鮮貝爆汁丸及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮貝爆汁丸及其制作方法，包括按以下重量份計(jì)的原料，外皮：牛肉65～70份、豬肥膘15～20份、淀粉3～5份、鮮雞蛋4～8份，水3～5份，鹽0.5～1.5份、味精0.1～0.3份、糖0.2～0.5份，白胡椒0.1～0.5份；內(nèi)餡：魚糜40～45份、鮮貝肉15～20份、大豆分離蛋白0.5～1.5份、凝膠凍25～30份、芹菜4～8份、胡蘿卜2～6份、鹽0.6～1.2份、糖0.3～0.8份，將上述原料經(jīng)打漿、斬拌、成型、蒸煮制得成品。本發(fā)明具有以下有益效果：丸子外皮脆嫩、包餡鮮美、湯汁飽滿，營養(yǎng)豐富；生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，適合在食品領(lǐng)域推廣應(yīng)用。
【專利說明】鮮貝爆汁丸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮貝爆汁丸，尤其還涉及一種鮮貝爆汁丸的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，對食品營養(yǎng)成分及健康飲食的要求也越來越高，均衡、合理的飲食可以確保我們擁有一個(gè)健康的身體，這也日益成為文明程度的一個(gè)標(biāo)志。適當(dāng)?shù)娘嬍痴{(diào)理還能對身體的種種不適和潛在疾病起到輔助治療的作用，有時(shí)可能比藥物更有效。現(xiàn)代人的飲食追求，不僅僅是吃得舒服，還要吃得健康、吃得明白?，F(xiàn)有丸子口味單一，營養(yǎng)成分單一，推新速度慢，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種味道鮮美、湯汁豐盈、營養(yǎng)豐富的鮮貝爆汁丸。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:鮮貝爆汁丸，包括按以下重量份計(jì)的原料，
外皮:牛肉65?70份、豬肥膘15?20份、淀粉3?5份、鮮雞蛋4?8份，水3?5份，鹽0.5?1.5份、味精0.1?0.3份、糖0.2?0.5份，白胡椒0.1?0.5份；
內(nèi)餡:魚糜40?45份、鮮貝肉15?20份、大豆分離蛋白0.5?1.5份、凝膠凍25?30份、芳:菜4?8份、胡蘿卜2?6份、鹽0.6?1.2份、糖0.3?0.8份。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，包括按以下重量份計(jì)的原料，
外皮:牛肉70份、豬肥膘17份、淀粉3份、鮮雞蛋5份、水3份、鹽1.1份、味精0.3份、糖0.4份、白胡椒0.2份；
內(nèi)餡，魚糜43份、鮮貝肉20份、大豆分離蛋白0.5份、凝膠凍27份、芹菜6份、胡蘿卜3份、鹽0.6份、糖0.6份。
[0006]作為對上述技術(shù)方案的改進(jìn),還包括按重量份計(jì)0.2-0.5份的磷酸鹽。
[0007]本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題是提供一種上述鮮貝爆汁丸的制作方法。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:鮮貝爆汁丸的制作方法，包括以下步驟:
步驟1、將牛肉用絞肉機(jī)絞制備用；魚糜、豬肥膘肉用絞肉機(jī)絞制備用；
將胡蘿卜切成丁狀備用，將芹菜切成小段備用；將扇貝肉用60?70°C的水焯一遍備用，將焯后的水盛在容器中備用；
步驟2、外皮打漿工藝:使用打漿機(jī)將絞制好的牛肉用300?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性，加入稱好的鹽，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，將肉打出很強(qiáng)的粘性、無顆粒后，加入豬肥膘、糖、味精、白胡椒、鮮雞蛋、水、淀粉，攪拌均勻，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打漿至混合均勻，無顆粒狀即可，放入O?4°C的恒溫環(huán)境中靜置備用；
步驟3、內(nèi)餡斬拌工藝:將魚糜、鹽放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌均勻無顆粒，充分?jǐn)匕璩鲷~糜的彈性，加入大豆分離蛋白、糖，高速斬拌均勻，加入凝膠凍、鮮貝肉以及步驟I中得到的胡蘿卜和芹菜，低速斬拌均勻即可，放入O?4°C的恒溫環(huán)境中靜置備用；
步驟4、將步驟2得到的外皮原料和步驟3得到的內(nèi)陷原料依次經(jīng)添餡成型工序、蒸煮工序制得成品。
[0009]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟I中將牛肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用；魚糜、豬肥膘肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用。
[0010]作為對上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟I將胡蘿卜切成邊長為0.4?0.6cm的丁狀備用；將芹菜切成長0.4?0.6cm小段備用。
[0011]作為對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟2中加入鹽打漿前加入按重量份計(jì)的
