一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法，包括以下步驟：a)第一次物料混合；b)餳面；c)第二次物料混合；d)松弛；e)切割成型；f)醒發(fā)；g)蒸制；h)冷卻；i)速凍。本發(fā)明通過采用兩段式物料混合，所用糖類物質(zhì)分批次分量與面團(tuán)進(jìn)行混合，同時結(jié)合二次發(fā)酵加工手段，解決了發(fā)酵面團(tuán)因糖含量過高而導(dǎo)致的面團(tuán)發(fā)酵效率降低，粘軟不易工業(yè)化操作及產(chǎn)品筋力不足感官品質(zhì)差的問題，具有工藝簡便，可操作性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，且營養(yǎng)健康、外型美觀。
【專利說明】一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食品以饅頭為代表，至今已有3000多年的歷史。在我國大部分地區(qū)，尤其是北方部分城市，發(fā)酵面食品已成為多數(shù)百姓生活中不可替代的代表性主食。隨著人們生活水平的不斷提高，對饅頭的需求由最初的滿足溫飽逐漸向追求質(zhì)量而轉(zhuǎn)變，且更加注重產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡性。目前，生產(chǎn)者通過原輔料的改良和加工技術(shù)的創(chuàng)新來改善饅頭營養(yǎng)成分較少、口味單一和外觀簡陋等缺陷，以迎合現(xiàn)代消費(fèi)者的市場需求。此外，該類產(chǎn)品配方中通常含有大量的糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)的添加一方面可顯著改善產(chǎn)品的感官風(fēng)味，使其具有甜香松軟的口感；另一方面，充足的碳源是工業(yè)化發(fā)酵面制品快速發(fā)酵的重要保障，可有效縮短發(fā)酵時間，節(jié)約加工成本。
[0003]然而，面團(tuán)中過量的糖類物質(zhì)會導(dǎo)致環(huán)境滲透壓的產(chǎn)生，滲透壓過高，會使得酵母菌體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞膜，造成酵母細(xì)胞的質(zhì)壁分離，從而酵母菌因無法維持正常的生長而導(dǎo)致死亡，嚴(yán)重影響面團(tuán)的發(fā)酵效率。通常糖含量超過7% (以面粉計)時，會對酵母菌生長活性產(chǎn)生抑制作用，當(dāng)?shù)陀?% (以面粉計)時，則對發(fā)酵過程具有促進(jìn)作用。針對上述問題，企業(yè)多采用高糖酵母以解決高糖類發(fā)酵面制品發(fā)酵速度緩慢等現(xiàn)象，其對糖濃度的最大耐受力為25% (以面粉計)。但實驗結(jié)果表明，當(dāng)糖含量超過20% (以面粉計)時，面團(tuán)發(fā)酵力則會出現(xiàn)顯著下降，且產(chǎn)品比容明顯降低。此外，隨著糖含量的不斷增加，面團(tuán)出現(xiàn)粘軟和加工操作困難等現(xiàn)象，嚴(yán)重制約其工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)生上述現(xiàn)象的主要原因是構(gòu)成面筋的蛋白質(zhì)一麥膠蛋白和麥谷蛋白兩者均含有-SH，-SH經(jīng)氧化后可形成-s-s-，使蛋白質(zhì)分子相互之間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致面團(tuán)彈性的增強(qiáng)、延伸性的減弱。由于葡萄糖具有還原性，當(dāng)使用量較高時，面團(tuán)中的還原性物質(zhì)含量會顯著增加，還原性較強(qiáng)，從而使得面團(tuán)中部分-S-S-基團(tuán)轉(zhuǎn)變?yōu)?SH，面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被部分的破壞，筋力下降，延展性增強(qiáng)，進(jìn)而表現(xiàn)為面團(tuán)變得更加粘軟，不利于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
