本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的飲料及制備方法。更具體地，本發(fā)明涉及保留某些希望的感官感知特征(例如良好口感和感知粘稠)的乳品基飲料。

背景技術(shù)：

提供許多具有希望的感官特征如風(fēng)味、口感、質(zhì)地、光滑度/柔滑度和整體沉溺性的飲料以及在許多情況下提供具有這些特征的食品具有商業(yè)利益。

這常常通過確保在飲料中存在通常提供所有這些特征的高脂肪含量來達(dá)到。一個(gè)好的例子就是由快餐店如溫迪^tm(wendy’s^tm)、麥當(dāng)勞^tm(mcdonalds^tm)等生產(chǎn)的濃奶昔(thick-shake)，這些快餐店的濃奶昔的脂肪含量將顯著高于標(biāo)準(zhǔn)市場乳(3.3％脂肪)，有時(shí)大約高達(dá)9％或更多。這些產(chǎn)品從沉溺性的角度來說當(dāng)然是希望的。

然而，考慮到這些飲料中脂肪含量高、卡路里含量高，從健康的角度講，它們可能是不利的，因?yàn)楦呖防锖透吣懝檀硷嬍撑c一系列健康問題相關(guān)，例如肥胖和心臟病。公眾對保留這些希望的感官特征但同時(shí)也更健康的飲料有明確需要和希望。

濃奶昔的重要特征在于通過添加冰淇淋產(chǎn)生的氣泡/泡沫。這種泡沫對口感具有積極影響。然而，添加冰淇淋不僅增加了脂肪的濃度，而且還也具有其他負(fù)面影響—首先，它不是在任何地方都可得到，其次，它包含多種非乳品成分如乳化劑。

濃奶昔的替代品是沒有冰淇淋而繼之具有較低脂肪含量的奶昔。然而，奶昔(milkshake)的一個(gè)缺點(diǎn)是感官特征的喪失，特別是由高脂飲料提供的沉溺口感的喪失。

在嘗試解決這些問題時(shí)，開發(fā)出了各種產(chǎn)品和/或方法。

例如，nz563869涉及使用疏水蛋白和表面活性劑以在食品產(chǎn)品中更好地保留氣泡，從而改善質(zhì)地。

nz587796涉及使用奧特那(alternan)(由葡萄糖單元構(gòu)成的多糖)作為用于多種食品或飲料的增稠劑。甚至在該文獻(xiàn)中，提及了作為常規(guī)增稠劑而熟知的諸如淀粉、樹膠等許多增稠劑來改善產(chǎn)品的整體口感，而在某些情況下不靠增加脂肪含量。

nz552132公開了具有低脂肪、低熱量，但同時(shí)實(shí)現(xiàn)了良好風(fēng)味和輕柔質(zhì)地的酸性乳飲料。它依靠于包含的聚葡萄糖和糖。

在另一個(gè)例子中，us2007/0065555公開了一種穩(wěn)定的乳品泡沫，其包含乳、表面活性劑、多糖和聚合物。

在nz564378中，描述了制備起泡的乳基飲料(例如卡布奇諾)的方法，包括用于產(chǎn)生氣泡形成的常規(guī)技術(shù)例如加壓和加熱。

在其他例子如us2011/0244076、cn101156629b和wo1996/033618中，描述了出于許多原因在乳基飲料中碳酸化的技術(shù)。然而，這些方法需要具有許多缺點(diǎn)的加壓氣體(通常是co2或n2)。

第一，碳酸化需要專門的技術(shù)和設(shè)備，使得不能像使用機(jī)械充氣技術(shù)那樣方便地制備飲料。第二，在乳基產(chǎn)品的情況下，來自碳酸化的起泡質(zhì)地并不是許多使用者習(xí)慣或希望的—使得碳酸化通常僅應(yīng)用于非乳品基軟飲料。第三，再次在乳基產(chǎn)品的情況下，一旦碳酸化，乳基產(chǎn)品的ph下降，這會導(dǎo)致ph已有所下降的飲料(如咖啡)有不希望的穩(wěn)定性問題。

這些文獻(xiàn)例證了上述需要以及該工業(yè)不靠高脂產(chǎn)品的情況下開發(fā)提供良好感官特征的替代品所經(jīng)歷的歷程。

然而，這樣的產(chǎn)品的主要缺點(diǎn)包括：

-依靠外源組分如樹膠或水膠體組分(即外源非乳品組分)來獲得感官特征和/或改進(jìn)的體積保持。從公眾角度講，這是不希望的。公眾更喜歡接受具有最低量(或沒有)外源添加劑的產(chǎn)品。

-某些添加的組分盡管改善了黏性和/或氣泡保留性，但可能導(dǎo)致令人不快的風(fēng)味或質(zhì)地。

-所述組分可能會麻煩地導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加、加工復(fù)雜或其使用困難。

-盡管在如us2007/0065555或nz564378等情況下目的是獲得良好的氣泡形成，但氣泡的持久性可能差，意味著最終使用者可能只有在口感下降之前短時(shí)間去消耗他們的飲料。

-在如nz564378的情況下，方法和產(chǎn)品可能過于復(fù)雜、不一致和/或只適用于熱飲。有容易制備并且適用于冷、熱飲料的產(chǎn)品會是有益的。

本發(fā)明的目的是解決前述問題或至少給公眾提供有用的選擇。

所有參考文獻(xiàn)，包括貫穿本說明書引用的任何專利或?qū)＠暾埦ㄟ^引用在此并入。不承認(rèn)任何參考文獻(xiàn)構(gòu)成現(xiàn)有技術(shù)。對參考文獻(xiàn)的討論說明的是其作者的主張，申請人保留質(zhì)疑引用文獻(xiàn)的準(zhǔn)確性和相關(guān)性的權(quán)利。將充分理解的是，雖然本文引用了許多現(xiàn)有技術(shù)的出版物，但是該引用并不構(gòu)成承認(rèn)任何這些文獻(xiàn)形成新西蘭或其他任何國家的本領(lǐng)域公知常識的一部分。

貫穿本說明書，詞語“包括/包含(comprise)”或其變形如“包括/包含(comprises)”或“包括/包含(comprising)”，將理解為暗示包括說明的要素、整數(shù)或步驟，或要素、整數(shù)或步驟的組，但不排除其他任何要素、整數(shù)或步驟，或要素、整數(shù)或步驟的組。

