紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續(xù)分段式炒制工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續(xù)分段式炒制工藝，該醬料包由30-60份棕櫚油、2-8份食用牛油、0.5-6.5份香辛料、9-15份生鮮原料、5-10份泡姜、13-28份醬油、3-9份芝麻油、3-15份牛肉醬、1.0-4.5份食用香精和0.1-0.5份的辣椒紅通過(guò)可連續(xù)分段式炒制工藝制備而成，其制備工藝從原料配比選擇、前段高溫爆香、中段中溫反應(yīng)和后段低溫提味四個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，由該工藝制備所得的醬料包整體風(fēng)味圓潤(rùn)協(xié)調(diào)，口味鮮美醇厚，滋味飽滿、香氣愉悅、品質(zhì)穩(wěn)定，整體接受度更高，且品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)生效率高。
【專利說(shuō)明】紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續(xù)分段式炒制工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及方便面的調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續(xù)分段式炒制工藝，屬于調(diào)味品食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]一份來(lái)自AC尼爾森的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2012年我國(guó)方便面銷量約464.23億份，2013年上半年整體行業(yè)銷售量同比增長(zhǎng)0.5%。方便面的調(diào)味包尤其是醬包對(duì)于方便面整體風(fēng)味的呈現(xiàn)具有舉足輕重的作用，這不僅因?yàn)榉奖忝驷u包能夠解決在單一粉包中難以體現(xiàn)的風(fēng)味，同時(shí)醬包的加入也能夠更好地展現(xiàn)肉類及油脂在增香、保香上的特殊功能，使整碗方便面在沖泡之后更香、更入味，且口感更好。方便面的醬包應(yīng)該說(shuō)是對(duì)中華飲食文化精髓的深刻理解，是對(duì)各幫菜系富有創(chuàng)新的現(xiàn)代化食品工業(yè)產(chǎn)品。我國(guó)方便面經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，醬包研發(fā)技術(shù)日趨成熟，生產(chǎn)工藝也呈現(xiàn)多樣化，目前醬料的加工工藝主要有以下兩種。
[0003]第一是直火式炒醬工藝:其原理源自于餐飲烹飪方式，熱源采用天然氣、瓦斯、柴油等。其主要特點(diǎn)是升溫快，高溫爆炒生成特有的產(chǎn)品風(fēng)味，但是受產(chǎn)品風(fēng)味及安全性限制幾乎所有產(chǎn)品終點(diǎn)溫度高達(dá)100度以上。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)收集顯示，冬、春兩季起鍋后需要經(jīng)過(guò)24hr，桶內(nèi)溫度才可以下降到40?50°C，而在夏、秋兩季溫度只能夠下降到60-70度，這些溫度均明顯高于美拉德反應(yīng)20?30°C的最低反應(yīng)溫度要求。由于自然冷卻過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，溫度也不可控，所以期間發(fā)生的反應(yīng)及風(fēng)味都是無(wú)法預(yù)測(cè)及精確控制的。另外受多方面因素制約其生產(chǎn)效能低下且自動(dòng)化程度較低。第二是夾層鍋式炒醬工藝:目前絕大部分設(shè)備采用蒸汽為導(dǎo)熱介質(zhì)，其主要特點(diǎn)是容量大、設(shè)備受熱均勻、升溫平緩、適合燉煮型產(chǎn)品，其缺點(diǎn)是成品特征性不強(qiáng)，香氣弱，口味平淡。
[0004]綜上所述，以往的炒醬工藝具有以下缺陷:不能夠有效控制美拉德反應(yīng)進(jìn)程導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)一步老化、衰退；直火鍋火力控制不當(dāng)導(dǎo)致升溫曲線波動(dòng)較大，成品風(fēng)味不穩(wěn)定；蒸汽夾層鍋升生產(chǎn)的醬料特征性不夠而且口味比較平淡；無(wú)法連續(xù)性作業(yè)，生產(chǎn)效率低下。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種紅燒牛肉方便面醬料包及其可連續(xù)分段式炒制工藝，該工藝從原料配比選擇、前段高溫爆香、中段中溫反應(yīng)和后段低溫提味四個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，由該工藝制備所得的醬料包整體風(fēng)味圓潤(rùn)協(xié)調(diào)，口味鮮美醇厚，香氣愉悅，整體接受度更高，且品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)生效率高。
[0006]本發(fā)明為了解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
[0007]—種紅燒牛肉方便面醬料包，由按重量份計(jì)的下述各組份通過(guò)可連續(xù)分段式炒制工藝制備而成，所述各組份為:30-60份棕櫚油、2-8份食用牛油、0.5-6.5份香辛料、9_15份生鮮原料、5-10份泡姜、13-28份醬油、3-9份芝麻油、3_15份牛肉醬、1.0-4.5份食用香精和0.l-0.5份的辣椒紅；
[0008]所述可連續(xù)分段式炒制工藝包括以下步驟:
