一種全魚(yú)脯的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用以往在水產(chǎn)加工過(guò)程中，作為下腳料未充分利用的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等制作全魚(yú)脯的方法，它是將魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭、魚(yú)鱗和羊脂等經(jīng)過(guò)前處理后放入絞肉機(jī)中，經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成具有全魚(yú)羊脂混合全魚(yú)膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒、外包裝工藝制成全魚(yú)脯；本發(fā)明是在挖掘整理并借鑒古代菜品“魚(yú)羊鮮”基礎(chǔ)上研發(fā)出的一種休閑食品，制作步驟簡(jiǎn)單合理，制得的全魚(yú)脯集魚(yú)、羊脂之營(yíng)養(yǎng)和健身滋補(bǔ)功效，又去除了魚(yú)之“腥”和羊之“膻”味，味道鮮美，鈣質(zhì)和膠原蛋白含量豐富，具有補(bǔ)鈣、美容、養(yǎng)血活血、補(bǔ)腎固精、益肝養(yǎng)肝、軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老等食療保健功效。
【專利說(shuō)明】一種全魚(yú)脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品的制備方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長(zhǎng)、味道鮮美的全魚(yú)脯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)為人類蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，深受人們喜愛(ài)，人們采用各種烹制方法來(lái)享受它的美味，形成了各自不同特色和風(fēng)味的制品，豐富了人們的物質(zhì)文化享受。但由于魚(yú)類的銷售大部分以鮮活出售，魚(yú)腥味使許多人不愿意吃魚(yú)，而且魚(yú)刺也讓老人和小孩望而生畏，因此，目前的食用方式還極大的局限了漁業(yè)的發(fā)展。
[0003]羊脂含飽和脂肪酸，主要是棕櫚酸及硬脂酸，也含少量的肉豆蘧酸；不飽和脂酸主要是油酸，也含少量的亞油酸。羊脂味甘，性溫，具有降低膽固醇和治療糖尿病的功效?！毒V目》:“甘，熱，無(wú)毒。”②《隨息居飲食譜》:“甘，溫?！毖蛑胄?、脾、腎經(jīng)。具補(bǔ)腎養(yǎng)血，祛風(fēng)化毒，溫中止痢。治虛勞羸瘦，肌膚枯憔，久痢，丹毒，瘡癬。
[0004]“魚(yú)咬羊”在民間又稱為“天鮮配”、“天下第一鮮”，因?yàn)樽钚扰c最膻能配出最鮮。北方人以羊?yàn)轷r，南方人以魚(yú)為鮮，魚(yú)、羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，故稱“魚(yú)腹藏羊”。春秋時(shí)代，春秋五霸之一的齊桓公，其御廚易牙，善調(diào)五味，首創(chuàng)食療養(yǎng)生膳，據(jù)說(shuō)“魚(yú)腹藏羊”便出自易牙之手，易牙將魚(yú)與羊合蒸，味道鮮美無(wú)比，腥、膻味全消，故后人將魚(yú)和羊組了個(gè)“鮮”字?？鬃釉?魚(yú)羊乃鮮?！磅r”字就是由“魚(yú)”和“羊”組成，據(jù)說(shuō)，“鮮”字便是這般得來(lái)。
[0005]本發(fā)明就是將魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗制成全魚(yú)溶膠,和羊脂混合制成全魚(yú)脯，其風(fēng)味獨(dú)特、工藝講究，色、香、味等方面達(dá)到完美境地，色澤喜人，香味濃郁，集合了魚(yú)、羊脂和調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和保健功效，使全魚(yú)脯具有消化通氣、開(kāi)胃健脾，滋陰養(yǎng)腎，強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)顏美容等功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種以魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等加工副產(chǎn)品與羊脂為主要原料制備出的肉香濃郁，味道鮮美，并具有補(bǔ)腎益精、壯陽(yáng)療痿、潤(rùn)燥通便作用的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的全魚(yú)脯加工方法。色，具有特有的紅褐色、油潤(rùn)均勻有光澤，略帶透明感；香，它散發(fā)出的是魚(yú)、羊脂烘烤的自然香氣；味，具咸中帶甜，回甘留香；形，厚薄均勻；質(zhì)，耐咀嚼有韌性感。