根據(jù)下面僅通過舉例給出的描述，本發(fā)明的另外的方面和優(yōu)點(diǎn)將變得顯而易見。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

在之前，相同申請人開發(fā)了新的組合物，用于制備具有優(yōu)秀的感官感知結(jié)果的充氣飲料。與本文描述的現(xiàn)有技術(shù)不同，它避免了使用高脂肪水平和使用外源的外來賦形劑以實(shí)現(xiàn)充氣后的有益的口感、外觀和味道。之前的發(fā)明基于具有非常低水平的脂肪(約1.5至5重量％)重配乳的使用，還驚人地顯示了優(yōu)秀的感官感知結(jié)果。使用重配乳(優(yōu)選添加熱變性滲余物)，顯示感官結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于標(biāo)準(zhǔn)3.5w/w脂肪乳，并且甚至相當(dāng)于9重量％脂肪的濃奶昔。這表現(xiàn)了在起泡飲料的商業(yè)領(lǐng)域中的重要突破，因?yàn)樗ㄟ^容易地為組合物簡單充氣(未碳酸化)為許多熱的起泡飲料和冷的起泡飲料提供了低脂肪，以及更“天然的”選擇，還提供商業(yè)上重要的感官感知需求。

根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了包含脫脂乳來源的乳基組合物，其特征在于所述組合物包含：

-少于約0.5重量％的脂肪；和

-乳源的變性滲余物(retentate)。

根據(jù)本發(fā)明的另外的方面，提供了包含脫脂乳來源的乳基組合物，其特征在于所述組合物包含：

-少于約0.5重量％的脂肪；和

-乳源的變性滲余物；

并且其中所述組合物中變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比為約10:90至90:10。

根據(jù)本發(fā)明的另外的方面，提供了充氣飲料，其特征在于所述充氣飲料包含：

-脫脂乳來源；

-少于約0.5重量％的脂肪；和

-乳源的變性滲余物。

根據(jù)本發(fā)明的另外的方面，提供了未充氣飲料，其特征在于所述未充氣飲料包含：

-脫脂乳來源；

-少于約0.5重量％的脂肪；和

-乳源的變性滲余物。

根據(jù)本發(fā)明的另外的方面，提供了使用乳源的變性滲余物以制造具有少于約0.5重量％脂肪的未充氣的或充氣的乳基組合物或飲料。

根據(jù)本發(fā)明的另外的方面，提供了使本文描述的用于乳基組合物中的乳源的滲余物變性的方法，其特征在于以下步驟：

a)在將變性滲余物添加至脫脂乳來源以制備組合物之前，將乳源的滲余物在約60-95℃下變性，持續(xù)約5-120分鐘

根據(jù)本發(fā)明的另外的方面，提供了制備本文描述的乳基組合物的方法，其特征在于以下步驟：

a)將脫脂乳來源與乳源的變性滲余物組合；

b)任選地增加固體含量至約9至12重量％；

c)任選的選自由均化、巴氏消毒和/或uht處理的組中的另外的下游加工；以及

d)任選的在消耗前充氣。

在本申請中，并且作為進(jìn)行中的研究和開發(fā)的結(jié)果，相同發(fā)明人制備了顯著改進(jìn)的具有另外的商業(yè)優(yōu)勢的組合物。一旦將組合物充氣，組合物顯示有益的穩(wěn)定的提供豐富口感的微氣泡。當(dāng)除去脂肪組分(之前來自重配乳)，并且組合物簡單地依賴于脫脂乳來源和乳源的變性滲余物時(shí)，驚人地保持了這些特征。不使?jié)B余物變性，則微氣泡不形成，并且沒有觀察到有益結(jié)果。

結(jié)果，新組合物的脂肪含量保持在基本上為0(約0.2重量％)，并且仍顯示了顯著的起泡和感官感知結(jié)果。組合物基本上不含任何脂肪時(shí)該結(jié)果是顯著并且意外的結(jié)果，脂肪被認(rèn)為對在黏性、口感和穩(wěn)定性方面的希望的特征的顯著貢獻(xiàn)是需要的。

此外，發(fā)明人驚人地確定了脫脂乳和乳源的變性滲余物的組合事實(shí)上提供了作為未充氣飲料相比于calci-trim(加鈣脫脂乳，具有與優(yōu)選組合物相似的脂肪(0.2重量％)和蛋白質(zhì)水平)和具有更高的約1.5％脂肪含量的淺藍(lán)(lightblue)的改進(jìn)的口感。

再進(jìn)一步地，然后發(fā)明人確定了顯著的現(xiàn)象，其中如果組合物中的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比為約30:70至70:30，則提供口感的有益結(jié)果(泡沫體積和泡沫質(zhì)量(即微泡沫))是具體地非常明顯的，正如本說明書中另外闡述的?？梢缘湫偷赝ㄟ^變性滲余物提供變性蛋白質(zhì)，以及可以通過脫脂乳來源(或如下文另外討論的其他組分)提供未變性蛋白質(zhì)。

避免脂肪是有益的，因?yàn)椋?/p>

-它比高脂肪替代物乃至之前申請人發(fā)明的典型地使用1-5％脂肪含量(未公布)的更低脂肪的選擇更健康；

-含脂乳可能具有長期保質(zhì)期問題；

-無論是使用重配乳過程中的脂肪添加還是其他來源的脂肪添加可能是昂貴的并且麻煩的。

未變性滲余物的使用似乎是將原本不穩(wěn)定的系統(tǒng)(如脫脂乳)轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)生非常穩(wěn)定、柔軟的泡沫的組合物的關(guān)鍵。

其他乳基組合物，如wo2012/110705、wo2013/004895和wo2012/056106中所描述的那些乳基組合物用于不同的應(yīng)用例如低乳糖乳或乳清蛋白產(chǎn)品，包含乳源的超濾滲余物。然而，由于它們不同的目的(即僅僅使最終組合物滅菌，或預(yù)處理原乳以發(fā)展某些特性，而不是分離的滲余物本身)，在加工這些組合物中已經(jīng)進(jìn)行的任何熱處理是在不同條件下進(jìn)行的。

如同發(fā)明人之前開發(fā)的組合物，它僅需要乳基成分，并且因此提供良好的消費(fèi)者接受度，它不需要高脂肪，并且因此易于儲存和最終使用。

還應(yīng)該懂得，本發(fā)明的發(fā)明人均是在行業(yè)中建立了業(yè)績記錄的食品科學(xué)家。特別地，一位共同發(fā)明人不僅是食品科學(xué)家，而且還在印度以及新西蘭研究并加工乳很多年。

