一種風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明先將大豆蛋白溶解和熱處理后，加入食用油、糖類(lèi)、功能性食品配料和其他經(jīng)預(yù)處理的食材經(jīng)過(guò)膠體磨，形成乳狀液或者乳化漿體，然后將鈣鎂鹽混合物制成懸濁液后加入上述乳狀液或乳化漿體中，混勻后，乘熱灌裝封口，保溫，可得到與傳統(tǒng)豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好、且風(fēng)味顏色和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)豐富的豆腐系列新產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4℃冷藏條件下可存放2周。利用本發(fā)明制作鹽鹵豆腐，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性好，同時(shí)還可以有效加入其他食材，產(chǎn)品附加值和品種可以大幅度增加；同時(shí)本方法由于省略了點(diǎn)鹵、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝后再次巴氏消毒，使得產(chǎn)品貨架期得到大幅度提升。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供了一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類(lèi)、鈣鎂鹽類(lèi)凝固劑為主要原料，制備鹽鹵豆腐的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐從凝固原理上分主要有兩大類(lèi)，一種是鹽鹵豆腐(包含石膏豆腐)，還有一種就是充填豆腐也就是內(nèi)酯豆腐。傳統(tǒng)鹽鹵豆腐包括豆腐腦、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工藝一般都從大豆開(kāi)始，經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵、蹲腦過(guò)程，而北豆腐、干豆腐等還需要經(jīng)過(guò)破腦、壓榨等過(guò)程。充填豆腐相對(duì)工藝簡(jiǎn)單，大豆經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿后，加入凝固劑(⑶L)，灌裝密封保溫成膠即可。然而鹽鹵豆腐由于具有更好的香氣和傳統(tǒng)的口感，相比于內(nèi)酯豆腐而言，生產(chǎn)量和消費(fèi)量更高一些。
[0003]豆腐由于營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特而深受消費(fèi)者歡迎，因而受到學(xué)術(shù)和工業(yè)界的重視。有關(guān)豆腐制造工藝，影響豆腐得率、口感等的質(zhì)量安全性的因素等的研究已經(jīng)相當(dāng)深入，例如大豆品種、大豆蛋白質(zhì)種類(lèi)含量、制造過(guò)程豆?jié){濃度、水質(zhì)、點(diǎn)齒時(shí)凝固劑種類(lèi)用量、點(diǎn)鹵操作手法、點(diǎn)鹵溫度、破腦手法、壓榨時(shí)間壓力程序等等影響，均發(fā)表了不少論文和專(zhuān)利。但是由于鹽鹵豆腐通常需要點(diǎn)鹵、蹲腦、破腦和壓榨工藝，這個(gè)過(guò)程，會(huì)排出大量黃漿水并包括一些可溶性成分，任何加入的材料，如果水溶性的，那么會(huì)大量損失，一則浪費(fèi)二則污染；如果是不溶性的，那么會(huì)干擾豆腐凝膠，導(dǎo)致產(chǎn)物持水性不良、質(zhì)構(gòu)不良、易破碎，上述問(wèn)題，使得鹽鹵豆腐很難創(chuàng)新，形成新風(fēng)味新產(chǎn)品。
[0004]目前，也有一些關(guān)于新產(chǎn)品的論文和專(zhuān)利，部分新產(chǎn)品是豆?jié){原料中加入一些其他輔料或者配料，提高得率或者改變風(fēng)味，或者在點(diǎn)鹵階段采用各種配方不同的凝固劑。其中比較有新意的千葉豆腐，但這種產(chǎn)品由于凝固成型依賴谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及淀粉，產(chǎn)物與傳統(tǒng)鹽鹵豆腐不僅風(fēng)味而且質(zhì)構(gòu)都相距甚遠(yuǎn)。
[0005]綜上所述，傳統(tǒng)鹽鹵豆腐工藝由于都是從大豆出發(fā)，工藝過(guò)程存在點(diǎn)鹵、蹲腦、破腦和壓榨等工序，制備工藝流程很長(zhǎng)，廢水廢渣相對(duì)比較多，同時(shí)難以實(shí)現(xiàn)其他食材的加入，導(dǎo)致很難創(chuàng)新，很難形成新風(fēng)味新產(chǎn)品；另外傳統(tǒng)工藝影響因素很多，特別是點(diǎn)鹵和蹲腦工藝，很依賴經(jīng)驗(yàn)，因此傳統(tǒng)鹽鹵豆腐產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)相對(duì)比較大；三則由于傳統(tǒng)鹽鹵豆腐非直接充填，有破腦、壓榨工藝，因此，整個(gè)過(guò)程難以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌，過(guò)程很難添加防腐保鮮劑，產(chǎn)物也很難再包裝殺菌，因此現(xiàn)有的鹽鹵豆腐產(chǎn)品貨架期很短，很難超過(guò)24小時(shí)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是克服上述不足之處，提供一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類(lèi)、及其他食材、鈣鎂鹽類(lèi)凝固劑為主要原料，低污染高效率生產(chǎn)高質(zhì)量的風(fēng)味鹽鹵豆腐的方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，以大豆分離蛋白、食用油、糖類(lèi)、及其他食材、鈣鎂鹽類(lèi)為主要原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理后，按一定比例加入食用油、糖類(lèi)、及其他食材、混勻后采用均質(zhì)機(jī)乳化，形成均一狀態(tài)的大豆蛋白乳狀液或者乳化漿體，然后按照充填法制作鹽鹵豆腐，步驟為:
