可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包及其生產(chǎn)方法，其以發(fā)酵酸菜為主要原料，經(jīng)真空混料增強混料均勻性，減少酸菜與氧氣接觸后的氧化與褐變，通過酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)整使pH值達到低酸值，采用低密度熱量殺菌工藝進行殺菌，成品酸菜包無防腐劑且脆嫩酸爽，可于常溫保存；此外采用分段控溫加熱技術(shù)、調(diào)酸技術(shù)改變酸值與水份活度控制，能有效控制產(chǎn)品的貨架期及安全性，從而得到發(fā)酵酸菜風(fēng)味濃郁且可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)料包，貨架期達到10個月以上；由本發(fā)明所述方法生產(chǎn)的調(diào)料包脆嫩爽口、酸香濃郁，口感好、質(zhì)量穩(wěn)定，食用方便。
【專利說明】可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及方便面調(diào)味品生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包及其生產(chǎn)方法，屬于調(diào)味品食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]自1958年面條制作工藝由日本安藤百福創(chuàng)新革命以來，其實現(xiàn)了方便化快餐化，并在形成工業(yè)化生產(chǎn)過程后得到了快速發(fā)展。方便面因其快捷簡便、美味、價廉等時代特征取得迅猛發(fā)展，目前已成為世界上僅次于面包的第二大主食產(chǎn)品。目前全球方便面的銷售量在1000億包，其中我國占比達44.6%，成為最為重要的消費市場。而在1992-2008年間隨著市場的激烈，方便面企業(yè)由800余家淘汰至不到50家，此時方便面企業(yè)基本上處于“過冬”階段。
[0003]長期以來，如何結(jié)合飲食追求“色、香、味、美”傳統(tǒng)，深刻挖掘我國傳統(tǒng)面食文化寶庫，開發(fā)出多種多樣具有地域特色、民族特色的方便面產(chǎn)品始終是我們的一個任務(wù)，而目前主要集中在調(diào)料及口味開發(fā)、面餅改革、功能訴求、生產(chǎn)工藝等四個方面，而歷史上方便面調(diào)味料主要以醬料、粉料和脫水蔬菜為主，未曾有所革新，尤其是對具有健康價值的新鮮蔬菜、濕態(tài)發(fā)酵蔬菜等與日常飲食食材類似的產(chǎn)品。而且隨著生活水平的提高，消費者的要求及滿足感越來越難以實現(xiàn)，這就需要我們找到差異化的、全新的顛覆性產(chǎn)品打動消費者，讓消費者被產(chǎn)品的特色吸引。
[0004]酸菜的制作工藝技術(shù)是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。早在1400多年前人們就對風(fēng)味獨特的酸菜有所稱頌，酸菜深受廣大人民喜愛，幾乎家家會做，人人愛吃。而酸菜的制作以家庭作坊模式為主，研究多集中在發(fā)酵菌株的篩選與功能性研究，目前對于常溫保存的產(chǎn)品一般需通過添加防腐劑、高溫高壓殺菌工藝來保證產(chǎn)品的安全性。而高溫殺菌對蔬菜而言，極易破壞其細胞壁，無法保持蔬菜的脆度，難以抑制其氧化褐變的速度。按照國家GB2760中所述發(fā)酵蔬菜與腌制蔬菜的區(qū)別，發(fā)酵蔬菜不允許添加防腐劑、抗氧化齊U，從而對發(fā)酵酸菜的貨架期與安全性形成挑戰(zhàn)。目前，真空混料技術(shù)主要應(yīng)用于肉制品的真空滾揉，使得物料的著味性，均勻性、快速性有明顯提升，而在發(fā)酵蔬菜調(diào)味、抗氧化作用上的研究甚少，更是未能實現(xiàn)大規(guī)模的應(yīng)用。調(diào)酸技術(shù)與低密度熱量殺菌工藝和水份活度控制技術(shù)的協(xié)同作用對食品的貨架期與安全性有一定的幫助作用，但在可常溫保存的濕態(tài)發(fā)酵酸菜調(diào)料包生產(chǎn)領(lǐng)域中未曾使用過。上述出現(xiàn)的問題均對發(fā)酵酸菜的工業(yè)化發(fā)展提出了一定的挑戰(zhàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包及其生產(chǎn)方法，該方法在生產(chǎn)酸菜包時通過真空混料的方式增強混料均勻性，減少酸菜與氧氣接觸后的氧化與褐變，通過酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)至低酸值，并采用低密度熱量殺菌設(shè)備進行殺菌，成品酸菜包無防腐劑且脆嫩酸爽，可于常溫保存；此外在醬包生產(chǎn)時采用分段控溫加熱技術(shù)、調(diào)酸技術(shù)改變酸值與水份活度控制，成品酸菜醬包可常溫保存。