[0004]此外，林家蓮、蔣予箭、周凌霄等人在中國糧油學(xué)報.2001，16，4:51-53刊登的糖對面團(tuán)工藝性能的影響一文中表明，當(dāng)面團(tuán)中有低分子的糖類物質(zhì)存在時，會增加蛋白質(zhì)分子外的滲透壓，使通過滲透壓差進(jìn)入蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的水分減少，從而使面筋的形成程度降低，宏觀表現(xiàn)為面筋含量降低，即糖的反水化作用。而高筋粉對糖的反水化作用較敏感，當(dāng)糖濃度增加至25%時，其面筋含量下降了 16.3%。故高糖類產(chǎn)品存在普遍勁力不足，嚼勁差，無彈性等缺陷。
[0005]針對上述高糖類發(fā)酵食品所存在的技術(shù)難題，相關(guān)文獻(xiàn)報道較少。生產(chǎn)者往往在其配方中添加大量的化學(xué)添加劑以改變發(fā)酵面團(tuán)的物化特性和產(chǎn)品的品質(zhì)特性，從而導(dǎo)致部分產(chǎn)品存在嚴(yán)重的食品安全隱患。因此，在全球工業(yè)商品化大生產(chǎn)的背景下，不斷創(chuàng)新并改善現(xiàn)代速凍發(fā)酵面食品工業(yè)加工技術(shù)，成為國內(nèi)速凍行業(yè)發(fā)展的重要前行動力。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法，以解決發(fā)酵面團(tuán)因糖含量過高而導(dǎo)致的面團(tuán)發(fā)酵效率降低，粘軟不易工業(yè)化操作及產(chǎn)品筋力不足感官品質(zhì)差的問題。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0008]一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法，包括以下步驟:
[0009]a)第一次物料混合:按重量份數(shù)取42?48份低筋小麥粉、5?10份紅糖和0.9?
1.1份鮮酵母，所述鮮酵母為高糖酵母，將上述物料混合均勻后，再加入16?19份水進(jìn)行攪拌和面，制得一段式面團(tuán)；
[0010]b)餳面:將步驟a中制得的一段式面團(tuán)置于溫度為20°C?25°C、相對濕度為65%?75%的恒溫恒濕環(huán)境下進(jìn)行低溫發(fā)酵3h?4h，制得餳面面團(tuán)，所述餳面面團(tuán)的pH=5.2?5.3，總滴定酸度=4.4?4.6 ;
[0011]c)第二次物料混合:將步驟b中制得的餳面面團(tuán)置于攪拌缸內(nèi)，按重量份數(shù)依次加入5?8份紅糖、I?4份水、1.4?1.6份復(fù)合膨松劑、5?11份的低筋小麥粉和11?14份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得面團(tuán)生胚；
[0012]d)松弛:將步驟c中制得的面團(tuán)生胚置于溫度為20°C?25°C、相對濕度為65%?75%的恒溫恒濕環(huán)境下松弛IOmin?15min ；
[0013]e)切割成型:將步驟d中松弛好的面團(tuán)生胚進(jìn)行分割成型，制成半球形結(jié)構(gòu)的半成品饅頭生胚，半成品饅頭生胚的重量為35?45g，通過壓痕刀在半成品饅頭生胚的頂部進(jìn)行切割，將半成品饅頭生胚頂部均勻等分的壓出三個口子，口子的深度為半成品饅頭生胚高度的1/3 ；
[0014]f)醒發(fā):將步驟e中切割成型好的半成品饅頭生胚置于35°C?40°C、相對濕度75%?85%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā),醒發(fā)時間為IOmin?20min ；
[0015]g)蒸制:對步驟f中醒發(fā)好的半成品饅頭生胚進(jìn)行蒸制，制得呈開口狀的饅頭成品;
[0016]h)冷卻:將步驟g中制得的饅頭成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻，冷卻至饅頭成品的中心溫度降至35°C?40°C ；
[0017]i)速凍:對步驟h中冷卻好的饅頭成品進(jìn)行速凍，并包裝后冷藏。