本發(fā)明的另外的優(yōu)點(diǎn)及其優(yōu)選的特征通過后面的描述將變得明顯。

優(yōu)選的實(shí)施方式

貫穿本說明書，術(shù)語“充氣”或其變形應(yīng)被看作是指改造、開發(fā)或制備的飲料在一段時(shí)間內(nèi)包含均勻分布在飲料中或僅在飲料的一部分中的空氣或氣泡(即，雖然不唯一，但通常是大氣空氣)。

在液體中，貫穿本說明書使用的術(shù)語“未充氣的”應(yīng)該被認(rèn)為是指組合物或飲料沒有被操作以包含高于正常水平的空氣或氣泡。當(dāng)然，多數(shù)組合物和飲料會具有某些潛在的天然水平的溶解氣體或截留在其中的空氣，而術(shù)語“未充氣的”傾向于包含它。

應(yīng)該理解，術(shù)語充氣不應(yīng)與熟知的碳酸化過程混淆，后者使用受壓氣體(co2)產(chǎn)生氣泡。另一方面，充氣需要機(jī)械能以幫助產(chǎn)生氣泡。根據(jù)本發(fā)明使用組合物有助于在機(jī)械充氣下產(chǎn)生這樣的氣泡，提高穩(wěn)定性和提供許多將貫穿本說明書討論的其他益處。

因此，根據(jù)本發(fā)明的一方面形成充氣飲料與之前已知的碳酸化技術(shù)并不對應(yīng)。然而，應(yīng)該理解，如果需要，本發(fā)明也可以與碳酸化飲料一起使用。在本發(fā)明的許多方面，碳酸化被認(rèn)為是不利的，因?yàn)樗档土酥行匀榈膒h。在一個(gè)實(shí)例中，咖啡降低了乳的ph，因此碳酸化技術(shù)的應(yīng)用會進(jìn)一步不利地降低ph，從而導(dǎo)致本發(fā)明所避免的穩(wěn)定性問題。

貫穿本說明書，術(shù)語“氣泡”也應(yīng)被理解為包含液體中或作為液體的一部分的泡沫等。貫穿本說明書討論了本領(lǐng)域熟知的區(qū)別于大泡沫的微泡沫。微泡沫相對于大泡沫可以是有益的，因?yàn)樗鼈兲峁┝擞幸娴娜彳浀呐菽?，并且常常與良好的口感和總體風(fēng)味有關(guān)。

可以以粉末形式、固體形式和/或液體形式(或其組合)提供組合物。

貫穿本發(fā)明書，術(shù)語“飲料”應(yīng)被看做是指適用于動物(通常為人)內(nèi)部消耗的任何液體。實(shí)例包括但無疑地不限于：冷飲，如奶昔、濃奶昔、冷凍飲料、思慕雪(smoothies)、法布奇諾(frappuccino)；或熱飲，如熱巧克力、松軟品(fluffies)(針對兒童的多泡熱乳飲品)或咖啡類飲品，或其多泡部分，如摩卡奇諾(mochaccino)、卡布奇諾(cappuccino)等。

本發(fā)明也可以用于營養(yǎng)基或藥用基飲料，例如，用于改善藥物或補(bǔ)充物的風(fēng)味、質(zhì)地和口感，或用作功能性成分的載體。

在本發(fā)明另外的情況下，術(shù)語“飲料”應(yīng)該被理解為還包含具有液體基或半液體基組成的食品和/或烹飪產(chǎn)品。例如，本發(fā)明可用于通常在食用前加熱或冷卻以增加體積或整體口感的甜點(diǎn)。申請人測試的另一個(gè)例子是乳蛋餅，其中組合物成功用于替換奶油。本發(fā)明提供了這樣的食品的替代品，在該替代品中可以通過組合物來提供體積(若是充氣的)或整體口感。

貫穿本說明書，頻繁提及術(shù)語“氣泡保留”，其應(yīng)理解為是指由于充氣后泡沫/空氣/氣體截留在飲料中導(dǎo)致的飲料體積的增加的程度、持續(xù)時(shí)間和/或持久度。氣泡保留的可接受的水平將依賴于環(huán)境。然而，在大多數(shù)情況下，通常在20分鐘內(nèi)消耗掉飲料，因此可接受的持續(xù)時(shí)間大約會是這個(gè)時(shí)間段或更長。將如實(shí)施例中所見，通過相對于時(shí)間的總(液體和泡沫)體積測量氣泡持續(xù)時(shí)間。

貫穿本說明書，還頻繁提及了感官感知數(shù)據(jù)。該感官數(shù)據(jù)是由常年評價(jià)乳制品的7-10位成員組成的培訓(xùn)小組提供的。該小組已針對乳品感官特征進(jìn)行過訓(xùn)練。對于每個(gè)屬性，為他們提供指南。例如，當(dāng)評估整體口感以10為最高分?jǐn)?shù)時(shí)，硬奶油巧克力慕斯的口感標(biāo)度將評為9分，濃奶昔(≥9％脂肪)將評為7分，而用常規(guī)市場乳(3.3重量％脂肪)制作的拿鐵將評為5分。該小組在描述和標(biāo)定不同屬性時(shí)證實(shí)是非常一致的。感官數(shù)據(jù)包括泡沫體積(視覺上)、口感(與泡沫類型和穩(wěn)定性相關(guān))、膜的柔滑度、整體風(fēng)味以及最后飲料的黏稠度/稠度。這些是促成以提供具有沉溺感、風(fēng)味和整體感覺的飲品為目的的飲料的所有屬性。

乳

貫穿本說明書，術(shù)語“乳基組合物”應(yīng)該被認(rèn)為是指固體的、半固體的或包含乳源組分的混合物。這會包含具有干脫脂乳粉、重配脫脂乳和/或脫脂乳的組合物。

術(shù)語“乳”不應(yīng)當(dāng)限于來自乳?；蛏窖虻娜椋€應(yīng)該包括其他乳來源如水牛、綿羊、馬或駱駝。

優(yōu)選地，組合物中僅有乳基組分。

項(xiàng)目的目標(biāo)是開發(fā)并上市用于充氣飲料的組合物，其中基礎(chǔ)組合物僅使用乳基組分，例如不依賴于非高脂肪或外源增稠劑。不僅這從公眾的觀點(diǎn)如添加更多“天然”產(chǎn)品來說是有益的，而且其避免了復(fù)雜的加工技術(shù)和成本的增加，以及可能由結(jié)合多種通常不能共存的成分導(dǎo)致的潛在的不穩(wěn)定性。

