本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種醬泥蚶加工與保藏方法。

背景技術(shù)：
泥蚶(蛤)(Tegillarcagranosa)又名毛蚶、血蛤、花蚶等，屬軟體動(dòng)物門、雙殼綱、翼形亞綱、蚶目、蚶科，廣泛分布于印度洋和大西洋海域，我國(guó)浙江、山東、福建、廣東等沿海省份均有分布。泥蚶肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的食用與藥用價(jià)值。三國(guó)時(shí)期《臨海異物志》中曾記載泥蚶有“益血色”之功效?！夺t(yī)林纂要》注：“蚶肉補(bǔ)心血，散瘀血，除煩醒酒，破結(jié)消痰?！薄侗静萁?jīng)疏》記載：蚶，味甘，性溫，無(wú)毒；有補(bǔ)血、健胃功效；主治血虛痿痹，胃痛，消化不良，下痢膿血等，亦用于滋補(bǔ)強(qiáng)壯，病后體虛。近代研究表明泥蚶具有抗腫瘤、抗氧化及調(diào)節(jié)免疫活性等功效。目前，泥蚶多為鮮食，加工產(chǎn)品很少，且以醬漬腌制為主。但鑒于近海的環(huán)境惡化及以貝類易受微生物、寄生蟲等污染特點(diǎn)，食用泥蚶的安全性問(wèn)題不容忽視。因此，如何避免食源性疾病、保障泥蚶產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時(shí)保持消費(fèi)者期望鮮貝殼類產(chǎn)品原有的風(fēng)味、口感，是研究人員迫切需要解決的難題。目前的醬制工藝包括清洗、凈水暫養(yǎng)排污(6-8h)、調(diào)味腌制7-10天，包裝、殺菌等工藝。主要存在的問(wèn)題是生產(chǎn)周期長(zhǎng)、微生物二次污染及繁殖幾率大、產(chǎn)品腌漬不均、口感欠佳。高能(低于10兆電子伏)電子束輻照技術(shù)是近年來(lái)出現(xiàn)的新技術(shù)。與傳統(tǒng)的熱殺菌相比，具有不升溫、無(wú)二次污染、低能耗、安全可靠、能較好地保持食品原有風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)，又不存在Co60、γ射線的放射性污染等問(wèn)題，因此在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期改善食品安全方面具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。公開號(hào)為CN102228271A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了一種生食醬泥蚶制品及其制備方法，用帶殼泥蚶重量1.5-2.5倍的調(diào)味液浸漬7-10d，包裝后進(jìn)一步經(jīng)3-5KGy劑量電子束輻射，得到可以生食的醬泥蚶制品。但長(zhǎng)時(shí)間的腌漬會(huì)增加細(xì)菌污染機(jī)會(huì)及原有細(xì)菌的滋生繁殖，增加食品安全隱患，降低產(chǎn)品咀嚼性，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起產(chǎn)品軟爛。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明以泥蚶為原料，采用超聲輔助凈化技術(shù)、臭氧水減菌技術(shù)、真空負(fù)壓浸漬技術(shù)、結(jié)合低劑量電子束殺菌技術(shù)，全程均在低溫條件下進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)了快速、安全的泥蚶的浸漬、保藏，明顯改善了產(chǎn)品的口感及安全質(zhì)量。一種醬泥蚶的加工與保藏方法，以凈水暫養(yǎng)的泥蚶為原料，依次經(jīng)超聲輔助凈化處理、臭氧水減菌處理、真空負(fù)壓浸漬處理和電子束輻射處理后，得到醬泥蚶產(chǎn)品。凈水暫養(yǎng)后的泥蚶，其原始菌落總數(shù)較高，經(jīng)超聲輔助凈化處理，一方面可以刺激泥蚶加速吐泥，提高處理效率；另一方面利用超聲波的空化效應(yīng)降低泥蚶的帶菌數(shù)。作為優(yōu)選，所述的超聲輔助凈化處理的溫度為6～20℃，頻率為20～100KHz，功率為1.0KW，時(shí)間為1～3h。進(jìn)一步優(yōu)選為：溫度為6～8℃，頻率為30KHz，功率為1.0KW。優(yōu)選的處理工藝下，既保障了較高的泥蚶存活率，又具有優(yōu)異的凈化效率和效果。臭氧水減菌處理可以降低后續(xù)電子束...