一種桑椹果酒的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種桑椹果酒的制備方法，包括：（1）制備桑椹漿液；（2）將桑椹漿液加熱，然后與水混合，調(diào)整糖分，制得調(diào)配后的果汁；（3）將酵母菌接種于果汁中，發(fā)酵后，制得發(fā)酵液；（4）向發(fā)酵液中加入果膠酶，再添加蛋清粉，經(jīng)過(guò)濾，制得原酒液；（5）將原酒液調(diào)配酒精度后，避光滿(mǎn)罐貯存，除菌，制得桑椹果酒。本發(fā)明通過(guò)加熱鈍化多酚氧化酶活性的措施將桑椹原汁進(jìn)行處理，從而保護(hù)桑椹中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及色素在釀制過(guò)程中的穩(wěn)定性。此外，通過(guò)利用加熱鈍化桑椹多酚氧化酶活性，切斷褐變途徑，減少因多酚氧化酶造成的多酚類(lèi)物質(zhì)的損失，結(jié)合澄清處理，解決桑椹果酒易出現(xiàn)黑色素渾濁沉淀問(wèn)題，獲得品質(zhì)穩(wěn)定的桑椹果酒。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種桑椹果酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種桑椹果酒的制備方法，屬于果酒制備【技術(shù)領(lǐng)域】。
技術(shù)背景
[0002]桑椹又名桑果、桑棗，果肉多汁、滋味甘美，是水果中的珍品，有“中華果王”之美譽(yù)。桑椹含有豐富的有機(jī)酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素等，不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有許多保健功能，中醫(yī)認(rèn)為:桑椹味甘，性寒，具生津止渴、補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、明目安神、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解酒等功效，長(zhǎng)期食用可以延年益壽。藥理學(xué)研究表明:桑椹具有調(diào)節(jié)免疫、促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)、抗誘變、降血糖、降血脂、護(hù)肝、延緩衰老等功效，現(xiàn)已被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。成熟的桑椹紫紅色，汁多味美，糖酸適度，色澤艷麗，香氣幽雅，被譽(yù)為“第三代水果”之一。桑椹中含有的豐富葡萄糖、蔗糖、果糖、胡蘿卜素、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又是釀造果酒的良好營(yíng)養(yǎng)源。桑椹果酒是以新鮮桑椹為主要原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀制而成的純天然健康飲品，營(yíng)養(yǎng)豐富，品味優(yōu)良。較好的保留原桑椹中的有機(jī)酸、各種維生素、含氮物、微量元素、礦物質(zhì)元素等天然成分，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、酒度低、色澤艷美同時(shí)又具有佳釀特有的風(fēng)味，還具有調(diào)整人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功效，常飲有益健康。隨著人們物質(zhì)文化生活水平的提高，對(duì)酒類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)水平也發(fā)生了較大的變化，高度酒消費(fèi)量急劇下降，而低度酒消費(fèi)量呈上升趨勢(shì)，加上人們對(duì)果酒保健功能的認(rèn)識(shí)及健康意識(shí)的覺(jué)醒，因此開(kāi)發(fā)果酒對(duì)提高人民生活水平具有重 要的意義，同時(shí)不僅可以提高蠶桑業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，又可節(jié)約糧食、造福人類(lèi)。
[0003]雖說(shuō)現(xiàn)在也有系列桑椹釀酒工藝出現(xiàn)，如中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)CN101735927A (申請(qǐng)?zhí)?00910265090.6)提供的一種桑椹果酒生產(chǎn)方法，是用高度白酒浸泡桑椹果，后將壓榨汁與上清汁混合，調(diào)配過(guò)濾后灌裝得到的桑椹果酒，由于不是原汁發(fā)酵，加入的高度白酒會(huì)影響桑椹原有風(fēng)味。
[0004]中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)CN1644673A (申請(qǐng)?zhí)?00410073208.2)提供的一種全汁桑椹利口酒的制造方法，其在釀造過(guò)程中加入了二氧化硫和食用酒精，也會(huì)影響桑椹原有風(fēng)味。由于現(xiàn)在的果桑品種成熟的桑果都呈紫黑色，榨汁后較濃稠，釀成的酒體色澤厚重，難以呈現(xiàn)澄清透明的感覺(jué)，不能給人賞心悅目的美感。