然而，任選地，如果需要，可以用其他非乳基添加劑(如調(diào)味劑)補(bǔ)充組合物。例如，乳基組合物可以用于制備調(diào)味組合物，如即用的袋咖啡。

貫穿本說明書，術(shù)語“脫脂乳來源”應(yīng)該被認(rèn)為是指基本上將全部脂肪(乳脂)從全脂乳中除去的乳。雖然各國家對完全脫脂乳的準(zhǔn)確定義不同，但是我們在本文中定義脫脂乳為具有少于0.3重量％脂肪。這與典型地具有1.5-1.7重量％脂肪的半脫脂乳以及典型地具有3.3-4重量％脂肪的全脂乳是可相比的。

為了明晰并比較，之前申請中使用的重配乳包含了乳脂組分、非乳脂組分(通常是脫脂的或部分脫脂的乳粉)和典型地流體例如水。最典型地，乳汁組分是脫水乳脂，或新鮮冷凍的用于重配的乳脂(ffmr)或黃油，或酥油。

脂肪含量

一個(gè)關(guān)鍵的并且意外的優(yōu)勢是，在使用脫脂乳來源和變性乳源的滲余物(基本上沒有脂肪)的組合中，與目前可得的全脂或低脂乳選擇比較，組合物仍然顯示有利的感官感知和氣泡保持結(jié)果。

優(yōu)選地，組合物具有低于0.3重量％的脂肪含量。如果使用0.3重量％脂肪的標(biāo)準(zhǔn)脫脂乳，則用其他賦形劑溶解后產(chǎn)生的組合物可能具有更低的脂肪。

更優(yōu)選地，組合物具有少于0.25％脂肪。

最優(yōu)選地，組合物具有約0.2重量％脂肪或更少。

發(fā)明人表明了在使用含基本上為0的0.2重量％脫脂乳時(shí)，組合物起作用。完全意料的是，如果使用0.0％脂肪的脫脂乳粉，在充氣樣品和未充氣樣品中都會觀察到相同的結(jié)果。

感官感知結(jié)果顯示雖然組合物中缺少脂肪，但是結(jié)果的總體口感、質(zhì)地和味道沒有受到損害。氣泡保持和感官感知特征均被保持，并且同時(shí)由于缺少脂肪含量而可以提供明顯更健康的選擇。

在與市場對照產(chǎn)品(1.5％和3.3％的商業(yè)巴氏乳)的對比中，本發(fā)明顯示了作為用于制備具有良好感官特征和氣泡保持的充氣飲料的基料的卓越能力。

乳基滲余物

組合物包含乳源的變性滲余物。該滲余物是本發(fā)明的關(guān)鍵，并且其特征、優(yōu)勢和優(yōu)選的特征會在下面討論。

在充氣飲料的情況下，變性滲余物被認(rèn)為是能夠形成微氣泡以及因此的豐富口感的關(guān)鍵。干泡沫(或另外已知的大泡沫)不顯著地貢獻(xiàn)于良好的口感。然而微泡沫(也稱為濕泡沫)顯著地貢獻(xiàn)于豐富的口感，以及該微泡沫是由于其中空氣和液相混合在一起(不是分離的)形成的。沒有滲余物的實(shí)質(zhì)的合并(或與滲余物的變性相關(guān))，在組合物充氣后觀察到干泡沫。

在未充氣飲料的情況下，變性滲余物也顯著貢獻(xiàn)于與對照相比改進(jìn)的口感。

貫穿本說明書，術(shù)語“乳源滲余物”應(yīng)該被認(rèn)為是指，不穿過交叉流動膜(crossflowmembrane)或過濾器而被保留的乳部分(通常蛋白質(zhì)含量高)，因此其可以被收集并用于特定目的。在乳的情況下，滲余物被充分表征和利用(“超濾的脫脂乳滲余物粉末的性能(propertiesofultrafiltratedskimmilkretentatepowders)”，journalofdairyscience，第69卷，第2期，第329-339頁，1986年2月)。根據(jù)本發(fā)明的用于產(chǎn)生滲余物的方法可以依賴于任何這樣的制備滲余物的方法，雖然下文討論了已經(jīng)發(fā)現(xiàn)對本發(fā)明特別有益的優(yōu)選的特征。

在不考慮使用非乳品基成分的常規(guī)方法時(shí)(雖然應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明可以包含非乳品基成分)，這種自己強(qiáng)加的僅使用乳基產(chǎn)品的偏好使得提供具有良好的泡沫特征的不含脂肪組合物的任務(wù)明顯更加困難。

之前確定和使用重配乳，優(yōu)選地確定和使用含乳源滲余物的重配乳的成功確實(shí)提供了許多優(yōu)勢。認(rèn)為重配乳基組合物由于許多原因作為用于充氣飲料的基料是非常成功的，例如它勝于使用非乳基增稠劑(角叉菜聚糖)的組合物。然而，本發(fā)明提供了商業(yè)上非常有用的優(yōu)勢，其與包含脂肪的重配乳不同。

優(yōu)選地，乳基滲余物是超濾滲余物。

超濾(uf)是按分子大小對選擇的乳組分進(jìn)行低壓分離。uf分離基于分子量，截留分子量(mwco)范圍可以為約1000至300,000。穿過膜的流部分被稱為滲透物。剩余的流被稱為滲余物，包含溶質(zhì)或膜拒絕通過的懸浮固體。根據(jù)選擇的mwco，膜將濃縮高分子量物質(zhì)，同時(shí)允許溶解的鹽和低分子量物質(zhì)通過。

uf膜在眾多行業(yè)中用于大工藝流的濃縮、凈化和滲濾。古德曼菲爾德(goodmanfielder)新西蘭的用于生產(chǎn)滲余物的uf設(shè)備使用組成三個(gè)環(huán)(組件)的、mwco為30,000的聚醚砜(pes)螺旋纏繞膜。該膜在乳品行業(yè)中普遍用于濃縮用于各種乳品應(yīng)用的乳清和酪蛋白、脫脂乳和全脂乳，如干酪/酸奶的乳標(biāo)準(zhǔn)化、以及乳/酸奶中蛋白/鈣的強(qiáng)化。

