一種低鹽糯香酸辣椒的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其按如下步驟進行：一、剔除有蟲眼、病斑、腐爛或軟化的辣椒，清洗干凈，晾干，待用；二、將腌制容器清洗干凈，消毒，待用；三、帶殼糯稻谷均勻翻炒至谷殼爆開，然后加入食用鹽和生活飲用水，煮沸，冷卻，過濾，獲得澄清腌制液，待用■’四、將步驟一的辣椒裝入步驟二的腌制容器中，并將辣椒固定住，再加入步驟三的腌制液，腌制液沒過辣椒；然后在腌制液表面按腌制液重量的0.1-0.5%比例均勻噴曬食用酒精或48度以上高度白酒；最后密封進行腌制。本發(fā)明采用帶殼糯稻谷制備腌制液加工酸辣椒，整個加工工藝不需添加鈣鹽等保脆添加劑，也不需添加乳酸菌等益生菌來改善自然發(fā)酵條件，加工工藝簡單，適合工廠化生產。
【專利說明】一種低鹽糯香酸辣椒的加工方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種低鹽糯香酸辣椒的加工方法。

【背景技術】
[0002] 辣椒營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，維生素 C含量居蔬菜之首，具有促進胃液分泌、增進 食欲、改善消化和促進血液循環(huán)、驅寒健胃等作用，其加工產品以干辣椒、辣椒粉、辣椒醬、 酸辣椒等廣品為主。
[0003] 酸辣椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹飪加工中不可或缺的調味佳品，風 味突出和香氣獨特，深受消費者喜愛。酸辣椒傳統(tǒng)加工是采用高鹽腌制工藝自然發(fā)酵而成， 其產品含鹽量高。目前也有一些生產者采用人工接種乳酸菌等益生菌來加工酸辣椒，但其 產品的脆爽性等綜合口感不足。


【發(fā)明內容】

[0004] 為解決現有技術存在的上述問題，本發(fā)明公開了一種低鹽糯香酸辣椒的加工方 法。
[0005] 本發(fā)明采取以下技術方案：一種低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其按如下步驟進 行：
[0006] 一、原料預處理
[0007] 剔除有蟲眼、病斑、腐爛或軟化的辣椒，用清水清洗干凈，充分瞭干表面水分，待 用。
[0008] 二、腌制容器預處理
[0009] 加工前先將腌制容器清洗干凈，再消毒，待用。
[0010] 消毒可根據生產實際選取兩種方式的任意一種：用重量比為〇. 003-0. 006%的二 氧化氯溶液消毒3-10分鐘；90-100°C熱水消毒5-10分鐘。
[0011] 三、腌制液制備
[0012] 帶殼糯稻谷均勻翻炒至谷殼爆開，然后加入食用鹽和生活飲用水，煮沸，冷卻，過 濾，獲得澄清腌制液，待用。
[0013] 四、腌制
[0014] 將步驟一的辣椒裝入步驟二的腌制容器中，并將辣椒固定住，再加入步驟三的腌 制液，腌制液沒過辣椒；然后在腌制液表面按腌制液重量的〇. l-o. 5%比例均勻噴曬食用 酒精或48度以上高度白酒；最后密封進行腌制。
[0015] 優(yōu)選的，其新鮮辣椒原料可以包括紅辣椒、青辣椒、黃辣椒或不同色澤辣椒的混合 原料，鮮辣椒的柄可以剪去也可以保留。
[0016] 優(yōu)選的，步驟三：帶殼糯稻谷炒爆后與加入生活飲用水的重量比為1:20-1:50,食 用鹽用量為水重量的4-10%。
[0017] 優(yōu)選的，步驟三：帶殼糯稻谷在150-200°C條件下均勻翻炒至谷殼爆開，避免谷殼 燒焦，煮沸2-5min。
[0018] 優(yōu)選的，腌制容器包括塑料、陶瓦、玻璃、不繡鋼、木材等材料制作的桶、缸、壇等。
