發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)方法，將大豆浸泡、脫皮、蒸煮、接種米根霉菌、發(fā)酵、打漿、混合配料、均質(zhì)、灌裝、殺菌滅酶、裝箱，所接種的米根霉菌(R.arrhizus?Fischev)取自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保存中心。該方法工藝簡(jiǎn)單、合理、科學(xué)，生產(chǎn)的發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料，是多肽類小分子優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，和豆奶相比可溶性蛋白質(zhì)增加了3.1倍，氨基酸態(tài)氮增加了20.7倍，降低了植酸近60％的含量，提高了鈣、鋅和鐵礦物質(zhì)的生物利用率，其真實(shí)消化率高達(dá)95.4％，產(chǎn)品具有食用方便、衛(wèi)生、口味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)吸收率高、生物活性強(qiáng)、品質(zhì)好、無(wú)異味、保存期長(zhǎng)、能量消耗少、環(huán)境污染小、可以連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，其經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益顯著。
【專利說(shuō)明】發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種大豆飲料的生產(chǎn)方法，特別是一種利用固態(tài)發(fā)酵的方法來(lái)生產(chǎn)加工大豆蛋白質(zhì)飲料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，大豆已經(jīng)作為普遍的日常食品為人們所喜愛(ài)，尤其豆?jié){、豆奶更是人們常用的大豆制品飲料，其生產(chǎn)方法是將大豆清洗、脫皮、磨粉、配料、灌裝、殺菌、裝箱，該方法僅僅通過(guò)簡(jiǎn)單的物理加工改變其形態(tài)的初級(jí)大豆產(chǎn)品，上述方法生產(chǎn)出的產(chǎn)品對(duì)人們的食用有一些不利的大豆?jié)q氣因子、胰蛋白酶抑制劑等成分，這些產(chǎn)品的大豆蛋白質(zhì)分子沒(méi)有變化，仍是大分子蛋白質(zhì)，大分子大豆蛋白質(zhì)的人體真實(shí)消化吸收率為60%-70%，其余部分被排出體外，對(duì)蛋白質(zhì)的利用造成了浪費(fèi)?？茖W(xué)研究已經(jīng)證明了長(zhǎng)期攝入含有這些有害物質(zhì)的大豆制品飲料，會(huì)產(chǎn)生不同程度的消化不良、甲狀腺腫大、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分利用率下降，以及生長(zhǎng)停滯等一系列蓄積性中毒或過(guò)敏癥狀，對(duì)人體健康有危害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單、合理、科學(xué)的發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)方法，該方法是將大豆經(jīng)生物發(fā)酵后，將大豆蛋白的大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子蛋白質(zhì)，提高了大豆蛋白質(zhì)的吸收率和蛋白質(zhì)的利用率。利用此方法生產(chǎn)的產(chǎn)品其蛋白質(zhì)真實(shí)消耗吸收率可以達(dá)到95%，是原料大豆的1.4倍，從保健功能上具有抗氧化、抗溶血因子、血管收縮活性強(qiáng)，強(qiáng)心、降壓、降脂，消除疲勞的功能，摒棄了植物蛋白人體必需氨基酸不全和動(dòng)物蛋白高脂、高膽固醇等有害成分的弊端，兼有兩者的優(yōu)點(diǎn)，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飲品。
[0004]用該方法生產(chǎn)的發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料同市場(chǎng)上現(xiàn)有的大豆飲料不同，而是經(jīng)生物技術(shù)處理，改變其組織結(jié)構(gòu)，去除豆腥，胰蛋白抑制素脲、素酶等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)及漲氣因子，大大提高大豆生物的利用效率，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研究和開(kāi)發(fā)新的生產(chǎn)工藝，制造出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、附加值高的大豆即食食品。該大豆蛋白質(zhì)飲料食用方便、衛(wèi)生，便于攜帶、提高了產(chǎn)品質(zhì)量和蛋白質(zhì)利用率，提高了大豆的綜合利用價(jià)值，提高了經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益，減少環(huán)境污染。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:大豆分選后放入常溫的清水中浸泡20小時(shí)，然后進(jìn)行脫皮處理，將脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，開(kāi)鍋后小火煮20-60分鐘，降溫至30-60°C，浙去水，接種米根霉菌，將菌種然后按0.5-4%的重量比例接種，混勻后，裝入滅菌培養(yǎng)盤中，放進(jìn)發(fā)酵房進(jìn)行滅菌發(fā)酵培養(yǎng)，每盤2-8公斤,在30°C培養(yǎng)30-72小時(shí)，生產(chǎn)出大豆發(fā)酵物料,將生產(chǎn)出的大豆發(fā)酵物料，按1: 5的比例加純凈水進(jìn)行打漿處理，打漿后的大豆發(fā)酵物料放入暫存罐，將配料放入大豆發(fā)酵物料的暫存罐中與大豆發(fā)酵物料進(jìn)行混合，再加入純凈水進(jìn)行攪拌，然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理后即可灌裝，將灌裝封口的飲料放入高壓滅菌鍋殺菌滅酶處理，冷卻后裝箱。