[0007]經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等加工副產(chǎn)品與羊脂放入絞肉機(jī)中，經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成全魚(yú)羊脂膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒、外包裝等工藝而成全魚(yú)脯。
[0008]制得的全魚(yú)羊脂膠經(jīng)制成丸狀或餅狀并熟化，還可制得全魚(yú)丸或全魚(yú)餅。
[0009]本發(fā)明的目的具體是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種全魚(yú)脯的制備方法，其特征是，將經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭、魚(yú)鱗和羊脂放入絞肉機(jī)中，先后通過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成全魚(yú)羊脂膠，再經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒和外包裝工藝制成全魚(yú)脯。
[0010]具體包括操作步驟如下:
1、制備全魚(yú)羊脂膠:
(1)前處理
①原料處理:收集魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗，用流動(dòng)水洗凈，去除雜質(zhì)；
②漂洗:選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量4~6倍的水將步驟①處理后的原料漂洗3~5次，漂洗的水溫低于10°C ；
③脫水:脫水是通過(guò)離心機(jī)將②漂洗完的原料脫水至含水量為65%~85%；
(2)擂潰階段
①空擂:將經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成全魚(yú)糜；
②鹽擂:以全魚(yú)糜的質(zhì)量計(jì),按1%~5%的比例將食鹽加入全魚(yú)糜中，放入絞肉機(jī)內(nèi)勻速研磨8~12min，使全魚(yú)糜變成全魚(yú)溶膠；
③調(diào)味擂潰:以全魚(yú)溶膠的質(zhì)量計(jì)，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%醬油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0.3%~3.0%羊脂、0.1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0.1%~1.5%白芝麻和5%~30%雞蛋清，混合，在絞肉機(jī)內(nèi)勻速攪拌3~5min，得全魚(yú)羊脂膠；
2、制脯，全魚(yú)羊脂膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒和外包裝制得全魚(yú)脯，工藝如下:
(3)攤片:取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的全魚(yú)羊脂膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將全魚(yú)羊脂膠隔著保鮮膜擠壓至平整的片狀(厚薄均勻)，將擠壓平整的全魚(yú)羊脂膠連同模板一同放到f4°C的保藏室里冷凍I個(gè)小時(shí)后，取出揭掉保鮮膜；
(4)烘片:將經(jīng)過(guò)攤片的全魚(yú)羊脂膠連同模板置冷風(fēng)干燥機(jī)中，在fl8°C溫度下風(fēng)干5~25h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50°C溫度繼續(xù)烘f5h，使魚(yú)羊肉膠水分降至30%~50%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，成厚度為0.1~0.5厘米的薄片，制成全魚(yú)羊脂膠半干燥品；
(5)烘烤:將全魚(yú)羊脂膠半干燥品從網(wǎng)片轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱100°C~20(TC度先預(yù)熱5分鐘，再將全魚(yú)羊脂膠半干燥品連同烤盤烘烤20-100分鐘，將全魚(yú)羊脂膠半干燥品的水分烘干至15%~25% ；
(6)切片:烘烤完成后取出，冷卻后切片，得全魚(yú)脯；
(7)內(nèi)包裝:將全魚(yú)脯用蒸煮袋進(jìn)行密封包裝，即得半成品；
(8)消毒:以反壓蒸煮消毒鍋于110~121°C、壓力0.14~0.16MPa和以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間30~60分鐘；
(9)晾干:將消毒后的半成品抹干包裝袋表面水分，晾干；