[0019] 優(yōu)選的，步驟四：將預處理好的辣椒原料裝入已消毒的腌制容器中，距容器口 10-30cm處，將辣椒原料固定住，再加入腌制液，腌制液應沒過辣椒3-lOcm ;然后在腌制液 表面按腌制溶液重量的〇. 1-0. 5%比例均勻噴曬食用酒精或48度以上高度白酒；最后密封 進行腌制。腌制環(huán)境溫度低于20°C時，不少于40天；腌制環(huán)境溫度高于20°C時，不少于30 天。腌制成熟后，酸辣椒密封狀態(tài)可保持18個月以上。
[0020] 前述步驟一、二、三為準備過程，可以同步進行，也可以任意調換。
[0021] 本發(fā)明采用帶殼糯稻谷制備腌制液加工酸辣椒，整個加工工藝不需添加鈣鹽等保 脆添加劑，也不需添加乳酸菌等益生菌來改善自然發(fā)酵條件，加工工藝簡單，適合工廠化生 產。其制成的酸辣椒產品不但可實現低鹽的效果，而且脆性好、風味足、糯香濃、質量穩(wěn)定、 保質期長。

【具體實施方式】
[0022] 實施例1
[0023] 1、原料預處理
[0024] 選取新鮮紅辣椒原料，剔除有蟲眼、病斑、腐爛或軟化的辣椒，用清水將泥沙、蚊蟲 等雜質清洗干凈，充分晾干表面水分，稱取50kg預處理好的紅辣椒，待用。
[0025] 2、腌制容器預處理
[0026] 加工前，用清水先將陶瓷腌制容器內壁及外表清洗干凈，再用重量比為0. 005%的 二氧化氯溶液消毒5分鐘，待用。
[0027] 3、腌制液制備
[0028] 稱取2kg帶殼糯稻谷，在180°C條件下，均勻翻炒至谷殼爆開，避免谷殼燒焦，然后 加入50kg生活飲用水，再加入4kg食用鹽，煮沸5min，冷卻，過濾，獲得澄清腌制液，待用。
[0029] 4、腌制
[0030] 將預處理好的紅辣椒原料裝入已消毒的陶瓷腌制容器中，距容器口 15cm處，將辣 椒原料用竹片固定住，再加入腌制液，腌制液應沒過辣椒5cm ;然后在腌制液表面按腌制溶 液重量的0. 3%比例均勻噴曬食用酒精；最后密封進行腌制。腌制環(huán)境溫度低于20°C時，不 少于40天；腌制環(huán)境溫度高于20°C時，不少于30天，腌制成熟后，酸辣椒密封狀態(tài)可保持 18個月以上。
[0031] 實施例2
[0032] 1、原料預處理
[0033] 選取新鮮青辣椒原料，剔除有蟲眼、病斑、腐爛或軟化的辣椒，用清水將泥沙、蚊蟲 等雜質清洗干凈，充分瞭干表面水分，稱取50kg預處理好的青辣椒，待用。
[0034] 2、腌制容器預處理
[0035] 加工前，用清水先將不銹鋼腌制容器內壁及外表清洗干凈，再用95°C左右熱水消 毒8分鐘，待用。
[0036] 3、腌制液制備
[0037] 稱取2kg帶殼糯稻谷，在160°C條件下，均勻翻炒至谷殼爆開，避免谷殼燒焦，然后 加入40kg生活飲用水，再加入2kg食用鹽，煮沸2min，冷卻，過濾，獲得澄清腌制液，待用。
[0038] 4、腌制
[0039] 將預處理好的青辣椒原料裝入已消毒的不銹鋼腌制容器中，距容器口 15cm處，將 辣椒原料用竹片固定住，再加入腌制液，腌制液應沒過辣椒l〇cm ;然后在腌制液表面按腌 制溶液重量的〇. 2%比例均勻噴曬48度蕎麥燒白酒；最后密封進行腌制。腌制環(huán)境溫度低 于20°C時，不少于40天；腌制環(huán)境溫度高于20°C時，不少于30天，腌制成熟后，酸辣椒密封 狀態(tài)可保持18個月以上。
[0040] 實施例3
[0041] 1、原料預處理
[0042] 選取新鮮青辣椒和紅辣椒混合原料，剔除有蟲眼、病斑、腐爛或軟化的辣椒，用清 水將泥沙、蚊蟲等雜質清洗干凈，充分晾干表面水分，稱取50kg預處理好的青辣椒和紅辣 椒混合原料，待用。
[0043] 2、腌制容器預處理
[0044] 加工前，用清水先將陶瓷腌制容器內壁及外表清洗干凈，再用重量比為0. 006%的 二氧化氯溶液消毒5分鐘，待用。