[0018]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述低筋小麥粉的濕面筋含量為21%?23%。
[0019]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟g中蒸制的蒸汽壓力為0.1Mpa?0.2Mpa，蒸制時間為480s?600s，蒸制后進(jìn)行抽汽，抽汽時間為50s?60s。
[0020]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟i中采用隧道速凍機(jī)進(jìn)行速凍，速凍溫度為_35°C，速凍至饅頭成品的中心溫度為-18°C。
[0021]本發(fā)明可制造含糖量達(dá)20%?35% (以面粉計)的高糖類速凍發(fā)酵面食品。
[0022]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明相較于傳統(tǒng)制造方法，具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0023]1、有效提高了高糖類混合面團(tuán)機(jī)械加工特性:通過采用兩段式物料混合，所用糖類物質(zhì)分批次分量與面團(tuán)進(jìn)行混合，同時結(jié)合二次發(fā)酵加工手段，以便于二段式投料面團(tuán)的均勻混合，有效避免混合面團(tuán)由于糖含量過多而導(dǎo)致的面團(tuán)粘軟，不易機(jī)械化加工成型等缺陷；
[0024]2、改善了高糖類產(chǎn)品感官品質(zhì)特性:通過采用低筋面粉和紅糖為主要原輔料，通過采用兩段式物料混合，所用糖類物質(zhì)分批次分量與面團(tuán)物料進(jìn)行混合，同時結(jié)合二次發(fā)酵加工手段，有效避免了面團(tuán)因含糖量高而引起的發(fā)酵速率緩慢，產(chǎn)品比容下降，產(chǎn)品筋力不足感官品質(zhì)降低等弊端，制得產(chǎn)品具有比容大，口感香甜松軟且有嚼勁等特點(diǎn)；
[0025]3、工藝簡便，可操作性強(qiáng)，適用于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn):本發(fā)明簡單、方便，采用傳統(tǒng)面制品加工設(shè)備，無需額外添置，且可有效改善高糖類混合面團(tuán)的機(jī)械加工特性，具有可操作性強(qiáng)、適用于機(jī)械化大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)等優(yōu)勢；
[0026]4、營養(yǎng)健康且外型美觀:本發(fā)明以紅糖為原料，其除了具備糖類物質(zhì)的功能外，還含有大量的維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等；此外，工藝配方中還額外添加有燕麥成分，使制得產(chǎn)品更加營養(yǎng)健康；同時，通過利用壓痕刀對半成品饅頭生胚進(jìn)行切割，使高糖類發(fā)酵面制品開口率顯著提高，有效降低此類產(chǎn)品的次品率，且可避免目前市售饅頭因外觀單一而無法滿足市場需求的弊端。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]圖1為本發(fā)明一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法的工藝流程圖；
[0028]圖2為本發(fā)明面團(tuán)生胚糖含量與初始粘彈性的對應(yīng)關(guān)系直方圖；
[0029]圖3為本發(fā)明饅頭成品糖含量與比容的對應(yīng)關(guān)系直方圖；
[0030]圖4為本發(fā)明饅頭成品糖含量與硬度的對應(yīng)關(guān)系直方圖；
[0031]圖5為本發(fā)明饅頭成品糖含量與咀嚼度的對應(yīng)關(guān)系直方圖；
[0032]圖6為本發(fā)明饅頭成品糖含量與彈性的對應(yīng)關(guān)系直方圖。
【具體實施方式】
[0033]下面結(jié)合附圖并通過【具體實施方式】來進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案?？梢岳斫獾氖?，此處所描述的實施例僅僅用于解釋本發(fā)明，而非對本發(fā)明的限定。
