專利名稱：軟化豆類的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及軟化豆類的方法，以及通過所述方法軟化的豆類。更具體地，本發(fā)明涉及將豆類軟化為6. OX 104N/m2以下的壓縮強度的方法以及通過所述方法軟化的豆類。
背景技術(shù)：
豆類如大豆、小豆和大福豆(daifuku mame)(白蕓豆)為富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)食品，因此常用于，例如咀嚼和/或吞咽困難者或者需要護理的老年人的特殊膳食，以及口服營養(yǎng)補充劑。然而，這些豆類非常堅硬，因此需要在將它們用于上述目的之前軟化。軟化豆類的常規(guī)方法包括將其長時間浸漬在水中，隨后緩慢烹煮、在壓力鍋中烹煮或蒸煮，以及混合機處理和封袋蒸煮(retort-pouching)。已公開了其中在將豆類加工成味噌、醬油、納豆(發(fā)酵大豆)或其它食品材料之前，通過將其浸漬在包含尿素或碳酸鈉等的水中并在壓力下蒸煮而軟化豆類的方法(如， 參見專利文獻1)、生產(chǎn)快速烹飪的具有軟化的組織的大豆的方法，其中在將豆類蒸煮和干燥前將其浸漬在含纖維素酶的水溶液中(如，參見專利文獻幻以及生產(chǎn)軟化大豆的方法， 其中在高溫和高壓下蒸水煮大豆類之前除去大豆的外皮(如，參見專利文獻3)。然而，即使用這些軟化豆類的方法，所得豆類也不能實現(xiàn)6. OX 104N/m2以下的壓縮強度，并且因此對于咀嚼和/或吞咽困難者、老年人或其他殘疾人未軟化到足以咀嚼、吞咽或咽下。某些混合機處理的豆類和封袋蒸煮的豆類，取決于所采用的具體方法，的確實現(xiàn)了 6. OX 104N/m2以下的壓縮強度。然而，這些豆類未保持其原始形狀或通常的外觀，因而它們并未促進食欲。因此，期望具有6. 0 X 104N/m2以下的壓縮強度、同時還保持其原始形狀的軟化豆類。引用列表專利文獻專利文獻1 JP H7-177860A專利文獻2 JP S59-113864A專利文獻3 JP 2009-95305A

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的為提供一種軟化豆類的方法以及通過所述方法軟化的豆類。更具體地，本發(fā)明的目的為提供將豆類軟化為6. OX 104N/m2以下的壓縮強度的方法以及通過所述方法軟化的豆類。用于解決問題的方案本發(fā)明人已進行了深入的研究以解決上述問題，并發(fā)現(xiàn)具有6. OX 104N/m2以下的壓縮強度并同時保持其原始形狀的軟化豆類可通過使用選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上的酶進行酶處理來獲得。該發(fā)現(xiàn)導致本發(fā)明的完成。根據(jù)本發(fā)明的軟化豆類的方法，選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上的酶不僅可破壞豆類的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且還使其外皮變脆。此外，對于某些類型的豆類，除去外皮隨后進一步加熱可產(chǎn)生徹底軟化、同時保持其原始形狀的豆類。因此，本發(fā)明包括以下(1)至(6)項。(1) 一種軟化豆類的方法，其包括將豆類進行使用選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上的酶的酶處理。(2)根據(jù)⑴所述的軟化豆類的方法，其包括以下步驟[1]至[3][1]將豆類浸漬在包含選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上的酶的溶液中，并將所述豆類在所述溶液中在ι至60°c下靜置30分鐘至M小時；[2]將來自步驟[1]的豆類在30至60°C下進行酶反應30分鐘至2小時；和[3]將來自步驟[2]的豆類在100至130°C下加熱10分鐘至2小時。