一種果蔬酥片的冷凍干燥制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種凍干果蔬酥片的制備方法。將清洗切分好的原料漂燙滅酶，迅速進入預(yù)冷的護色液中冷卻，打漿均質(zhì)后于金屬料盤中鋪5～10mm厚的物料層，并插入一體化金屬柵格模具，-30℃下預(yù)冷凍。采用如下真空冷凍干燥過程：溫度小于10℃階段，每小時3～5℃升溫，溫度達到10℃時，保持溫度1個小時，繼續(xù)以每小時5～7℃升溫，40℃時保持溫度2個小時，冷凍干燥結(jié)束。本發(fā)明采用原料加適量水打漿均質(zhì)后倒模，使用一體化的金屬柵格模具來加速熱量傳導(dǎo)至物料層內(nèi)部，將整塊物料盤分割為多個單獨的蒸發(fā)單元，大大加快了水分升華，產(chǎn)品酥松多孔、復(fù)水性好，具有鮮明的果蔬原味，很好的避免傳統(tǒng)果蔬凍干片復(fù)水不佳引起黏牙缺點。
【專利說明】一種果蔬酥片的冷凍干燥制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種真空冷凍干燥技術(shù)制備果蔬酥片的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]果蔬是人們?nèi)粘＋@取維生素、礦物質(zhì)的主要食物來源，對改善人體酸性環(huán)境，調(diào)節(jié)人體生理代謝有重要的作用，是人們喜愛的休閑食品來源之一。目前市場流行的果蔬休閑食品主要有果脯、果蔬脆片、話梅、薯片等，制作工藝各異，口味風格不同。大部分果蔬休閑食品采用干制品包裝的形式，干燥技術(shù)多采用低溫鼓風干燥、滾筒干燥、植物油炸等方式，這些方式的果蔬產(chǎn)品多給人以香氣濃郁、軟硬適口的口感，但是由于干制過程中溫度偏高，營養(yǎng)成分流失過多失去果蔬原有風味，且由于多采用煎炸調(diào)味的形式及大量食品添加劑的使用，油脂在存儲中也容易變質(zhì)，與人民追求天然健康的理念相悖。后來人們應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于果蔬休閑食品，據(jù)統(tǒng)計，以往研究大多都是集中在凍干果蔬脆片、凍干果蔬粉的研究，而目前市面上的果蔬凍干脆片，多采用將原料直接切片后凍干。我們在和企業(yè)交流及實踐中得知，直接將水果原料切片冷凍存在如下缺點，首先是原料的成熟度及外觀必須較好，否則成品的口味及賣相不佳，這在利用價格便宜的等外級水果進行加工時尤為突出。其次對于含糖量較高和果膠豐富的水果，如香蕉，直接切片凍干后，雖然也具備一定的空隙，但入口后復(fù)水緩慢，黏牙嚴重，極大影響了口感與消費體驗。另外，不宜鮮銷的次等果外觀通常參差不齊，成熟度也難以保持一致，容易導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)變化較大。專利號201210232056.0提到用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)速食果蔬粉，配方新穎、營養(yǎng)天然，但是食用時需要復(fù)水，不具有休閑食品的簡便實用的特點。專利號200710133377.4提到應(yīng)用真空冷凍干燥再浸潰處理制備果蔬脆片的方法，加工方法新穎，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高。專利號201210191085.7 一種藍莓果干粉以及冷凍干燥技術(shù)制備藍莓果干粉的方法，提到了將藍莓果打漿均質(zhì)后加入麥芽糊精溶液，冷凍干燥再打粉，此種工藝只適用于制凍干果蔬粉狀產(chǎn)品，不利于成型凍干片狀產(chǎn)品的生產(chǎn)，一是凍干時間長，二是均質(zhì)后凍干的果蔬漿在后期切分的時候容易破裂，且大小不一，影響產(chǎn)品的外觀。
[0003]綜合以上，冷凍干燥類休閑食品主要以果蔬原料直接切片凍干，或打漿均質(zhì)后粉碎成凍干粉的形式，未見有打漿均質(zhì)后以片狀形態(tài)銷售的果蔬酥片產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于提供一種口感細膩、營養(yǎng)天然、對原料適應(yīng)性廣的新型冷凍干燥果蔬酥片加工方法。本發(fā)明將果蔬原料護色均質(zhì)打漿后真空冷凍干燥，利用金屬柵格倒模來增加熱量傳導(dǎo)的路徑，產(chǎn)品一次成型，縮短了凍干時間，同時還簡化后期的人工分割等操作。