[0006]本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
[0007]—種可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包，包括醬包、粉包和酸菜包，所述醬包由以下各組分制備而成，各組分的重量份數(shù)為:植物油10-80份、豬油2-8份、發(fā)酵酸菜1-10份、泡椒6-8份、泡姜4-9份、姜黃粉1-5份、食鹽1_4份、紅蔥8_12份、乳酸1_3份、檸檬酸1-3份、琥珀酸0.5-2份、葡萄糖酸0.3-1份、食用香精0.01-1份；
[0008]所述粉包由下述各組分制備而成，各組分的重量份數(shù)為:食鹽5-15份、發(fā)酵酸菜粉3-10份、白砂糖3-10份、淀粉1-5份、葡萄糖2-4份、大蒜粉2_4份、味精2_5份、核苷酸0.1-3份、牛肉粉1-2份；
[0009]所述酸菜包由以下各組分制備而成，各組分重量份數(shù)為:發(fā)酵酸菜40-80份、泡紅辣椒5-15份、泡姜1-10份、紅油8-20份、白砂糖3-10份、乳酸1_5份、葡萄糖酸1_3份、琥珀酸0.5-3份、檸檬酸0.5-2份、味精2-5份、核苷酸0.1-3份；
[0010]其中所述發(fā)酵酸菜粉是通過下述步驟制備所得的:
[0011](I)取由pH小于4.4且酸度為1.0-1.5%的芥菜型發(fā)酵酸菜打汁所得汁液和該芥菜型發(fā)酵酸菜為主要原料進行多次發(fā)酵所得發(fā)酵菌液100份，配料10-80份水、0.5-8份鹽、0.01-0.2份姜黃粉、0.05-0.3份檸檬酸、0.1-0.2份乳酸、0.05-0.2醋酸、0.05-0.2份葡萄糖酸，將上述配料依次溶解于發(fā)酵菌液中并混合均勻得鹵水原液，將該鹵水原液置于25-35°C的恒溫條件下進行擴培3-4h，至乳酸菌含量達105-108cfu/ml后停止擴培，得固形物含量> 10%的鹵水；
[0012](2)將(I)中所得鹵水以4500-5000r/min的轉(zhuǎn)速離心10_15min，得乳酸菌發(fā)酵酸菜的代謝產(chǎn)物；將該代謝產(chǎn)物與保護劑混合均勻并溶解后進行噴霧干燥，得到發(fā)酵酸菜粉。
[0013]其進一步的技術(shù)方案是:
[0014]所述醬包和酸菜包中的發(fā)酵酸菜為pH小于4.4、酸度為1.0-1.5%且水分含量為68-88%的芥菜型發(fā)酵酸菜。
[0015]所述發(fā)酵酸菜粉的制備步驟(I)中所述發(fā)酵菌液的酸度為0.5-1.0%，乳酸菌含量為108cfu/mL以上。
[0016]本發(fā)明還公開了一種上述可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包的生產(chǎn)方法，包括下述步驟:
[0017](I)酸菜包的制備:a)備料:將pH小于4.4且酸度為1.0_1.5%的芥菜型發(fā)酵酸菜進行壓榨、脫水，得到水分含量為68-88%的發(fā)酵酸菜；b)真空混料:向混料桶內(nèi)投入發(fā)酵酸菜、泡紅辣椒和泡姜，然后以間歇攪拌方式攪拌5-10min后，投入溶有部分用量乳酸、檸檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸的紅油，進行真空混合攪拌，真空混料機混料桶內(nèi)的真空度為30-60KPa，攪拌速度為10-20r/min，攪拌時間為10_30min，然后投入白砂糖、味精和核苷酸并攪拌混合均勻并測定攪拌均勻性，以攪拌桶內(nèi)6點取樣的鹽份、pH值和脂肪含量檢測值誤差小于0.2%為準；c)酸度調(diào)節(jié)及殺菌:投入剩余乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸和檸檬酸并調(diào)節(jié)酸度至3.0-4.6，并定量分裝至鍍鋁包裝袋中后抽真空，然后投入受熱面積< IOcm2的低密度熱量殺菌設(shè)備進行殺菌，得到可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜包；
