一種以大豆蛋白為主要原料的豆腐皮的制備方法
【專利摘要】一種以大豆蛋白為主要原料的豆腐皮的制備方法，屬于食品加工【技術領域】。本發(fā)明以大豆蛋白、食用油、非還原性糖類為原料，將大豆蛋白溶解和熱處理后，加入食用油和糖類，混勻后乳化，形成大豆蛋白乳狀液，然后按照傳統(tǒng)方法制作豆腐皮，即可得到與傳統(tǒng)工藝制作的豆腐皮口感同樣良好的產(chǎn)品。利用本發(fā)明制作豆腐皮，由于省卻了傳統(tǒng)工藝過程的豆子浸泡、磨漿、煮漿、過濾等工藝，因此廢水和廢渣污染顯著下降；另外由于利用大規(guī)模工業(yè)化制造的大豆蛋白、食用油和非還原糖類為原料，不僅工藝簡單、穩(wěn)定性好，而且降低了美拉德反應從而使得產(chǎn)品顏色優(yōu)于傳統(tǒng)方法制備的豆腐皮。
【專利說明】一種以大豆蛋白為主要原料的豆腐皮的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明提供了一種以大豆分離蛋白、食用油和糖類為主要原料，制備豆腐皮的方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)鮮豆腐皮是以大豆為原料，經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭皮等工藝制成，可以采用冷凍包裝延長貨架期，也可以進一步烘干制成干豆腐皮或者腐竹等產(chǎn)品。豆腐皮由于營養(yǎng)豐富、口感獨特而深受消費者歡迎，因而受到學術和工業(yè)界的重視。
[0003]有關豆腐皮制備工藝，影響豆腐皮得率、口感、顏色等的質(zhì)量安全性的因素等的研究已經(jīng)相當深入，例如大豆品種、制造過程豆?jié){濃度和漿液深度、煮漿時的加熱溫度時間、揭皮時的加熱溫度時間、揭皮次數(shù)、添加劑等的影響，均發(fā)表了不少論文和專利。另外，也有不少新產(chǎn)品和新工藝的專利，例如劉永宏2001年申請的專利“豆腐皮制作新方法”(CN1314100A)將傳統(tǒng)工藝豆子磨漿、濾漿、煮漿、起皮這樣的工藝整理出來，結(jié)合了干燥和保鮮劑的思路。張媛2006年申請的專利“一種豆腐皮的制作方法”(CN101036508A)將百葉(也叫千張)的工藝結(jié)合到豆腐皮工藝中，采用了豆子破碎、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、倒料、加壓、去皮的工藝。日本不二制油株式會社2008年申請了專利“豆腐皮及其制作方法”(CN101228937A)提出了一種穩(wěn)定大量生產(chǎn)鮮豆腐皮的方法，即在豆乳中添加油脂調(diào)制的豆乳乳化物，再按照傳統(tǒng)工藝連續(xù)揭皮生產(chǎn)豆腐皮的方法。呂慶茂2013年申請了專利“一種豆腐皮的制作方法”(201310127073.2)提出了一種新的成膜工藝，將大豆浸泡后磨漿然后加入發(fā)芽糙米粉脫腥，過濾得到豆?jié){后，倒入平底鍋加熱成膜。
[0004]盡管豆腐皮的相關研究已持續(xù)多年，但直到目前為止國內(nèi)外豆腐皮的工藝基本沿用傳統(tǒng)工藝，即以大豆為原料，經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭皮等工藝制成，最多是豆?jié){原料中加入一些其他輔料或者配料，提高得率或者改變風味，或者在揭皮工藝階段采用所謂連續(xù)成膜工藝，或者在鮮豆腐皮的保鮮角度進行創(chuàng)新，延長貨架期等。上述工藝都是從大豆出發(fā)’制備工藝流程很長,廢水廢渣相對比較多；另外由于從大豆出發(fā)’豆?jié){中含有大量還原糖，連續(xù)揭膜工藝由于長時間在高溫下加熱，豆腐皮顏色隨著揭膜次數(shù)的增加顏色越來越深，目前如果不采用添加劑，很難控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種利用大豆分離蛋白、食用油和非還原性糖類為原料低污染高效率生產(chǎn)高質(zhì)量豆腐皮的方法。
[0006]本發(fā)明的技術方案，一種以大豆蛋白為主要原料的豆腐皮的制備方法，以大豆蛋白、食用油、非還原性糖類為原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理后，按一定比例加入食用油和糖類，混勻后采用均質(zhì)機乳化，形成均一狀態(tài)的大豆蛋白乳狀液，然后按照傳統(tǒng)方法制作豆腐皮，步驟為:
(O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質(zhì)濃度質(zhì)量/體積比為3.5%飛％，過膠體磨處理，使SPI快速溶解；過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理；熱處理條件為8(T95°C下保溫10-15min，或超高溫瞬時熱處理135~145°C下處理5~30s ；
(2)乳狀液制備:在步驟(1)所得熱處理后的SPI溶液中加入食用油和非還原性糖類，食用油加入量按體系質(zhì)量/體積比計為1.5%~5.5%，非還原性糖類的加入量按體系質(zhì)量/體積比計為1.5%~4.5% ;攪拌，待非還原性糖類溶解后，在6(T75°C溫度條件進行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15飛OMPa，最終得到平均粒徑在100 μ m以下的大豆蛋白乳狀液；
(3 )成膜和干燥:將步驟(2 )所得的大豆蛋白乳狀液放入豆腐皮起皮鍋內(nèi)，乳狀液深度保持在5-7cm，溫度保持在75-90°C ;每隔15_20min揭一次膜，干燥后即得成品以大豆蛋白為主要原料的豆腐皮。
[0007]本發(fā)明是基于被廣泛認可的豆腐皮形成機制，即豆腐皮是由熱變性大豆蛋白質(zhì)分子的活性反應基團借共價鍵和氫鍵結(jié)成的蛋白質(zhì)膜、蛋白質(zhì)以外的成分包括脂類在膜形成過程中被包埋在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)之中這樣一種認識，提出了利用熱處理大豆蛋白，使之適度交聯(lián)聚合；再利用食用油脂和糖類作為蛋白膜的增塑劑，其中糖類采用非還原糖，可以有效降低豆腐皮連續(xù)揭膜過程長時間加熱美拉德反應導致的顏色褐變問題；通過將熱處理后的大豆蛋白、油脂和糖類進行高壓均質(zhì)處理，使體系成為均勻的乳狀液，最后采用傳統(tǒng)豆腐皮揭皮方式，連續(xù)揭皮，獲得產(chǎn)品。