本發(fā)明的滲余物包含發(fā)明人認(rèn)為可能對本發(fā)明中看到的結(jié)果重要的乳清蛋白和酪蛋白。不希望受縛于理論，發(fā)明人認(rèn)為乳在70℃或70℃以上的熱處理導(dǎo)致乳清蛋白(β-乳球蛋白)的變性，某些乳清蛋白會與酪蛋白膠粒(涉及κ-酪蛋白)絡(luò)合或可以簡單地自我聚集以形成聚合產(chǎn)物。β-乳球蛋白和κ-酪蛋白間的相互作用程度取決于加熱的時(shí)間和溫度、蛋白質(zhì)的濃度、ph和鹽的存在。在電子顯微照片中，與酪蛋白膠粒聯(lián)結(jié)的變性乳清蛋白呈現(xiàn)為膠粒表面上的附屬物或絲狀物。這些聚集物被認(rèn)為是觀察到黏度增長的原因，并且可能是本發(fā)明中改進(jìn)的功能(例如起泡性)和改進(jìn)的泡沫穩(wěn)定性以及觀察到的感知特性的原因。

滲余物是變性的。

貫穿本說明書，術(shù)語“變性的”應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是指由于施加在滲余物上的外部應(yīng)力或化合物，乳源滲余物中大量的或全部的蛋白質(zhì)部分或完全失去它們在天然狀態(tài)下的四級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)或二級結(jié)構(gòu)。存在許多不應(yīng)超過本發(fā)明范圍的實(shí)現(xiàn)變性的方法。例如，熱變性、酸/堿變性、使用有機(jī)溶劑(如甲醇和乙醇)、交聯(lián)劑(如甲醛)和/或輻射。

優(yōu)選地，滲余物是熱變性的。

熱變性作為變性劑是優(yōu)選的，因?yàn)樗暮唵涡裕⑶乙驗(yàn)樗３至酥匾纳虡I(yè)偏好不包含外源的(非乳基的)物質(zhì)或非食品級的物質(zhì)或工藝。熱變性會在下文另外的討論。

優(yōu)選地，乳源滲余物為組合物貢獻(xiàn)總蛋白質(zhì)的至少10％。

組合物的蛋白質(zhì)含量對達(dá)到具體的最優(yōu)結(jié)果是重要的，正如下文另外的所討論的。滲余物的使用也有益地為組合物提供了大量蛋白質(zhì)，并且通過這個(gè)方式另外的促進(jìn)了組合物的優(yōu)勢。

更優(yōu)選地，乳源的變性滲余物為組合物貢獻(xiàn)總蛋白質(zhì)的約10至90重量％。

甚至更優(yōu)選地，乳源的變性滲余物為組合物貢獻(xiàn)總蛋白質(zhì)的約30至70重量％。

最優(yōu)選地，乳源的變性滲余物為組合物貢獻(xiàn)總蛋白質(zhì)的約40至60重量％。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)滲余物為總蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)超過約70重量％時(shí)，那么最終產(chǎn)品變?yōu)檫^稀釋的和/或水樣的。這導(dǎo)致整體口感的損失。

作為一個(gè)例子，制備測試產(chǎn)品，使得滲余物貢獻(xiàn)總蛋白質(zhì)(來自滲余物的4.3重量％蛋白質(zhì)占5.7重量％總蛋白質(zhì))的75重量％。與預(yù)期相反，樣品是非常水樣的并且具有差的口感，這可能是由于滲余物不含乳糖/乳糖低使在最終產(chǎn)物中總固體含量低。

相反地，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，為組合物中的總蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)少于約30重量％的滲余物，這是不利的，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水平(具體地是滲余物的蛋白質(zhì)水平)降低，產(chǎn)品的形體和質(zhì)地(包括氣泡穩(wěn)定性)會實(shí)質(zhì)地減少。

在40-60重量％的最優(yōu)選的范圍內(nèi)益處甚至更加明顯，并且在大約50％被看作是最優(yōu)的量。

貢獻(xiàn)超過總蛋白質(zhì)的30重量％的滲余物的另外的的優(yōu)點(diǎn)是，滲余物可以富含鈣。因此，假設(shè)每個(gè)食用分量200ml，根據(jù)本發(fā)明的飲料可以容易地提供約50％的rdi鈣。

到目前為止進(jìn)行的研究表明，當(dāng)乳基滲余物在組合物中貢獻(xiàn)總蛋白質(zhì)的約40-60％w/w時(shí)，出現(xiàn)最有利的結(jié)果。有利地，這也符合如下討論的變性蛋白質(zhì)和未變性蛋白質(zhì)的比的近似比(變性蛋白質(zhì)由加熱的滲余物提供)。

蛋白質(zhì)水平

優(yōu)選地，組合物包含至少1重量％的蛋白質(zhì)。

優(yōu)選地，組合物包含1至10重量％的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選地3至8重量％，以及最優(yōu)選地3.5至6重量％。

到目前為止，組合物中測試的最低的蛋白質(zhì)水平為3.5重量％，然而有理由期望這不是仍然提供希望的效果的最低量。如結(jié)果中所反映的，在最初試驗(yàn)中所看到的最佳的蛋白質(zhì)水平在5.7重量％。

使用熱變性的乳清蛋白質(zhì)溶液(替代滲余物)增加蛋白質(zhì)含量沒有改善產(chǎn)生的充氣產(chǎn)物的口感或氣泡保持。因此，該實(shí)驗(yàn)顯示乳清蛋白作為滲余物的替代物是無效的，雖然如下討論它可能作為添加劑是有效的。

當(dāng)組合物中變性蛋白質(zhì)和未變性蛋白質(zhì)的比配置在10:90至90:10時(shí)，觀察到有益的結(jié)果。例如，相比于沒有變性蛋白質(zhì)的樣品(即標(biāo)準(zhǔn)的藍(lán)頂乳(bluetopmilk)(3.3％脂肪)或淺藍(lán)頂乳(lightbluetopmilk)(1.5％脂肪)樣品)，在這個(gè)范圍內(nèi)組合物的泡沫穩(wěn)定性是改進(jìn)的，并且總體風(fēng)味也是改進(jìn)的。并且，在譜的另一端，含100％變性蛋白質(zhì)的測試樣品顯示了相比于無變性的樣品僅小幅度的改進(jìn)，并且顯示了差的味道。圖4和圖5闡明了這些結(jié)果。