0.2?0.5份的磷酸鹽用300-500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性。
[0012]作為對上述技術(shù)方案的更進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3中所述凝膠凍的制作方法是將收拾干凈的豬皮切成條狀，鍋內(nèi)加入步驟I中焯扇貝后的水，按重量計(jì)水是豬皮的2.5?3.5倍，可以根據(jù)個(gè)人口味加適量鹽；然后倒入容器內(nèi)加熱，熬制I?1.5小時(shí)，放涼了后撈出豬皮，將容器放入O?4°C的環(huán)境中靜置8?12小時(shí)后備用。
[0013]作為對上述技術(shù)方案的特別進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4中所述添餡成型工序中，采用包心丸子機(jī)成型，外皮與內(nèi)餡的重量比為6:4，產(chǎn)品凈重20?25g/個(gè)。
[0014]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:外觀圓潤美觀，丸子外皮脆嫩、包餡鮮美、湯汁飽滿，而且富含豐富的蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、維生素，同時(shí)富含鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素；生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，適合在食品領(lǐng)域推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細(xì)描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實(shí)施例。毋庸置疑，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以認(rèn)識到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實(shí)施例進(jìn)行修正。因此，實(shí)施例的描述在本質(zhì)上是說明性的，而不是用于限制權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
[0016]實(shí)施例一:
鮮貝爆汁丸，包括按以下重量份計(jì)的原料，
外皮:牛肉65份、豬肥膘15份、淀粉3份、鮮雞蛋4份，水3份，鹽0.5份、味精0.1份、糖0.2份，白胡椒0.1份；
內(nèi)餡:魚糜40份、鮮貝肉15份、大豆分離蛋白0.5份、凝膠凍25份、芹菜4份、胡蘿卜2份、鹽0.6份、糖0.3份；所述魚糜為SA級為宜。
[0017]上述鮮貝爆汁丸的制作方法包括以下步驟:
步驟1、將牛肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用；魚糜、豬肥膘肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用。其中，所述牛肉可以采用新鮮牛肉，也可以采用冷凍的牛肉，將冷凍的牛肉自然解凍至中心溫度2?5°C后再進(jìn)行絞制；所述魚糜和所述豬肥膘肉可以在冷凍狀態(tài)下直接絞制。
[0018]將胡蘿卜切成邊長為0.4?0.6cm的丁狀備用！將療菜切成長0.4?0.6cm小段備用。將扇貝肉用60?70°C的水焯一遍備用，將焯后的水盛在容器中備用。
[0019]步驟2、外皮打漿工藝:使用打漿機(jī)將絞制好的牛肉用300?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性，加入稱好的鹽，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，將肉打出很強(qiáng)的粘性、無顆粒后，力口入豬肥膘、糖、味精、白胡椒、鮮雞蛋、水、淀粉，攪拌均勻，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打漿至混合均勻，無顆粒狀即可，放入O?4°C的恒溫庫中靜置備用。
[0020]步驟3、內(nèi)餡斬拌工藝:將魚糜、鹽放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌均勻無顆粒，充分?jǐn)匕璩鲷~糜的彈性，加入大豆分離蛋白、糖，斬拌均勻，加入凝膠凍、鮮貝肉以及步驟I中得到的胡蘿
卜和芹菜，斬拌均勻即可，放入O?4°C的恒溫庫中靜置備用；步驟3中所述凝膠凍的制作方法是將收拾干凈的豬皮切成條狀，鍋內(nèi)加入步驟I中焯扇貝后的水，按重量計(jì)水是豬皮的3倍，可以根據(jù)個(gè)人口味加適量鹽；然后倒入容器內(nèi)加熱，熬制I小時(shí)，放涼了后撈出豬皮，將容器放入O?4°C的環(huán)境中靜置8?12小時(shí)后備用。
[0021]步驟4、將步驟2得到的外皮原料和步驟3得到的內(nèi)陷原料依次經(jīng)添餡成型工序、蒸煮工序制得成品。
[0022]所述添餡成型工序中，采用包心丸子機(jī)成型，外皮與內(nèi)餡的重量比為6:4，產(chǎn)品凈重20?25g/個(gè)。
[0023]所述蒸煮工序可以采用定型鍋進(jìn)行，定型鍋的溫度設(shè)置為80?90°C，其中定型鍋的溫度控制在85 °C最佳。
[0024]所述蒸煮工序可以采用水煮鍋進(jìn)行，水煮鍋的溫度設(shè)置為90?98°C，其中水煮鍋的溫度控制在95 °C最佳。
