一種低鹽剁辣椒坯的加工方法
【專利摘要】一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其是將辣椒在產(chǎn)地進(jìn)行切碎處理，向其中加入5%-7%的鹽、0.05%-0.15%的檸檬酸、0.05%-0.10%的氯化鈣，0.03%-0.05%的山梨酸鉀制成，混勻后裝入多層塑料袋中，包扎袋口時連同充放氣機構(gòu)一同扎緊，然后向多層塑料袋袋內(nèi)充氣到0.5MPa-1.0MPa，就地貯存即可。使用本方法制作的低鹽剁辣椒坯可保質(zhì)6-12個月，且本方法操作簡便，保存辣椒坯的品質(zhì)和高鹽辣椒坯相近，該方法的添加物符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且剁辣椒二次調(diào)味加工時不需水洗脫鹽，不光保存了辣椒的營養(yǎng)與風(fēng)味品質(zhì)，還減輕了因脫鹽而造成的環(huán)境污染。
【專利說明】-種低鹽剁辣椒坯的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及鹽漬蔬菜加工，具體涉及一種鹽漬辣椒又稱剁辣椒的前段加工處理技 術(shù)，即，剁椒坯的加工與保存技術(shù)。

【背景技術(shù)】
[0002] 剁辣椒是廣泛流行于湖南的一種辣椒加工制品。傳統(tǒng)發(fā)酵剁辣椒多見于家庭小批 量制作，原理是利用一定量的食鹽抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表面附著的微生 物發(fā)酵產(chǎn)生獨特風(fēng)味。但是，傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒雖然風(fēng)味宜人卻普遍存在以下幾個問題：發(fā)酵周 期長、質(zhì)量不穩(wěn)定。食鹽含量過高，過多的食用食鹽會造成某些器官如腎臟、心血管系統(tǒng)的 永久性損傷；食鹽含量過低會導(dǎo)致辣椒在保藏過程中易軟化、長雜菌，表面易"生花"、亞硝 酸鹽含量超標(biāo)等等。由于上述原因，家庭自制剁辣椒的人數(shù)越來越少。
[0003] 自2000年前后開始，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)開始蓬勃發(fā)展，在湖南形成了一種新的剁辣椒 加工方式，該方式是在辣椒產(chǎn)地先加工剁辣椒坯，剁辣椒坯保存可達(dá)6-12個月，剁辣椒坯 運回工廠后，再進(jìn)行后段的去雜、脫鹽、調(diào)味、灌裝、殺菌等處理，制成現(xiàn)代的瓶裝剁辣椒?，F(xiàn) 代工業(yè)化加工剁辣椒解決了原料的貯藏與運輸問題，實現(xiàn)剁辣椒的周年加工，但是該法也 存在明顯的缺陷，其一，采用大量的食鹽(一般為20%以上)腌制辣椒，然后，多采用流動熱水 多次沖洗剁辣椒坯的方法脫鹽，最后得到成品。該法生產(chǎn)1噸剁辣椒要浪費150公斤鹽，2 噸水，不僅增加企業(yè)的負(fù)擔(dān)，還造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，該技術(shù)亟需改進(jìn)。其二，脫鹽后的剁辣 椒坯，辣椒的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)水洗脫鹽過程基本上都已經(jīng)損失，制得的產(chǎn)品風(fēng)味平淡，與傳統(tǒng)產(chǎn) 品的風(fēng)味相差很遠(yuǎn)。
[0004] 在常壓條件下如果采用低含鹽量腌制辣椒，食鹽滲入辣椒細(xì)胞內(nèi)部的時間較長， 對微生物的抑制作用也弱，容易導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。加壓條件下，可抑制微生物生長是一種很容 易觀察到的現(xiàn)象，基于此原理現(xiàn)發(fā)展了超高壓殺菌技術(shù)，只要壓力足夠高，在此條件下微生 物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而破壞微生物的正常代謝，可達(dá)到不升溫殺菌的效果?；诖朔N 效果延伸考慮，為了相關(guān)技術(shù)能在農(nóng)村中廣泛利用，我們探討了如何使用中、低壓力配合食 鹽、食用酸、防腐劑的作用保存辣椒坯的研究。根據(jù)我們的研究，即便是中、低壓力的存在會 使一些食品原料的表面細(xì)胞膜產(chǎn)生形變，有利于食鹽快速滲入辣椒內(nèi)部，達(dá)到快速抑制辣 椒生理活動的目的，也具有抑制辣椒中微生物生長的作用。通過多種辣椒的保坯試驗，形成 了理想的優(yōu)化工藝。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是解決剁辣椒低鹽保坯問題，提供一種在降低腌制用鹽的情況下， 能高質(zhì)量的保證剁椒坯質(zhì)量的低鹽剁辣椒坯加工方法。