優(yōu)選地，組合物包含的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比為大約30:70至70:30。

更優(yōu)選地，組合物包含的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比為大約40:60至60:40。

甚至更優(yōu)選地，組合物包含的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比為大約45:55至55:45。

最優(yōu)選地，組合物包含的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比為大約50:50。

如圖4和圖5所示，初步試驗(yàn)表明當(dāng)變性蛋白質(zhì)和未變性蛋白質(zhì)的比配置在大約50:50時(shí)，觀察到有益的結(jié)果，雖然與含0％變性的測試樣品(即1.5％脂肪乳或3.3％脂肪乳)或含100％變性的測試樣品比較替換的比仍然顯示起泡性水平較低(盡管仍是有益的)。

總固體

總固體可能是貢獻(xiàn)于黏度和口感兩者的重要因素。

優(yōu)選地，總固體含量配置為約9.0重量％至約12重量％。

雖然本發(fā)明提供了保持基本上沒有脂肪的顯著改進(jìn)的結(jié)果的能力，但是發(fā)明人面臨的一個(gè)問題是“沒有脂肪”的組合物具有略低于之前開發(fā)的重配乳品種的總固體(大約1.5重量％低)。為了幫助避免該問題，可以操作總固體水平以達(dá)到希望的水平。

如果總固體水平降至低于約9.0重量％，則可以觀察到黏度和口感的逐步下降。

供選擇地，增加總固體含量超過12重量％的一個(gè)缺點(diǎn)是熱量含量會增加。

更優(yōu)選地，總固體含量配置為大約10.5重量％。

例如，總固體含量可以通過添加組分如乳清粉(12.5％蛋白質(zhì)、74.5％乳糖、0.9％脂肪)、脫脂乳粉或乳糖粉增加至落在優(yōu)選的范圍內(nèi)。乳清粉是優(yōu)選的，因?yàn)樗浅杀居行У牟⑶冶却蠖鄶?shù)其他選擇易于操作的。

為了例證該有益作用，在初步試驗(yàn)中，當(dāng)將1.5重量％乳清粉添加至含脫脂乳和加熱的滲余物的組合物時(shí)，總泡沫體積是顯著改進(jìn)的。這使得總固體水平從9.5重量％到達(dá)10.5重量％，并且導(dǎo)致產(chǎn)品具有更好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

磷脂

優(yōu)選地，組合物是基本上沒有磷脂的。

不受縛于理論，認(rèn)為磷脂與乳蛋白競爭水-氣泡(空氣)界面，這可能導(dǎo)致氣泡不穩(wěn)定和潰滅。

組合物的制備方法

在本發(fā)明的情況下，應(yīng)該理解，組合物的制備方法可至少包括下列方案(或其組合)：

a)其中，在預(yù)期的充氣和消耗之前(例如，作為預(yù)制的存儲飲品)，所述組合物充分形成預(yù)備飲料的全部或一部分；

b)其中，將所述組合物單獨(dú)用作用于后續(xù)充氣的實(shí)際飲料(不添加至另一種飲料或液體基料中)；和/或

c)其中，提供所述組合物作為用于后續(xù)制備充氣飲料和消耗的基。

將這些情況考慮在內(nèi)，討論了以下優(yōu)選的實(shí)施方式。

優(yōu)選地，所述方法包括攪拌液體充氣飲料形式的組合物以將截留的氣泡引入到飲料中。

本發(fā)明人已經(jīng)針對測試樣品試驗(yàn)了兩種不同的攪打速度(9000rpm和13000rpm)。驚人地發(fā)現(xiàn)，以高低兩種速度，有利的氣泡形成、保持和感官感知的結(jié)果都大大好于市場對照產(chǎn)品(1.5％脂肪的商業(yè)巴氏消毒乳)。即使在從使用角度來看可能更希望的低攪打速度(9000rpm)，測試樣品也與角叉菜聚糖測試樣品(將0.035％的角叉菜聚糖添加至基線對照產(chǎn)品中)相當(dāng)，并且根據(jù)整體口感和細(xì)膩度優(yōu)于角叉菜聚糖測試樣品。

這些結(jié)果是重要的，因?yàn)樗馕吨景l(fā)明的使用便利性和再現(xiàn)性可能大大好于以前生產(chǎn)多泡飲料的技術(shù)。例如，在nz564378中，它描述了使用壓力和溫度的復(fù)雜過程，然后嘗試操縱和/或改進(jìn)該過程以改進(jìn)熱乳基飲料中泡沫/氣泡形成的質(zhì)量。本發(fā)明不依賴于壓力或蒸汽來產(chǎn)生有益結(jié)果，氣泡的壽命也得到顯著提高。

本發(fā)明的另一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)在于它對冷熱兩種情況(或中溫飲品)通用。許多常規(guī)飲品或方法(如nz564378中描述的那些)基本上局限于兩者中的一種或另一種。在商業(yè)上，有滿足冷熱兩種飲料要求的問題的方案是非常有益的。

在一種非常有用的實(shí)施方式中，本發(fā)明被提供作為即飲型(rtd)飲料，該飲料可以在飲用之前在瓶子本身中或在密閉容器中通過搖動來充氣。

制備變性滲余物的方法

優(yōu)選地，熱處理乳基滲余物以使乳清蛋白中的至少某些或全部變性(完全或部分)。

應(yīng)當(dāng)理解，使乳基滲余物變性不是標(biāo)準(zhǔn)做法。

在試驗(yàn)中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)使?jié)B余物中的蛋白質(zhì)變性實(shí)質(zhì)地幫助提高了產(chǎn)生的飲料的黏度，并且這樣做另外的改進(jìn)了氣泡的保持。還發(fā)現(xiàn)該處理改進(jìn)了總體感官感知結(jié)果。

使?jié)B余物變性產(chǎn)生了比使用未變性滲余物更好的結(jié)果。另外，如果單獨(dú)加熱乳清蛋白(沒有酪蛋白或其他蛋白質(zhì))，不會提供希望的起泡性特征。

不希望受縛于理論，發(fā)明人認(rèn)為根據(jù)本文描述的優(yōu)選條件加熱滲余物導(dǎo)致乳清蛋白變性?？赡苋榍宓鞍滓坏┳冃员憬Y(jié)合于酪蛋白膠粒(也在滲余物中)，并導(dǎo)致與僅加熱僅含有乳清蛋白的溶液不同的特征。也可能熱處理形成的蛋白質(zhì)聚集體吸附在氣泡-水界面，通過某種方式改進(jìn)了氣泡保持。

