酸鈉5mg/L0
[0026](4)發(fā)芽:浸泡結(jié)束后，將糙米均勻鋪于培養(yǎng)皿中，在溫度為30°C、光照強(qiáng)度為3000LX的條件下發(fā)芽17h，發(fā)芽率大于95%。
[0027](5)干燥:發(fā)芽結(jié)束后取出沖洗浙干，45°C熱風(fēng)干燥至安全儲(chǔ)藏水分，低溫保存。
[0028]設(shè)對照試驗(yàn)I，僅調(diào)整浸泡液組成，其他不變。浸泡液pH為5.0，維生素B60.3mg/mL, L-谷氨酸鈉 0.5mg/mL,氯化I丐 2.0mmol/L。
[0029]設(shè)對照試驗(yàn)2，僅調(diào)整浸泡液組成，其他不變。浸泡液pH為5.0，亞硒酸鈉5mg/L。
[0030]本發(fā)明方法生產(chǎn)的發(fā)芽糙米中GABA含量為450mg/kg，有機(jī)硒含量高達(dá)550 μ g/kg。對照試驗(yàn)I得到的發(fā)芽糙米，GABA含量為380mg/kg，有機(jī)硒含量為45μ g/kg。對照試驗(yàn)2得到的發(fā)芽糙米，GABA含量為180mg/kg，有機(jī)硒含量為SSOyg/kg。說明了本發(fā)明采用同時(shí)富集GABA和硒的方法制備發(fā)芽糙米，與單獨(dú)富集GABA的方法相比，糙米中GABA的富集效率顯著提高。
[0031]2.以發(fā)芽糙米為原料制備富含硒及GABA的米制品本發(fā)明生產(chǎn)富含硒及GABA的米制品的方法如下:
(I)以本實(shí)施例標(biāo)題I采用同時(shí)富集GABA和硒的方法制備的發(fā)芽糙米為原料，粉碎、過篩，控制粒度小于0.2mm，得到擠壓膨化原料一發(fā)芽糙米全粉。
[0032](2)調(diào)節(jié)發(fā)芽糙米全粉的水分至15%，并低溫(4°C)過夜平衡。
[0033](3)將步驟(2)水分平衡后的發(fā)芽糙米全粉采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，獲得膨化食品。擠壓參數(shù):膨化溫度140°C，螺桿轉(zhuǎn)速160r/min，喂料速度17r/min。
[0034](4)將膨化食品在40?50 1:干燥至水分小于10%，分裝即得粒狀即食米制品。
[0035](5)將膨化食品粉碎、過篩，控制粒度< 0.15mm，分裝即得粉狀的即食米制品。
[0036]設(shè)置對照試驗(yàn)I，僅改變原料為普通糙米，其他不變。設(shè)置對照試驗(yàn)2，僅改變原料為普通發(fā)芽糙米(未經(jīng)富集GABA和硒)，其他不變。
[0037]本發(fā)明方法生產(chǎn)的即食米制品，GABA含量為330mg/kg，有機(jī)硒含量為440 μ g/kg，且糊化度大于93%，口感酥脆、沖調(diào)性好。以普通糙米為原料制得的即食米制品，GABA含量為50mg/kg，有機(jī)硒含量為40 μ g/kg。以普通發(fā)芽糙米為原料制得的即食米制品，GABA含量為180mg/kg，有機(jī)硒含量為50 μ g/kg。說明本發(fā)明以富硒、GABA的發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)過擠壓膨化仍可獲得高含量硒和GABA的即食米制品。
[0038]實(shí)施例二
1.本發(fā)明方法生產(chǎn)發(fā)芽糙米，具體步驟如下:
(I)將當(dāng)季新獲優(yōu)質(zhì)水稻一武運(yùn)粳(水分含量為13%左右)脫殼，去除碎米、雜色米、未成熟米，得到糙米。
[0039](2)消毒:將精選得到的糙米用蒸餾水清洗數(shù)次，1%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒，消毒完成后再用蒸餾水清洗數(shù)次。
[0040](3)浸泡:將消毒后的糙米置于浸泡液中35°C條件下浸泡16h，浸泡液組成:浸泡液pH為5.7,維生素B60.7mg/mL,L-谷氨酸鈉2.0mg/mL,氯化|丐3.0mmol/L,亞硒酸鈉1mg/L0
[0041](4)發(fā)芽:浸泡結(jié)束后，將糙米均勻鋪于培養(yǎng)皿中，在溫度為35°C、光照強(qiáng)度為3500LX的條件下發(fā)芽23h。發(fā)芽率大于95%。
[0042](5)干燥:發(fā)芽結(jié)束后取出沖洗浙干，40°C微波干燥至安全儲(chǔ)藏水分，低溫保存。
[0043]設(shè)對照試驗(yàn)I，僅調(diào)整浸泡液組成，其他不變。浸泡液pH為5.7，維生素B60.7mg/mL, L-谷氨酸鈉 2.0mg/mL,氯化|丐 3.0mmol/L。
[0044]設(shè)對照試驗(yàn)2，僅調(diào)整浸泡液組成，其他不變。浸泡液pH為5.7，亞硒酸鈉10mg/L。
