一種雞肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雞肉香精的制作方法，包括取雞胸肉和雞骨架加水高溫熬煮后，過膠體磨得膠體雞汁；膠體雞汁經水解后滅酶并過濾得到酶解雞汁；將酶解雞汁、L-半胱氨酸鹽酸鹽、核糖、L-脯氨酸、木糖、一水葡萄糖、L-甘氨酸、水、雞油混合均勻后加入反應釜中進行美拉德反應，得到雞汁反應物；將雞汁反應物、鹽、白砂糖、味精、變性淀粉、麥芽糊精、環(huán)狀糊精、水、I＋G、雞油、雞肉香基混合均勻后過膠體磨，過濾制得膠體雞肉膏，膠體雞肉膏經過乳化后過均質機噴霧干燥，即得雞肉香精。本發(fā)明還涉及一種雞肉香精的制作方法的產品。相對現有產品，本發(fā)明生產的雞肉香精具有獨特雞肉香氣、風味協調、雞肉口感濃郁飽滿且產品香氣和味道可長期并存。
【專利說明】 一種雞肉香精及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，特別是一種雞肉香精及其制備方法。
【背景技術】
[0002]雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復合增鮮、增香的調味料?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌龊?，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉夕卜，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調味品。
[0003]現有的雞肉粉末產品生產一般是由雞肉和雞骨經酶解后直接干燥而成，或是經過美拉德反應后，經微波或真空干燥后粉碎而成，經干燥后的產品具有口感豐富但香氣流失嚴重，耐溫性較差，不能賦予產品香、味俱全的特點。

【發(fā)明內容】

[0004]為了克服現有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種具有獨特雞肉香氣、風味協調、雞肉口感濃郁飽滿且產品香氣和味道可長期并存的雞肉香精的生產方法及產品。
[0005]為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案如下:
一種雞肉香精的制作方法，包括以下步驟:
1)取雞胸肉15-25份和雞骨架25-35份洗凈斬碎后過骨泥機粉碎，將粉碎后的雞胸肉和雞骨架加入45-55份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0.08-0.12份、風味蛋白酶0.03-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.06份進行水解，水解完成后滅酶并過濾得到酶解雞汁；
2)將酶解雞汁50-70份、L-半胱氨酸鹽酸鹽2-4份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2_3份、木糖2-3份、一水葡萄糖5.5-7份、L-甘氨酸2-2.5份、水15份、雞油8_12份混合均勻后加入反應釜中進行美拉德反應，反應結束后得到雞汁反應物；
3)將雞汁反應物55-70份、鹽7-8份、白砂糖4-6份、味精11.5-12.5份、變性淀粉3_4份、麥芽糊精1.5-2.5份、環(huán)狀糊精3-4份、水5-10份、I + G 0.5-0.7、雞油1.8-2.2份、雞肉香基1-1.5份組成混合物，混合均勻后過膠體磨得膠體雞肉膏，膠體雞肉膏經過乳化后過均質機噴霧干燥，即得雞肉香精；
以上步驟中原料按重量份計。
[0006]優(yōu)選的，步驟I)中膠體雞汁水解過程中先加入堿性蛋白酶，水解4h后，再加入風味蛋白酶和中性蛋白酶，繼續(xù)水解1.5h完成水解。
[0007]優(yōu)選的，步驟I)中所述堿性蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶水解溫度均為55°C，滅酶采用升溫法，將水解液升溫至90°C下保持10-15min使堿性蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶失活。
[0008]優(yōu)選的，步驟I)中滅酶后水解液過濾采用80目篩網過濾。
[0009]優(yōu)選的，步驟2)中美拉德反應條件為98°C下反應4h后冷卻至60°C，反應結束后得到雞汁反應物。[0010]優(yōu)選的，步驟3)中水為冷水，變性淀粉、麥芽糊精用冷水溶解后再與所述混合物中其他組分混合。
[0011]優(yōu)選的，步驟3)中膠體雞肉膏乳化時乳化溫度為90°C，乳化時間為30min。
[0012]優(yōu)選的，步驟3)中膠體雞肉膏噴霧干燥時，噴霧塔設定溫度為進口溫度95_100°C度，出口溫度180-185°C。
[0013]優(yōu)選的，步驟3)中噴霧干燥后的成品立即進行封裝。
[0014]一種所述雞肉香精的制作方法生產的雞肉香精。
[0015]通過步驟I)中堿性蛋白酶、風味蛋白酶和復合蛋白酶的依次水解，膠體蠔汁水解更加充分，各種游離氨基酸含量得到顯著提升:其中含谷氨酸0.8%、天冬氨酸0.4%、脯氨酸