熱處理可以通過下面另外描述的許多方法進(jìn)行。

方法包括加熱組合物中與脫脂乳完全分離的乳源滲余物。這支持了之前關(guān)于組合物中變性蛋白質(zhì)和未變性蛋白質(zhì)的比的優(yōu)選實(shí)施方式。

加熱滲余物至60-95℃，持續(xù)5-120分鐘。

更優(yōu)選地，加熱滲余物至80-90℃，持續(xù)70-85分鐘。

驚人地，當(dāng)使用后面的條件，飲料的起泡和/或口感特征顯著地提高。例如，如果使用更少的時(shí)間/溫度參數(shù)，可以觀察到減少的變性水平，并且有益結(jié)果可能不會顯著。

這些條件適合于可以在一段短的時(shí)間內(nèi)使用希望的溫度的熱交換器加熱滲余物的工業(yè)設(shè)置。然后在絕熱的溫度控制環(huán)境下保持熱量。

并且，時(shí)間范圍反映了在加熱前溫度已經(jīng)提升到的水平的工業(yè)加熱環(huán)境。

優(yōu)選地，已經(jīng)通過超濾制備乳基滲余物。

使用超濾方法的優(yōu)點(diǎn)包括，不會出現(xiàn)蛋白凝固，該方法是非常普遍和容易的過程，無腐蝕性的，不需要化學(xué)處理，它利用的是大多數(shù)設(shè)備的現(xiàn)有功能，并且它以液體形式進(jìn)行。

本發(fā)明的優(yōu)勢總結(jié)：

-在感官感知試驗(yàn)觀察到的希望的效果是由氣泡質(zhì)量賦予的，氣泡保留性不依賴于組合物中需要的任何大量的脂肪或外源增稠劑。因此，可以在沒有不健康方面的情況下為飲品提供沉溺性的良好口感，并且沉溺性的良好口感可以被認(rèn)為是天然產(chǎn)生的；

-即使產(chǎn)品完全來源于乳組分，也可以實(shí)現(xiàn)上述結(jié)果，這是本申請人的發(fā)明的重要的商業(yè)優(yōu)勢和焦點(diǎn)。這反映了在2014年的新的營養(yǎng)商業(yè)預(yù)測(newnutritionbusiness2014forecast)中天然功能性是頭號預(yù)測趨勢；

-與陽性市場對照(例如，1.5重量％或3.3重量％脂肪的巴氏消毒乳和包含角叉菜聚糖的商業(yè)制劑)相比，氣泡保留性相當(dāng)或得到改善；

-與市場對照(如上)相比，感官感知類似或得到改善；

-與使用例如壓力和熱量等技術(shù)來使乳起泡的現(xiàn)有技術(shù)的方法相比，本使用方法非常簡便。商業(yè)上，這是非常重要的優(yōu)點(diǎn)。

-本發(fā)明可用于熱溫度、環(huán)境溫度、或低溫飲料。在過去，低溫應(yīng)用特別困難。對于在冷飲料中開發(fā)泡沫的形成和保留性來說，這種創(chuàng)新被認(rèn)為特別有開創(chuàng)性，但也可以將它應(yīng)用于熱溫度飲料或環(huán)境溫度飲料，并且提供非常有利的結(jié)果。

-當(dāng)用于未充氣飲料時(shí)，產(chǎn)生的組合物具有有益的優(yōu)勢，正如其顯示的與其他低脂乳選擇相比改進(jìn)的口感。

-作為結(jié)果的組合物可以經(jīng)歷任選的下游加工，包括均化、巴氏消毒或uht處理，而不會觀察到負(fù)面結(jié)果。

附圖說明

根據(jù)僅通過舉例并參考附圖給出的隨后描述，本發(fā)明的另外的方面將變得顯而易見，其中：

圖1表示在奶昔機(jī)中攪打30秒后的根據(jù)本發(fā)明的巴氏消毒的“無脂肪”乳的感官評價(jià)。

圖2表示根據(jù)本發(fā)明的作為未充氣乳替代物的巴氏消毒的“無脂肪”乳的質(zhì)地的感官評價(jià)。

圖3表示添加乳清粉的影響。

圖4表示變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比對總(泡沫和液體)體積的影響。

圖5表示變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的比對泡沫體積的影響。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：示例性組成

注意：總蛋白質(zhì)等于5.7重量％，由uf滲余物、脫脂乳和乳清粉提供。

總固體(ts)等于10.5重量％。

實(shí)施例2：制備滲余物的方法

1.使脫脂乳樣品通過uf螺旋膜，如聚砜過濾器或陶瓷過濾器。

2.滲透物(包含乳糖)通過過濾器。

3.收集滲余物，并且滲余物包含濃縮乳蛋白質(zhì)。

4.然后將滲余物在85℃下加熱80分鐘以使其變性。

實(shí)施例3：制備組合物的方法

1.將脫脂乳和預(yù)熱處理的uf滲余物混合以形成第一混合物。在組合前，預(yù)加熱脫脂乳至65℃。

2.添加乳清蛋白，然后與第一混合物混合以形成第二混合物。

3.將該第二混合物在高剪切混合器(如silverson)或高速混合器中在65-70℃下預(yù)均化2分鐘。

4.然后將預(yù)均化的混合物在65-70℃下在2級均化器中在200/500巴下均化。

5.然后將均化的混合物在74℃下巴氏消毒15秒，并且過濾至瓶中?？晒┻x擇地，混合物是uht處理的。

6.然后將該乳儲存或馬上用于消耗前的充氣目的。

應(yīng)該理解，可以將飲料噴霧干燥。例如，干燥方法可以是冷凍干燥、滾筒干燥或盤式干燥。

實(shí)施例4：使包含組合物的飲料充氣的方法

1.在消耗之前，如果組合物尚未制備成溶液，則將該組合物制備成溶液。

2.通過手動混合或在1000-15000rpm的速度下機(jī)械混合大約10-120秒以攪打飲料來完成冷飲料的充氣。

3.在另一種用途中，即飲型(rtd)飲料可以用組合物制備，并且可以將其在巴氏消毒/uht/熱灌/隧道式巴氏消毒(tunnelpasteurization)后在瓶或盒中包裝。優(yōu)選地在包裝中提供一些頂部空間。