[0045]本發(fā)明方法生產(chǎn)的發(fā)芽糙米中GABA含量為440mg/kg，有機(jī)硒含量高達(dá)950 μ g/kg。對照試驗(yàn)I得到的發(fā)芽糙米，GABA含量為360mg/kg，有機(jī)硒含量為45 μ g/kg。對照試驗(yàn)2得到的發(fā)芽糙米，GABA含量為1801^/1^，有機(jī)硒含量為95(^8/1^。說明了本發(fā)明采用同時(shí)富集GABA和硒的方法制備發(fā)芽糙米，與單獨(dú)富集GABA的方法相比，糙米中GABA的富集效率顯著提高。
[0046]2.以發(fā)芽糙米為原料制備富含硒及GABA的米制品
(I)以本實(shí)施例標(biāo)題I采用同時(shí)富集GABA和硒的方法制備的發(fā)芽糙米為原料，粉碎、過篩，控制粒度< 0.2mm，得到擠壓膨化原料一發(fā)芽糙米全粉。
[0047](2)調(diào)節(jié)發(fā)芽糙米全粉的水分至17%，并低溫(4°C)過夜平衡。
[0048](3)將步驟(2)水分平衡后的發(fā)芽糙米全粉采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，獲得膨化食品。擠壓參數(shù):膨化溫度150°C，螺桿轉(zhuǎn)速150r/min，喂料速度16r/min。
[0049](4)將膨化食品在40?50 1:干燥至水分小于10%，分裝即得粒狀即食米制品。
[0050](5)將膨化食品粉碎、過篩并控制粒度< 0.15_，分裝即得粉狀的即食米制品。[0051 ] 設(shè)置對照試驗(yàn)I，僅改變原料為普通糙米，其他不變。設(shè)置對照試驗(yàn)2，僅改變原料為普通發(fā)芽糙米(未經(jīng)富集GABA和硒)，其他不變。
[0052]本發(fā)明生產(chǎn)的即食米制品中GABA含量為320mg/kg，有機(jī)硒含量為760 μ g/kg，且糊化度大于93%，口感酥脆、沖調(diào)性好。以普通糙米為原料制得的即食米制品，GABA含量為50mg/kg，有機(jī)硒含量為40 μ g/kg。以普通發(fā)芽糙米為原料制得的即食米制品，GABA含量為180mg/kg,有機(jī)硒含量為50 μ g/kg。說明本發(fā)明以富硒、GABA發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)過擠壓膨化仍可獲得聞含量砸和GABA的即食米制品。
[0053]實(shí)施例三
1.本發(fā)明方法生產(chǎn)發(fā)芽糙米，具體步驟如下:
(I)將當(dāng)季新獲優(yōu)質(zhì)水稻一武運(yùn)粳(水分含量為13%左右)脫殼，去除碎米、雜色米、未成熟米，得到糙米。
[0054](2)消毒:將精選得到的糙米用蒸餾水清洗數(shù)次，1%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒，消毒完成后再用蒸餾水清洗數(shù)次。
[0055](3)浸泡:將消毒后的糙米置于浸泡液中32°C條件下浸泡14h，浸泡液組成:浸泡液pH為5.5,維生素B60.5mg/mL, L-谷氨酸鈉1.0mg/mL,氯化?丐2.5mmol/L,亞硒酸鈉7.5mg/L。
[0056](4)發(fā)芽:浸泡結(jié)束后，將糙米均勻鋪于培養(yǎng)皿中，在溫度為32°C、光照強(qiáng)度為2500LX的條件下發(fā)芽20h。發(fā)芽率大于95%。
[0057](5)干燥:發(fā)芽結(jié)束后取出沖洗浙干，45°C熱風(fēng)干燥至安全儲(chǔ)藏水分，低溫保存。
[0058]設(shè)對照試驗(yàn)1，僅調(diào)整浸泡液組成，其他不變。浸泡液pH為5.5，維生素B60.5mg/mL, L-谷氨酸鈉 1.0mg/mL,氯化|丐 2.5mmol/L。
[0059]設(shè)對照試驗(yàn)2，僅調(diào)整浸泡液組成，其他不變。浸泡液pH為5.5，亞硒酸鈉7.5mg/L0
[0060]本發(fā)明方法生產(chǎn)的發(fā)芽糙米中GABA含量為450mg/kg，有機(jī)硒含量高達(dá)750 μ g/kg。對照試驗(yàn)I得到的發(fā)芽糙米，GABA含量為370mg/kg，有機(jī)硒含量為45 μ g/kg。對照試驗(yàn)2得到的發(fā)芽糙米，GABA含量為200mg/kg，有機(jī)硒含量為750 μ g/kg。說明了本發(fā)明采用同時(shí)富集GABA和硒的方法制備發(fā)芽糙米，與單獨(dú)富集GABA的方法相比，糙米中GABA的富集效率顯著提高。
[0061]2.以發(fā)芽糙米為原料制備富含硒及GABA的米制品