(3)根據(jù)( 所述的軟化豆類的方法，其進一步包括以下步驟W][4]直接或者用選自增稠劑、乳化劑和糖中的一種或多種物質(zhì)涂覆所述豆類后，快速冷凍來自步驟[3]的豆類。(4)根據(jù)⑵或(3)所述的軟化豆類的方法，其中所述步驟[2]的酶反應之后是除去所述豆類的外皮的步驟，然后為步驟[3]。(5) 一種可通過(1)至( 任一項所述的方法獲得的軟化豆類，其具有6. OX IO4N/ Hl2以下的壓縮強度。(6)根據(jù)(5)所述的軟化豆類，其中所述豆類的種類為大豆、干燥大豆、白蕓豆(white kidney bean)、鷹嘴豆(hiyoko mame)、青豆(hitashi mame)、黑豆、紅蕓豆 (kintoki mame)或小豆。(7) 一種食品，其包括一種或多種根據(jù)( 或(6)所述的軟化豆類作為原料。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明的軟化豆類的方法，可提供足夠軟以致被咀嚼和/或吞咽困難者或老年人咀嚼、吞咽或咽下的豆類。通過根據(jù)本發(fā)明的軟化豆類的方法所獲得的豆類具有 6. OX 104N/m2以下的壓縮強度并同時保持豆類的原始形狀。因此，所述豆類可用作，例如咀嚼和/或吞咽困難者或老年人的特殊膳食或口服營養(yǎng)補充劑中的原料，其中這些膳食和口服營養(yǎng)劑非常接近于普通膳食。
具體實施例方式本發(fā)明的“軟化豆類的方法”可包括使用選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的任意兩種以上的酶來生產(chǎn)具有6. OX 104N/m2以下的壓縮強度的豆類的任何方法。纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶可以以兩種或三種的任意組合使用。所使用的酶可由使用者從微生物等中分離或從制造商購買，條件是確定此類酶在食品等的制造中的使用安全性。商購可得的纖維素酶的實例包括Cellulase "Onozuka" 3S (Yakult Pharmaceutical Industry Co. , Ltd. ) > Cellulase A "Amano，，3 (Amano Enzyme Inc.) > Cellulase SS (Nagase ChemteX Corporation)禾口 Cellulosin T3 (HBI Enzymes Inc.)。商購可得的半纖維素酶的實例包括 Hemicellulase "Amano"90 (Amano Enzyme Inc.)、BakeZyme HS 2000 (DSM Japan)和 Enzylon LQ (Rakuto Kasei Industrial Co.，Ltd·)。商購可得的 ^I^BIW^M^ Pectinase PL "Amano" (Amano Enzyme Inc.) > Sclase N(Mitsubishi Kagaku Foods Corporation)禾口 Sumizyme AP-2 (Shin Nihon Chemical)。本發(fā)明的“軟化豆類的方法”可以，例如包括以下步驟1至3 步驟1 將豆類浸漬在包含選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上的酶的溶液中，并將所述豆類在溶液中在1至60°C下靜置30分鐘至M小時；步驟2 將來自步驟1的豆類在30至60°C下進行酶反應30分鐘至2小時；和步驟3 將來自步驟2的豆類在100至130°C下加熱10分鐘至2小時。此外，為了獲得可冷凍儲存的隨時可用的軟化豆類，該方法可進一步包括以下步驟4 步驟4:直接或者用選自增稠劑、乳化劑和糖中的一種或多種物質(zhì)涂覆所述豆類后，快速冷凍來自步驟3的豆類。