利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，所述方法包括如下步驟：將所述豆類原料與水溶液按照1∶5～1∶10的料液比在室溫下混合浸泡15～30min，真空包裝；將真空包裝混合物在處理壓力200～600MPa，處理溫度25～60℃下，高靜壓處理15～30min；將處理后樣品進行熱風或者冷凍干燥，制成系列產(chǎn)品。本發(fā)明將高靜壓技術應用于豆類處理，不僅有效去除豆類抗營養(yǎng)因子，提高蛋白利用率，且對豆類營養(yǎng)物質破壞較小，有利于提高豆類產(chǎn)品的市場競爭力。
【專利說明】利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及豆類產(chǎn)品生產(chǎn)【技術領域】，具體涉及一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法。
【背景技術】
[0002]食用豆類是人類三大食用作物之一，其營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質，是最好的植物蛋白。此外，豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。我國食用豆類資源豐富、種類繁多，分布于全國各地，共有11個屬17個種，是名副其實的食用豆類生產(chǎn)大國，主要有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等十幾種。
[0003]然而食用豆類中含有多種抗營養(yǎng)因子，包括蛋白酶抑制因子、凝集素、抗維生素因子、脲酶、抗原蛋白、單寧、皂苷、植酸和生物堿等。這些抗營養(yǎng)因子能夠干擾營養(yǎng)物質的消化吸收、破壞正常的新陳代謝、并引起不良的生理反應，如胰蛋白酶抑制劑能使小腸中胰蛋白酶失活，導致蛋白質的消化率降低并引起外源性氮的損失；單寧能降低酶活性從而影響營養(yǎng)的吸收與利用；皂苷不僅能夠抑制酶的活性，并且會使紅細胞破裂，還具有致甲狀腺腫作用；植酸能與蛋白質分子形成難溶復合物，影響蛋白質的消化率及其功能特性，同時還能與鈣、鎂、鋅等礦物元素形成絡合物，影響人體消化吸收?？梢哉f，抗營養(yǎng)因子的存在嚴重阻礙了豆類營養(yǎng)物質的有效利用。
[0004]利用普通蒸煮、高壓蒸煮、微波烹飪等方法雖然能夠降低豆類的抗營養(yǎng)因子，但對豆中的營養(yǎng)成分亦破壞較大。尋找切實可行的加工方式使豆類抗營養(yǎng)因子失活、有效保持豆中的營養(yǎng)物質，并最終提高豆類的消化吸收效率，是提高豆類資源綜合利用的一條有效途徑，能夠創(chuàng)造顯著的經(jīng)濟價值和社會價值。高靜壓處理就是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中，采用100?IOOOMPa靜態(tài)液壓在常溫或較低溫度下對食品物料進行處理，達到殺菌抑酶、且保持食品原有風味、色澤和營養(yǎng)價值的目的，具有低能耗、高效率、無毒素產(chǎn)生等特點，在食品開發(fā)中具有很大的應用潛力。
[0005]本發(fā)明利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子，將豆類與水溶液混合并真空包裝后，在處理壓力200?600MPa，處理溫度25?60°C下，高靜壓處理15?30min，最后將處理物料干燥制成系列產(chǎn)品。目前未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明技術方案相同的方法去除豆類抗營養(yǎng)因子，提高其消化吸收效率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術中存在的不足，提供一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子方法。本發(fā)明利用高靜壓可有效縮短處理時間、降低處理溫度，保持豆類產(chǎn)品營養(yǎng)成分，提高相關產(chǎn)品消化吸收效率，有助于提高豆類產(chǎn)品的市場競爭力；且操作簡便、生產(chǎn)能耗低，具有良好的應用前景。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:
[0008]本發(fā)明涉及一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，所述方法包括如下步驟:
[0009]A、將豆類原料的水溶液預處理后，真空包裝；
[0010]B、將步驟A中真空包裝混合物在處理壓力200?600MPa，處理溫度25?60°C下，高靜壓處理15?30min ；
[0011]C、將處理后樣品進行熱風或者冷凍干燥，得到最終豆類產(chǎn)品。
[0012]本發(fā)明中，高靜壓處理壓力、處理溫度過高，處理時間過長，會導致豆類產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失過大，食用價值下降；高靜壓處理壓力、處理溫度過低，處理時間過短，會造成豆類產(chǎn)品抗營養(yǎng)因子去除效率低下，影響消化吸收。
[0013]優(yōu)選地，所述豆類原料包括大豆、豌豆、蠶豆、赤豆、綠豆、豇豆和扁豆中的一種或幾種的混合。
[0014]優(yōu)選地，所述預處理具體為:將所述豆類原料與水溶液按照1: 5?1: 10的料液比在室溫下混合浸泡15?30min。
[0015]優(yōu)選地，所述真空包裝真空度為0.1MPa0
[0016]優(yōu)選地，所述高靜壓處理前將高靜壓設備預先加熱至25?60°C的處理溫度。
[0017]優(yōu)選地，所述高靜壓處理具體為:在處理溫度25?60°C下，將壓力提升至200?600MPa，保持15?30min后立即泄壓。更優(yōu)選處理溫度60°C，壓力600MPa。
[0018]優(yōu)選地，高靜壓處理后，撤掉真空包裝，進行所述熱風或者冷凍干燥去除多余水分。
[0019]優(yōu)選地，所述熱風干燥為:在45?60°C下熱風干燥24?36h ;所述冷凍干燥為:在25?40°C下冷凍干燥12?24h。
[0020]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
[0021]1、本發(fā)明生產(chǎn)過程不使用化學助劑，對豆類產(chǎn)品破壞小，環(huán)境友好，有利于設備維護。