(O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質(zhì)質(zhì)量/體積濃度為59TlO%，過(guò)膠體磨處理，使SPI快速溶解，過(guò)濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進(jìn)行熱處理，熱處理?xiàng)l件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時(shí)熱處理135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質(zhì)部分熱聚集，得到熱處理后的SPI溶液；
(2)食材預(yù)處理:將待添加的食材分為干性物料和含水物料；干性物料進(jìn)行超微粉碎，粒度過(guò)400目篩；含水物料加水熱燙后進(jìn)行斬拌或者打漿處理，采用100目篩過(guò)濾，過(guò)濾去除大顆粒成分后，再過(guò)膠體磨處理，將細(xì)度降低到50 μ m以下，形成漿料備用；
(3)乳狀液或者乳化漿體的制備:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油、糖類(lèi)，以及加或不加步驟(2)處理后的功能性食材；食用油加入量為體系質(zhì)量/體積比計(jì)
2.5%~8%，糖類(lèi)加入量為體系質(zhì)量/體積比計(jì)1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量為體系質(zhì)量/體積比計(jì)0%~0.5% ；
所有配料溶解混合后，在6(T75°C條件進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15飛OMPa，最終乳狀液或乳化漿體平均粒徑在100 μ m以下；
(4)凝固劑懸濁液制備:將凝固劑和懸濁劑溶于水，凝固劑質(zhì)量/體積濃度為10%，懸濁劑質(zhì)量/體積濃度為0.5%，過(guò)膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢；
(5)混合、灌裝、加 熱凝固:將步驟(4)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(3)所得的乳狀液或乳化漿體中，使最終凝固劑質(zhì)量/體積濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液或乳化漿體混勻后，在10分鐘內(nèi)灌裝封口，然后在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過(guò)程不可震動(dòng)，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到(T4°C，即得到風(fēng)味鹽鹵豆腐。
[0008]步驟(2)所述干性物料為膳食纖維、茶、食用菌、果蔬中的一種或幾種的混合物；含水物料為果蔬、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物或蘆薈提取物中的一種或幾種。
[0009]步驟(4)所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖內(nèi)酯⑶L按質(zhì)量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質(zhì)量比1:1的混合物。
[0010]步驟(3)中，關(guān)于功能性食品配料，范圍為各類(lèi)低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效應(yīng)的低聚糖中的一種或幾種；各類(lèi)無(wú)齲齒效應(yīng)的糖或者糖醇，如海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的一種或幾種；功能性肽和氨基酸，如抗氧化肽、ACE抑制肽、促進(jìn)鈣吸收肽、?；撬嶂械囊环N或幾種；功能性脂類(lèi)，如植物固醇、雙甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物留醇、植物留烷醇中的一種或幾種；維生素類(lèi)，如維生素C、維生素E、B族維生素、胡蘿卜素中的一種或幾種。
[0011]其他食材為不與大豆蛋白發(fā)生聚集反應(yīng)的果汁、蔬菜汁以及植物提取物，如草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物、蘆薈提取物等；也可以是超微粉碎的不與大豆蛋白發(fā)生聚集反應(yīng)的食材如膳食纖維、茶粉、食用菌粉、果蔬漿料等。
[0012]步驟(4)中，凝固劑中的硫酸鈣需要經(jīng)過(guò)超微粉碎，平均粒徑在40 μ m以下。凝固劑中氯化鎂、硫酸鈣和⑶L的混合比例為1:2:1 ;懸浮劑中CMC和黃原膠的比例為1:1 ;凝固劑濃度為10%，懸浮劑濃度為0.5%。
[0013]步驟(4)中除凝固劑和懸浮劑外再加入助凝固劑，具體為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。步驟(5)中，凝固劑的加量視體系中蛋白含量而變動(dòng)，蛋白濃度高，凝固劑加量增加，最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更硬。懸濁液與乳狀液混勻后，需要在10分鐘內(nèi)灌裝完畢。
