一種鹽鹵豆腐制備方法
【專利摘要】一種鹽鹵豆腐的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明先將大豆蛋白溶解和熱處理后，加入食用油和糖類，混勻后乳化，形成均一狀態(tài)的大豆蛋白乳狀液，然后將鈣鎂鹽混合物制成懸濁液后加入大豆蛋白乳狀液中，混勻后，乘熱灌裝，封口保溫，可得到與傳統(tǒng)工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品可在0-4℃冷藏條件下存放2周。利用本發(fā)明制作鹽鹵豆腐，廢水和廢渣、特別是黃漿水污染顯著下降；另外省去了現(xiàn)有工藝中最講究經(jīng)驗的點(diǎn)鹵、保溫和破腦工序，使得豆腐生產(chǎn)工藝簡單、穩(wěn)定性好；同時本方法由于省略了點(diǎn)鹵、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝后再次巴氏消毒，使得產(chǎn)品貨架期得到大幅度提升。
【專利說明】一種鹽鹵豆腐制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供了一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，制造鹽鹵豆腐的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐從凝固原理上分主要有兩大類，一種是鹽鹵豆腐(包含石膏豆腐)，還有一種就是充填豆腐也就是內(nèi)酯豆腐。傳統(tǒng)鹽鹵豆腐包括豆腐腦、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工藝一般都從大豆開始，經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵、蹲腦過程，而北豆腐、干豆腐等還需要經(jīng)過破腦、壓榨等過程。充填豆腐相對工藝簡單，大豆經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿后，加入凝固劑(⑶L)，灌裝密封保溫成膠即可。然而鹽鹵豆腐由于具有更好的香氣和傳統(tǒng)的口感，相比于內(nèi)酯豆腐而言，生產(chǎn)量和消費(fèi)量更高一些。
[0003]豆腐由于營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特而深受消費(fèi)者歡迎，因而受到學(xué)術(shù)和工業(yè)界的重視。有關(guān)豆腐制造工藝，影響豆腐得率、口感等的質(zhì)量安全性的因素等的研究已經(jīng)相當(dāng)深入，例如大豆品種、大豆蛋白質(zhì)種類含量、制造過程豆?jié){濃度、水質(zhì)、點(diǎn)鹵時凝固劑種類用量、點(diǎn)鹵操作手法、點(diǎn)鹵溫度、破腦手法、壓榨時間壓力程序等等影響，均發(fā)表了不少論文和專利。另外，也有不少新產(chǎn)品和新工藝的專利，例如“使用豆腐的微粉化溶液制備豆腐的方法”(CN102450341A)該方法能夠重復(fù)利用非標(biāo)準(zhǔn)化豆腐產(chǎn)品和豆腐渣來制備豆腐；有不少專利涉及到利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，提出了新的凝膠途徑，例如“韌性豆腐的制作方法及其韌性豆腐”(CN103202350A)，“一種千葉豆腐及其制作方法”(CN103262911A);還有一些專利提出了在豆腐中添加色素、雞湯、蟹肉等食材或者添加物，改變風(fēng)味顏色和營養(yǎng)。上述新產(chǎn)品新工藝中，千頁豆腐相對于傳統(tǒng)鹽鹵豆腐工藝和內(nèi)酯豆腐工藝而言，比較特別，豆腐凝膠的形成主要依賴谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，而質(zhì)構(gòu)則部分依賴大量添加的淀粉，制成的千頁豆腐質(zhì)構(gòu)致密，盡管與傳統(tǒng)鹽鹵豆腐和內(nèi)酯豆腐質(zhì)構(gòu)風(fēng)味有所不同，但是也很有特點(diǎn)。
[0004]盡管有關(guān)豆腐的相關(guān)研究已持續(xù)多年，但直到目前為止，除了內(nèi)酯豆腐和千葉豆腐外，國內(nèi)外鹽鹵豆腐的工藝基本沿用傳統(tǒng)工藝，即以大豆為原料，經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵、蹲腦過程，而北豆腐、干豆腐等還需要經(jīng)過破腦、壓榨等過程。部分新產(chǎn)品是豆?jié){原料中加入一些其他輔料或者配料，提高得率或者改變風(fēng)味，或者在點(diǎn)齒階段采用各種配方不同的凝固劑。千葉豆腐，由于凝固成型依賴谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及淀粉，產(chǎn)物與傳統(tǒng)鹽鹵豆腐不僅風(fēng)味而且質(zhì)構(gòu)都相距甚遠(yuǎn)。傳統(tǒng)鹽鹵豆腐工藝由于都是從大豆出發(fā)，工藝過程存在點(diǎn)鹵、蹲腦、破腦和壓榨等工序，制備工藝流程很長，廢水廢渣相對比較多；另外傳統(tǒng)工藝影響因素很多，特別是點(diǎn)鹵和蹲腦工藝，很依賴經(jīng)驗，因此傳統(tǒng)鹽鹵豆腐產(chǎn)品質(zhì)量波動相對比較大；三則由于傳統(tǒng)鹽鹵豆腐非直接充填，有破腦、壓榨工藝，因此，整個過程難以實現(xiàn)無菌，過程很難添加防腐保鮮劑，產(chǎn)物也很難再包裝殺菌，因此現(xiàn)有的鹽鹵豆腐產(chǎn)品貨架期很短，很難超過24小時。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的是克服上述不足之處，提供一種利用大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，低污染高效率生產(chǎn)高質(zhì)量鹽鹵豆腐的方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案，一種鹽鹵豆腐制備方法，以大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類為主要原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理后，按一定比例加入食用油和糖類，混勻后采用均質(zhì)機(jī)乳化，形成均一狀態(tài)的大豆蛋白乳狀液，然后按照充填法制作鹽鹵豆腐，步驟為:
(O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質(zhì)質(zhì)量/體積濃度為59TlO%，過膠體磨處理，使SPI快速溶解，過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進(jìn)行熱處理，熱處理條件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時熱處理，即135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質(zhì)部分熱聚集，得到熱處理后的SPI溶液；
(2)乳狀液的制備:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油和糖類，食用油加入量按質(zhì)量體積比計為2.5~8%，糖的加入量按質(zhì)量體積比計為2.5%~8% ;攪拌，待糖溶解后，在6(T75°C溫度條件進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15飛OMPa，最終乳狀液平均粒徑在IOOym以下；