(10)外包裝:將經(jīng)消毒、晾干后的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得全魚(yú)脯成品。 [0011]作為上述工藝的簡(jiǎn)單常規(guī)的變換，可以將步驟(2)擂潰階段后制得的全魚(yú)羊脂膠經(jīng)制成丸狀或餅狀并熟化，還可制得全魚(yú)丸或全魚(yú)餅。
[0012]本發(fā)明的有益效果是:
(I)本發(fā)明采用的是魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等魚(yú)加工副產(chǎn)品，雖然許多加工企業(yè)將它們當(dāng)廢棄物處理，但材料本身含豐富膠原蛋白和鈣質(zhì)，含有不飽和脂肪酸、氨基酸，以及可增強(qiáng)人類記憶能力的微量元素，且低脂肪、低膽固醇，對(duì)清理和軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老都非常有益。羊脂味甘，性溫，具有降低膽固醇和治療糖尿病的功效，還具補(bǔ)腎養(yǎng)血，祛風(fēng)化毒，溫中止痢的作用，可治虛勞羸瘦，肌膚枯憔，久痢，丹毒，瘡癬。
[0013](2)本發(fā)明的全魚(yú)脯集魚(yú)、羊脂之營(yíng)養(yǎng)和健身滋補(bǔ)效能，又去除了魚(yú)之“腥”和羊之“膻”，味道鮮美，給人們提供了一種上乘食用佳品，克服了人們長(zhǎng)期存在的魚(yú)、羊肉不能同烹而食的偏見(jiàn)。全魚(yú)脯的風(fēng)味獨(dú)特、工藝考究，講究色、香、味、形于一體。色，具有特有的紅褐色、油潤(rùn)均勻有光澤，略帶透明感；香，它散發(fā)出的是魚(yú)和羊脂烘烤的自然香氣；味，具咸中微甜，耐咀嚼有韌性感，回甘留香；形，厚薄均勻，纖維完整。具有養(yǎng)血活血、補(bǔ)腎固精、益肝養(yǎng)肝、軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老等食療保健功效，深得廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，具有顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和推廣價(jià)值。
[0014](3)本發(fā)明的有益效果是克服現(xiàn)有加工方法不能將魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等加工副產(chǎn)品充分利用，產(chǎn)品存在風(fēng)味不佳，鮮味較差，存在安全隱患的不足，提供了一種食用安全，保質(zhì)期長(zhǎng)，色、香、味俱佳的全魚(yú)脯加工方法。本發(fā)明所制作的全魚(yú)脯色、香、味和質(zhì)地等方面達(dá)到完美境地，色澤喜人，香味濃郁，集合了魚(yú)、羊脂和各種調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)及保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1:經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等加工副產(chǎn)品與羊脂放入絞肉機(jī)中，經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成全魚(yú)羊脂膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒、外包裝等工藝而成全魚(yú)脯。其操作步驟如下:
1、制備全魚(yú)羊脂膠
(1)前處理
①原料處理:收集魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗，用流動(dòng)水洗凈，去除雜質(zhì)；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)全魚(yú)膠的彈性，改善制品的色澤、香氣，選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量4倍的水漂洗5次，漂洗的水溫低于10°C ；
③脫水:脫水是通過(guò)離心機(jī)將材料脫水至含水量為65%；
(2)擂潰階段
①空擂:將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成全魚(yú)糜；
②鹽擂:以全魚(yú)糜的質(zhì)量計(jì)，按1%的比例將食鹽加入全魚(yú)糜中，放入絞肉機(jī)內(nèi)勻速研磨8 min,使全魚(yú)糜變成全魚(yú)溶膠；
③調(diào)味擂潰:以全魚(yú)溶膠的質(zhì)量計(jì)，加入0.15%味精、2%醬油、1%姜、10%淀粉、0.3%白砂糖、0.3%羊脂、0.1%五香粉、0.1%胡椒粉、0.5%白芝麻和6%雞蛋清，混合，在絞肉機(jī)內(nèi)勻速攪拌3min，得全魚(yú)羊脂膠。