[0034]請參閱圖1所示，圖1為本發(fā)明一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法的工藝流程圖，并結(jié)合下面的具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0035]實施例1
[0036]于本實施例中，一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法，包括以下步驟:
[0037]a)第一次物料混合:按重量份數(shù)取42份低筋小麥粉、5份紅糖和0.9份鮮酵母，所述鮮酵母為高糖酵母，所述低筋小麥粉的濕面筋含量為21 %，將上述物料混合均勻后，再加入16份水進(jìn)行攪拌和面，制得一段式面團(tuán)；
[0038]b)餳面:將步驟a中制得的一段式面團(tuán)置于溫度為20°C、相對濕度為65%的恒溫恒濕環(huán)境下進(jìn)行低溫發(fā)酵3h，制得餳面面團(tuán)，所述餳面面團(tuán)的pH = 5.2，總滴定酸度=4.4 ；
[0039]c)第二次物料混合:將步驟b中制得的餳面面團(tuán)置于攪拌缸內(nèi)，按重量份數(shù)依次加入8份紅糖、4份水、1.6份復(fù)合膨松劑、11份的低筋小麥粉和14份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得面團(tuán)生胚；
[0040]d)松弛:將步驟c中制得的面團(tuán)生胚置于溫度為20°C、相對濕度為65%的恒溫恒濕環(huán)境下松弛IOmin ；
[0041]e)切割成型:將步驟d中松弛好的面團(tuán)生胚進(jìn)行分割成型，制成半球形結(jié)構(gòu)的半成品饅頭生胚，半成品饅頭生胚的重量為35g，通過壓痕刀在半成品饅頭生胚的頂部進(jìn)行切害I]，將半成品饅頭生胚頂部均勻等分的壓出三個口子，口子的深度為半成品饅頭生胚高度的 1/3 ；
[0042]f)醒發(fā):將步驟e中切割成型好的半成品饅頭生胚置于35°C、相對濕度75%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時間為IOmin ；
[0043]g)蒸制:對步驟f中醒發(fā)好的半成品饅頭生胚進(jìn)行蒸制，蒸制的蒸汽壓力為
0.1Mpa,蒸制時間為600s,蒸制后進(jìn)行抽汽,抽汽時間為50s,制得呈開口狀的慢頭成品；
[0044]h)冷卻:將步驟g中制得的饅頭成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻，冷卻至饅頭成品的中心溫度降至35 °C ；
[0045]i)速凍:采用隧道速凍機(jī)對步驟h中冷卻好的饅頭成品進(jìn)行速凍，速凍溫度-35°C，速凍至饅頭成品的中心溫度為_18°C后包裝并冷藏。
[0046]實施例2
[0047]于本實施例中，一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法，包括以下步驟:
[0048]a)第一次物料混合:按重量份數(shù)取48份低筋小麥粉、10份紅糖和1.1份鮮酵母，所述鮮酵母為高糖酵母，所述低筋小麥粉的濕面筋含量為23%，將上述物料混合均勻后，再加入19份水進(jìn)行攪拌和面，制得一段式面團(tuán)；
[0049]b)餳面:將步驟a中制得的一段式面團(tuán)置于溫度為25°C、相對濕度為75%的恒溫恒濕環(huán)境下進(jìn)行低溫發(fā)酵4h，制得餳面面團(tuán)，所述餳面面團(tuán)的pH = 5.3，總滴定酸度=4.6 ；
[0050]c)第二次物料混合:將步驟b中制得的餳面面團(tuán)置于攪拌缸內(nèi)，按重量份數(shù)依次加入5份紅糖、I份水、1.4份復(fù)合膨松劑、5份的低筋小麥粉和11份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得面團(tuán)生胚；
[0051]d)松弛:將步驟c中制得的面團(tuán)生胚置于溫度為25°C、相對濕度為75%的恒溫恒濕環(huán)境下松弛15min ；