(I)以本實(shí)施例標(biāo)題I采用同時(shí)富集GABA和硒的方法制備的發(fā)芽糙米為原料，粉碎、過篩，控制粒度< 0.2mm，得到擠壓膨化原料一發(fā)芽糙米全粉。
[0062](2)調(diào)節(jié)發(fā)芽糙米全粉的水分至16%，并低溫(4°C)過夜平衡。
[0063](3)將步驟(2)水分平衡后的發(fā)芽糙米全粉采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓膨化，獲得膨化食品。擠壓參數(shù):膨化溫度160°C，螺桿轉(zhuǎn)速170r/min，喂料速度18r/min。
[0064](4)將膨化食品在40?50 1:干燥至水分小于10%，分裝即得粒狀即食米制品。
[0065](5)將膨化食品粉碎、過篩并控制粒度< 0.15mm，分裝即得粉狀即食米制品。
[0066]設(shè)置對照試驗(yàn)I，僅改變原料為普通糙米，其他不變。設(shè)置對照試驗(yàn)2，僅改變原料為普通發(fā)芽糙米(未經(jīng)富集GABA和硒)，其他不變。
[0067]本發(fā)明方法生產(chǎn)的米制品中GABA含量為340mg/kg，有機(jī)硒含量為600 μ g/kg，且糊化度大于93%，口感酥脆、沖調(diào)性好。以普通糙米為原料制得的即食米制品，GABA含量為50mg/kg，有機(jī)硒含量為40 μ g/kg。以普通發(fā)芽糙米為原料制得的即食米制品，GABA含量為180mg/kg,有機(jī)硒含量為50 μ g/kg。說明本發(fā)明以富硒、GABA發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)過擠壓膨化仍可獲得聞含量砸和GABA的即食米制品。
【權(quán)利要求】
1.富含硒及GABA的米制品，其特征在于將富含硒及GABA的發(fā)芽糙米擠壓膨化后制得。
2.權(quán)利要求1所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于在糙米中同時(shí)富集硒和GABA，發(fā)芽，獲得發(fā)芽糙米；將所述發(fā)芽糙米進(jìn)行擠壓膨化，獲得富含硒及GABA的米制品O
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于所述發(fā)芽糙米采用如下方法制備:將糙米在含有L-谷氨酸鈉和亞硒酸鈉的浸泡液中浸泡，然后發(fā)芽。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于所述浸泡液中含有:維生素B60.3?0.7mg/mL, L-谷氨酸鈉0.5?2.0mg/mL,氯化?丐2.0?3.0mmol/L,亞硒酸鈉5?10mg/L,浸泡液的pH為5.0?5.7。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于浸泡的溫度為30?35°C，浸泡時(shí)間為13?16h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于所述發(fā)芽的方法為:將浸泡后的糙米置于30?35°C下發(fā)芽17?23h。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于擠壓膨化的方法如下:將所述發(fā)芽糙米粉碎至粒度小于0.2mm，水分調(diào)節(jié)至15?17%，采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓膨化。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于雙螺桿擠壓膨化機(jī)的擠壓參數(shù)為:膨化溫度13(Tl70°C，螺桿轉(zhuǎn)速15(Tl70r/min，喂料速度16?18r/min。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于經(jīng)擠壓膨化后的發(fā)芽糙米干燥至水分小于10%，得到粒狀的米制品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述富含硒及GABA的米制品的制備方法，其特征在于經(jīng)擠壓膨化后的發(fā)芽糙米粉碎至粒度小于0.15mm，得到粉末狀的米制品。
【文檔編號】A23L1/172GK104431801SQ201410747259
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月10日
【發(fā)明者】袁建, 何榮, 鞠興榮, 李倩, 都立輝, 王立峰, 高瑀瓏, 吳學(xué)友 申請人:南京財(cái)經(jīng)大學(xué), 南京禾舜誠生物技術(shù)有限公司