[0025]經(jīng)過所述蒸煮工序制得的產(chǎn)品可以通過下述方式進(jìn)一步保存，立即進(jìn)入預(yù)冷室快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度5°C以下，單凍盤內(nèi)只能裝一層，不要擠壓。然后將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用自動速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在_18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。根據(jù)客戶需要對產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱。最后將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個(gè)月。上述保存方式大大延長了產(chǎn)品的有效期。
[0026]本實(shí)施例具有以下有益效果:外觀圓潤美觀，丸子外皮脆嫩、包餡鮮美、湯汁飽滿，而且富含豐富的蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、維生素，同時(shí)富含鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素；生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，適合在食品領(lǐng)域推廣應(yīng)用。
[0027]實(shí)施例二:
鮮貝爆汁丸，包括按以下重量份計(jì)的原料，
外皮:牛肉70份、豬肥膘17份、淀粉3份、鮮雞蛋5份，水3份，鹽1.1份、味精0.3份、糖0.4份，白胡椒0.2份；
內(nèi)餡:魚糜43份、鮮貝肉20份、大豆分離蛋白0.5份、凝膠凍27份、芹菜6份、胡蘿卜3份、鹽0.6份、糖0.6份；所述魚糜為SA級為宜。
[0028]上述鮮貝爆汁丸的制作方法包括以下步驟:
步驟1、將牛肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用；魚糜、豬肥膘肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用。其中，所述牛肉可以采用新鮮牛肉，也可以采用冷凍的牛肉，將冷凍的牛肉自然解凍至中心溫度2?5°C后再進(jìn)行絞制；所述魚糜和所述豬肥膘肉可以在冷凍狀態(tài)下直接絞制。
[0029]將胡蘿卜洗凈后切成邊長為0.4?0.6cm的丁狀備用；將芹菜洗凈后切成長0.4?0.6cm小段備用。將扇貝肉用60°C左右的水焯一遍備用，將焯后的水盛在容器中備用。
[0030]步驟2、外皮打漿工藝:使用打漿機(jī)將絞制好的牛肉用300?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性，加入稱好的鹽，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，將肉打出很強(qiáng)的粘性、無顆粒后，力口入豬肥膘、糖、味精、白胡椒、鮮雞蛋、水、淀粉，攪拌均勻，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打漿至混合均勻，無顆粒狀即可，放入O?4°C的恒溫庫中靜置備用。
[0031]步驟2中加入鹽打漿前還可加入按重量份計(jì)的0.2?0.5份的磷酸鹽用300-500
轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性。磷酸鹽有利于進(jìn)一步提高成品的味道。
[0032]步驟3、內(nèi)餡斬拌工藝:將魚糜、鹽放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌均勻無顆粒，充分?jǐn)匕璩鲷~糜的彈性，加入大豆分離蛋白、糖，斬拌均勻，加入凝膠凍、鮮貝肉以及步驟I中得到的胡蘿
卜和芹菜，斬拌均勻即可，放入O?4°C的恒溫庫中靜置備用；步驟3中所述凝膠凍的制作方法是將收拾干凈的豬皮切成條狀，鍋內(nèi)加入步驟I中焯扇貝后的水，按重量計(jì)水是豬皮的3倍，可以根據(jù)個(gè)人口味加適量鹽；然后倒入容器內(nèi)加熱，熬制I小時(shí)，放涼了后撈出豬皮，將容器放入O?4°C的環(huán)境中靜置8?12小時(shí)后備用。
[0033]步驟4、將步驟2得到的外皮原料和步驟3得到的內(nèi)陷原料依次經(jīng)添餡成型工序、蒸煮工序制得成品。
[0034]所述添餡成型工序中，采用包心丸子機(jī)成型，外皮與內(nèi)餡的重量比為6:4，產(chǎn)品凈重20?25g/個(gè)。
[0035]所述蒸煮工序可以采用定型鍋進(jìn)行，定型鍋的溫度設(shè)置為80?90°C，其中定型鍋的溫度控制在85 °C最佳。
[0036]所述蒸煮工序可以采用水煮鍋進(jìn)行，水煮鍋的溫度設(shè)置為90?98°C，其中水煮鍋的溫度控制在95 °C最佳。
[0037]經(jīng)過所述蒸煮工序制得的產(chǎn)品可以通過下述方式進(jìn)一步保存，立即進(jìn)入預(yù)冷室快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度5°C以下，單凍盤內(nèi)只能裝一層，不要擠壓。然后將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用自動速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在_18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。根據(jù)客戶需要對產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱。最后將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個(gè)月。上述保存方式大大延長了產(chǎn)品的有效期。