[0006] 為了實現(xiàn)該目標(biāo)本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種低鹽剁辣椒坯的加工方法， 其具體為，以切碎的辣椒質(zhì)量計，均按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)向切碎的辣椒中拌入5%-7%的鹽、 0. 05%-0. 15%的檸檬酸、0. 05%-0. 10%的氯化鈣，0. 03%-0. 05%的山梨酸鉀，混合均勻后形成 剁椒坯混合物，將該剁椒坯混合物立即裝入到容積為20-25kg的多層塑料袋中，封閉該多 層塑料袋的袋口，并使該多層塑料袋的袋內(nèi)氣體壓力值為〇. 5MPa-l. OMPa，低鹽剁辣椒坯即 制成，就地貯存即可。
[0007] 上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化為，封閉多層塑料袋時，用該多層塑料袋的袋邊包合一充 放氣機構(gòu)，并用捆扎或卡圈的方式扎緊或卡緊至該充放氣機構(gòu)不漏氣，再用充氣設(shè)備向該 多層塑料袋中充入氣體，使袋內(nèi)壓力值達(dá)到0. 5MPa-l. OMPa。該充入的氣體為氮氣、二氧化 碳?xì)怏w或空氣。
[0008] 上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化為，該充放氣機構(gòu)為外徑3-5cm的氣門芯。且該氣門芯為 多次重復(fù)使用部件。
[0009] 上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化為，該多層塑料袋為三層式結(jié)構(gòu)，里面的兩層為食品級聚 乙烯塑料袋，外層為高強度編織袋。該高強度編織袋為在1. 2MPa壓力下不破損的編織袋。 [0010] 上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化為，該低鹽辣椒坯貯存時為充氣加壓狀態(tài)，運輸時為放氣 狀態(tài)。
[0011] 上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化為，該辣椒的品種為黃貢椒、朝天椒或線椒。
[0012] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點： 1、 本發(fā)明可以利用簡單的器具實現(xiàn)，可以在農(nóng)村分散加工，是一項可以推廣的就地加 工技術(shù)； 2、 本發(fā)明在降低了腌制用鹽的情況下，能高質(zhì)量的保證剁椒坯的質(zhì)量(使用本發(fā)明方 法制作的低鹽剁辣椒坯可保質(zhì)6-12個月），保存辣椒坯的品質(zhì)和高鹽(一般含鹽量20%以 上）辣椒坯相近，但企業(yè)用鹽量減少，同時省去了脫鹽工序，減少了用水量，減少生產(chǎn)時間， 從而減少生產(chǎn)成本。本發(fā)明還有利于降低工業(yè)廢水，降低企業(yè)三廢處理成本； 3、 本發(fā)明添加物符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且剁椒二次調(diào)味加工時不需水洗脫鹽，免去 了用水沖洗辣椒半成品的工藝，不僅很好地保持被加工剁辣椒天然的色、香、味及營養(yǎng)成 分，還減輕了因脫鹽而造成的環(huán)境污染。

【具體實施方式】
[0013] 本發(fā)明實施時，應(yīng)根據(jù)食品加工的質(zhì)量與安全要求，選用適合加工的辣椒原料，黃 貢椒、線椒、朝天椒均可。辣椒原料的農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，然后剔除雜質(zhì)、將采集 的新鮮辣椒洗凈切碎、進(jìn)行加工。
[0014] 實施例1 以黃貢椒l〇〇kg計，洗干凈，濾去辣椒表面粘附的水，切碎，向其中拌入5kg鹽、0. 07kg 的檸檬酸、〇. 〇8kg的氯化鈣，0. 04kg山梨酸鉀，相關(guān)成分拌勻后，裝入到容積為22kg的 多層塑料袋中，將該多層塑料袋袋口包合一氣門芯后，用卡圈卡緊至不漏氣，用二氧化碳 鋼瓶泵向該多層塑料袋中充入二氧化碳?xì)怏w，用氣壓檢測表檢測，直至袋內(nèi)氣體壓力值為 0. 8MPa，充氣完成后將其置于陰涼處保存，剁辣椒坯需要運輸?shù)焦S加工時，先釋放容器內(nèi) 壓力至常壓后運輸至加工廠同常規(guī)剁辣椒加工方法加工為可直接食用的剁辣椒。