[0018](2)醬包的制備:按比例將植物油和豬油混合并加熱至100-180°C，然后向其中添加發(fā)酵酸菜、泡椒、泡姜、姜黃粉、食鹽和紅蔥后在120-180°C下翻炒10-30min，并通過乳酸、檸檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸調(diào)整PH至3.0-4.2，然后添加食用香精進行翻炒均勻，待水活性降至0.8以下關(guān)火并迅速降溫至10-60°C后，進行填充包裝，得醬包；
[0019](3)粉包的制備:將發(fā)酵酸菜粉按比例與食鹽、白砂糖、大蒜粉、味精、核苷酸、牛肉粉混合均勻得預(yù)混物，然后將該預(yù)混物通過果葡糖漿和麥芽糊精進行包埋，并通過管道螺動填充包裝，得粉包。
[0020]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法進行酸菜包的制備時通過真空混料增強混料均勻性，減少酸菜與氧氣接觸后的氧化與褐變，通過酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)整使PH值達到低酸值，并采用低密度熱量殺菌設(shè)備進行殺菌，成品酸菜包無防腐劑且脆嫩酸爽，可于常溫保存；此外采用分段控溫加熱技術(shù)、調(diào)酸技術(shù)改變酸值與水份活度控制，能有效控制產(chǎn)品的貨架期及安全性，從而得到發(fā)酵酸菜風(fēng)味濃郁且可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)料包，貨架期達到10個月以上。由本發(fā)明所述方法生產(chǎn)的調(diào)料包脆嫩爽口、酸香濃郁，口感好、質(zhì)量穩(wěn)定，食用方便。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1是本發(fā)明所述可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包的生產(chǎn)工藝流程示意圖；
[0022]圖2為本發(fā)明具體實施例2所制備酸菜的GC-MS圖；
[0023]圖3為本發(fā)明對比實施例1所制備酸菜的GC-MS圖；
[0024]圖4為本發(fā)明對比實施例2所制備酸菜的GC-MS圖。
【具體實施方式】
[0025]本發(fā)明所述可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味料包含醬包、粉包、酸菜包，其中醬包、酸菜包均以濕態(tài)發(fā)酵酸菜為重要原料，經(jīng)過獨特的加工工藝進行制備所得；而粉包中的重要成分則以酸菜發(fā)酵鹵水經(jīng)過濃縮、噴霧干燥后制備得到，以下分別以醬包、粉包、酸菜包為例，參照附圖1至3，對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細描述，優(yōu)選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照本領(lǐng)域常規(guī)操作條件進行。本發(fā)明所述成品的風(fēng)味品評標準如表I所示，該品評標準以酸菜包為主要基準。下述實施例中各物料用量均為重量份。
[0026]表I感官品評標準(以酸菜包為主)
[0027]
【權(quán)利要求】
1.一種可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包，包括醬包、粉包和酸菜包，其特征在于: 所述醬包由以下各組分制備而成，各組分的重量份數(shù)為:植物油10-80份、豬油2-8份、發(fā)酵酸菜1-10份、泡椒6-8份、泡姜4-9份、姜黃粉1-5份、食鹽1_4份、紅蔥8_12份、乳酸1-3份、檸檬酸1-3份、琥珀酸0.5-2份、葡萄糖酸0.3-1份、食用香精0.01-1份； 所述粉包由下述各組分制備而成，各組分的重量份數(shù)為:食鹽5-15份、發(fā)酵酸菜粉3-10份、白砂糖3-10份、淀粉1-5份、葡萄糖2-4份、大蒜粉2_4份、味精2_5份、核苷酸0.1-3份、牛肉粉1-2份； 所述酸菜包由以下各組分制備而成，各組分的重量份數(shù)為:發(fā)酵酸菜40-80份、泡紅辣椒5-15份、泡姜1-10份、紅油8-20份、白砂糖3-10份、乳酸1_5份、葡萄糖酸1_3份、琥珀酸0.5-3份、檸檬酸0.5-2份、味精2-5份、核苷酸0.1-3份； 