一種風(fēng)味醉魚(yú)的加工工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種風(fēng)味醉魚(yú)的加工工藝；其具體的步驟是：(1)魚(yú)體預(yù)處理；(2)降脂脫腥；(3)腌制：將瀝干的魚(yú)塊放入腌制料湯中，在溫度25～30℃條件下浸泡70～90min，所述的腌制料湯的配方為：每1000g魚(yú)肉：味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；(4)干燥；(5)真空包裝；(6)殺菌、冷卻。保證其食用口感，另外采用多種中草藥組成的調(diào)制劑，能提升魚(yú)體本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體有保健作用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種風(fēng)味醉魚(yú)的加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醉魚(yú)的加工工藝，具體是一種風(fēng)味醉魚(yú)的加工工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是世界上淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖水面最多的國(guó)家，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量也據(jù)世界之首。為了解決鮮魚(yú)的保鮮問(wèn)題，逐漸形成了傳統(tǒng)特有的醉魚(yú)、酥魚(yú)。因其價(jià)廉物美，所以一直流傳至今。但由于加工技術(shù)沒(méi)有得到很好的解決，加之淡水魚(yú)骨刺多、泥腥味重，且加工過(guò)程中易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以市面上銷(xiāo)售的醉魚(yú)干不多。現(xiàn)今，醉魚(yú)的制備方法多為一下這一途徑:原料預(yù)處理、腌制、浸漂、分切、裝袋、封口、殺菌、檢驗(yàn)/外包裝、裝箱/入庫(kù)等步驟?，F(xiàn)有制備醉魚(yú)方法的缺陷在于:原料魚(yú)僅僅是用食鹽進(jìn)行腌制；調(diào)味過(guò)程中無(wú)法去除淡水魚(yú)本身的泥腥味，導(dǎo)致口感較差。另外僅僅只是很少的調(diào)味料，不僅口感差，而且沒(méi)有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已不能滿足現(xiàn)在人們的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種風(fēng)味醉魚(yú)的加工工藝，不僅能有效去除淡水魚(yú)本身的腥味，使其口感好，而且采用多種中藥進(jìn)行調(diào)制，具有較好的保健作用。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:該風(fēng)味醉魚(yú)的加工工藝，該工藝的具體步驟是:
[0005](I)魚(yú)體預(yù)處理:淡水魚(yú)剖殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，魚(yú)肉分塊，并用清水沖洗；
[0006](2)降脂脫腥:按照1: 3?1: 5的魚(yú)液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚(yú)片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，定時(shí)攪拌，然后將魚(yú)塊撈出瀝干表面水分；
[0007](3)腌制:將瀝干的魚(yú)塊放入腌制料湯中，在溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，所述的腌制料湯的配方為:每100g魚(yú)肉:味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的組分及其各組分所占重量比為:當(dāng)歸3?5份，白]El?2份，木香I?2份，山奈2?3份，紅豆蔻I?3份，白豆蔻3?4份，排草香I?3份，甘草2?4份，八角茴香4?6份，肉桂I?3份，草果2?4份，枸紀(jì)2?6份，香葉I?2份，大率I?3份，龍眼4?6份，野菊花8?10份，羅漢果0.5?I份，綠茶I?2份，竹蓀3?6份，牛肝菌2?5份，冬蟲(chóng)夏草0.1?0.3份，銀耳I?3份，□蘑2?3份，草葫3?5份，香葫5?8份，茶樹(shù)葫2?5份，黨參2?3份，天麻I?2份，孜然2?5份，丁香I?3份，柴胡4?6份，川考I?2份，金銀花3?5份，何首烏5?8份，淮山藥4?8份；
[0008](4)干燥:采用分段式干燥工藝，先將魚(yú)片在40?55°C，風(fēng)速I(mǎi)?1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥I?3h ;然后將魚(yú)片在30?40°C，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷卻；
[0009](5)真空包裝:將已干燥的魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝；