(3)凝固劑懸濁液的制備:將凝固劑與懸浮劑溶于水，凝固劑濃度為10%，懸濁劑濃度為0.5%，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢；
(4)混合、灌裝、加熱凝固:將步驟(3)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(2)所得的乳狀液中，使最終凝固劑濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液混勻后，在10分鐘內(nèi)灌裝封口，然后在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到(T4°C，即得到鹽鹵豆腐。
[0007]步驟(3)中還 加入助凝固劑，具體為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量為SPI含量的0.5%ο
[0008]步驟(3)中，所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖內(nèi)酯⑶L按質(zhì)量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質(zhì)量比1:1的混合物。所述硫酸鈣需要經(jīng)過超微粉碎，直至平均粒徑在40 μ m以下。
[0009]本發(fā)明是基于被廣泛認(rèn)可的豆腐凝膠形成機(jī)制，即豆腐是指大豆蛋白加熱變性后，在凝固劑作用下相互結(jié)合到一起，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水、低聚糖、油脂等其它成分包容在一起的膠凝產(chǎn)物。傳統(tǒng)鹽鹵豆腐，利用二價鹽形成鹽橋，達(dá)到形成凝膠的效應(yīng)，由于豆?jié){蛋白濃度有限，因此往往需要破腦、壓榨等質(zhì)構(gòu)重建工序，此時黃漿水溢出，帶走不參與凝膠的蛋白、低聚糖類以及其他可溶性成分，蛋白絮凝體進(jìn)一步濃縮，質(zhì)構(gòu)重建，從而形成豆腐。其中，有助于凝膠的蛋白成分主要是大豆蛋白中的7S和IlS成分。目前商業(yè)大豆分離蛋白主要成分是7S和iis。
[0010]基于此，本發(fā)明提出了利用大豆分離蛋白作為主要成分，直接將大豆蛋白濃度調(diào)整到合適水平，再利用熱處理，使之適度交聯(lián)聚合；通過組合氯化鎂快速凝膠產(chǎn)物風(fēng)味好的能力和硫酸鈣緩慢凝膠產(chǎn)物持水性好的能力，以及GDL凝膠質(zhì)地均勻的能力，形成了適合于SPI乳狀液的凝膠劑；通過將熱處理后的大豆蛋白、油脂和糖類進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，使體系成為均勻的乳狀液，65_70°C條件下保溫30分鐘即完成豆腐凝膠效應(yīng)。
[0011]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明以大豆蛋白乳狀液作為原料制造豆腐，省去大豆浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵、蹲腦、破腦、壓榨等傳統(tǒng)從大豆起做的前處理步驟，有效改善了傳統(tǒng)工藝的環(huán)境污染問題；另外由于利用大規(guī)模工業(yè)化制造大豆蛋白、食用油、糖類、鈣鎂離子為原料，省去了最講究經(jīng)驗的點(diǎn)鹵、保溫和破腦工序，使得豆腐生產(chǎn)工藝簡單、穩(wěn)定性好；同時本方法由于省略了點(diǎn)鹵、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝后再次巴氏消毒，使得產(chǎn)品貨架期得到大幅度提升。
[0012]采用本發(fā)明制備的鹽鹵豆腐，與傳統(tǒng)的工藝制造的鹽鹵豆腐口感類似，連續(xù)生產(chǎn)過程產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，貨架期可以延長到0-4°C冷藏條件下2周。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
20升水中，加入SPI約1250g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約5% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進(jìn)行加熱處理，中心溫度達(dá)到90°C后恒溫lOmin，加入2.5%(W/V)精煉大豆油和2.5% (W/V)蔗糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液；均質(zhì)后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約15 μ m。
[0014]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取60g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取3g，加入到懸浮于600mL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0015]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為0.3%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0016]上述過程中，食用油可以用精煉菜籽油、椰子油等各種植物油代替，但是大豆精煉油的風(fēng)味最接近傳統(tǒng)豆腐。蔗糖也可以采用大豆低聚糖、葡萄糖等其他低分子糖類取代或者部分取代。
[0017]實施例2
20升水中，加入SPI約1600g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約6.7% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進(jìn)行超高溫瞬時熱處理，135°C溫度條件下20s，部分冷卻后，加入4% (W/V)精煉大豆油，2.5% (W/V)蔗糖，1.5%大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0018]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取70g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取3.5g,加入到懸浮于700mL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨,使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0019]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.35%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0020]實施例3 20升水中，加入SPI約1600g，處理方法同實施例2。