[0006]所述的配料為奶粉、蔗糖和純凈水。[0007]有益效果:該方法工藝簡(jiǎn)單、合理、科學(xué)，生產(chǎn)的發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料，是多肽類小分子優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，和豆奶相比可溶性蛋白質(zhì)增加了 3.1倍，氨基酸態(tài)氮增加了 20.7倍，降低了植酸近60%的含量，提高了鈣、鋅和鐵礦物質(zhì)的生物利用率，其真實(shí)消化率高達(dá)95.4%。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了一定的生物活性物質(zhì)，并積累了維生素，如B2、B6、B12及煙酸。對(duì)脂肪氧化酶有抑制作用，并有一定的抑菌作用。產(chǎn)品還具有食用方便、衛(wèi)生，口味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)吸收率高、生物活性強(qiáng)、品質(zhì)好、無(wú)異味，保存期長(zhǎng)，能量消耗少，環(huán)境污染小，可以連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，其經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益顯著，特別適合救災(zāi)搶險(xiǎn)、登山、野營(yíng)、旅行及水和蛋白質(zhì)能量的補(bǔ)充，充分體現(xiàn)出本產(chǎn)品的優(yōu)越性。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:大豆浸泡、脫皮、蒸煮、接種米根霉菌、發(fā)酵、打漿、混合配料、均質(zhì)、灌裝、殺菌滅酶、裝箱，所接種的米根霉菌(R.arrhizus Fischev)取自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保存中心。具體的生產(chǎn)方法是:大豆分選后放入常溫的清水中浸泡20小時(shí)，然后進(jìn)行脫皮處理，將脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，開(kāi)鍋后小火煮35分鐘，降溫至45°C，浙去水，接種米根霉菌，將菌種然后按0.5 %的重量比例接種，混勻后，裝入滅菌培養(yǎng)盤中，放進(jìn)發(fā)酵房進(jìn)行滅菌發(fā)酵培養(yǎng)，每盤5公斤，在30°C培養(yǎng)20小時(shí),生產(chǎn)出大豆發(fā)酵物料，以生產(chǎn)出的10公斤大豆發(fā)酵物料為例，其濃度為10%，按I份大豆發(fā)酵物料加5份純凈水的比例加入50公斤的純凈水進(jìn)行打漿處理，打漿后的大豆發(fā)酵物料放入暫存罐，用配料罐加入50升純凈水、奶粉2公斤、蔗糖I公斤充分?jǐn)嚢?0分鐘后打入暫存罐，然后加純凈水至100升,將暫存罐內(nèi)的物料充分?jǐn)嚢?0分鐘，通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)處理后即可灌裝、封口，將灌裝封口后的產(chǎn)品及時(shí)送入高壓滅菌鍋，殺菌滅酶，高壓滅菌鍋用130°C溫度保持40分鐘后，即可降溫開(kāi)倉(cāng)、裝箱。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)方法，其特征是:大豆分選后放入常溫的清水中浸泡20小時(shí)，然后進(jìn)行脫皮處理，將脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，開(kāi)鍋后小火煮20-60分鐘，降溫至30-60°C，浙去水，接種米根霉菌，將菌種然后按0.5-4%的重量比例接種，混勻后，裝入滅菌培養(yǎng)盤中，放進(jìn)發(fā)酵房進(jìn)行滅菌發(fā)酵培養(yǎng)，每盤2-8公斤，在30°C培養(yǎng)30-72小時(shí)，生產(chǎn)出大豆發(fā)酵物料，將生產(chǎn)出的大豆發(fā)酵物料，按1: 5的比例加純凈水進(jìn)行打漿處理，打漿后的大豆發(fā)酵物料放入暫存罐，將配料放入大豆發(fā)酵物料的暫存罐中與大豆發(fā)酵物料進(jìn)行混合，再加入純凈水進(jìn)行攪拌，然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理后即可灌裝，將灌裝封口的飲料放入高壓滅菌鍋殺菌滅酶處理，冷卻后裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型大豆蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)方法，其特征是:所述的配料為奶粉、蔗糖和純凈水。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK104026704SQ201410285678
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年6月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月18日
【發(fā)明者】孔紅忠, 王萍, 韓政泉, 張荃 申請(qǐng)人:孔紅忠