[0009](I)低溫?zé)嵊?將棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調(diào)整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續(xù)升溫至90-130度；
[0010](2)前段高溫爆香:將香辛料投入到(I)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續(xù)升溫至135-159度，爆香時(shí)間為3-5min ；
[0011](3)中段中溫反應(yīng):將生鮮原料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力繼續(xù)保持在3.5-7.0Kgf/cm2并調(diào)整溫度為105-130度，時(shí)間為30_40min ;投入泡姜翻炒，繼續(xù)保持上述蒸汽壓力和溫度，時(shí)間為10-20min ;繼續(xù)投入醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調(diào)整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關(guān)閉蒸汽閥門，加入芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料；
[0012](4)后段低溫提味:將(3)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時(shí)開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環(huán)系統(tǒng)快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時(shí)繼續(xù)攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動(dòng)包裝機(jī)包裝成品。
[0013]其進(jìn)一步的技術(shù)方案是:
[0014]所述香辛料的主要成分為辣椒，所述生鮮原料的主要成分為青蔥。
[0015]本發(fā)明還公開了一種前述紅燒牛肉方便面醬料包的可連續(xù)分段式炒制工藝，該工藝包括以下步驟:
[0016](I)將30-60份的棕櫚油、2-8份的食用牛油、0.5-6.5份的香辛料、9_15份的生鮮原料、5-10份的泡姜、13-28份的醬油、3-9份的芝麻油、3-15份的牛肉醬、1.0-4.5份的食用香精、0.1-0.5份的辣椒紅分別稱量準(zhǔn)確備用；
[0017](2)低溫?zé)嵊?將稱量好的棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調(diào)整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續(xù)升溫至90-130度；
[0018](3)前段高溫爆香:將稱量好的香辛料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續(xù)升溫至135-159度，爆香時(shí)間為3_5min ；
[0019](4)中段中溫反應(yīng):將稱量好的生鮮原料投入到(3)中翻炒，蒸汽壓力繼續(xù)保持在
3.5-7.0Kgf/cm2并調(diào)整溫度為105-130度，時(shí)間為30_40min ;投入稱量好的泡姜進(jìn)行翻炒，繼續(xù)保持上述蒸汽壓力和溫度，時(shí)間為10-20min ;繼續(xù)投入稱量好的醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調(diào)整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關(guān)閉蒸汽閥門，加入稱量好的芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料；
[0020](5)后段低溫提味:將(4)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時(shí)開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環(huán)系統(tǒng)快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入稱量好的牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時(shí)繼續(xù)攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動(dòng)包裝機(jī)包裝成品。
[0021]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:本發(fā)明提供的可連續(xù)分段式炒制工藝從原料配比選擇、前段高溫爆香、中段中溫反應(yīng)和后段低溫提味四個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成品風(fēng)味控制，由該工藝制備所得的醬料包整體風(fēng)味圓潤(rùn)協(xié)調(diào)，口味鮮美醇厚，香氣愉悅，整體接受度更高，且品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)生效率高。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0022]圖1為本發(fā)明所述制備工藝的工藝流程圖；
[0023]圖2為本發(fā)明制備工藝對(duì)青蔥風(fēng)味影響的品評(píng)結(jié)果示意圖，其中A為蒸汽樣，B為直火樣；
[0024]圖3為采用不同炒制工藝炒制所得青蔥的GC-MS組分分析圖，其中A為蒸汽樣，B為直火樣。

【具體實(shí)施方式】
[0025]以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明并不限于下述具體實(shí)施例，其中未注明具體條件的操作方法，均按本領(lǐng)域常規(guī)操作方法實(shí)施。
