一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，解決了現(xiàn)有技術(shù)的蝦仁保鮮成膜溶液保鮮效果差的問(wèn)題，其由以下質(zhì)量百分比的組分組成：2~3%殼聚糖，1~1.5%醋酸，0.5~1%酪蛋白酸鈉，5~10%山梨糖醇，0.5~1%植酸，0.3~0.5%海藻糖，0.3~0.5%氯化鈣，0.1~0.3%卡拉膠，8~10%蜂膠水提液，20~30%生姜水，余量為大蒜水。本發(fā)明的蝦仁保鮮復(fù)合成膜液配方簡(jiǎn)單合理，保鮮和保水性能優(yōu)越，能延長(zhǎng)蝦仁的保鮮期。本發(fā)明還公開(kāi)了一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液的制備方法，按配比稱(chēng)取各原料后，先將醋酸、蜂膠水提液、生姜水與大蒜水混合均勻，再加入殼聚糖、酪蛋白酸鈉、山梨糖醇、植酸、海藻糖與氯化鈣混合均勻，最后加入卡拉膠攪拌均勻后于真空條件下靜置10~15min。該制備方法工藝步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，實(shí)施成本低。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)保鮮領(lǐng)域，尤其是涉及一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液及其制備方法。
[0002] 一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液及其制備方法

【背景技術(shù)】
[0003] 蝦類(lèi)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有大量的微量元素和人 體必須的氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物性食品。而蝦仁作為蝦類(lèi)的一種加工形式，由 于其不帶有蝦殼，食用更為方便，因此頗受人們歡迎。
[0004] 目前對(duì)蝦仁的傳統(tǒng)保鮮方式是冷藏或冷凍保鮮，但是這兩種保鮮方式均存在著以 下不足：冷藏保鮮，雖然蝦仁的結(jié)構(gòu)未遭破壞，但由于其組織中存在的蛋白酶依然存在較大 活性，導(dǎo)致保鮮時(shí)間短，而冷凍保鮮會(huì)使蝦仁的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，解凍后營(yíng)養(yǎng)成分大量流 失，且肉質(zhì)、口感均會(huì)變差。因此，如何在冷藏條件下延長(zhǎng)蝦仁的保鮮時(shí)間是一個(gè)重要的課 題。
[0005] 申請(qǐng)公布號(hào)CN102266084A，申請(qǐng)公布日2011. 12. 07的中國(guó)專(zhuān)利中公開(kāi)了一種 蝦類(lèi)的保鮮成膜溶液，成膜溶液中各組分的濃度為：20-30g/L海藻酸鈉，0. 4~0. 6%甘油， l(Tl6g/L茶多酚，l(Tl8g/L硬脂酸。該保鮮成膜溶液以海藻酸鈉作為成膜劑，由于海藻酸 鈉形成的保護(hù)膜強(qiáng)度不夠(需要在氯化鈣中膠化)，保護(hù)膜的性能差，另外，該保鮮成膜溶液 并不能抑制蝦仁中蛋白酶的活性，蝦體組織的蛋白易被分解，導(dǎo)致蝦體組織變軟、腐敗，因 此，該保鮮成膜溶液的實(shí)際保鮮效果較差。
[0006]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蝦仁保鮮成膜溶液保鮮效果差的問(wèn)題，提供了一種 蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，本發(fā)明的蝦仁保鮮復(fù)合成膜液配方簡(jiǎn)單合理，安全性好，可保持蝦仁 體表色澤明亮呈新鮮感，同時(shí)能減少蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，較好地保持蝦仁的 鮮味、彈性，保鮮和保水性能優(yōu)越，能延長(zhǎng)蝦仁的保鮮期。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液的制備方法，該制備方法工藝步驟簡(jiǎn) 單，可操作性強(qiáng)，實(shí)施成本低。
[0009] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：2~3%殼聚糖，1~1. 5%醋酸， 〇· 5?1%酪蛋白酸鈉，5?10%山梨糖醇，0· 5?1%植酸，0· 3、· 5%海藻糖，0· 3、· 5%氯化鈣， 0. 1~0. 3%卡拉膠，8~10%蜂膠水提液，2(Γ30%生姜水，余量為大蒜水。