[0045] 3、腌制液制備
[0046] 稱取1kg帶殼糯稻谷，在200°C條件下，均勻翻炒至谷殼爆開，避免谷殼燒焦，然后 加入50kg生活飲用水，再加入3kg食用鹽，煮沸3min，冷卻，過濾，獲得澄清腌制液，待用。
[0047] 4、腌制
[0048] 將預處理好的青辣椒和紅辣椒混合原料裝入已消毒的陶瓷腌制容器中，距容器口 15cm處，將辣椒原料用竹片固定住，再加入腌制液，腌制液應沒過辣椒15cm ;然后在腌制液 表面按腌制溶液重量的〇. 5%比例均勻噴曬食用酒精；最后密封進行腌制。腌制環(huán)境溫度 低于20°C時；不少于40天，腌制環(huán)境溫度高于20°C時，不少于30天，腌制成熟后，酸辣椒密 封狀態(tài)可保持18個月以上。
[0049] 以上對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行了詳細說明，對本領域的普通技術人員而言，依 據本發(fā)明提供的思想，在【具體實施方式】上會有改變之處，而這些改變也應視為本發(fā)明的保 護范圍。
【權利要求】
1. 一種低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其按如下步驟進行： 一、 原料預處理 剔除有蟲眼、病斑、腐爛或軟化的辣椒，清洗干凈，晾干，待用； 二、 腌制容器預處理 將腌制容器清洗干凈，消毒，待用； 三、 腌制液制備 帶殼糯稻谷均勻翻炒至谷殼爆開，然后加入食用鹽和生活飲用水，煮沸，冷卻，過濾，獲 得澄清腌制液，待用； 四、 腌制 將步驟一的辣椒裝入步驟二的腌制容器中，并將辣椒固定住，再加入步驟三的腌制液， 腌制液沒過辣椒；然后在腌制液表面按腌制液重量的0. 1-0. 5%比例均勻噴曬食用酒精或 48度以上高度白酒；最后密封進行腌制。
2. 如權利要求1所述的低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步驟一：所述的辣椒為 新鮮辣椒，選自紅辣椒、青辣椒、黃辣椒或不同色澤辣椒的混合原料。
3. 如權利要求1所述的低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步驟二：腌制容器選自 桶、缸或壇，腌制容器由塑料、陶瓦、玻璃、不繡鋼或木材制成。
4. 如權利要求1所述的低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步驟三：帶殼糯稻谷在 150-20(TC條件下均勻翻炒至谷殼爆開，避免谷殼燒焦。
5. 如權利要求1所述的低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步驟三：煮沸2-5min。
6. 如權利要求1或4或5所述的低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步驟三：帶殼 糯稻谷炒爆后與加入生活飲用水的重量比為1:20-1:50,食用鹽用量為生活飲用水重量的 4-10%。
7. 如權利要求1所述的低鹽糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步驟四：腌制環(huán)境溫度 低于20°C時，不少于40天；腌制環(huán)境溫度高于20°C時，不少于30天。
【文檔編號】A23L1/221GK104207081SQ201410415390
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月21日 優(yōu)先權日:2014年8月21日
【發(fā)明者】鄒禮根, 姜慧燕, 邱靜 申請人:杭州市農業(yè)科學研究院