因此，在步驟3的熱處理后，豆類可直接進行快速冷凍處理，或者它們可首先用選自增稠劑、乳化劑和糖中的一種或多種物質(zhì)涂覆，然后再進行快速冷凍?？焖倮鋬鎏幚砜赏ㄟ^任何已知的方法和任何已知的設(shè)備或裝置來進行，只要當豆類已冷凍儲存至少幾個月至6個月甚至更長時間，然后解凍時，該處理使得豆類再現(xiàn)與預凍結(jié)狀態(tài)類似的柔軟度、口感和外觀即可。例如，已經(jīng)歷了步驟3的熱處理的豆類可通過急速冷凍機(blast chiller)在-30至_40°C的溫度下快速冷凍30分鐘至2小時。特別優(yōu)選通過使用急速冷凍機在_40°C下快速冷凍豆類2小時。還可通過任何已知的方法和任何已知的設(shè)備或裝置進行快速冷凍的豆類的解凍， 只要解凍的豆類可以再現(xiàn)與預凍結(jié)狀態(tài)類似的柔軟度、口感和外觀即可。例如，冷凍的豆類可在70至100°C的溫度和50至100%的濕度下在蒸汽對流烤箱中解凍10至60分鐘。特別優(yōu)選的解凍條件為在80°C的溫度和100%的濕度下加熱30分鐘。還優(yōu)選在蒸箱中解凍 10至30分鐘，或特別地20分鐘。然而，還優(yōu)選通過在微波爐(500W)中加熱2至5分鐘，或特別地3分鐘來解凍。如果在快速冷凍前將要涂覆豆類，增稠劑、乳化劑或糖可通過涂抹、浸漬、噴射或任何其他適合的方法涂布至豆類，以便豆類完全被所述物質(zhì)涂覆。例如，可通過在包含選自增稠劑、乳化劑和糖中的一種或多種物質(zhì)的水溶液中浸漬已經(jīng)歷步驟3的熱處理的豆類并輕柔晃動混合物來進行涂覆?？捎糜谕扛驳脑龀韯┑膶嵗S原膠、角叉菜膠、角叉菜膠t (carrageenan iota)、藻酸鹽、支鏈淀粉、凝膠多糖(curdlan)、瓜耳膠(guar gum)、塔拉膠、刺槐豆膠 (locust bean gum)、枸子膠(tamarind seed gum)、果膠、瓊脂、結(jié)冷膠、車前籽膠、纖維素、 羧甲基纖維素、大豆水溶性多糖、葡萄甘露聚糖、甲殼質(zhì)、殼聚糖、明膠、淀粉和阿拉伯樹膠。 可用于涂覆的乳化劑的實例包括蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂和硬脂酰乳酸鈣?？捎糜谕扛驳奶堑膶嵗ǖ途厶?、海藻糖、蔗糖、乳糖和麥芽糖等。這些物質(zhì)可單獨或組合使用。優(yōu)選允許海藻酸鹽、支鏈淀粉或凝膠多糖的使用，即使在三個月的冷凍儲存后豆類也維持與冷凍前狀態(tài)相比僅輕微硬化的類似的柔軟度、口感和外觀。此外，特別優(yōu)選允許
5黃原膠、角叉菜膠、角叉菜膠ι、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、或低聚糖等的使用，其使得豆類即使在三至六個月或者甚至更長的長期冷凍儲存后也維持與預凍結(jié)狀態(tài)相比的類似的柔軟度、口感和外觀。如果用黃原膠、角叉菜膠t、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和低聚糖中的一種或多種涂覆豆類，則優(yōu)選在包含0. 1至0.5%黃原膠、0.5至1.0%角叉菜膠t、0. 05至0.5%蔗糖脂肪酸酯、0. 05至0. 5%甘油脂肪酸酯和/或1. 0至5. 0%低聚糖的水溶液中浸漬豆類。此外，在本發(fā)明的“軟化豆類的方法”中，某些種類的豆類還可在步驟2和步驟3之間包括從豆類除去外皮的步驟以獲得無外皮的軟化的豆類，否則外皮可給予豆類令人不悅的粗糙感。在上述步驟中所包括的酶反應和/或熱處理可以以煮沸或蒸煮等的形式，并且在任何適合的設(shè)備如商購可得的蒸汽對流烤箱和蒸汽鍋中進行。在本發(fā)明中要軟化的豆類可為可被人類攝取的任何種類的豆類，此豆類的實例包
