一種生姜大豆干酪的制備方法
【專利摘要】一種生姜大豆干酪的制備方法屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，該方法包括以下步驟：(1)將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿得豆?jié){，將豆?jié){進(jìn)行超聲輔助煮漿；(2)煮漿后冷卻，調(diào)節(jié)豆?jié){溫度和pH，然后加入生姜蛋白酶進(jìn)行酶解得酶解液；(3)向酶解液中添加氯化鈣，然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后冷藏即得生姜大豆干酪；該方法具有工藝設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全、酶解效率高及成本低等特點(diǎn)，制備的生姜大豆干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有理想的風(fēng)味特性，且無(wú)豆腥味、易消化吸收。
【專利說(shuō)明】一種生姜大豆干酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，主要涉及一種生姜大豆干酪的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]“姜汁撞奶”是我國(guó)傳統(tǒng)乳制品，其中已經(jīng)證明了凝乳因子是生姜蛋白酶，這一發(fā)現(xiàn)使生姜蛋白酶有希望應(yīng)用到干酪的生產(chǎn)中作為凝乳酶，以緩解小牛皺胃酶的供應(yīng)緊張。蛋白酶水解蛋白質(zhì)使得體系的PH值變小，pH值降低會(huì)促進(jìn)大豆蛋白凝膠作用，形成凝固豆乳。同時(shí)，蛋白酶水解大豆蛋白使得蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，肽鏈間相互結(jié)合，是形成凝膠的前提。崔旭海、于新等人證明了生姜中有能凝固豆乳的因子，并將其添加到了混合型干酪中的制作中，并沒(méi)有人證明是姜汁中的生姜蛋白酶作用得到的結(jié)果O
[0003]生姜蛋白酶能將大豆分離蛋白水解成小分子的活性肽和氨基酸，促進(jìn)了蛋白的吸收，對(duì)開(kāi)發(fā)大豆保健食品提供了良好的前景。經(jīng)其水解后的大豆蛋白有良好地加工性能，且可以促進(jìn)益生菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)了大豆對(duì)食品中的應(yīng)用。生姜蛋白酶還可以應(yīng)用到大豆干酪的加工中，對(duì)消除大豆干酪的豆腥味有作用。由于生姜蛋白酶的水解作用，在作用于豆乳時(shí)產(chǎn)生的大豆多肽更利于人體吸收，具有降血壓和膽固醇的效果，這將對(duì)開(kāi)發(fā)保健型大豆食品奠定基礎(chǔ)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生姜大豆干酪的制備方法，達(dá)到降低成本，提高大豆干酪生產(chǎn)效率的目的，有效的解決了凝固劑來(lái)源缺乏等問(wèn)題。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0006]一種生姜大豆干酪的制備方法，該方法包括以下步驟:(I)將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿得豆?jié){，將豆?jié){進(jìn)行超聲輔助煮漿，所述的超聲功率為100-500W，煮漿溫度為80-100°C，煮漿時(shí)間為5-10min ;(2)煮漿后冷卻，調(diào)節(jié)豆?jié){溫度和pH，然后加入從生姜中提取的蛋白酶進(jìn)行酶解得酶解液，所述的生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質(zhì)量的1_3%，酶解溫度為55-65°C,酶解時(shí)間為l_3h ； (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，所述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1: 1，接種量為3-7%，發(fā)酵溫度為34-38°C，發(fā)酵時(shí)間為30-70min，發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0007]所述的超聲輔助煮漿優(yōu)選參數(shù)為:超聲功率400W，煮漿溫度90°C，煮漿時(shí)間8min。
[0008]所述的酶解優(yōu)選參數(shù)為:生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質(zhì)量的2%，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間1.5h。
[0009]所述的發(fā)酵優(yōu)選參數(shù)為:接種量4%，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間50min。
[0010]本方法采用超聲輔助的方式進(jìn)行煮漿，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性暴露出酶解位點(diǎn)，利于后續(xù)的酶解，然后向豆?jié){加入生姜蛋白酶進(jìn)行酶解，協(xié)同微生物發(fā)酵技術(shù)制備生姜大豆干酪。生姜蛋白酶酶解蛋白質(zhì)，一方面使PH降低促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，另一方面使蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，利于形成凝膠。生姜蛋白酶起到了初步凝乳的作用，結(jié)合乳酸菌發(fā)酵使豆?jié){進(jìn)一步凝固形成干酪。該方法具有工藝設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全、酶解效率高及成本低等特點(diǎn)，制備的生姜大豆干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有理想的風(fēng)味特性，且無(wú)豆腥味、易消化吸收。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0011]附圖本發(fā)明總工藝路線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述:
[0013]一種生姜大豆干酪的制備方法，該方法包括以下步驟:(I)將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿得豆?jié){，將豆?jié){進(jìn)行超聲輔助煮漿，所述的超聲功率為100-500W，煮漿溫度為80-100°C，煮漿時(shí)間為5-10min ;(2)煮漿后冷卻，調(diào)節(jié)豆?jié){溫度和pH，然后加入從生姜中提取的蛋白酶進(jìn)行酶解得酶解液，所述的生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質(zhì)量的1_3%，酶解溫度為55-65°C,酶解時(shí)間為l_3h ； (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，所述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1: 1，接種量為3-7%，發(fā)酵溫度為34-38°C，發(fā)酵時(shí)間為30-70min，發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0014]所述的超聲輔助煮漿優(yōu)選參數(shù)為:超聲功率400W，煮漿溫度90°C，煮漿時(shí)間8min。
[0015]所述的酶解優(yōu)選參數(shù)為:生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質(zhì)量的2%，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間1.5h。
[0016]所述的發(fā)酵優(yōu)選參數(shù)為:接種量4%，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間50min。
[0017]實(shí)施例1:
[0018]將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿得豆?jié){，在超聲功率為400W、煮漿溫度為90°C條件下，將豆?jié){進(jìn)行超聲輔助煮漿8min，煮漿后冷卻，調(diào)節(jié)豆?jié){溫度和pH，然后在酶解溫度為60°C條件下，加入2%的生姜蛋白酶進(jìn)行酶解1.5h得酶解液，向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣，然后將酶解液滅菌、冷卻后，在接種量為4%，發(fā)酵溫度為37°C條件下，接入復(fù)配比例為I: I的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵50min，發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0019]實(shí)施例2:
[0020]將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿得豆?jié){，在超聲功率為300W、煮漿溫度為95°C條件下，將豆?jié){進(jìn)行超聲輔助煮漿9min，煮漿后冷卻，調(diào)節(jié)豆?jié){溫度和pH，然后在酶解溫度為55°C條件下，加入2%的生姜蛋白酶進(jìn)行酶解2h得酶解液，向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣，然后將酶解液滅菌、冷卻后，在接種量為5%，發(fā)酵溫度為36°C條件下，接入復(fù)配比例為1:1的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵40min，發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
[0021]實(shí)施例3:[0022]將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿得豆?jié){，在超聲功率為400W、煮漿溫度為85°C條件下，將豆?jié){進(jìn)行超聲輔助煮漿7min，煮漿后冷卻，調(diào)節(jié)豆?jié){溫度和pH，然后在酶解溫度為60°C條件下，加入2.5%的生姜蛋白酶進(jìn)行酶解Ih得酶解液，向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣，然后將酶解液滅菌、冷卻后，在接種量為3%，發(fā)酵溫度為35°C條件下，接入復(fù)配比例為I: I的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵60min，發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
【權(quán)利要求】
1.一種生姜大豆干酪的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟:(1)將大豆浸泡后進(jìn)行磨漿得豆?jié){，將豆?jié){進(jìn)行超聲輔助煮漿，所述的超聲功率為100-500W，煮漿溫度為80-100°C，煮漿時(shí)間為5-10min ； (2)煮漿后冷卻，調(diào)節(jié)豆?jié){溫度和pH，然后加入從生姜中提取的蛋白酶進(jìn)行酶解得酶解液，所述的生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質(zhì)量的1_3%，酶解溫度為55-65°C,酶解時(shí)間為l_3h ； (3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化鈣,然后將酶解液滅菌、冷卻后接入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，所述的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1: 1，接種量為3-7%，發(fā)酵溫度為34-38°C，發(fā)酵時(shí)間為30-70min，發(fā)酵后于4°C下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生姜大豆干酪的制備方法，其特征在于所述的超聲輔助煮漿優(yōu)選參數(shù)為:超聲功率400W，煮漿溫度90°C，煮漿時(shí)間8min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生姜大豆干酪的制備方法，其特征在于所述的酶解優(yōu)選參數(shù)為:生姜蛋白酶添加量為豆?jié){質(zhì)量的2%，酶解溫度60°C，酶解時(shí)間1.5h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生姜大豆干酪的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵優(yōu)選參數(shù)為:接種量4%，發(fā)酵溫度37°C，發(fā)酵時(shí)間50min。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104026247SQ201410253238
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年5月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月29日
【發(fā)明者】吳非, 孫楚, 趙城彬, 劉瑤, 姚子鵬, 周媛媛, 董興葉, 李秋, 盛慧, 劉金陽(yáng) 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)