[0014]本發(fā)明是基于被廣泛認(rèn)可的豆腐凝膠形成機(jī)制，即豆腐是指大豆蛋白加熱變性后，在凝固劑作用下相互結(jié)合到一起，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水、低聚糖、油脂等其它成分包容在一起的膠凝產(chǎn)物。
[0015]傳統(tǒng)鹽鹵豆腐，利用二價(jià)鹽形成鹽橋，達(dá)到形成凝膠的效應(yīng)，由于豆?jié){蛋白濃度有限，因此往往需要破腦、壓榨等質(zhì)構(gòu)重建工序，此時(shí)黃漿水溢出，帶走不參與凝膠的蛋白、低聚糖類(lèi)以及其他可溶性成分，蛋白絮凝體進(jìn)一步濃縮，質(zhì)構(gòu)重建，從而形成豆腐。其中，有助于凝膠的蛋白成分主要是大豆蛋白中的7S和IlS成分。目前商業(yè)大豆分離蛋白主要成分是7S和iis。
[0016]基于此，本發(fā)明提出了利用大豆分離蛋白作為主要成分，直接將大豆蛋白濃度調(diào)整到合適水平，再利用熱處理，使之適度交聯(lián)聚合；通過(guò)組合氯化鎂快速凝膠產(chǎn)物風(fēng)味好的能力和硫酸鈣緩慢凝膠產(chǎn)物持水性好的能力，以及GDL凝膠質(zhì)地均勻的能力，形成了適合于SPI乳狀液的凝膠劑；通過(guò)將熱處理后的大豆蛋白、油脂和糖類(lèi)進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，使體系成為均勻的乳狀液，65-70°C條件下保溫30分鐘即完成豆腐凝膠效應(yīng)。而花色鹽鹵豆腐或者風(fēng)味鹽齒豆腐，在上述基礎(chǔ)上，直接添加功能性成分或者其他不破壞凝膠體的食材，從而完成鹽鹵豆腐花色或者風(fēng)味的創(chuàng)新。
[0017]本發(fā)明的有益效果:利用本發(fā)明制作豆腐，由于省卻了傳統(tǒng)工藝過(guò)程的豆子浸泡、磨漿、漿渣分離、煮漿、點(diǎn)鹵、保溫(蹲腦)、破腦、成型壓榨等工藝，因此廢水和廢渣，特別是黃漿水污染顯著下降；另外由于利用大規(guī)模工業(yè)化制造大豆蛋白、食用油、糖類(lèi)、鈣鎂離子為原料，省去了最講究經(jīng)驗(yàn)的點(diǎn)鹵、保溫和破腦工序，使得豆腐生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性好，同時(shí)還可以有效加入其他食材，產(chǎn)品附加值和品種可以大幅度增加；同時(shí)新方法由于省略了點(diǎn)鹵、保溫、破腦、壓榨的工序，可以包裝后再次巴氏消毒，使得產(chǎn)品貨架期得到大幅度提升。
[0018]根據(jù)本發(fā)明的鹽鹵豆腐制備工藝，不僅具有良好的功能性質(zhì)、顏色和外觀，口感也與傳統(tǒng)的工藝制造的鹽鹵豆腐類(lèi)似，連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，貨架期可以延長(zhǎng)到0-4°C冷藏條件下2周。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1:具有整腸效應(yīng)(益生素效應(yīng))的功能性鹽鹵豆腐
20升水中，加入SPI約1250g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約5% (W/V)的SPI漿液，將漿液過(guò)膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問(wèn)題，然后過(guò)濾(100目篩)，進(jìn)行加熱處理，中心溫度達(dá)到90°C后恒溫lOmin。加入2.5%(W/V)精煉大豆油、1.5% (W/V)低聚果糖和1.0%的大豆低聚糖，用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時(shí)液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液；均質(zhì)后大豆蛋白乳狀液的平均粒徑約15μπι。
[0020]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取60g，將CMC與黃原膠按照1:1混合，取3g，加入到懸浮于600mL水中，攪拌混合，配成懸濁液，過(guò)膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。[0021]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.3%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過(guò)程不可震動(dòng)，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0022]上 述過(guò)程中，油脂可以用精煉菜籽油、椰子油等各種植物油代替；低聚果糖和大豆低聚糖可以采用低聚異麥芽糖、甲殼低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖等同樣具有益生素效應(yīng)的寡糖代替。
[0023]實(shí)施例2:具有抗氧化效應(yīng)的功能性彩色鹽鹵豆腐
20升水中，加入SPI約2000g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約8.4% (W/V)的SPI漿液，將漿液過(guò)膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問(wèn)題，然后過(guò)濾(100目篩)，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)熱處理，135°C溫度條件下20s，部分冷卻后，待用。