[0005]本發(fā)明采取的解決技術(shù)方案及工藝流程:
(I)采用真空冷凍干燥技術(shù)，步驟包括原料清洗去皮去核、刀工處理、漂燙護色、打漿均質(zhì)、倒模、預(yù)冷凍、真空冷凍干燥、分揀包裝。
[0006](2)所述燙漂護色的過程是，將果蔬切片或切段后進行80?85°C溫度、時間為I?2分鐘漂燙；然后直接進入4度的護色液中冷卻3分鐘，再將切片和護色液一起于膠體磨中進行打漿均質(zhì)處理，處理時間為2分鐘，護色液與切片的液料比為0.25?1:1。
[0007](3)不容易褐變果蔬不需漂燙處理，進行護色即可。
[0008](4)所述護色液采用濃度為0.2?0.6%檸檬酸、0.1?0.8%異抗壞血酸鈉、0.01?0.1%半胱氨酸鹽酸鹽、0.1?0.5%植酸鈉、5?30%麥芽糊精和I?5%β -環(huán)糊精濃度配制冷卻護色液。
(5)所述倒模的過程為，先將打漿均質(zhì)后的物料均勻的鋪在金屬料盤中，
一般鋪5?1mm厚的物料層，然后將一體化的金屬柵格放置在物料中，對柵格施加壓力，使柵格底部和金屬盤接觸良好，所用的金屬模具要求上下通透，柵格底邊平整，能與金屬料盤接觸良好，柵格的形狀為四邊形、六邊形、圓形或根據(jù)產(chǎn)品的需求而定，柵格高度為10-20mm，倒模前需對模具進行覆膜處理，即將模具浸泡入一定濃度的可食性成膜材料溶液中，隨后取出干燥成膜，干燥的方式依可食性膜的要求而定。
[0009](6)所述所用的可食性成膜材料包括但不限于海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、殼聚糖、淀粉膜、或葡聚糖一切食用安全的成膜材料。
[0010](7)所述預(yù)冷凍的方法為，于-30°c下緩慢冷凍至共晶點以下后保持I小時。
[0011](8)所述真空冷凍干燥的過程為，機器預(yù)冷至冷阱-5 O 1:后，將事先預(yù)冷凍的果漿樣品放置在真空冷凍干燥機的隔板上，真空度30Pa，隔板溫度設(shè)定4 (TC，采用程序升溫干燥過程，溫度小于10°C階段，每小時3?5°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時5?7°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，冷凍干燥結(jié)束。
[0012](9)所述分揀包裝的過程為，在凍干結(jié)束后，先將一體化柵格金屬模具從物料盤中垂直拔出，再配合刀鏟工具可將成型的果蔬酥片分離出來，將產(chǎn)品在空氣濕度為30?40%的無菌獨立干燥間，按要求進行裝袋，密封即可。
[0013]有益效果:
本發(fā)明利用真空冷凍干燥技術(shù)制備果蔬酥片，采用將原料打漿后再凍干成片的方式，有效避免了原料外觀參差不齊和成熟度不均所帶來的不利影響；通過插入金屬柵格來實現(xiàn)加快干燥進程和產(chǎn)品的一次成型；將整塊物料盤分割為多個單獨的蒸發(fā)單元，大大加快了水分升華，另一方面利用打漿時形成自然的氣泡填充，在凍干時將水分除去，形成多孔的網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，比直接切片有更多的空隙，復(fù)水迅速，完全不存在粘牙的情況，同時仍然能完整的保留原有水果的芳香味和活性成分，具有鮮明的果蔬原味，所制備產(chǎn)品在口感及對高糖、高果膠及次等原料的適應(yīng)性上比傳統(tǒng)的冷凍干燥更勝一籌，是一種新型果蔬休閑食品，對于豐富綠色健康果蔬休閑食品種類，拓寬果蔬休閑食品市場有很好的前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為本發(fā)明模具立體結(jié)構(gòu)示意圖。
[0015]圖2為圖1俯視圖。
[0016]圖中所示:1-柵格型模具外側(cè)面，2-柵格型模具內(nèi)側(cè)面，3-提手活動關(guān)節(jié)，4-提手，5-六邊型柵格模具。
[0017]【具體實施方式】:
如圖所示，本發(fā)明模具為蜂窩形狀柵格式，柵格的形狀為四邊形、六邊形、圓形或根據(jù)產(chǎn)品的需求而定，柵格高度為10-20_，可設(shè)5-11個柵格連為一體，設(shè)提手4。