[0038]本實(shí)施例具有以下有益效果:外觀圓潤美觀，丸子外皮脆嫩、包餡鮮美、湯汁飽滿，而且富含豐富的蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、維生素，同時(shí)富含鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素；生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，適合在食品領(lǐng)域推廣應(yīng)用。
[0039]實(shí)施例三:
鮮貝爆汁丸，包括按以下重量份計(jì)的原料，
外皮:牛肉70份、豬肥膘20份、淀粉5份、鮮雞蛋8份，水5份，鹽1.5份、味精0.3份、糖0.5份，白胡椒0.5份；
內(nèi)餡:魚糜45份、鮮貝肉20份、大豆分離蛋白1.5份、凝膠凍30份、芹菜8份、胡蘿卜6份、鹽1.2份、糖0.8份；所述魚糜為SA級為宜。
[0040]上述鮮貝爆汁丸的制作方法包括以下步驟: 步驟1、將牛肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用；魚糜、豬肥膘肉用絞肉機(jī)6?8mm的孔板絞制備用。其中，所述牛肉可以采用新鮮牛肉，也可以采用冷凍的牛肉，將冷凍的牛肉自然解凍至中心溫度2?5°C后再進(jìn)行絞制；所述魚糜和所述豬肥膘肉可以在冷凍狀態(tài)下直接絞制。
[0041]將胡蘿卜洗凈后切成邊長為0.4?0.6cm的丁狀備用；將芹菜洗凈后切成長
0.4?0.6cm小段備用。將扇貝肉用60°C左右的水焯一遍備用，將焯后的水盛在容器中備用。
[0042]步驟2、外皮打漿工藝:使用打漿機(jī)將絞制好的牛肉用300?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性，加入稱好的鹽，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，將肉打出很強(qiáng)的粘性、無顆粒后，力口入豬肥膘、糖、味精、白胡椒、鮮雞蛋、水、淀粉，攪拌均勻，用400?500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打漿至混合均勻，無顆粒狀即可，放入O?4°C的恒溫庫中靜置備用。
[0043]步驟2中加入鹽打漿前還可加入按重量份計(jì)的0.2?0.5份的磷酸鹽用300-500
轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性。磷酸鹽有利于進(jìn)一步提高成品的味道。
[0044]步驟3、內(nèi)餡斬拌工藝:將魚糜、鹽放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌均勻無顆粒，充分?jǐn)匕璩鲷~糜的彈性，加入大豆分離蛋白、糖，斬拌均勻，加入凝膠凍、鮮貝肉以及步驟I中得到的胡蘿
卜和芹菜，斬拌均勻即可，放入O?4°C的恒溫庫中靜置備用；步驟3中所述凝膠凍的制作方法是將收拾干凈的豬皮切成條狀，鍋內(nèi)加入步驟I中焯扇貝后的水，按重量計(jì)水是豬皮的3倍，可以根據(jù)個(gè)人口味加適量鹽；然后倒入容器內(nèi)加熱，熬制I小時(shí)，放涼了后撈出豬皮，將容器放入O?4°C的環(huán)境中靜置8?12小時(shí)后備用。
[0045]步驟4、將步驟2得到的外皮原料和步驟3得到的內(nèi)陷原料依次經(jīng)添餡成型工序、蒸煮工序制得成品。
[0046]所述添餡成型工序中，采用包心丸子機(jī)成型，外皮與內(nèi)餡的重量比為6:4，產(chǎn)品凈重20?25g/個(gè)。
[0047]所述蒸煮工序可以采用定型鍋進(jìn)行，定型鍋的溫度設(shè)置為80?90°C，其中定型鍋的溫度控制在85 °C最佳。
[0048]所述蒸煮工序可以采用水煮鍋進(jìn)行，水煮鍋的溫度設(shè)置為90?98°C，其中水煮鍋的溫度控制在95 °C最佳。
[0049]經(jīng)過所述蒸煮工序制得的產(chǎn)品可以通過下述方式進(jìn)一步保存，立即進(jìn)入預(yù)冷室快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度5°C以下，單凍盤內(nèi)只能裝一層，不要擠壓。然后將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用自動速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在_18°C以下包裝；或放入速凍庫，速凍庫溫度保持在_25°C。根據(jù)客戶需要對產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測后裝箱，在箱外正確標(biāo)識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱。最后將產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過12個(gè)月。上述保存方式大大延長了產(chǎn)品的有效期。
