一種黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種米漿水零排放、浸米、蒸飯和發(fā)酵為一體的黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置，及其一種使用該裝置的黃酒生產(chǎn)方法，所述黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置包括設(shè)有排料孔和通水孔的發(fā)酵池，發(fā)酵池底部設(shè)有網(wǎng)篩板形成夾層空間，網(wǎng)篩板下可以提供高壓風(fēng)和熱蒸氣的鼓氣裝置；黃酒生產(chǎn)方法為包括放水、浸米、排水、蒸飯、鼓風(fēng)、放料、發(fā)酵(開耙)、排料等步驟都在所述一體發(fā)酵裝置中完成。本發(fā)明的特點(diǎn)是將原來浸米、蒸飯、發(fā)酵在不同容器中完成的步驟，集中在同一容器中完成，并且米漿水可以循環(huán)利用，實(shí)現(xiàn)了黃酒生產(chǎn)中米漿水的零排放。
【專利說明】一種黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置及其生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品發(fā)酵裝置和使用該食品發(fā)酵裝置的生產(chǎn)方法，尤其是一種具有浸泡、蒸制和發(fā)酵功能的食品發(fā)酵裝置和具體在該裝置中進(jìn)行浸泡、蒸制和發(fā)酵的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒至今有2千多年發(fā)展歷史，黃酒是三大古酒之一。近年來黃酒發(fā)酵迅速，2013年全國黃酒產(chǎn)量200多萬噸。黃酒口味醇厚，酒精度低，酸度適中且營養(yǎng)豐富，越來越受到廣大消費(fèi)者的歡迎。
[0003]隨著黃酒生產(chǎn)的擴(kuò)大與發(fā)展，生產(chǎn)工藝不斷完善，生產(chǎn)設(shè)施日益更新。傳統(tǒng)黃酒工藝流程有浸米、蒸飯、發(fā)酵三大步驟。浸米，一般使用浸米缸(罐)，具體包括輸米一放水—松米一排漿水一耙米一拉米；完成上述步驟后，需要把浸過的米飯轉(zhuǎn)移到蒸飯桶(機(jī))中，先要進(jìn)行倒米(輸米)，然后是在蒸飯桶中進(jìn)行蒸飯的步驟:加熱水一蒸汽一抬飯(輸飯)一鼓風(fēng)一抬飯(輸飯)；把蒸飯完成后，需要再把蒸熟的米飯輸送到發(fā)酵缸中，即經(jīng)過放水一加料(飯、曲、藥)一攪拌一保溫一開耙一灌壇(后酵罐)階段，最后還要再經(jīng)過后發(fā)酵和壓榨，才能生產(chǎn)出所需要的黃酒。[0004]整個(gè)生產(chǎn)過程因?yàn)槭褂玫脑O(shè)備多，占地面積大；生產(chǎn)過程中需要多次將飯料轉(zhuǎn)移，用工多、勞動(dòng)強(qiáng)度大；浸米后形成的米漿水不能循環(huán)利用，清水浪費(fèi)多、米漿水難以處理。而如何改進(jìn)黃酒工藝設(shè)備，減少物流環(huán)節(jié)，減輕勞動(dòng)用工成本，減少黃酒生產(chǎn)過程中米漿水的排出是目前黃酒行業(yè)不斷探索改進(jìn)的任務(wù)。
[0005]專利號(hào)為“201010148022.4”、專利名稱為“黃酒的前發(fā)酵工藝”的專利說明書已經(jīng)提供了一種減少物料轉(zhuǎn)移和降低勞動(dòng)強(qiáng)度的技術(shù)方案，但是該技術(shù)方案主要從控制生產(chǎn)過程的角度進(jìn)行考慮，沒有充分改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，不能將原來的蒸飯步驟在發(fā)酵裝置中更容易的實(shí)現(xiàn)，生產(chǎn)時(shí)間仍然過長。本發(fā)明的技術(shù)方案，就是如何在一體裝置中更好的實(shí)現(xiàn)浸米、蒸飯和發(fā)酵過程。