[0010](6)殺菌、冷卻:將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為120?130°C，18?29min，反壓壓力0.12?0.17MPa，反壓冷卻到35°C以下。
[0011]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用脂肪酶制劑進(jìn)行脫脂和去腥處理，保證其食用口感，另外采用多種中草藥組成的調(diào)制劑，能提升魚(yú)體本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)人體有保健作用。

【具體實(shí)施方式】
[0012]下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0013]實(shí)施例1:本發(fā)明的具體步驟是:
[0014](I)魚(yú)體預(yù)處理:淡水魚(yú)剖殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，魚(yú)肉分塊，并用清水沖洗；
[0015](2)降脂脫腥:按照1: 3?1: 5的魚(yú)液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚(yú)片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，定時(shí)攪拌，然后將魚(yú)塊撈出瀝干表面水分；
[0016](3)腌制:將瀝干的魚(yú)塊放入腌制料湯中，在溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，所述的腌制料湯的配方為:每100g魚(yú)肉:味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的組分及其各組分所占重量比為:當(dāng)歸3份，白芷I份，木香I份，山奈2份，紅豆蔻I份，白豆蔻3份，排草香I份，甘草2份，八角茴香4份，肉桂I份，草果2份，枸杞2份，香葉I份，大棗I份，龍眼4份，野菊花8份，羅漢果0.5份，綠茶I份，竹蓀3份，牛肝菌2份，冬蟲(chóng)夏草0.1份，銀耳I份，口蘑2份，草菇3份，香菇5份，茶樹(shù)菇2份，黨參2份，天麻I份，孜然2份，丁香I份，柴胡4份，川芎I份，金銀花3份，何首烏5份，淮山藥4份；
[0017](4)干燥:采用分段式干燥工藝，先將魚(yú)片在40?55°C，風(fēng)速I(mǎi)?1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥I?3h ;然后將魚(yú)片在30?40°C，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷卻；
[0018](5)真空包裝:將已干燥的魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝；
[0019](6)殺菌、冷卻:將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為120?130°C，18?29min，反壓壓力0.12?0.17MPa，反壓冷卻到35°C以下。
[0020]實(shí)施例2:本發(fā)明的具體步驟是:
[0021](I)魚(yú)體預(yù)處理:淡水魚(yú)剖殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，魚(yú)肉分塊，并用清水沖洗；
[0022](2)降脂脫腥:按照1: 3?1: 5的魚(yú)液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚(yú)片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，定時(shí)攪拌，然后將魚(yú)塊撈出瀝干表面水分；
[0023](3)腌制:將瀝干的魚(yú)塊放入腌制料湯中，在溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，所述的腌制料湯的配方為:每100g魚(yú)肉:味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的組分及其各組分所占重量比為:當(dāng)歸5份，白芷2份，木香2份，山奈3份，紅豆蔻3份，白豆蔻4份，排草香3份，甘草4份，八角茴香6份，肉桂3份，草果4份，枸杞6份，香葉2份，大棗3份，龍眼6份，野菊花10份，羅漢果I份，綠茶2份，竹蓀6份，牛肝菌5份，冬蟲(chóng)夏草0.3份，銀耳3份，口蘑3份，草菇5份，香菇8份，茶樹(shù)菇5份，黨參3份，天麻2份，孜然5份，丁香3份，柴胡6份，川芎2份，金銀花5份，何首烏8份，淮山藥8份；
[0024](4)干燥:采用分段式干燥工藝，先將魚(yú)片在40?55°C，風(fēng)速I(mǎi)?1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥I?3h ;然后將魚(yú)片在30?40°C，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷卻；
[0025](5)真空包裝:將已干燥的魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝；
[0026](6)殺菌、冷卻:將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為120?130°C，18?29min，反壓壓力0.12?0.17MPa，反壓冷卻到35°C以下。