[0017]2、制脯，全魚(yú)羊脂膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒和包裝制得魚(yú)羊鮮肉脯，工藝如下: (1)攤片:取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的全魚(yú)羊脂膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將全魚(yú)羊脂膠隔著保鮮膜擠壓至平整的片狀(厚薄均勻)，將擠壓平整的全魚(yú)羊脂膠連同模板一同放到f4°C的保藏室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜；
(2)烘片:將經(jīng)過(guò)步驟(I)處理好的全魚(yú)羊脂膠連同模板置冷風(fēng)干燥機(jī)中，在8°C溫度下風(fēng)干12h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50°C溫度繼續(xù)烘2h，使魚(yú)羊肉膠水分降至35%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，成厚度為0.1厘米的薄片；
(3)烘烤:將全魚(yú)羊脂膠半干燥品從網(wǎng)片轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱120°C度預(yù)熱5分鐘，烘烤60分鐘，將水分烘干至15% ；
(4)切片:烘烤完成后取出，冷卻后切片，得全魚(yú)脯；
(5)內(nèi)包裝:將全魚(yú)脯用蒸煮袋進(jìn)行密封包裝，即得半成品
(6)消毒:以反壓蒸煮消毒鍋于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間40分鐘；
(7)晾干:將消毒后的半成品抹干內(nèi)包裝袋表面水分，晾干；
(8)外包裝:將經(jīng)消毒、晾干后的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得全魚(yú)脯成品。
[0018]將步驟(2)擂潰階段后制得的全魚(yú)羊脂膠經(jīng)制成丸狀或餅狀并熟化，還可制得全魚(yú)丸或全魚(yú)餅。
[0019]實(shí)施例2:經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等加工副產(chǎn)品與羊脂放入絞肉機(jī)中，經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成全魚(yú)羊脂膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒、外包裝等工藝而成全魚(yú)脯。其操作步驟如下:
1、制備全魚(yú)羊脂膠
(1)前處理
①原料處理:收集魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗，用流動(dòng)水洗凈，去除雜質(zhì)；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)全魚(yú)膠的彈性，改善制品的色澤、香氣，選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量5倍的水漂洗4次，漂洗的水溫低于10°C ；
③脫水:脫水是通過(guò)離心機(jī)將材料脫水至含水量為70%；
(2)擂潰階段
①空擂:將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成
糜；
②鹽擂:以全魚(yú)糜的質(zhì)量計(jì),按1.5%的比例將食鹽加入全魚(yú)糜中，勻速攪拌研磨9min，使全魚(yú)糜變成全魚(yú)溶膠；
③調(diào)味擂潰:以全魚(yú)溶膠的質(zhì)量計(jì)，加入0.5%味精、4%醬油、2%姜、15%淀粉、1%白砂糖、0.6%羊脂、0.3%五香粉、0.2%胡椒粉、1%白芝麻和10%雞蛋清，混合，在絞肉機(jī)內(nèi)勻速攪拌4min，得全魚(yú)羊脂膠。
[0020]2、制脯，全魚(yú)羊脂膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得全魚(yú)脯，工藝如下:
(I)攤片:取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的全魚(yú)羊
脂膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將全魚(yú)羊脂膠隔著保鮮膜擠壓至平整的片狀(厚薄均勻)，將擠壓平整的全魚(yú)羊脂膠連同模板一同放到f4°C的保藏室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜；
(2)烘片:將經(jīng)過(guò)步驟(I)處理好的全魚(yú)羊脂膠連同模板置冷風(fēng)干燥機(jī)中，在12°C溫度下風(fēng)干18h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50°C溫度繼續(xù)烘3h，使魚(yú)羊肉膠水分降至40%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，成厚度為0.3厘米的薄片；