[0005]中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)CN101260355A (申請(qǐng)?zhí)?00810044833.2)公開(kāi)了一種生產(chǎn)桑椹果酒的方法及產(chǎn)品，其特征在于:按下列步驟進(jìn)行，桑果采收、分選、清洗；干燥；粉碎；初發(fā)酵:加入活性干酵母，果膠酶、二氧化硫進(jìn)行初發(fā)酵；后發(fā)酵:取其清汁進(jìn)入后發(fā)酵罐，控溫進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵完后轉(zhuǎn)罐清渣，初發(fā)酵的濃漿通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后上清液進(jìn)入后發(fā)酵罐發(fā)酵；陳釀期:將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的清汁轉(zhuǎn)入陳釀罐；澄清；過(guò)濾；殺菌；冷處理；裝瓶。該釀造過(guò)程中，也參考葡萄酒的釀造過(guò)程加入了二氧化硫等物質(zhì)，因此，對(duì)口感方面影響依然較大。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種桑椹果酒的制備方法。該方法采用加熱鈍化桑椹多酚氧化酶活性措施，保護(hù)了桑椹中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及色素在釀制過(guò)程中的穩(wěn)定性，切斷了褐變途徑；采用桑椹原汁稀釋法低溫控溫發(fā)酵工藝，不添加二氧化硫，也不添加食用酒精，保證了桑椹果酒的色澤及口感；采用果膠酶結(jié)合蛋清粉作為澄清劑，解決了桑椹果酒易出現(xiàn)黑色素渾濁沉淀問(wèn)題，制得的桑椹果酒具有獨(dú)特桑椹酒香，口感柔和，酒體澄清、感官效果好。
[0007]本發(fā)明技術(shù)方案如下:
[0008]一種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0009](I)將桑椹果經(jīng)破碎后，壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0010](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液加溫至80~90°C并保持3~lOmin，冷卻至常溫，然后按照體積比(2.5~4):1的比例與水混合均勻，調(diào)整糖分至總糖含量為250g/L，制得調(diào)配后的果汁；該糖分含量使發(fā)酵完成后酒體酒度達(dá)到12%~16% (v/v)0
[0011](3)將酵母菌0.15~0.3g/L的接種比例接種于步驟(2)制得的果汁，在溫度20~26°C的條件下發(fā)酵7~12天，制得發(fā)酵液；
[0012](4)向步驟(3)制得的發(fā)酵液中按30~40mg/L的添加量加入果膠酶，混合均勻后，室溫靜置5~7天，取上層清酒液，按40~60mg/L的添加量向清酒液中加入蛋清粉，混合均勻，室溫靜置5~7天，取上層清液，經(jīng)過(guò)濾，制得原酒液；
[0013](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度后，在溫度15~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)除菌后，制得桑椹果酒。
[0014]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(2)中桑椹漿液加溫至85°C并保持5min。
`[0015]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(3)中酵母菌為在溫度為38~40°C的質(zhì)量濃度為2%的庶糖水中活化25~40min的活化酵母，蔗糖水質(zhì)量為酵母菌質(zhì)量的30~45倍。酵母菌可選自安琪酵母股份有限公司的安琪高效活性干酵母。本發(fā)明中的酵母菌的作用為將果汁中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際需要選擇合適的酵母菌。
[0016]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)的果膠酶為先按質(zhì)量比1: (8~15)的比例加入溫度為35~40°C水活化30min的活化果膠酶。目前桑椹酒制備領(lǐng)域，果膠酶一般與發(fā)酵液共同使用，主要作用為將發(fā)酵液中的果膠進(jìn)行分解，從而增加發(fā)酵產(chǎn)酒率；本申請(qǐng)主要用果膠酶分解發(fā)酵液中的果膠，達(dá)到澄清發(fā)酵液的目的；果膠酶的選擇，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際需要結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行選擇。
[0017]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)的蛋清粉先按重量比1: (8~15)的比例溶解于水中，靜置2~3小時(shí)，然后加入清酒液中。
[0018]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)的過(guò)濾為先用皂土處理7~10天，皂土用量
0.8~2g/L，然后采用板框過(guò)濾；然后,將濾液降溫至-5~-2°C,靜置10~15天,采用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
[0019]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(5)調(diào)配酒精度至12% (v/v)0
[0020]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(5)中的除菌為分別用0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌。
[0021]上述工藝步驟，如無(wú)特別說(shuō)明，均可采用本領(lǐng)域慣用技術(shù)手段。[0022]有益效果