[0008]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明以大豆蛋白乳狀液作為原料制造豆腐皮，省去大豆浸泡、磨漿、過濾、煮漿等傳統(tǒng)從大豆起做的前處理步驟，有效改善了傳統(tǒng)工藝的環(huán)境污染問題；同時非還原糖的使用也有效改善了色澤問題；高壓均質(zhì)制成的乳狀液體系穩(wěn)定更是使最終乳化揭膜次數(shù)達到10-12次，生產(chǎn)穩(wěn)定性也得到顯著提升。迄今為止，尚未有以大豆蛋白乳狀液作為原料制 造豆腐皮的報道，也未有通過人工調(diào)節(jié)大豆蛋白乳狀液中糖的性質(zhì)控制美拉德反應，改善產(chǎn)品色澤的報道。通過本發(fā)明連續(xù)揭膜獲得的豆腐皮，幾乎與傳統(tǒng)的工藝制造的豆腐皮第一次揭膜所獲得的產(chǎn)品顏色和口感類似，連續(xù)揭膜過程產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
20升水中，加入SPI約800g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W))，制成蛋白濃度約3.5% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入5.5%(W/V)精煉大豆油和1.5% (W/V)蔗糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0010]均質(zhì)后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約20 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X 75cm的豆腐皮槽中(深度約6cm)，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次,揭10次。
[0011]上述過程中，油脂可以用精煉菜籽油、椰子油等各種植物油代替。這些鮮豆腐皮的機械強度、色澤和口感均良好。
[0012]實施例220升水中，加入SPI約1000g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約4.2% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行超高溫瞬時熱處理，135°C溫度條件下20s，部分冷卻后，加入4.5% (W/V)精煉大豆油和2.3% (W/V)蔗糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C)，得到大?蛋白乳狀液。
[0013]均質(zhì)后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約12 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X 75cm的豆腐皮槽中，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭10次。得到的豆腐皮烘干后即成干豆腐皮。豆腐皮的機械強度、色澤和口感均良好。
[0014]實施例3
20升水中，加入SPI約1200g(SPI的大豆蛋白含量約90%(W/W)，水分約6%(W/W))，制成蛋白濃度約5.1% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入3.5%(W/V)精煉大豆油和3.0% (W/V)蔗糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0015]均質(zhì)后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約11 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X75cm的豆腐皮槽中，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭11次。豆腐皮的機械強度、色澤和口感均良好。
[0016]實施例4
20升水中，加入SPI約1400g(SPI的大豆蛋白含量約90%(W/W)，水分約6%(W/W))，制成蛋白濃度約5.9% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進行加熱處理，中心溫度達到90°C后恒溫lOmin，加入1.5%(W/V)精煉大豆油和4.5% (W/V)蔗糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進行預乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C)，得到大豆蛋白乳狀液。 [0017]均質(zhì)后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約15 μ m。將該大豆蛋白乳狀液注入45X 75cm的豆腐皮槽中，加熱，設定溫度為90°C，在乳狀液溫度達到75°C后計時，15min后揭皮，以后每15min揭皮一次，揭12次。豆腐皮的機械強度、色澤和口感均良好。
【權利要求】
1.一種以大豆蛋白為主要原料的豆腐皮的制備方法，其特征是步驟如下: (O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質(zhì)濃度質(zhì)量/體積比為3.5%飛％，過膠體磨處理，使SPI快速溶解；過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理；熱處理條件為8(T95°C下保溫10-15min，或超高溫瞬時熱處理135~145°C下處理5~30s ； (2)乳狀液制備:在步驟(1)所得熱處理后的SPI溶液中加入食用油和非還原性糖類，食用油加入量按體系質(zhì)量/體積比計為1.5%~5.5%，非還原性糖類的加入量按體系質(zhì)量/體積比計為1.5%~4.5% ;攪拌，待非還原性糖類溶解后，在6(T75°C溫度條件進行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15飛OMPa，最終得到平均粒徑在100 μ m以下的大豆蛋白乳狀液； (3 )成膜和干燥:將步驟(2 )所得的大豆蛋白乳狀液放入豆腐皮起皮鍋內(nèi)，乳狀液深度保持在5-7cm，溫度保 持在75-90°C ;每隔15_20min揭一次膜，干燥后即得成品以大豆蛋白為主要原料的豆腐皮。
【文檔編號】A23C20/02GK103960375SQ201410197373
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月12日 優(yōu)先權日:2014年5月12日
【發(fā)明者】陳潔, 何志勇, 曾茂茂, 李永吉, 秦昉 申請人:江南大學