[0018]實施例1:
香蕉酥片，將充分成熟的香蕉，剝皮取肉50公斤，切成厚度為5mm果肉片，迅速投入85°C的恒溫加熱燙漂池中，燙漂2分鐘后，轉(zhuǎn)入4°C預(yù)冷的護色池，護色液使用0.03%的半胱氨酸鹽酸鹽，0.5%檸檬酸，0.2%異抗壞血酸鈉，0.1%植酸鈉，30%麥芽糊精和5% β -環(huán)糊精。果肉切片在護色池中冷卻5分鐘后，取護色液15升和50公斤果肉一起入打漿機混合打漿，充分混勻均質(zhì)后，傾倒入凍干盤中，厚度為5_。插入一體化的、經(jīng)1%的海藻酸鈉水溶液浸泡并成膜干燥的柵格金屬模具，并盡量排列緊密壓實。-30°C下緩慢凍結(jié)5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設(shè)每小時3°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時5°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，干燥結(jié)束。在溫度20°C，濕度30%的操作間，采用1-2片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。
[0019]實施例2:
芒果酥片，將充分成熟的芒果，去皮，去核，取果肉50公斤，和20公斤4°C預(yù)冷的護色液一起打漿，護色液使用0.5%異抗壞血酸鈉，0.2%植酸鈉，20%麥芽糊精和2% β -環(huán)糊精，充分混勻均質(zhì)后，傾倒入凍干盤中，厚度為10mm，插入一體化的、經(jīng)0.5%的魔芋葡甘露聚糖水溶液浸泡并成膜干燥的柵格金屬模具，并盡量排列緊密壓實。-30°C下緩慢凍結(jié)5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設(shè)每小時5°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時5°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，干燥結(jié)束。在溫度20°C，濕度35%的操作間，采用2-5片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，并沖氮密封，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。
[0020]實施例3:
火龍果酥片，取火龍果肉50公斤，和15公斤4°C預(yù)冷的護色液一起打漿，護色液使用
0.5%異抗壞血酸鈉，0.1%檸檬酸，10%的麥芽糊精和3%的β -環(huán)糊精，充分混勻均質(zhì)后，傾倒入凍干盤中，厚度為8_，插入一體化的、經(jīng)1.5%的羧甲基纖維素鈉水溶液浸泡并干燥成膜的柵格金屬模具，-30°C下緩慢凍結(jié)5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設(shè)每小時4°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時6°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，干燥結(jié)束。在溫度200C，濕度30%的操作間，采用2-5片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，并沖氮密封，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。
[0021]實施例4:
蘋果酥片，將成熟的蘋果，去皮去核，取肉50公斤，切成厚度為5mm果肉片，迅速投入80°C的恒溫加熱燙漂池中，燙漂I分鐘后，轉(zhuǎn)入4°C預(yù)冷的護色池，護色液使用0.1%的半胱氨酸鹽酸鹽，0.2%檸檬酸，0.8%異抗壞血酸鈉，0.5%植酸鈉，5%麥芽糊精和1% β -環(huán)糊精。果肉切片在護色池中冷卻3分鐘后，取護色液50升和50公斤果肉一起入打漿機混合打漿，充分混勻均質(zhì)后，傾倒入凍干盤中，厚度為6_。插入一體化的,經(jīng)1%的葡聚糖水溶液浸泡并成膜干燥的柵格金屬模具，并盡量排列緊密壓實。-30°C下緩慢凍結(jié)5小時。真空冷凍干燥條件為，真空度30Pa，擱板溫度設(shè)每小時4.5°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時7°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，干燥結(jié)束。在溫度20 V，濕度40%的操作間，采用1-2片每袋的小包裝密封，每個大包裝帶含脫氧除濕劑一份，經(jīng)產(chǎn)品檢驗合格后出廠。