括大豆、干燥大豆、白蕓豆、鷹嘴豆、青豆、黑豆、紅蕓豆和小豆。通過涉及選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上酶的酶處理，已軟化至6.0X104N/m2以下的壓縮強度的任何豆類包括在本發(fā)明的“軟化豆類”之內(nèi)。本發(fā)明的 “軟化豆類”還包括已用所述方式軟化并隨后冷藏或冷凍保存、或冷凍并解凍的豆類。本發(fā)明的“食品”包括包含通過本發(fā)明的“軟化豆類的方法”軟化的豆類作為原料的任何食品和飲品。此類食品的實例包括加工食品如煮豆(水煮大豆)、豆沙拉和善哉 (zenzai)(甜紅豆湯)。包括在本發(fā)明的食品中的還有由軟化至6. 0 X 104N/m2以下的壓縮強度、同時保持其原始形狀的豆類所制成的特殊膳食和口服營養(yǎng)補充劑，其可易于被咀嚼和/ 或吞咽困難者或老年人所攝取并充當普通膳食。將通過以下實施例進一步詳細解釋本發(fā)明。然而，本發(fā)明不受限于這些實施例。實施例軟化豆類的方法1.材料1)豆類使用干燥大豆、白蕓豆、鷹嘴豆或青豆2)含酶溶液將纖維素酶“0nozuka”3S(Yakult Pharmaceutical Industry Co.，Ltd.)、半纖維素酶"Amano，，90(Amano Enzyme Inc.)禾口果膠酶 PL "Amano" (Amano Enzyme Inc.)中的任意兩種或多于兩種的組合并添加到IOmM檸檬酸緩沖液(pH5.0)以提供含酶溶液。軟化處理1)將豆類浸漬于含酶溶液并在1至60°C下靜置于溶液中30分鐘至M小時。2)將來自1)的混合物轉(zhuǎn)移到蒸汽對流烤箱(Rational Japan)中(100%濕度)， 并在30至60°C下溫育30分鐘至2小時以進行酶反應。3)對于某些豆種類，用水洗滌豆類并除去其外皮。4)從2)或3)的混合物除去豆類并將其轉(zhuǎn)移到水中。將水中的豆類置于蒸汽鍋 (Miura Co. Ltd.)中并在100至130°C下加熱10分鐘至2小時以軟化。在以下實施例1至14中，根據(jù)實施例的方法來軟化豆類，并評價所得豆類的壓縮強度、口感和外觀。在以下比較例1至8中，改變酶的種類或軟化條件來比較。如下進行豆類的評價。評價方法將來自各實施例和比較例的豆類直接進行評價。1)壓縮強度通過使用蠕變儀(ere印meter) (Yamaden Co.，Ltd，“RE2-33005B”)測量壓縮強度(N/m2)。具體地，在進行測量時，以IOmm/秒的壓縮速度將直徑為3mm的柱塞(plunger) 從單個豆的頂端按下以穿過豆厚度的70%，其中以豆厚度的底部30%保持未被柱塞擠壓的方式來設(shè)置空隙。此處的空隙是指當已經(jīng)最大限度壓入樣品時零位置(即，樣品底部) 和柱塞頂端的位置之間的距離。在20士2°C的溫度下進行測量。2)感官評價作為用舌頭壓碎豆類而感知的“柔軟度”和“口感”以及“外觀”分別根據(jù)以下所示的五級評分系統(tǒng)評價。柔軟度1.非常硬；2.硬；3.有些硬；4.十分軟；5.非常軟口感1.非常差；2.差；3.有些差；4.良好；5.非常好外觀1.豆類根本未保持原始形狀；2.豆類破碎；3.豆類有些破碎；4.豆類略破碎； 5.類似于普通豆類由十個人進行評價，并獲得平均分。[實施例1至4]1)將IOOg干燥大豆浸漬于300g含酶溶液(包含表1所示酶的IOmM檸檬酸緩沖液(pH5.0))并在4°C下靜置18小時。2)將來自1)的混合物轉(zhuǎn)移至蒸汽對流烤箱(Rational Japan)中(100%濕度)， 并在50°C下溫育60分鐘以進行酶反應。3)用水洗滌來自2)的豆類并除去它們的外皮。4)將來自3)的豆類轉(zhuǎn)移至250g水中。將水中的豆類置于蒸汽鍋(Miura Co. Ltd.) 中并在120°C下加熱60分鐘從而軟化。[比較例1]1)將IOOg干燥大豆浸漬于300g水中并在4°C下靜置18小時。2)棄掉1)的水，并將豆類重新轉(zhuǎn)移到250g水中。將水中的豆類置于蒸汽鍋(Miura Co. Ltd.)中并在120°C下加熱60分鐘。[比較例2]1)將IOOg干燥大豆浸漬于300g水中并在4°C下靜置18小時。2)將來自1)的豆類用水洗滌，切割外皮，并各自剝離外皮。3)將來自2)的豆類轉(zhuǎn)移到250g水中。將水中的豆類置于蒸汽鍋(Miura Co. Ltd.) 中并在120°C下加熱60分鐘從而軟化。[比較例3至5]