[0023]1、本發(fā)明避免現(xiàn)有技術(shù)中添加二氧化硫及食用酒精，通過(guò)加熱鈍化多酚氧化酶活性的措施將桑椹原汁進(jìn)行處理，從而保護(hù)桑椹中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及色素在釀制過(guò)程中的穩(wěn)定性。此外，通過(guò)利用加熱鈍化桑椹多酚氧化酶活性，切斷褐變途徑，減少因多酚氧化酶造成的多酚類(lèi)物質(zhì)的損失，結(jié)合澄清處理，解決桑椹酒易出現(xiàn)黑色素渾濁沉淀問(wèn)題，獲得品質(zhì)穩(wěn)定的桑椹酒。同時(shí)，通過(guò)高溫殺死了桑椹汁中的野生雜亂酵母及菌群，避免了野生酵母雜而不純等對(duì)桑椹果酒產(chǎn)生的不良影響，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良；
[0024]2、本發(fā)明通過(guò)在發(fā)酵前對(duì)桑椹漿液進(jìn)行稀釋并調(diào)節(jié)糖分含量，不但保留了桑椹的原果香、多酚類(lèi)物質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，更令酒體的色澤艷麗，澄清透亮，同時(shí)解決了桑椹酒在貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)的黑色素渾濁沉淀問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明所保護(hù)范圍不限于此。
[0026]生物材料來(lái)源
[0027]酵母菌購(gòu)自安琪酵母股份有限公司的安琪高效活性干酵母；
[0028]果膠酶購(gòu)自法國(guó)拉氟德(LAFF0RT)公司；
[0029]蛋清粉購(gòu)自法國(guó) 拉氟德(LAFF0RT)公司；
[0030]實(shí)施例中采用的破碎設(shè)備購(gòu)自山東雙佳農(nóng)牧機(jī)械科技有限公司FSZ160型不銹鋼粉碎機(jī)；壓榨機(jī)由青州興光機(jī)械廠根據(jù)生產(chǎn)工藝定制；板框過(guò)濾設(shè)備購(gòu)自海寧正方過(guò)濾設(shè)備有限公司TYY-200型；超微膜過(guò)濾機(jī)購(gòu)自浙江海納膜技術(shù)有限公司CLMB-6-1型。
[0031]實(shí)施例1
[0032]一種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0033]( I)將成熟飽滿(mǎn)的桑椹果采用不銹鋼粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨設(shè)備壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0034](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液1000L加溫至80°C并保持8min，冷卻至常溫，然后加入水300L，加入蔗糖300kg溶解調(diào)勻，制得調(diào)配后的果汁；
[0035](3)將酵母菌260g置于2wt%的庶糖水IOL中控溫38~40°C活化30min，然后接種于步驟(2)制得的果汁中，在溫度20~22°C的條件下發(fā)酵12天，制得發(fā)酵液；
[0036](4)將40g果膠酶溶于400mL溫度為40°C的溫水中，然后加入至步驟(3)制得的發(fā)酵液中，混合均勻后，室溫靜置5天，取上層清酒液；將65g蛋清粉溶于650mL水中，靜置3小時(shí)，然后加入至清酒液中，混合均勻，室溫靜置5天，取上層清液，加入皂土 1.3kg，處理10天，板框過(guò)濾后，將濾液降溫至_5°C，靜置10天，然后用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得原酒液；
[0037](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度至12% (v/v)后，在溫度18~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌，制得桑椹果酒。
[0038]實(shí)施例2
[0039]一種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0040]( I)將成熟飽滿(mǎn)的桑椹果采用不銹鋼粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨設(shè)備壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0041](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液1000L加溫至85°C并保持5min，冷卻至常溫，然后加入水400L，加入蔗糖350kg溶解調(diào)勻，制得調(diào)配后的果汁；
[0042](3)將酵母菌280g置于2wt%的庶糖水IOL中控溫38~40°C活化30min，然后接種于步驟(2)制得的果汁中，在溫度20~22°C的條件下發(fā)酵12天，制得發(fā)酵液；
[0043](4)將50g果膠酶溶于500mL溫度為40°C的溫水中，然后加入至步驟(3)制得的發(fā)酵液中，混合均勻后，室溫靜置5天，取上層清酒液；將75g蛋清粉溶于750mL水中，靜置3小時(shí)，然后加入至清酒液中，混合均勻，室溫靜置5天，取上層清液，加入皂土 1.5kg，處理10天，板框過(guò)濾后，將濾液降溫至_5°C，靜置10天，然后用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得原酒液；
[0044](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度至12% (v/v)后，在溫度18~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌，制得桑椹果酒。
[0045]實(shí)施例3