[0052]e)切割成型:將步驟d中松弛好的面團(tuán)生胚進(jìn)行分割成型，制成半球形結(jié)構(gòu)的半成品饅頭生胚，半成品饅頭生胚的重量為45g，通過壓痕刀在半成品饅頭生胚的頂部進(jìn)行切害I]，將半成品饅頭生胚頂部均勻等分的壓出三個口子，口子的深度為半成品饅頭生胚高度的 1/3 ；
[0053]f)醒發(fā):將步驟e中切割成型好的半成品饅頭生胚置于40°C、相對濕度85%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時間為20min ；
[0054]g)蒸制:對步驟f中醒發(fā)好的半成品饅頭生胚進(jìn)行蒸制，蒸制的蒸汽壓力為
0.2Mpa,蒸制時間為480s,蒸制后進(jìn)行抽汽,抽汽時間為60s,制得呈開口狀的慢頭成品；
[0055]h)冷卻:將步驟g中制得的饅頭成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻，冷卻至饅頭成品的中心溫度降至40°C ；
[0056]i)速凍:采用隧道速凍機(jī)對步驟h中冷卻好的饅頭成品進(jìn)行速凍，速凍溫度-35°C，速凍至饅頭成品的中心溫度為_18°C后包裝并冷藏。
[0057]實施例3[0058]于本實施例中，一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法，包括以下步驟:
[0059]a)第一次物料混合:按重量份數(shù)取42份低筋小麥粉、8份紅糖和0.9份鮮酵母，所述鮮酵母為高糖酵母，所述低筋小麥粉的濕面筋含量為22%，將上述物料混合均勻后，再加入17份水進(jìn)行攪拌和面，制得一段式面團(tuán)；
[0060]b)餳面:將步驟a中制得的一段式面團(tuán)置于溫度為20°C、相對濕度為70%的恒溫恒濕環(huán)境下進(jìn)行低溫發(fā)酵4h，制得餳面面團(tuán)，所述餳面面團(tuán)的pH = 5.28，總滴定酸度=
4.51 ；
[0061]c)第二次物料混合:將步驟b中制得的餳面面團(tuán)置于攪拌缸內(nèi)，按重量份數(shù)依次加入4.5份紅糖、2份水、1.4份復(fù)合膨松劑、8份的低筋小麥粉和12份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得面團(tuán)生胚；
[0062]d)松弛:將步驟c中制得的面團(tuán)生胚置于溫度為20°C、相對濕度為70%的恒溫恒濕環(huán)境下松弛12min ；
[0063]e)切割成型:將步驟d中松弛好的面團(tuán)生胚進(jìn)行分割成型，制成半球形結(jié)構(gòu)的半成品饅頭生胚，半成品饅頭生胚的重量為35g，通過壓痕刀在半成品饅頭生胚的頂部進(jìn)行切害I]，將半成品饅頭生胚頂部均勻等分的壓出三個口子，口子的深度為半成品饅頭生胚高度的 1/3 ；
[0064]f)醒發(fā):將步驟e中切割成型好的半成品饅頭生胚置于37°C、相對濕度75%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時間為12min ；
[0065]g)蒸制:對步驟f中醒發(fā)好的半成品饅頭生胚進(jìn)行蒸制，蒸制的蒸汽壓力為
0.1Mpa,蒸制時間為480s,蒸制后進(jìn)行抽汽,抽汽時間為50s,制得呈開口狀的慢頭成品；
[0066]h)冷卻:將步驟g中制得的饅頭成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻，冷卻至饅頭成品的中心溫度降至35 °C ；
[0067]i)速凍:采用隧道速凍機(jī)對步驟h中冷卻好的饅頭成品進(jìn)行速凍，速凍溫度_35°C，速凍至饅頭成品的中心溫度為_18°C后包裝并冷藏。
[0068]上述實施例3中高糖類速凍發(fā)酵面食品的含糖量達(dá)到25% (以面粉計)。
[0069]下面通過一次性傳統(tǒng)投料方式分別制備無糖型面團(tuán)生胚和具有不同紅糖含量的面團(tuán)生胚，并分別測定其初始粘彈性，與本實施例3中的面團(tuán)生胚的初始粘彈性進(jìn)行比較。
[0070]一次性投料制作無糖型面團(tuán)生胚:按重量分?jǐn)?shù)稱取50份低筋小麥粉、0.9份鮮酵母、1.4份復(fù)合膨松劑和19份水置于攪拌缸內(nèi)，進(jìn)行和面，待面筋形成后，再加入12份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得無糖型面團(tuán)生胚；