本發(fā)明中，殼聚糖作 為成膜材料，殼聚糖安全性好，且來(lái)源廣泛，具有良好的成膜性和光譜抗菌性，殼聚糖含量 過(guò)高，則膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均勻，而含量太低，膜液的流動(dòng)性大不易成膜，因 此本發(fā)明中必須嚴(yán)格控制殼聚糖的含量在2~3% ;醋酸具有一定的殺菌作用，還可以改善殼 聚糖的溶解性能，但含量不能過(guò)高，以避免影響蝦的風(fēng)味；酪蛋白酸鈉可提高蝦仁的持水 性和穩(wěn)定性，并改善蝦仁的質(zhì)地和嫩度，還能將蝦仁中的脂質(zhì)、水分等組分與肌肉組織牢固 地結(jié)合在一起，形成致密結(jié)構(gòu)，以減少保藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的流失，另外，酪蛋 白酸鈉還有助于其他組分在復(fù)合成膜液中均勻分布，提高均一性；山梨糖醇能降低鮮蝦中 蛋白酶的活性，抑制蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，從而降低蛋白質(zhì)的分解速率，提高鮮蝦的 貯藏時(shí)間；植酸則作為金屬離子螯合劑，可以有效螯合多酚氧化酶活性中心的金屬離子銅， 從而抑制酶活，有效控制蝦變黑；海藻糖對(duì)蝦仁風(fēng)味的影響小，能使蝦仁在冷藏條件下仍保 持細(xì)胞內(nèi)濕潤(rùn)，防止細(xì)胞因失水而造成細(xì)胞內(nèi)養(yǎng)分損失，從而保持生物處于活性狀態(tài)；氯化 鈣在一定濃度條件下可使蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，從而提高蝦仁的保水性，但用量過(guò)高， 則會(huì)造成蝦仁脫水，降低保水性，同時(shí)氯化鈣又與卡拉膠協(xié)同作用，提高蝦仁肌肉蛋白的凝 膠作用，有利于保持蝦仁的口感；卡拉膠能與蝦仁中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成凝膠體系，有利于 保持蝦仁原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)卡拉膠具有保水性，能極大地改善蝦仁的質(zhì)構(gòu)，使其保持 彈性、多汁，還能降低蝦仁的水分活性，有利于蝦仁保藏，另外，卡拉膠能使本發(fā)明的復(fù)合成 膜液保持一定粘度并維持穩(wěn)定，有利于在蝦仁表面形成均勻的保護(hù)膜；蜂膠水提液具有成 膜作用，且粘性大，在成膜過(guò)程中與殼聚糖相互協(xié)同，能提高保護(hù)膜的致密程度與阻水隔氧 性能，并能提高形成的保護(hù)膜與蝦仁之間的結(jié)合強(qiáng)度，從而有效解決了單純的殼聚糖形成 的保護(hù)膜與蝦仁之間的接觸不夠緊密，形成的膜物理性質(zhì)不佳，不能起到完全阻氧阻濕的 作用的問(wèn)題；同時(shí)，蜂膠水提液中含有大量的黃酮類(lèi)化合物，具有清除自由基和抗氧化的作 用，具有良好的護(hù)色保鮮作用；另外蜂膠水提液具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌能力和良好的防腐效 果，無(wú)需再添加其他抑菌防腐物質(zhì)，可延長(zhǎng)蝦仁的保藏時(shí)間；生姜水和大蒜水具有去腥、抑 菌、抗氧和增鮮的作用，可改善鮮蝦的風(fēng)味。本發(fā)明通過(guò)對(duì)各組分種類(lèi)的嚴(yán)格篩選和對(duì)各組 分含量的優(yōu)化，得到一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，通過(guò)各組分之間的相互協(xié)同作用，可有效抑 制蝦仁黒變并保持蝦仁體表色澤明亮呈新鮮感，同時(shí)能減少蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流 失，較好地保持蝦仁的鮮味、彈性，保鮮和保水性能優(yōu)越，能延長(zhǎng)蝦仁的保鮮期。
[0010] 作為優(yōu)選，所述蜂膠水提液通過(guò)以下方法制得：在蜂膠中加入:Γ5倍量的95%食用 乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂?，將上述蜂膠醇溶液邊攪拌邊倒入8(T85°C熱水中，使成4(Γ50% 乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌l(Tl5min后，冷卻至室溫，過(guò)濾，得第一濾液，將濾渣按上 述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C濃 縮至相對(duì)密度為1. 〇2~1. 03即得蜂膠水提液。
[0011] 作為優(yōu)選，所述生姜水通過(guò)以下方法制得：將生姜加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾后 所得濾液即為姜水。
[0012] 作為優(yōu)選，生姜與水的質(zhì)量比為1:2~3。
[0013] 作為優(yōu)選，所述大蒜水通過(guò)以下方法制得：將蒜頭加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾后 所得濾液即為蒜水。
[0014] 作為優(yōu)選，蒜頭與水的質(zhì)量比為1:2~3。
[0015] 一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液的制備方法，按配比稱(chēng)取各原料后，先將醋酸、蜂膠水提 液、生姜水與大蒜水混合均勻，再加入殼聚糖、酪蛋白酸鈉、山梨糖醇、植酸、海藻糖與氯化 鈣混合均勻，最后加入卡拉膠攪拌均勻后于真空條件下靜置l(Tl5min，即得蝦仁保鮮復(fù)合 成膜液。本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，只需通過(guò)簡(jiǎn)單的混合即可，成本低，易操作，而制備時(shí)各組 分的加入順序是關(guān)鍵點(diǎn)，以保證各組分能均勻分散從而得到穩(wěn)定均一的溶液。