[0026]一、紅燒牛肉方便面醬料包的原料組成
[0027]本發(fā)明所述的紅燒牛肉方便面醬料包是經(jīng)過(guò)原料嚴(yán)格篩選、配比反復(fù)調(diào)試并經(jīng)專業(yè)品評(píng)對(duì)比測(cè)試后調(diào)配所得，試驗(yàn)方法為梯度遞增法，以下僅針對(duì)其中的幾支特殊原料的對(duì)比測(cè)試以實(shí)施例1-6進(jìn)行說(shuō)明，所用原料及其配比如表1所示，其中所述香辛料的主要成分為辣椒，所述生鮮原料的主要成分為青蔥。
[0028]表1醬料配方(單位:重量份)
[0029]

【權(quán)利要求】
1.一種紅燒牛肉方便面醬料包，其特征在于:由按重量份計(jì)的下述各組份通過(guò)可連續(xù)分段式炒制工藝制備而成， 所述各組份為:30-60份棕櫚油、2-8份食用牛油、0.5-6.5份香辛料、9-15份生鮮原料、5-10份泡姜、13-28份醬油、3-9份芝麻油、3-15份牛肉醬、1.0-4.5份食用香精和0.1-0.5份的辣椒紅； 所述可連續(xù)分段式炒制工藝包括以下步驟: (1)低溫?zé)嵊?將棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調(diào)整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續(xù)升溫至90-130度； (2)前段高溫爆香:將香辛料投入到(I)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續(xù)升溫至135-159度，爆香時(shí)間為3-5min ； (3)中段中溫反應(yīng):將生鮮原料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力繼續(xù)保持在3.5-7.0Kgf/cm2并調(diào)整溫度為105-130度，時(shí)間為30_40min ;投入泡姜翻炒，保持上述蒸汽壓力和溫度，時(shí)間為10-20min;繼續(xù)投入醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調(diào)整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關(guān)閉蒸汽閥門，加入芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料； (4)后段低溫提味:將(3)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時(shí)開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環(huán)系統(tǒng)快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時(shí)繼續(xù)攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動(dòng)包裝機(jī)包裝成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅燒牛肉方便面醬料包的可連續(xù)分段式炒制工藝，其特征在于:所述香辛料的主要成分為辣椒，所述生鮮原料的主要成分為青蔥。
3.—種權(quán)利要求1所述的紅燒牛肉方便面醬料包的可連續(xù)分段式炒制工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)將30-60份的棕櫚油、2-8份的食用牛油、0.5-6.5份的香辛料、9_15份的生鮮原料、5-10份的泡姜、13-28份的醬油、3-9份的芝麻油、3-15份的牛肉醬、1.0-4.5份的食用香精、0.1-0.5份的辣椒紅分別稱量準(zhǔn)確備用； (2)低溫?zé)嵊?將稱量好的棕櫚油和食用牛油投入蒸汽夾層鍋中，打開蒸汽閥門調(diào)整蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2并持續(xù)升溫至90-130度； (3)前段高溫爆香:將稱量好的香辛料投入到(2)中翻炒，蒸汽壓力為3.5-7.0Kgf/cm2，并持續(xù)升溫至135-159度，爆香時(shí)間為3_5min ； (4)中段中溫反應(yīng):將稱量好的生鮮原料投入到(3)翻炒中，蒸汽壓力繼續(xù)保持在3.5-7.0Kgf/cm2并調(diào)整溫度為105-130度，時(shí)間為30_40min ;投入稱量好的泡姜進(jìn)行翻炒，繼續(xù)保持上述蒸汽壓力和溫度，時(shí)間為10-20min ;繼續(xù)投入稱量好的醬油翻炒，保持上述蒸汽壓力，并調(diào)整溫度為101-118度，熬煮10-20min后關(guān)閉蒸汽閥門，加入稱量好的芝麻油并攪拌均勻，得到初步醬料； (5)后段低溫提味:將(4)中所得初步醬料打入冷卻罐中，同時(shí)開啟冷卻罐攪拌及冷卻罐的冰水循環(huán)系統(tǒng)快速降溫，攪拌速度為在15-55rpm，攪拌25_40min并待初步醬料溫度下降至25-50度后加入稱量好的牛肉醬、食用香精和辣椒紅攪拌均勻，同時(shí)繼續(xù)攪拌25-40min直至溫度降至15-42度后直接開啟自動(dòng)包裝機(jī)包裝成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK104161256SQ201410178102
【公開日】2014年11月26日 申請(qǐng)日期:2014年4月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月29日
【發(fā)明者】黃益萬(wàn), 許川雪, 龔自威, 劉勇 申請(qǐng)人:統(tǒng)一企業(yè)(中國(guó))投資有限公司昆山研究開發(fā)中心, 統(tǒng)一企業(yè)(中國(guó))投資有限公司