[0050]本實(shí)施例具有以下有益效果:外觀圓潤美觀，丸子外皮脆嫩、包餡鮮美、湯汁飽滿，而且富含豐富的蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、維生素，同時(shí)富含鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素；生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，適合在食品領(lǐng)域推廣應(yīng)用。
[0051]本發(fā)明中用到的打漿機(jī)、斬拌機(jī)、包心丸子機(jī)、定型鍋、水煮鍋、自動速凍機(jī)均為食品工業(yè)常用的機(jī)械，在此不再贅述。[0052]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.鮮貝爆汁丸，其特征在于，包括按以下重量份計(jì)的原料， 外皮:牛肉65~70份、豬肥膘15~20份、淀粉3~5份、鮮雞蛋4~8份，水3~5份，鹽0.5~1.5份、味精0.1~0.3份、糖0.2~0.5份，白胡椒0.1~0.5份； 內(nèi)餡:魚糜40~45份、鮮貝肉15~20份、大豆分離蛋白0.5~1.5份、凝膠凍25~30份、芳:菜4~8份、胡蘿卜2~6份、鹽0.6~1.2份、糖0.3~0.8份。
2.如權(quán)利要求1所述的鮮貝爆汁丸，其特征在于，包括按以下重量份計(jì)的原料， 外皮:牛肉70份、豬肥膘17份、淀粉3份、鮮雞蛋5份、水3份、鹽1.1份、味精0.3份、糖0.4份、白胡椒0.2份； 內(nèi)餡，魚糜43份、鮮貝肉20份、大豆分離蛋白0.5份、凝膠凍27份、芹菜6份、胡蘿卜3份、鹽0.6份、糖0.6份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的鮮貝爆汁丸，其特征在于，還包括按重量份計(jì)0.2-0.5份的磷酸鹽。
4.鮮貝爆汁丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1、將牛肉用絞肉機(jī)絞制備用；魚糜、豬肥膘肉用絞肉機(jī)絞制備用； 將胡蘿卜切成丁狀備用，將芹菜切成小段備用；將扇貝肉用60~70°C的水焯一遍備用，將焯后的水盛在容器中備用； 步驟2、外皮打漿工藝:使用打漿機(jī)將絞制好的牛肉用300~500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性，加入稱好的鹽，用400~500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，將肉打出很強(qiáng)的粘性、無顆粒后，加入豬肥膘、糖、味精、白胡椒、鮮雞蛋、水、淀粉，攪拌均勻，用400~500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打漿至混合均勻，無顆粒狀即可，放入O~4°C的恒溫環(huán)境中靜置備用； 步驟3、內(nèi)餡斬拌工藝:將魚糜、鹽放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌均勻無顆粒，充分?jǐn)匕璩鲷~糜的彈性，加入大豆分離蛋白、糖，斬拌均勻，加入凝膠凍、鮮貝肉以及步驟I中得到的胡蘿卜和芹菜，斬拌均勻即可，放入O~4°C的恒溫環(huán)境中靜置備用； 步驟4、將步驟2得到的外皮原料和步驟3得到的內(nèi)陷原料依次經(jīng)添餡成型工序、蒸煮工序制得成品。
5.如權(quán)利要求4所述的鮮貝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步驟I中將牛肉用絞肉機(jī)6~8mm的孔板絞制備用；魚糜、豬肥膘肉用絞肉機(jī)6~8mm的孔板絞制備用。
6.如權(quán)利要求4所述的鮮貝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步驟I將胡蘿卜切成邊長為0.4~0.6cm的丁狀備用；將療菜切成長0.4~0.6cm小段備用。
7.如權(quán)利要求4所述的鮮貝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步驟2中加入鹽打漿前加入按重量份計(jì)的0.2~0.5份的磷酸鹽用300-500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速，打出粘性。
8.如權(quán)利要求4至7任一權(quán)利要求所述的鮮貝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步驟3中所述凝膠凍的制作方法是將收拾干凈的豬皮切成條狀，鍋內(nèi)加入步驟I中焯扇貝后的水，按重量計(jì)水是豬皮的2.5~3.5倍，然后倒入容器內(nèi)加熱，熬制I~1.5小時(shí)，放涼了后撈出豬皮，將容器放入O~4°C的環(huán)境中靜置8~12小時(shí)后備用。
9.如權(quán)利要求4至7任一權(quán)利要求所述的鮮貝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步驟4中所述添餡成型工序中，采用包心丸子機(jī)成型，外皮與內(nèi)餡的重量比為6:4，產(chǎn)品凈重20~25g/個(gè)。
【文檔編號】A23L1/311GK104013004SQ201410285739
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】張博, 臺曉非, 林金玉 申請人:山東佳士博食品有限公司