[0071]一次性投料制作有糖型面團(tuán)生胚:按重量分?jǐn)?shù)分別稱取5份紅糖、7.5份紅糖、10份紅糖、12.5份紅糖、15份紅糖共5組紅糖，每組紅糖分別與50份低筋小麥粉、0.9份鮮酵母、1.4份復(fù)合膨松劑和19份水混合攪拌，形成面筋后，再加入12份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得含糖型面團(tuán)生胚；
[0072]針對實施例3方法生產(chǎn)的面團(tuán)生胚采用動態(tài)旋轉(zhuǎn)流變儀測定面團(tuán)生胚的初始粘彈性，并與傳統(tǒng)一次性投料制作的無糖型面團(tuán)生胚的初始粘彈性及傳統(tǒng)一次性投料制作的有糖型面團(tuán)生胚的初始粘彈性進(jìn)行比較，以考察其對產(chǎn)品機(jī)械加工特性的影響；具體測定條件如下:平行板間距2mm，頻率為1.0Hz，溫度為30°C。確定線性粘彈區(qū)后,再用頻率掃描程序測定彈性模量G’和G’’，掃描頻率為0.1取-100取，形變率為0.02%。每個樣品重復(fù)三次操作。
[0073]如圖2所示，結(jié)果表明，采用一次性傳統(tǒng)投料方式制作的面團(tuán)生胚，隨著紅糖含量的不斷增加，面團(tuán)生胚tan( δ )值也隨之升高，當(dāng)糖含量超過20%以上時，面團(tuán)生胚則易出現(xiàn)過于粘軟且加工操作困難等現(xiàn)象。而采用本發(fā)明所述制作方法，當(dāng)面團(tuán)生胚糖含量為25%時，如圖2中實驗組所示，其面團(tuán)生胚的初始粘彈性與一次性傳統(tǒng)投料方式制得的糖含量在15%的樣品相近，有效改善面團(tuán)生胚的物化特性，使其便于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
[0074]與此同時，將上述一次性投料制作的無糖型面團(tuán)生胚及有糖型面團(tuán)生胚通過下述傳統(tǒng)工藝制作成無糖型饅頭成品及有糖型饅頭成品:
[0075]松弛:將有糖型面團(tuán)生胚及無糖型面團(tuán)生胚置于溫度為20°C、相對濕度為70%的恒溫恒濕環(huán)境下松弛12min ；
[0076]切割成型:將松弛好的有糖型面團(tuán)生胚及無糖型面團(tuán)生胚按照35g/個進(jìn)行分割成型，制成半球形結(jié)構(gòu)的有糖型半成品饅頭生胚、無糖型半成品饅頭生胚，并通過壓痕刀進(jìn)行切割，將有糖型半成品饅頭生胚的頂部、無糖型半成品饅頭生胚的頂部均勻等分的壓出三個口子，深度為有糖型半成品饅頭生胚、無糖型半成品饅頭生胚高度的1/3 ；
[0077]醒發(fā):將切割成型好的有糖型半成品饅頭生胚、無糖型半成品饅頭生胚置于37°C、相對濕度75%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時間為40min ；
[0078]蒸制:將醒發(fā)好的有糖型半成品饅頭生胚、無糖型半成品饅頭生胚置于蒸柜內(nèi)蒸制，蒸制的蒸汽壓力為0.1Mpa,蒸制時間為480s,蒸制后進(jìn)行抽汽,抽汽時間為50s,制得呈開口狀的有糖型饅頭成品及無糖型饅頭成品；
[0079]冷卻:將蒸熟的有糖型饅頭成品及無糖型饅頭成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻至中心溫度為35°C，進(jìn)行產(chǎn)品比容和相關(guān)物性分析測試。
[0080]參照GB/T20981-2007比容測定方法二對比容進(jìn)行了測試。如圖3所示，結(jié)果表明，采用一次性傳統(tǒng)投料方式制作的饅頭成品，當(dāng)饅頭成品含糖量超過20%時，比容出現(xiàn)明顯下降，而采用本發(fā)明所述制作方法，當(dāng)饅頭成品糖含量為25%時，如圖3中實驗組所示，其比容仍有顯著增大。
[0081]此外，還對產(chǎn)品進(jìn)行了物性分析測試，具體操作如下:將產(chǎn)品切分IOmm/片，取其中間兩片進(jìn)行物性測試分析。探頭P/25，測試前速度3.0Omm/s，測試速度1.0Omm/s，測試后速度1.0Omm/s,間隔時間2s，壓縮2次，每批樣品重復(fù)3次。