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置，包括發(fā)酵池，所述發(fā)酵池底部設(shè)有排料孔和與外部水管連接的通水孔，所述發(fā)酵池底部設(shè)有網(wǎng)篩板與發(fā)酵池底部形成夾層空間，所述網(wǎng)篩板整體或部分為活動(dòng)式設(shè)置，當(dāng)網(wǎng)篩板活動(dòng)時(shí)，可以使夾層空間打開與發(fā)酵池上部大面積相通，可以讓發(fā)酵后的料流入夾層空間并通過底部的排料孔排出。所述網(wǎng)篩板上多處設(shè)有網(wǎng)眼，所述網(wǎng)篩板下的發(fā)酵池空間內(nèi)設(shè)有與外部進(jìn)氣管連接的鼓氣裝置，所述鼓氣裝置上設(shè)有多個(gè)出氣孔。鼓氣裝置能夠?qū)嵴魵夂透邏嚎諝馑腿氚l(fā)酵裝置中，能夠在發(fā)酵裝置中迅速的加熱和冷卻大米原料，大大提高了控制工藝實(shí)現(xiàn)的效率，真正使浸米、蒸飯和發(fā)酵這三個(gè)步驟在一個(gè)裝置中完成；夾層裝置中沒有米飯，使氣體更容易先在夾層裝置中擴(kuò)散均勻，再進(jìn)入米飯層。[0007]所述外部進(jìn)氣管包括分別用閥門控制的空氣管和蒸氣管，所述外部水管包括分別用閥門控制的進(jìn)米漿水管和出米漿水管，所述進(jìn)米漿水管和出米漿水管連接于米漿水儲(chǔ)存裝置，所述進(jìn)米漿水管分為連接于米漿水儲(chǔ)存裝置中部的清米漿水管和連接于米漿水儲(chǔ)存裝置底部的混米漿水管。這樣每次浸米形成的米漿水都儲(chǔ)存起來，經(jīng)過一定時(shí)間的沉淀，米漿水儲(chǔ)存裝置中的米漿水上層成為清米漿水，下層成為混米漿水，將清米漿水使用在下一次浸米步驟中，將混米漿水使用在下一次的蒸飯步驟中，避免了米漿水的排放，釀制過程無污染。所述鼓氣裝置為排列于發(fā)酵池底部的鼓氣管，出氣孔分布于鼓氣管上。閥門分別控制的空氣管和蒸氣管，分別連接高壓空氣和熱蒸氣，這兩根管可以接入到一個(gè)通氣孔中，在需要不同的氣體時(shí)通入不同的氣體，也可以接入到不同的通氣孔中。
[0008]優(yōu)選的，發(fā)酵裝置還包括閥門控制的凈水管，通過所述的進(jìn)米漿水管或者開設(shè)于發(fā)酵池上部的進(jìn)水孔連接于發(fā)酵池；所述排料孔設(shè)于發(fā)酵池底部網(wǎng)篩板下方，所述發(fā)酵池內(nèi)設(shè)有溫度測(cè)量裝置。凈水管可以在浸米階段為發(fā)酵裝置提供未浸過米的凈水，與米漿水混合使用。
[0009]所述空氣管閥門、蒸氣管閥門、進(jìn)米漿水管閥門、出米漿水管閥門、凈水管道閥門、溫度測(cè)量裝置和排料孔閥門，由自動(dòng)控制系統(tǒng)根據(jù)已經(jīng)設(shè)定黃酒生產(chǎn)工藝參數(shù)的程序進(jìn)行控制。利用自動(dòng)控制系統(tǒng)控制所有這些閥門，可以節(jié)省人工，生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。
[0010]另外，本發(fā)明還提供一種使用上述黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置時(shí)的黃酒生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0011]A、放水:用 水車、外部水管或凈水管向發(fā)酵池內(nèi)放清水，然后加入米漿水循環(huán)池內(nèi)經(jīng)過沉淀的清米漿水；
[0012]B、浸米:用人力或輸送機(jī)將原料大米送入發(fā)酵池；
[0013]C、排水:打開循環(huán)出水管閥門，把米漿水排入米漿水循環(huán)池進(jìn)行沉淀澄清；
[0014]D、蒸飯:打開蒸汽管閥門，對(duì)發(fā)酵池內(nèi)的大米進(jìn)行一定時(shí)間的蒸制；
[0015]:打開空氣管閥門，并連接高壓鼓風(fēng)機(jī)，對(duì)蒸制的米飯進(jìn)行鼓風(fēng)冷卻；
[0016]F、放料:將攪拌好的麥曲酒藥混合液，噴灑在飯面上并翻拌均勻，在適合發(fā)酵的溫度下放置；
[0017]G、發(fā)酵(開耙):放料一定時(shí)間后開耙攪拌，并根據(jù)設(shè)定的時(shí)間間隔進(jìn)行多次攪拌;
[0018]H、排料:蒸飯發(fā)酵完成后，打開排料孔把發(fā)酵料排出并收集。