(3)烘烤:將全魚(yú)羊脂膠半干燥品從網(wǎng)片轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱160°C度預(yù)熱5分鐘，烘烤50分鐘，將水分烘干至20% ；
(4)切片:烘烤完成后取出，冷卻后切片，得全魚(yú)脯；
(5)內(nèi)包裝:將全魚(yú)脯用蒸煮袋進(jìn)行密封包裝，即得半成品
(6)消毒:以反壓蒸煮消毒鍋于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間50分鐘；
(7)晾干:將消毒后的半成品抹干內(nèi)包裝袋表面水分，晾干；
(8)外包裝:將經(jīng)消毒、晾干后的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得全魚(yú)脯成品。
[0021]實(shí)施例3:將經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗等加工副產(chǎn)品與羊脂放入絞肉機(jī)中，經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成全魚(yú)羊脂膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒、外包裝等工藝而成全魚(yú)脯。其操作步驟如下:
1、制備全魚(yú)羊脂膠
(1)前處理
①原料處理:收集魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗，用流動(dòng)水洗凈，去除雜質(zhì)；
②漂洗:漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)全魚(yú)膠的彈性，改善制品的色澤、香氣，選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量6倍的水漂洗3次，漂洗的水溫低于10°C ；
③脫水:脫水是通過(guò)離心機(jī)將材料脫水至含水量為80%；
(2)擂潰階段
①空擂:將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成
糜；
②鹽擂:以全魚(yú)糜的質(zhì)量計(jì),按2%的比例將食鹽加入全魚(yú)糜中，勻速攪拌研磨lOmin，使全魚(yú)糜變成全魚(yú)溶膠；
③調(diào)味擂潰:以全魚(yú)溶膠的質(zhì)量計(jì)，加入0.3%味精、3%醬油、3%姜、20%淀粉、0.5%白砂糖、1.0%羊脂、0.5%五香粉、0.3%胡椒粉、1.5%白芝麻和15%雞蛋清，混合，在絞肉機(jī)內(nèi)勻速攪拌5min，得全魚(yú)羊脂膠。
[0022]2、制脯，全魚(yú)羊脂膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得魚(yú)羊鮮肉脯，工藝如下:
(1)攤片:取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的全魚(yú)羊脂膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將全魚(yú)羊脂膠隔著保鮮膜擠壓至平整的片狀(厚薄均勻)，將擠壓平整的全魚(yú)羊脂膠連同模板一同放到f4°C的保藏室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜；
(2)烘片:將經(jīng)過(guò)步驟(I)處理好的全魚(yú)羊脂膠連同模板置冷風(fēng)干燥機(jī)中，在18°C溫度下風(fēng)干20h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50°C溫度繼續(xù)烘4h，使魚(yú)羊肉膠水分降至45%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，成厚度為0.4厘米的薄片； (3)烘烤:將全魚(yú)羊脂膠半干燥品從網(wǎng)片轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱180°C度預(yù)熱5分鐘，烘烤40分鐘，將水分烘干至25% ；
(4)切片:烘烤完成后取出，冷卻后切片，得全魚(yú)脯；
(5)內(nèi)包裝:將全魚(yú)脯用蒸煮袋進(jìn)行密封包裝，即得半成品
(6)消毒:以反壓蒸煮消毒鍋于110?121°C、壓力0.14?0.16MPa和以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間60分鐘；
(7)晾干:將消毒后的半成品抹干內(nèi)包裝袋表面水分，晾干；
(8)外包裝:將經(jīng)消毒、晾干后的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得全魚(yú)脯成品。
[0023]將步驟(2)擂潰階段后制得的全魚(yú)羊脂膠經(jīng)制成丸狀或餅狀并熟化，還可制得全魚(yú)丸或全魚(yú)餅。