[0027]實(shí)施例3:本發(fā)明的具體步驟是:
[0028](I)魚(yú)體預(yù)處理:淡水魚(yú)剖殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，魚(yú)肉分塊，并用清水沖洗；
[0029](2)降脂脫腥:按照1: 3?1: 5的魚(yú)液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚(yú)片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，定時(shí)攪拌，然后將魚(yú)塊撈出瀝干表面水分；
[0030](3)腌制:將瀝干的魚(yú)塊放入腌制料湯中，在溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，所述的腌制料湯的配方為:每100g魚(yú)肉:味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的保健調(diào)料的組分及其各組分所占重量比為:當(dāng)歸4份，白芷1.2份，木香I份，山奈3份，紅豆蔻2份，白豆蔻4份，排草香2份，甘草2份，Λ角茴香5份，肉桂1.8份，草果3份，枸杞4份，香葉2份，大棗I份，龍眼4份，野菊花8份，羅漢果0.8份，綠茶I份，竹蓀3份，牛肝菌4份，冬蟲(chóng)夏草0.2份，銀耳2份，口蘑2份，草菇3份，香菇5份，茶樹(shù)菇4份，黨參3份，天麻1.5份，孜然3份，丁香1.5份，柴胡4份，川芎I份，金銀花3份，何首烏5份，淮山藥5份；
[0031](4)干燥:采用分段式干燥工藝，先將魚(yú)片在40?55°C，風(fēng)速I(mǎi)?1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥I?3h ;然后將魚(yú)片在30?40°C，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷卻；
[0032](5)真空包裝:將已干燥的魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝；
[0033](6)殺菌、冷卻:將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為120?130°C，18?29min，反壓壓力0.12?0.17MPa，反壓冷卻到35°C以下。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味醉魚(yú)的加工工藝，其特征在于，該工藝的具體步驟是: (1)魚(yú)體預(yù)處理:淡水魚(yú)剖殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，魚(yú)肉分塊，并用清水沖洗； (2)降脂脫腥:按照1: 3?1: 5的魚(yú)液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚(yú)片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，定時(shí)攪拌，然后將魚(yú)塊撈出瀝干表面水分； (3)腌制:將瀝干的魚(yú)塊放入腌制料湯中，在溫度25?30°C條件下浸泡70?90min，所述的腌制料湯的配方為--每100g魚(yú)肉:味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的組分及其各組分所占重量比為:當(dāng)歸3?5份，白]E I?2份，木香I?2份，山奈2?3份，紅豆蔻I?3份，白豆蔻3?4份，排草香I?3份，甘草2?4份，八角茴香4?6份，肉桂I?3份，草果2?4份，枸t己2?6份，香葉I?2份，大率I?3份，龍眼4?6份，野菊花8?10份，羅漢果0.5?I份，綠茶I?2份，竹蓀3?6份，牛肝菌2?5份，冬蟲(chóng)夏草0.1?0.3份，銀耳I?3份，口蘑2?3份，草葫3?5份，香葫5?8份，茶樹(shù)葫2?5份，黨參2?3份，天麻I?2份，孜然2?5份，丁香I?3份，柴胡4?6份，川；I?2份，金銀花3?5份，何首烏5?8份，淮山藥4?8份； (4)干燥:采用分段式干燥工藝，先將魚(yú)片在40?55°C，風(fēng)速I(mǎi)?1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥I?3h ;然后將魚(yú)片在30?40°C，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40?45 %，自然冷卻； (5)真空包裝:將已干燥的魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝； (6)殺菌、冷卻:將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為120?130°C，18?29min，反壓壓力0.12?0.17MPa，反壓冷卻到35°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104509888SQ201410607105
【公開(kāi)日】2015年4月15日 申請(qǐng)日期:2014年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月31日
【發(fā)明者】張維嵩, 朱永進(jìn), 張東亮, 張雷, 羅芳喜, 姜紅 申請(qǐng)人:江蘇正業(yè)食品有限公司