搖動瓶/紙盒將在飲料中制造泡沫/氣泡，這也將隨之提升感官特性。

應(yīng)當(dāng)理解，雖然初步測試是用冷飲料進(jìn)行的，但是預(yù)計(jì)本發(fā)明應(yīng)用于熱飲料會更普遍。這些測試是對冷飲料進(jìn)行的，因?yàn)楸景l(fā)明人觀察到的泡沫穩(wěn)定性相比于更熱的條件是更潛在的技術(shù)問題。

實(shí)施例5：組合物的感官評價(jià)

圖1說明了如實(shí)施例1所示的組合物在根據(jù)實(shí)施例3充氣后的感官結(jié)果。

圖1顯示了測試組合物表現(xiàn)出比藍(lán)頂乳和淺藍(lán)頂乳顯著更好的起泡性和相關(guān)感官特征，盡管測試組合物僅有0.2％脂肪含量。

圖2說明了未充氣樣品的結(jié)果。它顯示了測試組合物具有比“calci-trim”更好的質(zhì)地譜。calci-trim包含與測試組合物相似的脂肪水平(0.2％)和蛋白質(zhì)水平(5.9％)。因此，關(guān)鍵的不同是測試組合物中的變性的滲余物，其導(dǎo)致了所見的有益結(jié)果。測試組合物也具有相比于未充氣的1.5％脂肪(淺藍(lán))乳更好的質(zhì)地譜。

實(shí)施例6：添加乳清粉的效果

總固體含量被認(rèn)為是對控制的高度有益方面，其可以貢獻(xiàn)于改進(jìn)的起泡性和氣泡穩(wěn)定特征。

如圖3所示，包含10.5％總蛋白質(zhì)的測試組合物優(yōu)于包含9.5％總固體的測試組合物，特別是在飲料最可能被消耗時(shí)的充氣后的前13分鐘內(nèi)。13分鐘后，兩種產(chǎn)品的泡沫穩(wěn)定性均下降。但是以相等的速率下降。

實(shí)施例7：組合物中變性蛋白質(zhì)和未變性蛋白質(zhì)的不同比的影響

發(fā)現(xiàn)了變性蛋白質(zhì)：未變性蛋白質(zhì)比的謹(jǐn)慎調(diào)整導(dǎo)致不同泡沫體積結(jié)果。

如圖4和圖5解釋說明的，已經(jīng)確定通過配置組合物為包含大約50:50比的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)提供最優(yōu)化的起泡性和穩(wěn)定性結(jié)果。然而，變性蛋白質(zhì)和未變性蛋白質(zhì)的比為約10:90至90:10具有清晰的有益范圍。

雖然在圖4和圖5中沒有顯示，進(jìn)行了在藍(lán)頂(3.3％脂肪)乳、淺藍(lán)頂(1.5％脂肪)和含100％變性蛋白質(zhì)的測試樣品的測試。

對包含比為0:100的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的藍(lán)頂乳樣品，總泡沫體積在7-8分鐘內(nèi)快速減少至245ml。

對于淺藍(lán)頂乳樣品(同樣含有未變性蛋白質(zhì))，總體積也比圖4和圖5顯示的所有測試樣品減少更快，盡管不是以如藍(lán)頂乳中所見的急劇的速率減少?？傮w積在約10分鐘時(shí)減少至約285ml，在約13分鐘的時(shí)間點(diǎn)時(shí)減少至245ml。

對于100:0變性測試樣品，它表現(xiàn)得與淺藍(lán)頂乳樣品非常相似(不充分地)，并且與所有具有不同程度的變性蛋白質(zhì)與未變性蛋白質(zhì)的測試樣品相比顯著地更差。

另外的不同點(diǎn)是藍(lán)頂、淺藍(lán)頂和變性的測試樣品，各自均產(chǎn)生了不利的大泡沫，并且因此產(chǎn)生了與本發(fā)明產(chǎn)生的微泡沫相比更低的感官質(zhì)量。

實(shí)施例8：穩(wěn)定性(黏度/顆粒大小和相對于時(shí)間的ph)

(實(shí)施例1的)測試組合物在4℃下在兩周的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析。結(jié)果如下所示。黏度、顆粒大小和ph均穩(wěn)定地保持。uht處理的樣品長期(3個(gè)月)穩(wěn)定性試驗(yàn)的初步結(jié)果顯示在20℃、30℃和40℃下完全穩(wěn)定(未展示結(jié)果)。沒有看到對uht樣品的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和/或總體口感的影響。

實(shí)施例9：黏度測量

分析不同的樣品以評價(jià)它們的黏度。如前面提到的，認(rèn)為滲余物變性導(dǎo)致的聚集物導(dǎo)致組合物的黏度增加，并且因此貢獻(xiàn)于改進(jìn)的功能(如起泡性)、泡沫穩(wěn)定性和感官特性。

如下表中所見，加熱的滲余物顯示了比未加熱的滲余物高得多的黏度水平。同樣地，“無脂肪”組合物(脫脂乳+加熱的滲余物和乳清粉)具有更高的黏度，因此它是最接近的對應(yīng)物；calci-trim。

實(shí)施例10：示例性商業(yè)應(yīng)用

這些是可能如何應(yīng)用本發(fā)明到商業(yè)產(chǎn)品(不應(yīng)被看作是限制性的)的一些例子：

a)熱應(yīng)用和冷用

b)家用的奶昔、咖啡、飲料

c)可以通過在飲用前在瓶本身中或在密閉容器中搖動充氣的即飲型(rtd)飲料。

d)咖啡屋、食品服務(wù)或快餐店的奶昔，咖啡飲料

e)在冷凍、冷藏和環(huán)境條件下加工和儲存的rtd飲料

f)粉末形式

g)思慕雪

h)冷凍飲料

i)即食甜點(diǎn)

j)在咖啡機(jī)或飲料機(jī)的膠囊中，作為乳的粉末或液體來源

k)冷卡布奇諾

l)與大豆、果汁等共混

m)用功能性成分進(jìn)行強(qiáng)化

n)碳酸化

o)添加/注滿液氮

僅通過舉例的方式描述了本發(fā)明的各方面，應(yīng)當(dāng)理解，在不脫離所附權(quán)利要求限定的本發(fā)明的范圍的情況下可以對本發(fā)明進(jìn)行修改和添加。