[0024]以上所述的具體實(shí)施例，僅為本發(fā)明較佳的實(shí)施例而已，舉凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的等同設(shè)計(jì)，均應(yīng)為本發(fā)明的技術(shù)所涵蓋。
【權(quán)利要求】
1.一種全魚(yú)脯的制備方法，其特征是，將經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭、魚(yú)鱗和羊脂放入絞肉機(jī)中，先后通過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成全魚(yú)羊脂膠，再經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、內(nèi)包裝、消毒和外包裝工藝制成全魚(yú)脯。
2.—種權(quán)利要求1所述的全魚(yú)脯的制備方法，其特征是，包括操作步驟如下: (1)前處理 ①原料處理:收集魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗，用流動(dòng)水洗凈，去除雜質(zhì)； ②漂洗:選擇合適大小的漂洗槽，用材料質(zhì)量4~6倍的水將步驟①處理后的原料漂洗3~5次，漂洗的水溫低于10°C ； ③脫水:脫水是通過(guò)離心機(jī)將②漂洗完的原料脫水至含水量為65%~85%； (2)擂潰階段 ①空擂:將經(jīng)過(guò)前處理的魚(yú)骨、魚(yú)肉碎、魚(yú)皮、魚(yú)鰭和魚(yú)鱗放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成全魚(yú)糜； ②鹽擂:以全魚(yú)糜的質(zhì)量計(jì),按1%~5%的比例將食鹽加入全魚(yú)糜中，放入絞肉機(jī)內(nèi)研磨8~12min，使全魚(yú)糜 變成全魚(yú)溶膠； ③調(diào)味擂潰:以全魚(yú)溶膠的質(zhì)量計(jì)，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%醬油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0.3%~3.0%羊脂、0.1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0.1%~1.5%白芝麻和5%~30%雞蛋清，混合，在絞肉機(jī)內(nèi)攪拌3~5min，得全魚(yú)羊脂膠； (3)攤片:取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的全魚(yú)羊脂膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將全魚(yú)羊脂膠隔著保鮮膜擠壓至平整的片狀，將擠壓平整的全魚(yú)羊脂膠連同模板一同放到f4°C的保藏室里冷凍I個(gè)小時(shí)后，取出揭掉保鮮膜； (4)烘片:將經(jīng)過(guò)攤片的全魚(yú)羊脂膠連同模板置冷風(fēng)干燥機(jī)中，在fl8°C溫度下風(fēng)干5~25h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50°C溫度繼續(xù)烘f5h，使魚(yú)羊肉膠水分降至30%~50%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，成厚度為0.1~0.5厘米的薄片，制成全魚(yú)羊脂膠半干燥品； (5)烘烤:將全魚(yú)羊脂膠半干燥品從網(wǎng)片轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱100°C~20(TC度先預(yù)熱5分鐘，再將全魚(yú)羊脂膠半干燥品連同烤盤烘烤20-100分鐘，將全魚(yú)羊脂膠半干燥品的水分烘干至15%~25% ; (6)切片:烘烤完成后取出，冷卻后切片，得全魚(yú)脯； (7)內(nèi)包裝:將全魚(yú)脯用蒸煮袋進(jìn)行密封包裝，即得半成品； (8)消毒: 以反壓蒸煮消毒鍋于110~121°C、壓力0.14~0.16MPa和以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間30~60分鐘； (9)晾干:將消毒后的半成品抹干包裝袋表面水分，晾干； (10)外包裝:將經(jīng)消毒、晾干后的半成品按合適數(shù)量裝入外包裝，即得全魚(yú)脯成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述，將制得的全魚(yú)羊脂膠經(jīng)制成丸狀或餅狀并熟化，還可制得全魚(yú)丸成品或全魚(yú)餅成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104000241SQ201410197360
【公開(kāi)日】2014年8月27日 申請(qǐng)日期:2014年5月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月12日
【發(fā)明者】劉富來(lái), 譚丹玲, 莊少玲, 鄧欣華 申請(qǐng)人:劉富來(lái)