[0016] 因此，本發(fā)明具有如下有益效果： (1)本發(fā)明的蝦仁保鮮復(fù)合成膜液配方簡(jiǎn)單合理，可有效抑制蝦仁黒變并保持蝦仁體 表色澤明亮呈新鮮感，同時(shí)能減少蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，較好地保持蝦仁的鮮 味、彈性，保鮮和保水性能優(yōu)越，能延長(zhǎng)蝦仁的保鮮期； (2 )本發(fā)明的制備方法工藝步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，實(shí)施成本低。
[0017]

【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0019] 在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu) 得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0020] 實(shí)施例1 一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：2%殼聚糖，1%醋酸，0. 5%酪 蛋白酸鈉，5%山梨糖醇，0. 5%植酸，0. 3%海藻糖，0. 3%氯化鈣，0. 1%卡拉膠，8%蜂膠水提液， 20%生姜水，余量為大蒜水。
[0021] 該蝦仁保鮮復(fù)合成膜液的制備方法為： (1)在蜂膠中加入3倍量的95%食用乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂螅瑢⑸鲜龇淠z醇溶液邊 攪拌邊倒入80°C熱水中，使成40%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌lOmin后，冷卻至室溫，過(guò) 濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后 回收乙醇，最后于70°C濃縮至相對(duì)密度為1. 02,得蜂膠水提液。
[0022] (2)將生姜與水按質(zhì)量比1:2混合后進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾，得姜水。
[0023] (3)將蒜頭與水按質(zhì)量比1:2混合后進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾，得大蒜水。
[0024] (4)配比稱(chēng)取各原料后，先將醋酸、蜂膠水提液、生姜水與大蒜水混合均勻，再加入 殼聚糖、酪蛋白酸鈉、山梨糖醇、植酸、海藻糖與氯化鈣混合均勻，最后加入卡拉膠攪拌均勻 后于真空條件下靜置lOmin，即得蝦仁保鮮復(fù)合成膜液。
[0025] 實(shí)施例2 一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：2. 3%殼聚糖，1. 2%醋酸， 〇. 7%酪蛋白酸鈉，7%山梨糖醇，0. 7%植酸，0. 4%海藻糖，0. 4%氯化鈣，0. 2%卡拉膠，9%蜂膠 水提液，24%生姜水，余量為大蒜水。
[0026] 該蝦仁保鮮復(fù)合成膜液的制備方法為： (1)在蜂膠中加入4倍量的95%食用乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂螅瑢⑸鲜龇淠z醇溶液邊 攪拌邊倒入82°C熱水中，使成45%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌12min后，冷卻至室溫，過(guò) 濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后 回收乙醇，最后于72°C濃縮至相對(duì)密度為1. 025,得蜂膠水提液。
[0027] (2)將生姜與水按質(zhì)量比1:2. 5混合后進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾，得姜水。
[0028] (3)將蒜頭與水按質(zhì)量比1:2. 5混合后進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾，得大蒜水。
[0029] (4)配比稱(chēng)取各原料后，先將醋酸、蜂膠水提液、生姜水與大蒜水混合均勻，再加入 殼聚糖、酪蛋白酸鈉、山梨糖醇、植酸、海藻糖與氯化鈣混合均勻，最后加入卡拉膠攪拌均勻 后于真空條件下靜置12min，即得蝦仁保鮮復(fù)合成膜液。
[0030] 實(shí)施例3 一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：3%殼聚糖，1. 5%醋酸，1% 酪蛋白酸鈉，10%山梨糖醇，1%植酸，〇. 5%海藻糖，0. 5%氯化鈣，0. 3%卡拉膠，10%蜂膠水提 液，30%生姜水，余量為大蒜水。