其中所述發(fā)酵酸菜粉是通過下述步驟制備所得的: (1)取由PH小于4.4且酸度為1.0-1.5 %的芥菜型發(fā)酵酸菜打汁所得汁液和該芥菜型發(fā)酵酸菜為主要 原料進行多次發(fā)酵所得發(fā)酵菌液100份，配料10-80份水、0.5-8份鹽、0.01-0.2份姜黃粉、0.05-0.3份檸檬酸、0.1-0.2份乳酸、0.05-0.2醋酸、0.05-0.2份葡萄糖酸，將上述配料依次溶解于發(fā)酵菌液中并混合均勻得鹵水原液，將該鹵水原液置于25-35°C的恒溫條件下進行擴培3-4h，至乳酸菌含量達105-108cfu/ml后停止擴培，得固形物含量≥10%的鹵水； (2)將(I)中所得鹵水以4500-5000r/min的轉(zhuǎn)速離心10-15min，得乳酸菌發(fā)酵酸菜的代謝產(chǎn)物；將該代謝產(chǎn)物與保護劑混合均勻并溶解后進行噴霧干燥，得到發(fā)酵酸菜粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包，其特征在于:所述醬包和酸菜包中的發(fā)酵酸菜為PH小于4.4、酸度為1.0-1.5%且水分含量為68-88%的芥菜型發(fā)酵酸菜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包，其特征在于:所述發(fā)酵酸菜粉的制備步驟(1)中所述發(fā)酵菌液的酸度為0.5-1.0 %，乳酸菌含量為108cfu/mL以上。
4.一種權(quán)利要求1至3中任一權(quán)利要求所述可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜方便面調(diào)味包的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括下述步驟: (1)酸菜包的制備:a)備料:將pH小于4.4且酸度為1.0-1.5%的芥菜型發(fā)酵酸菜進行壓榨、脫水，得到水分含量為68-88%的發(fā)酵酸菜；b)真空混料:向混料桶內(nèi)投入發(fā)酵酸菜、泡紅辣椒和泡姜，然后以間歇攪拌方式攪拌5-10min后，投入溶有部分用量乳酸、檸檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸的紅油，進行真空混合攪拌，真空混料機混料桶內(nèi)的真空度為30-60KPa，攪拌速度為10-20r/min,攪拌時間為10_30min,然后投入白砂糖、味精和核苷酸并攪拌混合均勻并測定攪拌均勻性，以攪拌桶內(nèi)6點取樣的鹽份、pH值和脂肪含量檢測值誤差小于.0.2%為準；c)酸度調(diào)節(jié)及殺菌:投入剩余乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸和檸檬酸并調(diào)節(jié)酸度至.3.0-4.6，并定量分裝至鍍鋁包裝袋中后抽真空，然后投入受熱面積< IOcm2的低密度熱量殺菌設(shè)備進行殺菌，得到可常溫保存濕態(tài)發(fā)酵酸菜包； (2)醬包的制備:按比例將植物油和豬油混合并加熱至100-180°C，然后向其中添加發(fā)酵酸菜、泡椒、泡姜、姜黃粉、食鹽和紅蔥后在120-180°C下翻炒10-30min，并通過乳酸、檸檬酸、琥珀酸和葡萄糖酸調(diào)整PH至3.0-4.2，然后添加食用香精進行翻炒均勻，待水活性降至0.8以下關(guān)火并迅速降溫至10-60°C后，進行填充包裝，得醬包； (3)粉包的制備:將發(fā)酵酸菜粉按比例與食鹽、白砂糖、大蒜粉、味精、核苷酸、牛肉粉混合均勻得預(yù)混物，然后將該預(yù)混物通過果葡糖漿和麥芽糊精進行包埋，并通過管道蠕動填充包裝，得粉包。
【文檔編號】A23L1/218GK103947996SQ201410178055
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月29日
【發(fā)明者】黃益萬, 許川雪, 方炎鵬, 劉勇, 歐麗, 胡奕靜 申請人:統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司昆山研究開發(fā)中心, 統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司