[0024]胡蘿卜和番茄分別洗凈、熱燙后，加I倍水打漿，過(guò)濾后，再采用膠體磨處理，使最終果蔬漿產(chǎn)品粒徑在50 μ m以下，混合漿固形物大約在3%。
[0025]在上述SPI溶液中加入10升胡蘿卜和番茄混合漿(此時(shí)，體系蛋白質(zhì)含量約5.6%)，再加入總液體量(即30升)4% (W/V)精煉大豆油，1.5% (W/V)蔗糖，0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(1:1)。用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化,在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時(shí)液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀漿液。
[0026]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取100g，將CMC黃原膠按照1:1混合，取5g，加入到懸浮于1000mL水中，攪拌混合，配成一定濃度水懸浮液，過(guò)膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0027]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.33%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過(guò)程不可震動(dòng)，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0028]上述工藝得到的豆腐產(chǎn)品具有明亮的橙紅色，且富有營(yíng)養(yǎng)。上述過(guò)程中，胡蘿卜和番茄混合漿料可以采用菠菜和芹菜混合漿料替代，產(chǎn)物豆腐具有綠色。如果采用白菜汁和菠蘿混合漿料替代(混合制PH采用檸檬酸鈉調(diào)整為中性后加入大豆蛋白溶液中)，產(chǎn)物豆腐具有明亮的黃色。
[0029]實(shí)施例3:具有提聞免疫能力的功能性?腐衣
20升水中，加入SPI約2000g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約8.4% (W/V)的SPI漿液，將漿液過(guò)膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問(wèn)題，然后過(guò)濾(100目篩)，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)熱處理，135°C溫度條件下20s，部分冷卻后，加入5.5% (W/V)精煉大豆油、0.1% (W/V)香菇多糖、0.1% (W/V)靈芝多糖、0.1% (ff/V)紅棗提取物、1.5% (W/V)蔗糖、2.0% (W/V)葡萄糖、0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(I: I )，用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時(shí)液體溫度保持在6(T75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0030]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取80g，將CMC黃原膠按照1:1混合，取4g，加入到懸浮于800mL水中，攪拌混合，配成一定濃度水懸浮液,過(guò)膠體磨,使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0031]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為0.4%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過(guò)程不可震動(dòng)，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0032]上述過(guò)程中，具有免疫功能的成分包括香菇多糖、靈芝多糖、紅棗提取物等可以被其他具有類(lèi)似免疫功能其他食用菌多糖以及植物提取物取代，從而形成不同顏色和風(fēng)味的具有提聞免疫能力的功能性?腐廣品。
[0033]實(shí)施例4:具有降低膽固醇能力的功能性豆腐
20升水中，加入SPI約2300g (SPI的大豆蛋白含量約90% (W/W)，水分約6% (W/W)),制成蛋白濃度約10% (W/V)的SPI漿液，將漿液過(guò)膠體磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉體顆粒問(wèn)題，然后過(guò)濾(100目篩)，進(jìn)行加熱處理，中心溫度達(dá)到90°C后恒溫lOmin，加入8%(W/V)精煉大豆油，0.1% (W/V)大豆磷脂、0.1% (W/V)植物留醇酯、0.1% (W/V)大豆異黃酮、0.1% (W/V)山楂提取物、2% (W/V)蔗糖、2% (W/V)葡萄糖、0.1% (W/V)的維生素C和維生素E混合物(1:1 )，用高速攪拌器攪拌2-3min進(jìn)行預(yù)乳化，在20MPa的高壓下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)時(shí)液體溫度保持在60-75°C溫度)，得到大豆蛋白乳狀液。
[0034]將氯化鎂、硫酸鈣和⑶L按1:2:1混合后，取100g，將CMC黃原膠按照1:1混合，取5g，加入到懸浮于1000mL水中，攪拌混合，配成一定濃度水懸浮液，過(guò)膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢。
[0035]將上述凝固劑懸濁液隨著攪拌緩慢加入到上述乳狀液中，使最終凝固劑含量為