[0019]優(yōu)選的，在所述浸米步驟后排水步驟前，還有松米的步驟:浸米后20-30小時(shí)，空氣管向發(fā)酵池底部的鼓氣管輸入壓縮空氣，對(duì)發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行松米；在排水步驟前再松一次。
[0020]優(yōu)選的，在所述蒸飯步驟中，蒸汽竄出飯面時(shí)，將澄清沉淀后的混米漿水燒開，灑在米飯上表面，再蒸10-15分鐘關(guān)閉蒸汽閥。
[0021]優(yōu)選的，所述放料步驟中的麥曲酒藥混合液，由清水、麥曲和專用酒藥按400: 40: I的重量比例配置；所述發(fā)酵步驟中開耙攪拌的時(shí)間間隔，為放料后15-20小時(shí)后視發(fā)酵溫度開耙攪拌，每隔3-4小時(shí)攪拌I次，48小時(shí)后每隔12小時(shí)攪拌I次。在所述放水和浸米步驟中，所述清水、清米漿水和原料大米的重量比例約為1:1: 2;在所述鼓風(fēng)步驟中，冷卻的溫度為75-90°C ;在所述放料步驟中，適合發(fā)酵的溫度為27-29°C。
[0022]本發(fā)明取得了以下技術(shù)效果:
[0023]1、米漿水的合理利用。
[0024]生產(chǎn)環(huán)節(jié)米漿水零排放、無污染。(每投料發(fā)酵I萬kg大米，少用清水7000L，少排米漿水7000L);清米漿水浸米回用，加快了浸米時(shí)乳酸菌的生成，縮短了浸米時(shí)間，做到米粒松軟、完整，有利于米粒的蒸煮。混米漿水作蒸飯時(shí)淋飯水用，使米飯吸水充足，飯酸適中，既增加了黃酒產(chǎn)品風(fēng)味又有利發(fā)酵。
[0025]2、提高了單位面積內(nèi)的產(chǎn)能(以車間每天投料10000kg對(duì)比)。
[0026]傳統(tǒng)黃酒工藝需浸米、蒸飯、發(fā)酵，一般場(chǎng)地至少為1300米2，而使用本黃酒工藝生產(chǎn)同樣的黃酒需用發(fā)酵(浸米、蒸飯、發(fā)酵一體)場(chǎng)地400米2。 [0027]3、物流環(huán)節(jié)少，勞動(dòng)用工成本少，(以投料10000kg為基數(shù)對(duì)比)。
[0028]傳統(tǒng)黃酒工藝投料發(fā)酵需用14工，本黃酒工藝投料發(fā)酵只需用4工。
[0029]4、設(shè)備少，操作，維護(hù)簡單。
[0030]傳統(tǒng)黃酒工藝主要設(shè)備有:輸米機(jī)、浸米罐、蒸飯機(jī)、輸送帶、發(fā)酵缸(罐)。本黃酒工藝主要設(shè)備有:輸米機(jī)、浸米、蒸飯、發(fā)酵一體槽。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0031]圖1是本發(fā)明的黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置示意圖；
[0032]圖2是本發(fā)明的黃酒生產(chǎn)各裝置間的連接關(guān)系示意圖；
圖3是本發(fā)明的排料管路的連接結(jié)構(gòu)示意圖；
圖4是本發(fā)明的通氣管路的連接結(jié)構(gòu)示意圖。
[0033]圖中標(biāo)記:。
[0034]1、黃酒發(fā)酵池，2、帶網(wǎng)眼的網(wǎng)篩板，3、排料孔，4、通氣孔，5、進(jìn)出對(duì)水孔，6、米漿水澄清池，7、后發(fā)酵罐，8、閥門，9、空氣壓縮機(jī)或高壓氣罐，10、濃漿泵，11、清米漿水管，12、混米漿水管，13、清水泵。
【具體實(shí)施方式】
[0035]為了便于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員理解和實(shí)施本發(fā)明，下面結(jié)合附圖及【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0036]如圖1所示，為一個(gè)規(guī)格為:800x244xl22(mm)，使用不銹鋼材質(zhì)制作的一個(gè)上敞口的黃酒發(fā)酵池1，在其底部上50mm處設(shè)一層用不銹鋼制作的帶網(wǎng)眼的網(wǎng)篩板2，與發(fā)酵池底部形成一個(gè)夾層，夾層內(nèi)裝鼓氣裝置，網(wǎng)篩板整體可以使用鉤子使其從發(fā)酵池底部移開，底部設(shè)有排料孔3，側(cè)壁下部設(shè)有通風(fēng)孔4和進(jìn)出對(duì)水孔5，可以輸入或排出凈水和米漿水，以及蒸汽和壓縮空氣。該黃酒發(fā)酵池I與其他裝置的連接關(guān)系如圖2、3、4所示，米漿水澄清池6分別通過安裝有清水泵13和閥門8的清米漿水管11和混米漿水管12與進(jìn)出水孔5連接；后發(fā)酵池7通過安裝濃漿泵10和閥門8的管道與排料孔3連接；空氣壓縮機(jī)或高壓氣罐9通過安裝有閥門8的外部氣管與蒸氣管一起與通氣孔4連接。