0.2%、賴氨酸0.3%、蘇氨酸0.22。
[0016]通過步驟2)中美拉德反應，使得產生獨特的香氣葡萄糖和半胱氨酸反應，生成特殊的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反應生成巧克力香氣，脯氨酸和葡萄糖反應生成淡焦糊蛋白香味等,生成的多種香氣協調作用形成風味獨特的雞肉香氣。
[0017]通過步驟3)中混合乳化通過勻質機噴霧干燥過程，形成成品:在美拉德反應形成香氣的基礎上，再修飾補充適當的雞肉香基，選用變性淀粉、環(huán)狀糊精將有效香氣成分進行包埋，通過均質機后形成均一的微膠囊液，通過噴霧干燥形成穩(wěn)定的微膠囊產品。噴霧塔溫度設定進口溫度95-100°C度，出口溫度180-185°C，使產品能迅速干燥而又不致于產生焦味。
[0018]相比現有技術，本發(fā)明的有益效果在于:
1、本發(fā)明在保證產品良好口感的同時，通過噴霧干燥將反應后的香氣成分經過修飾很好地包埋在微膠囊中穩(wěn)定下來，使產品同時具有留香持久、耐高溫的特點，很好地解決了產品香氣和味道不能兩全的問題；且大大延長了雞肉香精的保存時間；
2、采用本發(fā)明配方獲得的雞肉香精具有一種獨特雞肉香氣、風味協調，同時雞肉口感濃郁飽滿。
【具體實施方式】
[0019]下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步詳細說明。
[0020]實施例1
取雞胸肉15份和雞骨架25份洗凈斬碎后過骨泥機粉碎，將粉碎后的雞胸肉和雞骨架加入45份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0.08份，55°C下水解4h后，再加入風味蛋白酶0.03份和中性蛋白酶0.02份，55 °C下繼續(xù)水解
1.5h完成水解；水解完成后將水解液升溫至90°C下保持15min使堿性蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶失活并在80目篩網下過濾得到酶解雞汁。
[0021]將酶解雞汁50、L-半胱氨酸鹽酸鹽2份、核糖2.5份、L-脯氨酸3份、木糖2份、一水葡萄糖5.5份、L-甘氨酸2.5份、水15份、雞油8份混合均勻后加入反應釜中，98°C下進行美拉德反應4h后冷卻至60°C，反應結束后得到雞汁反應物。
[0022]將變性淀粉3份、麥芽糊精2.5份用冷水7份溶解后再與雞汁反應物55份、鹽7份、白砂糖4份、味精11.5份、環(huán)狀糊精3份、I + G 0.5份、雞油1.8份、雞肉香基I份組成混合物，混合均勻后過膠體磨得膠體雞肉膏，膠體雞肉膏90°C下乳化30min后過均質機噴霧干燥，即得雞肉香精；其中，噴霧塔設定溫度為進口溫度95°C度，出口溫度180°C ;噴霧干燥后的雞肉香精立即進行封裝。
[0023]實施例2
取雞胸肉20份和雞骨架30份洗凈斬碎后過骨泥機粉碎，將粉碎后的雞胸肉和雞骨架加入55份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0.1份，55 °C下水解4h后，再加入風味蛋白酶0.05份和中性蛋白酶0.04份，55°C下繼續(xù)水解1.5h完成水解；水解完成后將水解液升溫至90°C下保持15min使堿性蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶失活并在80目篩網下過濾得到酶解雞汁。
[0024]將酶解雞汁60份、L-半胱氨酸鹽酸鹽3份、核糖2份、L-脯氨酸2.5份、木糖3份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2.5份、水15份、雞油12份混合均勻后加入反應釜中，98°C下進行美拉德反應4h后冷卻至60°C，反應結束后得到雞汁反應物。
[0025]將變性淀粉3.5份、麥芽糊精2.5份用冷水8份溶解后再與雞汁反應物70份、鹽7份、白砂糖6份、味精12.5份、環(huán)狀糊精4份、I + G 0.7份、雞油2.2份、雞肉香基1.5份組成混合物，混合均勻后過膠體磨得膠體雞肉膏，膠體雞肉膏90°C下乳化30min后過均質機噴霧干燥，即得雞肉香精；其中，噴霧塔設定溫度為進口溫度100°C度，出口溫度185°C ；噴霧干燥后的雞肉香精立即進行封裝。
[0026]實施例3
取雞胸肉25份和雞骨架35份洗凈斬碎后過骨泥機粉碎，將粉碎后的雞胸肉和雞骨架加入55份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0.12份，55°C下水解4h后，再加入風味蛋白酶0.07份和中性蛋白酶0.06份，55 °C下繼續(xù)水解
1.5h完成水解；水解完成后將水解液升溫至90°C下保持15min使堿性蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶失活并在80目篩網下過濾得到酶解雞汁。
[0027]將酶解雞汁70份、L-半胱氨酸鹽酸鹽4份、核糖2.5份、L-脯氨酸3份、木糖3份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2.5份、水15份、雞油12份混合均勻后加入反應釜中，98°C下進行美拉德反應4h后冷卻至60°C，反應結束后得到雞汁反應物。