1)將IOOg干燥大豆浸漬于300g含酶溶液(包含表1所示酶的IOmM檸檬酸緩沖液(pH5.0))并在4°C下靜置18小時。2)將來自1)的混合物轉(zhuǎn)移至蒸汽對流烤箱(Rational Japan)中(100%濕度)， 并在50°C下溫育60分鐘以進行酶反應。3)將來自2)的豆類用水洗滌并除去它們的外皮。4)將來自3)的豆類轉(zhuǎn)移至250g水中。將水中的豆類置于蒸汽鍋(Miura Co. Ltd.) 中并在120°C下加熱60分鐘從而軟化。實施例1至4和比較例1至5的軟化條件和評價結(jié)果示于表1。結(jié)果示出使用選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上酶的酶處理可產(chǎn)生期望的具有6. OX IO4N/ m2以下的壓縮強度和光滑口感的豆類。
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權(quán)利要求
1.一種軟化豆類的方法，其包括使用選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的兩種以上的酶對豆類進行酶處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟化豆類的方法，其包括以下步驟[1]至[3][1]將豆類浸漬在包含選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的至少兩種酶的溶液中， 并將所述豆類在所述溶液中在1至60°C下靜置30分鐘至M小時；[2]將來自步驟[1]的豆類在30至60°C下進行酶反應30分鐘至2小時；和[3]將來自步驟[2]的豆類在100至130°C下加熱10分鐘至2小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的軟化豆類的方法，其進一步包括以下步驟W][4]直接或者用選自增稠劑、乳化劑和糖中的一種或多種物質(zhì)涂覆來自步驟[3]的豆類后，快速冷凍來自步驟[3]的豆類。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的軟化豆類的方法，其中在所述步驟[2]的酶反應之后是除去所述豆類的外皮的步驟，然后為步驟[3]。
5.一種軟化豆類，其可通過根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項所述的方法獲得，其具有 6. OX 104N/m2以下的壓縮強度。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的軟化豆類，其中所述豆類的種類為大豆、干燥大豆、白蕓豆、 鷹嘴豆、青豆、黑豆、紅蕓豆或小豆。
7.一種食品，其包括一種或多種根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的軟化豆類作為原料。
全文摘要
公開了一種用于軟化豆類的方法；以及通過所述方法生產(chǎn)的軟化豆類。可通過利用選自纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶中的至少兩種酶的豆類軟化方法生產(chǎn)具有6.0×104N/m2以下的壓縮強度、并仍保持其原始形狀的軟化豆類。
文檔編號A23L1/20GK102573519SQ20108004368
公開日2012年7月11日 申請日期2010年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月29日
發(fā)明者林雅浩 申請人:En大冢制藥株式會社