[0037]使用這個(gè)發(fā)酵池生產(chǎn)黃酒，可以在發(fā)酵池內(nèi)完成以下步驟:
[0038]放水:放清水2500L再加入清米漿水2500L在槽內(nèi)。[0039]輸米:用風(fēng)力輸送機(jī)把原料大米5000kg輸入槽內(nèi)并抹平。
[0040]松米:浸米后24小時(shí)用壓縮空氣對(duì)槽內(nèi)充氣進(jìn)行松米，排水蒸飯前再松一次。
[0041]排水:打開底部閥門，把米漿水排入盛放米漿水的專用不銹鋼罐內(nèi)澄清。漿水須排盡，米漿水約3500L。
[0042]蒸飯:打開蒸汽閥門蒸飯，待蒸汽全部竄出飯面，把1000L澄清沉淀后的混米漿水燒開。(另2500L清漿水浸米用)，均勻?yàn)⒃陲埫嫔希僬?0-15分鐘關(guān)閉蒸汽閥。
[0043]鼓風(fēng):取0-100°C玻璃棒溫度計(jì)3支,均勻插入槽體中間飯層下IOcm,打開鼓風(fēng)閥門，開啟高壓鼓風(fēng)機(jī)，對(duì)飯進(jìn)行鼓風(fēng)冷卻。根據(jù)氣溫飯溫控制在75_90°C時(shí)，再關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)及閥門。 [0044]放料:清水6000L，麥曲600kg，專用酒藥15kg放入盛料桶內(nèi)攪拌均勻，用無堵塞泵將物料均勻噴灑在飯面，同時(shí)翻拌直至均勻，溫度控制在27-29°C最后依據(jù)氣溫作適度保溫。
[0045]發(fā)酵(開耙):放料后15-20小時(shí)后根據(jù)發(fā)酵溫度開耙攪拌，每分隔3-4小時(shí)攪拌I次,48小時(shí)后每隔12小時(shí)攪拌I次。
[0046]排料:蒸飯發(fā)酵3天，打開排料閥用濃漿泵把發(fā)酵料泵入后發(fā)酵罐，并對(duì)槽體內(nèi)沖洗。
[0047]在后發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵好的發(fā)酵料可以在35-45天后根據(jù)發(fā)酵成熟(定期檢測(cè))進(jìn)行壓榨，以榨出黃酒。
[0048]以上實(shí)施例僅為本發(fā)明的一種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。其具體結(jié)構(gòu)和方案可根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，并可做出無數(shù)種方案。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置，包括發(fā)酵池，所述發(fā)酵池底部設(shè)有排料孔和與外部水管連接的通水孔，其特征在于:所述發(fā)酵池底部設(shè)有網(wǎng)篩板與發(fā)酵池底部形成夾層空間，所述網(wǎng)篩板整體或部分為活動(dòng)式設(shè)置，所述網(wǎng)篩板上多處還設(shè)有網(wǎng)眼，所述網(wǎng)篩板下的發(fā)酵池空間內(nèi)設(shè)有與外部進(jìn)氣管連接的鼓氣裝置，所述鼓氣裝置上設(shè)有多個(gè)出氣孔。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置，其特征在于:所述外部進(jìn)氣管包括分別用閥門控制的空氣管和蒸氣管，所述外部水管包括分別用閥門控制的進(jìn)米漿水管和出米漿水管，所述進(jìn)米漿水管和出米漿水管連接于米漿水儲(chǔ)存裝置，所述鼓氣裝置為排列于發(fā)酵池底部的鼓氣管，出氣孔分布于鼓氣管上。