[0028]將變性淀粉4份、麥芽糊精2.5份用冷水8份溶解后再與雞汁反應物70份、鹽8份、白砂糖6份、味精11.5份、環(huán)狀糊精4份、I + G 0.7份、雞油2.2份、雞肉香基1.5份組成混合物，混合均勻后過膠體磨得膠體雞肉膏，膠體雞肉膏90°C下乳化30min后過均質機噴霧干燥，即得雞肉香精；其中，噴霧塔設定溫度為進口溫度100°C度，出口溫度180°C ；噴霧干燥后的雞肉香精立即進行封裝。
[0029]上述實施例1、2、3中原料均按重量份計。
[0030]上述實施例1、2、3中制得的雞肉香精均滿足SB/T 10415-2007國家質量標準。
[0031]本發(fā)明生產的雞肉香精具有香氣留香持久穩(wěn)定、耐溫性好。由于采用了了包埋微膠囊技術，產品留樣I年風味基本不變，顯示和很好的留香性。在經過烘箱120攝氏度20分鐘烘烤實驗后，沖水后依然香氣濃郁，耐溫性良好。
[0032]對本領域的技術人員來說，可根據以上描述的技術方案以及構思，對配方比例及過程做出其它各種相應的改變，而所有的這些改變都應該屬于本發(fā)明權利要求的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種雞肉香精的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 取雞胸肉15-25份和雞骨架25-35份洗凈斬碎后過骨泥機粉碎，將粉碎后的雞胸肉和雞骨架加入45-55份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體雞汁；向膠體雞汁中加入堿性蛋白酶0.08-0.12份、風味蛋白酶0.03-0.07份和中性蛋白酶0.02-0.06份進行水解，水解完成后滅酶并過濾得到酶解雞汁； 將酶解雞汁50-70份、L-半胱氨酸鹽酸鹽2-4份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2_3份、木糖2-3份、一水葡萄糖5.5-7份、L-甘氨酸2-2.5份、水15份、雞油8_12份混合均勻后加入反應釜中進行美拉德反應，反應結束后得到雞汁反應物； 將雞汁反應物55-70份、鹽7-8份、白砂糖4-6份、味精11.5-12.5份、變性淀粉3_4份、麥芽糊精1.5-2.5份、環(huán)狀糊精3-4份、水5-10份、I + G 0.5-0.7、雞油1.8-2.2份、雞肉香基1-1.5份組成混合物，混合均勻后過膠體磨得膠體雞肉膏,膠體雞肉膏經過乳化后過均質機噴霧干燥，即得雞肉香精； 以上步驟中原料按重量份計。
2.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟I)中膠體雞汁水解過程中先加入堿性蛋白酶，水解4h后，再加入風味蛋白酶和中性蛋白酶，繼續(xù)水解1.5h完成水解。
3.如權利要求2所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟I)中所述堿性蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶水解溫度均為55°C，滅酶采用升溫法，將水解液升溫至90°C下保持10-15min使堿性蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶失活。
4.如權利要求3所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟I)中滅酶后水解液過濾采用80目篩網過濾。
5.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟2)中美拉德反應條件為98°C下反應4h后冷卻至60°C，反應結束后得到雞汁反應物。
6.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟3)中水為冷水，變性淀粉、麥芽糊精用冷水溶解后再與所述混合物中其他組分混合。
7.如權利要求6所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟3)中膠體雞肉膏乳化時乳化溫度為90°C，乳化時間為30min。
8.如權利要求7所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟3)中膠體雞肉膏噴霧干燥時，噴霧塔溫度設定為進口溫度95-100°C度，出口溫度180-185°C。
9.如權利要求8所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于:步驟3)中噴霧干燥后的成品立即進行封裝。
10.權利要求1-8任一項所述雞肉香精的制作方法生產的雞肉香精。
【文檔編號】A23L1/226GK103750254SQ201310735535
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月28日 優(yōu)先權日:2013年12月28日
【發(fā)明者】林堅, 薛瑜輝 申請人:廣州市天惠食品有限公司