【權(quán)利要求】
1.一種果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:采用真空冷凍干燥技術(shù)，步驟包括原料清洗去皮去核、刀工處理、漂燙護色、打漿均質(zhì)、倒模、預(yù)冷凍、真空冷凍干燥、分揀包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:所述燙漂護色的過程是，將果蔬切片或切段后進行80?85°C溫度、時間為I?2分鐘漂燙；然后直接進入4°C的護色液中冷卻3?6分鐘，再將切片和護色液一起于膠體磨中進行打漿均質(zhì)處理，處理時間為2分鐘，護色液與切片的液料比為0.25?1:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:不容易褐變果蔬不需漂燙處理，進行護色即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:所述護色液采用濃度為0.2?0.6%檸檬酸、0.1?0.8%異抗壞血酸鈉、0.01?0.1%半胱氨酸鹽酸鹽、0.1?0.5%植酸鈉、5?30%麥芽糊精和I?5%β -環(huán)糊精濃度配制冷卻護色液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:所述倒模的過程為，先將打漿均質(zhì)后的物料均勻的鋪在金屬料盤中，一般鋪5?1mm厚的物料層，然后將一體化的金屬柵格放置在物料中，對柵格施加壓力，使柵格底部和金屬盤接觸良好，所用的金屬模具要求上下通透，柵格底邊平整，能與金屬料盤接觸良好，柵格的形狀為四邊形、六邊形、圓形或根據(jù)產(chǎn)品的需求而定，柵格高度為10_20mm，倒模前需對模具進行覆膜處理，即將模具浸泡入一定濃度的可食性成膜材料溶液中，隨后取出干燥成膜，干燥的方式依可食性膜的要求而定。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:所述所用的可食性成膜材料包括但不限于海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、殼聚糖、淀粉膜、或葡聚糖一切食用安全的成膜材料。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:所述預(yù)冷凍的方法為，于-30°C下緩慢冷凍至共晶點以下后保持I小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:所述真空冷凍干燥的過程為，機器預(yù)冷至冷阱-5 (TC后，將事先預(yù)冷凍的果漿樣品放置在真空冷凍干燥機的隔板上，真空度30Pa，隔板溫度設(shè)定4 (TC，采用程序升溫干燥過程，溫度小于10°C階段，每小時3?5°C升溫，溫度達到10°C時，保持溫度I個小時，繼續(xù)以每小時5?7°C升溫，達到40°C時，保持溫度2個小時，冷凍干燥結(jié)束。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述果蔬酥片的冷凍干燥制備方法，其特征是:所述分揀包裝的過程為，在凍干結(jié)束后，先將一體化柵格金屬模具從物料盤中垂直拔出，再配合刀鏟工具可將成型的果蔬酥片分離出來，將產(chǎn)品在空氣濕度為30?40%的無菌獨立干燥間，按要求進行裝袋，密封即可。
【文檔編號】A23B7/024GK104222261SQ201410461406
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月12日
【發(fā)明者】何全光, 廖芬, 張娥珍, 辛明, 崔素芬, 黃茂康, 陽仁桂, 覃仁源 申請人:廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所