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置，其特征在于:還包括閥門控制的凈水管，通過所述的進(jìn)米漿水管或者開設(shè)于發(fā)酵池上部的進(jìn)水孔連接于發(fā)酵池；所述排料孔設(shè)于發(fā)酵池底部網(wǎng)篩板下方，所述發(fā)酵池內(nèi)設(shè)有溫度測(cè)量裝置。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置，其特征在于:所述空氣管閥門、蒸氣管閥門、進(jìn)米漿水管閥門、出米漿水管閥門、凈水管道閥門、溫度測(cè)量裝置和排料孔閥門，由自動(dòng)控制系統(tǒng)根據(jù)已經(jīng)設(shè)定黃酒生產(chǎn)工藝參數(shù)的程序進(jìn)行控制。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置，其特征在于:所述進(jìn)米漿水管分為連接于米漿水儲(chǔ)存裝置中部的清米漿水管和連接于米漿水儲(chǔ)存裝置底部的混米漿水管。
6.一種使用權(quán)利要求2-5所述黃酒生產(chǎn)發(fā)酵裝置時(shí)的黃酒生產(chǎn)工藝，包括以下步驟: A、放水:用水車、外部水管或凈水管向發(fā)酵池內(nèi)放清水,然后加入米漿水循環(huán)池內(nèi)經(jīng)過沉淀的清米漿水； B、浸米:用人力或輸送機(jī)將原料大米送入發(fā)酵池； C、排水:打開循環(huán)出水管閥門，把米漿水排入米漿水循環(huán)池進(jìn)行沉淀澄清； D、蒸飯:打開蒸汽管閥門，對(duì)發(fā)酵池內(nèi)的大米進(jìn)行一定時(shí)間的蒸制；:打開空氣管閥門，并連接高壓鼓風(fēng)機(jī)，對(duì)蒸制的米飯進(jìn)行鼓風(fēng)冷卻； F、放料:將攪拌好的麥曲酒藥混合液，噴灑在飯面上并翻拌均勻，在適合發(fā)酵的溫度下放置； G、發(fā)酵(開耙):放料一定時(shí)間后開耙攪拌，并根據(jù)設(shè)定的時(shí)間間隔進(jìn)行多次攪拌； H、排料:蒸飯發(fā)酵完成后，打開排料孔把發(fā)酵料排出并收集。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于:在所述浸米步驟后排水步驟前，還有松米的步驟:浸米后20-30小時(shí),空氣管向發(fā)酵池底部的鼓氣管輸入壓縮空氣,對(duì)發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行松米；在排水步驟后蒸飯步驟前再松一次。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于:在所述蒸飯步驟中，蒸汽竄出飯面時(shí)，將儲(chǔ)存于米漿水儲(chǔ)存裝置中澄清沉淀后的混米漿水燒開，灑在米飯上表面，再蒸10-15分鐘關(guān)閉蒸汽閥。
9.根據(jù)權(quán)利要求6-8中任意一項(xiàng)所述的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述放料步驟中的麥曲酒藥混合液，由清水、麥曲和專用酒藥按400: 40: 1的重量比例配置；所述發(fā)酵步驟中開耙攪拌的時(shí)間間隔，為放料后15-20小時(shí)后視發(fā)酵溫度開耙攪拌，后每分隔3-4小時(shí)攪拌1次，48小時(shí)后每隔12小時(shí)攪拌1次。
10.根據(jù)權(quán)利要求6-8中任意一項(xiàng)所述的黃酒生產(chǎn)工藝，其特征在于:在所述放水和浸米步驟中，所述清水、清米漿水和原料大米的重量比例約為1:1: 2;在所述鼓風(fēng)步驟中，冷卻 的溫度為75-90°C ;在所述放料步驟中，適合發(fā)酵的溫度為27-29°C。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103923796SQ201410177996
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月29日
【發(fā)明者】王永海 申請(qǐng)人:紹興市抱龍山酒業(yè)有限公司