[0082]請參照圖4至圖6所示，結(jié)果表明，采用一次性傳統(tǒng)投料方式制作的饅頭成品，隨著紅糖添加量的不斷增加，硬度和咀嚼度出現(xiàn)逐漸降低的現(xiàn)象，而彈性值的變化波動不大；而采用本發(fā)明所述制作方法，當(dāng)饅頭成品糖含量為25%時，其制得產(chǎn)品硬度和咀嚼度均出現(xiàn)顯著下降，且彈性值明顯升高，如圖4?圖6中的實驗組所示，說明該方法對產(chǎn)品品質(zhì)特性的改善有著重要的積極作用。
[0083]以上實施例只是闡述了本發(fā)明的基本原理和特性，本發(fā)明不受上述實施例限制，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還有各種變化和改變，這些變化和改變都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種高糖類速凍發(fā)酵面食品的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: a)第一次物料混合:按重量份數(shù)取42~48份低筋小麥粉、5~10份紅糖和0.9~1.1份鮮酵母，所述鮮酵母為高糖酵母，將上述物料混合均勻后，再加入16~19份水進(jìn)行攪拌和面，制得一段式面團(tuán)； b)餳面:將步驟a中制得的一段式面團(tuán)置于溫度為20°C~25°C、相對濕度為65%~75 %的恒溫恒濕環(huán)境下進(jìn)行低溫發(fā)酵3h~4h，制得餳面面團(tuán)，所述餳面面團(tuán)的pH = 5.2~5.3，總滴定酸度=4.4~4.6 ; c)第二次物料混合:將步驟b中制得的餳面面團(tuán)置于攪拌缸內(nèi)，按重量份數(shù)依次加入5~8份紅糖、I~4份水、1.4~1.6份復(fù)合膨松劑、5~11份的低筋小麥粉和11~14份經(jīng)煮熟后脫水的燕麥，攪拌均勻，制得面團(tuán)生胚； d)松弛:將步驟c中制得的面團(tuán)生胚置于溫度為20°C~25°C、相對濕度為65%~75%的恒溫恒濕環(huán)境下松弛IOmin~15min ； e)切割成型:將步驟d中松弛好的面團(tuán)生胚進(jìn)行分割成型，制成半球形結(jié)構(gòu)的半成品饅頭生胚，半成品饅頭生胚的重量為35~45g，通過壓痕刀在半成品饅頭生胚的頂部進(jìn)行切割，將半成品饅頭生胚頂部均勻等分的壓出三個口子，口子的深度為半成品饅頭生胚高度的1/3 ； f)醒發(fā):將步驟e中切割成型好的半成品饅頭生胚置于35°C~40°C、相對濕度75%~85%的恒溫恒濕的環(huán)境下進(jìn)行醒發(fā),醒發(fā)時間為IOmin~20min ； g)蒸制:對步驟f中醒發(fā)好的半成品饅頭生胚進(jìn)行蒸制，制得呈開口狀的饅頭成品； h)冷卻:將步驟g中制得的饅頭成品置于室溫環(huán)境下自然冷卻，冷卻至饅頭成品的中心溫度降至35°C~40°C ； i)速凍:對步驟h中冷卻好的饅頭成品進(jìn)行速凍，并包裝后冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高糖類速凍發(fā)酵面食品，其特征在于:所述低筋小麥粉的濕面筋含量為21%~23%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高糖類速凍發(fā)酵面食品，其特征在于:所述步驟g中蒸制的蒸汽壓力為0.1Mpa~0.2Mpa，蒸制時間為480s~600s，蒸制后進(jìn)行抽汽，抽汽時間為50s ~60s。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高糖類速凍發(fā)酵面食品，其特征在于:所述步驟i中采用隧道速凍機(jī)進(jìn)行速凍，速凍溫度為_35°C，速凍至饅頭成品的中心溫度為-18°C。
【文檔編號】A23L1/105GK104012854SQ201410271599
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月17日
【發(fā)明者】連惠章, 王凱, 閆博文, 胡忠良, 趙建新, 費(fèi)錦標(biāo), 范大明 申請人:無錫華順民生食品有限公司, 江南大學(xué)