0.5%，快速攪拌混勻后，在IOmin內(nèi)完成灌裝、封口，然后在65_70°C條件下保溫30分鐘，保溫過(guò)程不可震動(dòng)，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到0-4°C，可得到與傳統(tǒng)豆腐工藝制作的鹽鹵豆腐口感同樣良好的產(chǎn)品，且產(chǎn)品在0-4°C冷藏條件下存放2周。
[0036]上述過(guò)程中，具有降低膽固醇的成分包括磷脂、植物留醇酯、大豆異黃酮、山楂提取物可以被其他具有類(lèi)似降低膽固醇功能其他黃酮類(lèi)植物提取物等取代，從而形成不同顏色和風(fēng)味的具有降膽固醇能力的功能性豆腐產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于步驟為: (O大豆蛋白的溶解和熱處理:取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質(zhì)質(zhì)量/體積濃度為59TlO%，過(guò)膠體磨處理，使SPI快速溶解，過(guò)濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進(jìn)行熱處理，熱處理?xiàng)l件為8(T95°C條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時(shí)熱處理135~145°C溫度條件下處理5~30s，使蛋白質(zhì)部分熱聚集，得到熱處理后的SPI溶液； (2)食材預(yù)處理:將待添加的食材分為干性物料和含水物料；干性物料進(jìn)行超微粉碎，粒度過(guò)400目篩；含水物料加水熱燙后進(jìn)行斬拌或者打漿處理，采用100目篩過(guò)濾，過(guò)濾去除大顆粒成分后，再過(guò)膠體磨處理，將細(xì)度降低到50 μ m以下，形成漿料備用； (3)乳狀液或者乳化漿體的制備:在步驟(1)熱處理后的SPI溶液中加入食用油、糖類(lèi)，功能性食品配料以及加或不加步驟(2)預(yù)處理后的其他食材；食用油加入量為體系質(zhì)量/體積比計(jì)2.5%~8%，糖類(lèi)加入量為體系質(zhì)量/體積比計(jì)1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量為體系質(zhì)量/體積比計(jì)0%~0.5% ； 所有配料溶解混合后，在6(T75°C條件進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15飛OMPa，最終乳狀液或乳化漿體平均粒徑在100 μ m以下； (4)凝固劑懸濁液制備:將凝固劑和懸濁劑溶于水，凝固劑質(zhì)量/體積濃度為10%，懸濁劑質(zhì)量/體積濃度為0.5%，過(guò)膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，直至使用完畢； (5)混合、灌裝、加熱凝固:將步驟(4)所得的凝固劑懸濁液加入到步驟(3)所得的乳狀液或乳化漿體中，使最終凝固劑質(zhì)量/體積濃度為0.25%~0.5%，快速攪拌懸濁液與乳狀液或乳化漿體混勻后，在10分鐘內(nèi)灌裝封口，然后在65~70°C下保溫30分鐘，保溫過(guò)程不可震動(dòng)，保溫結(jié)束后的產(chǎn)品盡快冷卻到(T4°C，即得到風(fēng)味鹽鹵豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述干性物料為膳食纖維、茶、食用菌、果蔬中的一種或幾種的混合物；含水物料為果蔬、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物或蘆薈提取物中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(3)所述功能性食品配料，范圍為: 各類(lèi)低聚糖:低聚異麥芽糖、低聚果糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效應(yīng)的低聚糖中的一種或幾種； 各類(lèi)無(wú)齲齒效應(yīng)的糖或者糖醇:海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的一種或幾種； 功能性肽和氨基酸:抗氧化肽、ACE抑制肽、促進(jìn)鈣吸收肽、?；撬嶂械囊环N或幾種； 功能性脂類(lèi):植物固醇、雙甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物留醇、植物留烷醇中的一種或幾種； 維生素類(lèi):維生素C、維生素E、B族維生素、胡蘿卜素中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述凝固劑為氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖內(nèi)酯⑶L按質(zhì)量比1: 2:1的混合物；懸浮劑為CMC和黃原膠按質(zhì)量比1:1的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:所述硫酸鈣需要經(jīng)過(guò)超微粉碎，直至平均粒徑在40 μ m以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味鹽鹵豆腐的制備方法，其特征在于:所得產(chǎn)品風(fēng)味鹽鹵豆腐能夠在(T4°C冷藏條 件下存放2周。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103960374SQ201410197054
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2014年5月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月12日
【發(fā)明者】陳潔, 何志勇, 曾茂茂, 趙海波, 秦昉 申請(qǐng)人:江南大學(xué)