[0031] 該蝦仁保鮮復(fù)合成膜液的制備方法為： (1)在蜂膠中加入5倍量的95%食用乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂螅瑢⑸鲜龇淠z醇溶液邊 攪拌邊倒入85°C熱水中，使成50%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌15min后，冷卻至室溫，過(guò) 濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后 回收乙醇，最后于80°C濃縮至相對(duì)密度為1. 03,得蜂膠水提液。
[0032] (2)將生姜與水按質(zhì)量比1:3混合后進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾，得姜水。
[0033] (3)將蒜頭與水按質(zhì)量比1:3混合后進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾，得大蒜水。
[0034] (4)配比稱(chēng)取各原料后，先將醋酸、蜂膠水提液、生姜水與大蒜水混合均勻，再加入 殼聚糖、酪蛋白酸鈉、山梨糖醇、植酸、海藻糖與氯化鈣混合均勻，最后加入卡拉膠攪拌均勻 后于真空條件下靜置15min，即得蝦仁保鮮復(fù)合成膜液。
[0035] 取四組新鮮對(duì)蝦去殼得蝦仁，分為A、B、C、D組，其中A、B、C組分別采用實(shí)施例廣3 中的蝦仁保鮮復(fù)合成膜液浸泡30min后浙干，D組未做任何處理作為對(duì)比例，最后將四組蝦 仁采用聚乙烯袋密封包裝后置于冰箱4±1°C保藏，保藏16天，保藏期間每隔兩天對(duì)蝦仁進(jìn) 行取樣，對(duì)蝦仁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以及細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N)、物料干耗率和煮汁損 失測(cè)定，其中，評(píng)定方法如下： (一） 感官評(píng)定 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：

【權(quán)利要求】
1. 一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分組成：2~3%殼 聚糖，1?1. 5%醋酸，0. 5?1%酪蛋白酸鈉，5?10%山梨糖醇，0. 5?1%植酸，0. 3?0. 5%海藻糖， 0. 3?0. 5%氯化鈣，0. 1?0. 3%卡拉膠，8?10%蜂膠水提液，2(Γ30%生姜水，余量為大蒜水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，其特征在于，所述蜂膠水提液 通過(guò)以下方法制得：在蜂膠中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙夂螅瑢⑸?述蜂膠醇溶液邊攪拌邊倒入8(T85°C熱水中，使成4(Γ50%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌 l(Tl5min后，冷卻至室溫，過(guò)濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將 第一濾液和第二濾液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C濃縮至相對(duì)密度為1. 02~1. 03即得 蜂膠水提液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，其特征在于，所述生姜水通過(guò)以 下方法制得：將生姜加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾后所得濾液即為姜水。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，其特征在于，生姜與水的質(zhì)量比 為1:2?3。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，其特征在于，所述大蒜水通過(guò)以 下方法制得：將蒜頭加入水中進(jìn)行破碎勻漿，過(guò)濾后所得濾液即為大蒜水。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種蝦仁保鮮復(fù)合成膜液，其特征在于，蒜頭與水的質(zhì)量比 為1:2?3。
7. -種如權(quán)利要求1所述的蝦仁保鮮復(fù)合成膜液的制備方法，其特征在于，按配比稱(chēng) 取各原料后，先將醋酸、蜂膠水提液、生姜水與大蒜水混合均勻，再加入殼聚糖、酪蛋白酸 鈉、山梨糖醇、植酸、海藻糖與氯化鈣混合均勻，最后加入卡拉膠攪拌均勻后于真空條件下 靜置l(Tl5min，即得蝦仁保鮮復(fù)合成膜液。
【文檔編號(hào)】A23B4/10GK104054801SQ201410195755
【公開(kāi)日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年5月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月12日
【發(fā)明者】宋茹, 韋榮編, 王陽(yáng)光 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院