[0046]—種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0047]( I)將成熟飽滿(mǎn)的桑椹果采用不銹鋼粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨設(shè)備壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0048](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液1000L加溫至90°C并保持3min，冷卻至常溫，然后加入水500L，加入蔗糖375kg溶解調(diào)勻，制得調(diào)配后的果汁；
[0049](3)將酵母菌300g置于2wt%的庶糖水IOL中控溫38~40°C活化30min，然后接種于步驟(2)制得的果汁中，在溫度20~22°C的條件下發(fā)酵12天，制得發(fā)酵液；
[0050](4)將60g果膠酶溶于600mL溫度為40°C的溫水中，然后加入至步驟(3)制得的發(fā)酵液中，混合均勻后，室溫靜置5天，取上層清酒液；將85g蛋清粉溶于850mL水中，靜置3小時(shí)，然后加入至清酒液中，混合均勻，室溫靜置5天，取上層清液，加入皂土 2.0kg，處理10天，板框過(guò)濾后，將濾液降溫至_5°C，靜置10天，然后用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得原酒液；
[0051](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度至12% (v/v)后，在溫度18~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌，制得桑椹果酒。
[0052]對(duì)比例I
[0053]一種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0054]( 1)將成熟飽滿(mǎn)的桑椹果采用不銹鋼粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨設(shè)備壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0055](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液1000L加溫至85°C并保持5min，冷卻至常溫加入蔗糖150kg溶解調(diào)勻，制得調(diào)配后的果汁；
[0056](3)將酵母菌200g置于2wt%的庶糖水8L中控溫38~40°C活化30min，然后接種于步驟(2)制得的果汁中，在溫度20~22°C的條件下發(fā)酵12天，制得發(fā)酵液；
[0057](4)將40g果膠酶溶于400mL溫度為40°C的溫水中，然后加入至步驟(3)制得的發(fā)酵液中，混合均勻后，室溫靜置5天，取上層清酒液；將65g蛋清粉溶于650mL水中，靜置3小時(shí)，然后加入至清酒液中，混合均勻，室溫靜置5天，取上層清液，加入皂土 1.3kg，處理10天，板框過(guò)濾后，將濾液降溫至_5°C，靜置10天，然后用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得原酒液；
[0058](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度至12% (v/v)后，在溫度18~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌，制得桑椹果酒。
[0059]對(duì)比例2
[0060]一種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0061]( I)將成熟飽滿(mǎn)的桑椹果采用不銹鋼粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨設(shè)備壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0062](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液1000L，加入水300L，然后加入蔗糖300kg溶解調(diào)勻，制得調(diào)配后的果汁；
[0063](3)將酵母菌260g置于2wt%的庶糖水IOL中控溫38~40°C活化30min，然后接種于步驟(2)制得的果汁中，在溫度20~22°C的條件下發(fā)酵12天，制得發(fā)酵液；
[0064](4)將40g果膠酶溶于400mL溫度為40°C的溫水中，然后加入至步驟(3)制得的發(fā)酵液中，混合均勻后，室溫靜置5天，取上層清酒液；將65g蛋清粉溶于650mL水中，靜置3小時(shí)，然后加入至清酒液中，混合均勻，室溫靜置5天，取上層清液，加入皂土 1.3kg，處理10天，板框過(guò)濾后，將濾液降溫至_5°C，靜置10天，然后用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得原酒液；
[0065](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度至12% (v/v)后，在溫度18~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌，制得桑椹果酒。
[0066]對(duì)比例3
[0067]一種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0068]( I)將成熟飽滿(mǎn)的桑椹果采用不銹鋼粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨設(shè)備壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0069](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液1000L加溫至85°C并保持5min，冷卻至常溫，然后加入水300L，加入蔗糖300kg溶解調(diào)勻，制得調(diào)配后的果汁；
[0070](3)將40g果膠酶溶于400mL溫度為40°C的溫水中，加入步驟(2)制得的果汁中，再將酵母菌260g置于2wt%的庶糖水IOL中控溫38~40°C活化30min，然后接種于上述果汁中，在溫度20~22°C的條件下發(fā)酵12天，制得發(fā)酵液；