[0022]2、本發(fā)明處理步驟少，處理時間短、處理溫度低，有助于降低運行成本。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]通過閱讀參照以下附圖對非限制性實施例所作的詳細描述，本發(fā)明的其它特征、目的和優(yōu)點將會變得更明顯:
[0024]圖1為本發(fā)明的利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法的流程示意圖?！揪唧w實施方式】
[0025]下面結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0026]實施例1
[0027]本實施例涉及一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其流程示意圖如圖1所示，具體包括如下步驟:
[0028]將大豆與水按1: 5料液比混合浸泡15mim，并真空包裝。高靜壓設備預熱至25°C，將真空包裝混合物放入物料腔。在處理壓力200MPa下，高靜壓處理15min。泄壓后，撤掉真空包裝，去除多余水分。將處理后樣品冷凍干燥18h，得到最終豆類產(chǎn)品。將大豆與水按1: 5料液比混合浸泡15mim，冷凍干燥后作為對照組。
[0029]實施例2
[0030]本實施例涉及一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其流程示意圖如圖1所示，具體包括如下步驟:
[0031]將豌豆與水按1: 8料液比混合浸泡30mim,并真空包裝。高靜壓設備預熱至50°C，將真空包裝混合物放入物料腔。在處理壓力400MPa下，高靜壓處理20min。泄壓后，撤掉真空包裝，去除多余水分。將處理后樣品冷凍干燥18h，得到最終豆類產(chǎn)品。將豌豆與水按1: 8料液比混合浸泡30mim，冷凍干燥后作為對照組。 [0032]實施例3
[0033]本實施例涉及一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其流程示意圖如圖1所示，具體包括如下步驟:
[0034]將大豆與水按1: 10料液比混合浸泡30mim，并真空包裝。高靜壓設備預熱至60°C，將真空包裝混合物放入物料腔。在處理壓力600MPa下，高靜壓處理30min。泄壓后，撤掉真空包裝，去除多余水分。將處理后樣品冷凍干燥18h，得到最終豆類產(chǎn)品。將黑豆與水按1: 10料液比混合浸泡30mim，冷凍干燥后作為對照組。
[0035]對以上各實施例中高靜壓處理對豆類抗營養(yǎng)因子及體外蛋白消化率的去除情況進行測試:
[0036]植酸采用Megazyme KPHYT05/07試劑盒測定，單寧采用分光光度法測定(760nm)，胰蛋白酶抑制劑參照Sladiana等方法測定，蛋白體外消化率參照Luo與Xie的方法測定(Sladjana P.S., Miroljub B.B., Mirjana B.P., et al.Bioactive Proteins and EnergyValue of Okara as a Byproduct in Hydrothermal Processing of Soy Milk, Journal ofAgricultural and Food Chemistry,2013,61:9210-9219.) (Luo Y.ff., Xie ff.H.Effectof different processing methods on certain antinutritional factors and proteindigestibility in green and white faba bean(Vicia faba L.), CYTA-Journal of Food,2013，11:43-4.)。
[0037]測試結果如表1所示:
[0038]表1
[0039]
【權利要求】
1.一種利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: A、將豆類原料的水溶液預處理后，真空包裝； B、將步驟A中真空包裝混合物在處理壓力200?600MPa，處理溫度25?60°C下，高靜壓處理15?30min ； C、將處理后樣品進行熱風或者冷凍干燥，得到最終豆類產(chǎn)品。
2.根據(jù)權利要求1所述的利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其特征在于，所述豆類原料包括大豆、豌豆、蠶豆、赤豆、綠豆、豇豆和扁豆中的一種或幾種的混合。
3.根據(jù)權利要求1所述的利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其特征在于，所述預處理具體為:將所述豆類原料與水溶液按照1: 5?1: 10的料液比在室溫下混合浸泡15?30min。
4.根據(jù)權利要求1所述的利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其特征在于，所述真空包裝真空度為0.1MPa0
5.根據(jù)權利要求1?4中任一項所述的利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其特征在于，所述高靜壓處理前將高靜壓設備預先加熱至25?60°C的處理溫度。
6.根據(jù)權利要求5所述的利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其特征在于，所述高靜壓處理具體為:在處理溫度25?60°C下，將壓力提升至200?600MPa，保持15?30min后立即泄壓。
7.根據(jù)權利要求1所述的利用高靜壓技術去除豆類抗營養(yǎng)因子的方法，其特征在于，高靜壓處理后，撤掉真空包裝，進行所述熱風或者冷凍干燥去除多余水分。
8.根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述熱風干燥為:在45?60°C下熱風干燥24?36h ;所述冷凍干燥為:在25?40°C下冷凍干燥12?24h。
【文檔編號】A23L1/211GK104000129SQ201410186055
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月5日 優(yōu)先權日:2014年5月5日
【發(fā)明者】鐘宇, 趙艷云, 鄧云, 錢炳俊, 岳進, 焦順山, 王丹鳳, 連紫璇 申請人:上海交通大學