[0015] 實施例2 以朝天椒l〇〇kg計，洗干凈，濾去辣椒表面粘附的水，切碎，向其中拌入7kg鹽、0. 15kg 的檸檬酸、〇. l〇kg的氯化鈣，0. 05kg山梨酸鉀，相關(guān)成分拌勻后，裝入到容積為25kg的多 層塑料袋中，將該多層塑料袋袋口包合一氣門芯后，扎緊直至袋口不漏氣，用打氣筒向該多 層塑料袋中充入空氣，用氣壓檢測表檢測，直至袋內(nèi)氣體壓力值為1. OMPa，充氣完成后將其 置于陰涼處保存，剁辣椒坯需要運輸?shù)焦S加工時，先釋放容器內(nèi)壓力至常壓后運輸至加 工廠同常規(guī)剁辣椒加工方法加工為可直接食用的剁辣椒。
[0016] 實施例3 以線椒l〇〇kg計，洗干凈，濾去辣椒表面粘附的水，切碎，向其中拌入6kg鹽、0. 10kg的 檸檬酸、0. 07kg的氯化鈣，0. 03kg山梨酸鉀，相關(guān)成分拌勻后，裝入到容積為20kg的多層 塑料袋中，將該多層塑料袋袋口包合一氣門芯后，用卡圈卡緊至不漏氣，用二氧化碳鋼瓶泵 向該多層塑料袋中充入二氧化碳?xì)怏w，用氣壓檢測表檢測，直至袋內(nèi)氣體壓力值為〇. 5MPa， 充氣完成后將其置于陰涼處保存，剁辣椒坯需要運輸?shù)焦S加工時，先釋放容器內(nèi)壓力至 常壓后運輸至加工廠同常規(guī)剁辣椒加工方法加工為可直接食用的剁辣椒。
【權(quán)利要求】
1. 一種低鹽剁辣椒述的加工方法，其特征在于， 以切碎的辣椒質(zhì)量計，均按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)向切碎的辣椒中拌入5%-7%的鹽、0. 05%-0. 15% 的檸檬酸、〇. 05%_0. 10%的氯化鈣，0. 03%-0. 05%的山梨酸鉀，混合均勻后形成剁椒坯混合 物，將該剁椒坯混合物立即裝入到容積為20-25kg的多層塑料袋中，封閉該多層塑料袋的 袋口，并使該多層塑料袋的袋內(nèi)氣體壓力值為〇. 5MPa-l. OMPa，低鹽剁辣椒坯即制成，就地 貯存即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，封閉多層塑 料袋時，用該多層塑料袋的袋邊包合一充放氣機構(gòu)，并用捆扎或卡圈的方式扎緊或卡緊 至該充放氣機構(gòu)不漏氣，再用充氣設(shè)備向該多層塑料袋中充入氣體，使袋內(nèi)壓力值達(dá)到 0. 5MPa_l. OMPa。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低鹽剁辣椒述的加工方法，其特征在于，該充放氣機構(gòu) 為外徑3-5cm的氣門芯。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，該多層塑料袋 為三層式結(jié)構(gòu)，里面的兩層為食品級聚乙烯塑料袋，外層為高強度編織袋。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，該高強度編織 袋為在1. 2MPa壓力下不破損的編織袋。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，該低鹽辣椒坯 貯存時為充氣加壓狀態(tài)，運輸時為放氣狀態(tài)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，該氣門芯為多 次重復(fù)使用部件。
8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，該充入的氣體 為氮氣、二氧化碳?xì)怏w或空氣。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽剁辣椒坯的加工方法，其特征在于，該辣椒的品種 為黃貢椒、朝天椒或線椒。
【文檔編號】A23L1/218GK104137977SQ201410387878
【公開日】2014年11月12日 申請日期:2014年8月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月8日
【發(fā)明者】夏延斌, 文新昱, 胡璇, 羅薇 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 湖南興薇農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司