[0071](4)將65g蛋清粉溶于650mL水中，靜置3小時(shí)，然后加入步驟(3)制得的發(fā)酵液中，混合均勻，室溫靜置5天，取上層清液，加入皂土 1.3kg，處理10天，板框過(guò)濾后，將濾液降溫至_5°C，靜置10天，然后用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得原酒液；
[0072](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度至12% (v/v)后，在溫度18~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌，制得桑椹果酒。
[0073]對(duì)比例4
[0074]一種桑椹果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0075]( I)將成熟飽滿(mǎn)的桑椹果采用不銹鋼粉碎機(jī)破碎后，經(jīng)壓榨設(shè)備壓榨分離果渣，制得桑椹漿液；
[0076](2)將步驟(1)制得的桑椹漿液1000L加溫至115°C然后降至常溫(25°C )，然后加入水300L，加入蔗糖300kg溶解調(diào)勻，制得調(diào)配后的果汁；
[0077](3)將酵母菌260g置于2wt%的庶糖水IOL中控溫38~40°C活化30min，然后接種于步驟(2)制得的果汁中，在溫度20~22°C的條件下發(fā)酵12天，制得發(fā)酵液；
[0078](4)將40g果膠酶溶于400mL溫度為40°C的溫水中，然后加入至步驟(3)制得的發(fā)酵液中，混合均勻后，室溫靜置5天，取上層清酒液；將65g蛋清粉溶于650mL水中，靜置3小時(shí)，然后加入至清酒液中，混合均勻，室溫靜置5天，取上層清液，加入皂土 1.3kg，處理10天，板框過(guò)濾后，將濾液降溫至_5°C，靜置10天，然后用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得原酒液；
[0079](5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度至12% (v/v)后，在溫度18~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除菌，制得桑椹果酒。
[0080]試驗(yàn)例I
[0081]取實(shí)施例1和對(duì)比例I制得的桑椹果酒，分別采用表1所述檢測(cè)方法檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表1所示。
[0082]表1
[0083]
【權(quán)利要求】
1.一種桑椹果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將桑椹果經(jīng)破碎后，壓榨分離果渣，制得桑椹漿液； (2)將步驟(1)制得的桑椹漿液加溫至80~90°C并保持3~lOmin，冷卻至常溫，然后按照體積比(2.5~4):1的比例與水混合均勻，調(diào)整糖分至總糖含量為250g/L，制得調(diào)配后的果汁； (3)將酵母菌0.15~0.3g/L的接種比例接種于步驟(2)制得的果汁，在溫度20~26°C的條件下發(fā)酵7~12天，制得發(fā)酵液； (4)向步驟(3)制得的發(fā)酵液中按30~40mg/L的添加量加入果膠酶，混合均勻后，室溫靜置5~7天，取上層清酒液，按40~60mg/L的添加量向清酒液中加入蛋清粉，混合均勻，室溫靜置5~7天，取上層清液，經(jīng)過(guò)濾，制得原酒液； (5)將步驟(4)制得的原酒液調(diào)配酒精度后，在溫度15~20°C的條件下，避光滿(mǎn)罐貯存180天，經(jīng)除菌后，制得桑椹果酒。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中桑椹漿液加溫至85°C并保持5min。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中酵母菌為在溫度為，38~40°C的質(zhì)量濃度為2%的庶糖水中活化25~40min的活化酵母，蔗糖水質(zhì)量為酵母菌質(zhì)量的30~45倍。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)的果膠酶為先按質(zhì)量比1:(8~15)的比例加入溫度為3 5~40°C水活化30min的活化果膠酶。
5.如權(quán)利要求1所述 的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)的蛋清粉先按重量比1:(8~15)的比例溶解于水中，靜置2~3小時(shí)，然后加入清酒液中。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)的過(guò)濾為先用皂土處理，7~10天,皂土用量0.8~2g/L，然后采用板框過(guò)濾；然后,將濾液降溫至-5~-2°C,靜置，10~15天，采用除菌用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)調(diào)配酒精度至12%(體積百分比)。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中的除菌為分別用，0.45 μ m、0.2 μ m超微膜過(guò)濾機(jī) 過(guò)濾除菌。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103881867SQ201410111936
【公開(kāi)日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年3月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月24日
【發(fā)明者】范作卿, 鄒德慶, 于振誠(chéng), 郭光 , 肖連明, 馬錦軍, 王照紅, 杜建勛 申請(qǐng)人:山東省蠶業(yè)研究所