[0021 ] 將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取50g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取2.5g，加入到懸浮于500mL水中，再加入8g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，一起攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0022]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為0.25%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為SPI含量的0.5%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65-70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-40C，可得到與傳統(tǒng)工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0023]加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的產(chǎn)品，比不加的產(chǎn)品，質(zhì)構(gòu)更加強(qiáng)韌，脆性提高。
[0024]實施例4
20升水中，加入SPI約2000g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約8.4% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進(jìn)行加熱處理，中心溫度達(dá)到90°C后恒溫lOmin，加入
5.5% (W/V)精煉大豆油，2.5% (W/V)蔗糖，1.5%的葡萄糖，1.5%的大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0025]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取80g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取4g，加入到懸浮于SOOmL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0026]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為
0.4%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0027]實施例5
20升水中，加入SPI約2300g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約10% (W/V)的SPI漿液，將漿液過膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問題，然后過濾(100目篩)，進(jìn)行加熱處理，中心溫度達(dá)到90°C后恒溫lOmin，加入8% (W/V)精煉大豆油，1.5% (W/V)蔗糖，4%的葡萄糖，1.5%的大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0028]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取100g，將CMC和黃原膠按照1:1混合，取5g，加入到懸浮于IOOOmL水中，攪拌混合，配成水懸浮液，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0029]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑濃度為
0.5%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
【權(quán)利要求】
1.一種鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于步驟為: (O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質(zhì)質(zhì)量/體積濃度為59TlO%，過膠體磨處理，使SPI快速溶解，過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進(jìn)行熱處理，熱處理條件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時熱處理135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質(zhì)部分熱聚集，得到熱處理后的SPI溶液； (2)乳狀液的制備:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油和糖類，食用油加入量按質(zhì)量/體積比計為2.5%~8%，糖的加入量按質(zhì)量/體積比計為2.5%~8% ;攪拌，待糖溶解后，在6(T75°C溫度條件進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15飛OMPa，得到平均粒徑在100 μ m以下的大豆蛋白乳狀液； (3)凝固劑懸濁液的制備:將凝固劑與懸浮劑溶于水，凝固劑質(zhì)量/體積比濃度為10%，懸濁劑質(zhì)量/體積比濃度為0.5%，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢； (4)混合、灌裝、加熱凝固:將步驟(3)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(2)所得的大豆蛋白乳狀液中，使最終凝固劑質(zhì)量/體積比濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液混勻后，在10分鐘內(nèi)灌裝封口，然后在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過程不可震動，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到(T4°C，即得到鹽鹵豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(3)中還加入助凝固劑，具體為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為SPI含量的0.5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡 萄糖內(nèi)酯⑶L按質(zhì)量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質(zhì)量比1:1的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:所述硫酸鈣需要經(jīng)過超微粉碎，直至平均粒徑在40 μ m以下。
【文檔編號】A23C20/02GK103960373SQ201410197029
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月12日
【發(fā)明者】陳潔, 何志勇, 曾茂茂, 趙海波, 秦昉 申請人:江南大學(xué)