一種蠶蛹食品的制備方法及蠶蛹食品和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蠶蛹食品的制備方法，該方法以新鮮蠶蛹為原料，蔗糖、瓊脂、卡拉膠、銀耳超微粉、香菇水提取物和豬肉膏為主要原料，首先將新鮮蠶蛹進(jìn)行干燥；其次在蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理；再將蔗糖、瓊脂、卡拉膠、銀耳超微粉、香菇水提取物和豬肉膏等輔料按照一定比例及添加次序混合后制備成穩(wěn)定的復(fù)合調(diào)味凝膠，在扎孔處理后的蠶蛹中加入復(fù)合調(diào)味凝膠，進(jìn)行賦型和調(diào)味后，再經(jīng)過后處理，即制備得蠶蛹食品，該蠶蛹食品還可作為中間原料，進(jìn)一步制成油炸或罐頭食品。該方法制成的蠶蛹產(chǎn)品，具有飽滿和完整的外形，且風(fēng)味好，能最大限度地保持蠶蛹中特有的營養(yǎng)和風(fēng)味成分。
【專利說明】一種奮蛹食品的制備方法及奮蛹食品和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蠶蛹食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種蠶蛹食品的制備方法及蠶蛹食品和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是養(yǎng)蠶大國，蠶蛹資源極為豐富。蠶蛹的食用歷史由來已久，民間一直將蠶蛹奉為營養(yǎng)滋補(bǔ)之上品?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果顯示，鮮蠶蛹富含蛋白、脂肪、維生素和礦質(zhì)元素等營養(yǎng)素，其粗蛋白含量高達(dá)14%-15%，且為含有18種氨基酸的完全蛋白，必需氨基酸均衡性好，相互比例合宜，易被人體吸收，是一種比豬肉、羊肉、雞蛋、牛奶更具營養(yǎng)價值的優(yōu)質(zhì)蛋白資源 。此外，蠶蛹脂肪中具多種保健功能的不飽和脂肪酸含量極高(約占脂肪總量的72% )，其中油酸33%，亞麻酸31 %、亞油酸8%，此外還含β-谷甾醇、α-生育酚及卵磷脂等功能因子。因此，蠶蛹這種極具營養(yǎng)價值和藥用價值的健康食品日益受到消費(fèi)者的青睞。
[0003]目前，蠶蛹是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“作為普通食品管理的食品新資源名單”中唯一的昆蟲類食品，但其食用方式還局限于鮮銷鮮食的傳統(tǒng)模式，商業(yè)化的食品或中間原料在市場上尚不多見，這主要是由于蠶蛹在加工過程中存在以下技術(shù)瓶頸問題:(1)干燥過程中易塌陷變形導(dǎo)致外觀不佳；(2)甲殼素外殼導(dǎo)致調(diào)味料不易滲透，同時蠶蛹內(nèi)部水分不易蒸發(fā)導(dǎo)致能耗較大；(3)長時間高溫處理易致營養(yǎng)成分氧化而導(dǎo)致風(fēng)味不佳。因此，通過改進(jìn)蠶蛹食品加工過程中的干燥、賦型和調(diào)味等工藝獲得一種操作簡易、能耗低且能保持蠶蛹外形和風(fēng)味的加工方法，是目前蠶蛹食品發(fā)展的方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的第一個目的在于提供一種蠶蛹食品的制備方法，該制備方法操作簡單，能耗低。
[0005]本發(fā)明的目的還在于提供通過上述蠶蛹食品的制備方法獲得的蠶蛹食品，該蠶蛹食品營養(yǎng)、外觀和風(fēng)味好。
[0006]本發(fā)明的最后一個目的在于提供上述蠶蛹食品在制備油炸和罐頭食品中的應(yīng)用，本發(fā)明中的蠶蛹食品，可以作為一種即食食品進(jìn)入市場，也可作為一種中間原料，制成油炸和--!頭食品等。
[0007]本發(fā)明的第一個目的是通過如下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)的:一種蠶蛹食品的制備方法，含以下步驟:
(1)制備半干型蠶蛹
選用新鮮的蠶蛹，預(yù)處理后進(jìn)行干燥處理；
(2)制備混合調(diào)味凝膠
選取瓊脂、卡拉膠和銀耳超微粉混勻，制成預(yù)混膠粉，在預(yù)混膠粉中加入蔗糖水和食鹽混勻制成三元預(yù)混膠，在三元預(yù)混膠中加入香菇水提取物、豬肉膏和迷迭香油，經(jīng)均質(zhì)處理，制得混合調(diào)味凝膠；
(3)半干型蠶蛹的預(yù)處理
在半干型蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理； (4)賦型和調(diào)味
將經(jīng)扎孔處理過的半干型蠶蛹浸潰在步驟(2)制得的混合調(diào)味凝膠中，調(diào)節(jié)溫度為800C~90°C，真空度為0.03~0.05MPa，進(jìn)行賦型和調(diào)味處理；
(5)后處理
將經(jīng)過步驟(4)賦型和調(diào)味處理的蠶蛹經(jīng)后處理，即制得蠶蛹食品。
[0008]本發(fā)明方法以源于天然植物、海藻和動物的功能性原料瓊脂、卡拉膠、銀耳超微粉、香菇水提取物和豬肉膏替代淀粉、糊精和合成鮮味劑等傳統(tǒng)原料，賦予產(chǎn)品更好的功能性。
[0009]本發(fā)明中步驟(1)中所述的預(yù)處理包括選取結(jié)繭后4-7天的新鮮蠶蛹，剔除病蛹及死蛹，將新鮮蠶蛹低溫保存以防止蠶蛹進(jìn)一步發(fā)育至成蟲階段。其中低溫保存時的溫度優(yōu)選為(T4°C，以4°C為佳。
[0010]本發(fā)明步驟(1)中干燥時干燥溫度優(yōu)選為50°C~60°C，干燥至蠶蛹中水分含量為50%飛0%以防止后續(xù)扎孔處理時蠶蛹汁液的外滲；其中干燥設(shè)備優(yōu)選為熱泵干燥機(jī)。
[0011]本發(fā)明步驟(2)所述預(yù)混膠粉中瓊脂、卡拉膠和銀耳超微粉的質(zhì)量比優(yōu)選為2~3:2~3:3，最佳為2:2:3，其中銀耳超微粉的粒徑為200目以上；所述的蔗糖水的用量優(yōu)選為預(yù)混膠粉總質(zhì)量的20-40倍，以30-35倍為較佳，蔗糖水的質(zhì)量濃度為8~10%，蔗糖水的溫度為85、0°C ;所述的三元預(yù)混膠中食鹽的終濃度為0.4-0.5% (質(zhì)量百分含量)；豬肉膏的添加量占三元預(yù)混膠總質(zhì)量的0.1-0.2%，香菇水提取物的添加量占三元預(yù)混膠總質(zhì)量的
0.1-0.2%，迷迭香油的添加量占三元預(yù)混膠總質(zhì)量的0.02、.05%。
[0012]本發(fā)明步驟(2)中所述的香菇水提取物優(yōu)選通過以下方法制備獲得:選取市售的香菇，粉碎后，以水為溶劑，采用微波協(xié)同萃取工藝萃取，香菇水提取液經(jīng)真空濃縮至密度為1.2^1.3g/cm3的浸膏，即為所述的香菇水提取物；其中香菇和水的質(zhì)量比為1:20-30，微波功率為20(T300W，每次提取6(T90s，提取溫度是為6(T70°C;香菇和水的質(zhì)量比以1:30為佳，微波功率以250W為佳，每次提取以90s (秒)為佳，以共提取3次為佳。
[0013]本發(fā)明步驟(2)中所述的銀耳超微粉優(yōu)選通過以下方法制備獲得:選取銀耳，干燥后，先用萬能粉碎機(jī)將其初步粉碎成銀耳粗粉，然后用氣流超微粉碎機(jī)將銀耳粗粉繼續(xù)粉碎至200目以上，獲得銀耳超微粉。
[0014]本發(fā)明步驟(2)中所述的三元預(yù)混膠優(yōu)選通過以下方法制備獲得:在預(yù)混膠粉中按用量比加入蔗糖水溶液，不斷攪拌使預(yù)混膠粉充分吸水，溶脹4(T50min后，待溶解成均勻膠體溶液后，繼續(xù)加入食用NaCl (食鹽)并攪拌均勻，即制備得三元預(yù)混膠體，并冷卻至
室溫備用。
[0015]本發(fā)明步驟(2)中所述的迷迭香油為市售迷迭香的蠶蛹油溶液，其中迷迭香的質(zhì)
量百分含量為1%。
[0016]其中所述的迷迭香油的制備方法如下:稱取市售的脂溶性迷迭香，溶解于蠶蛹油中，即制備得迷迭香油。其中蠶蛹油可以為市售產(chǎn)品，如購自湖北遠(yuǎn)成藥業(yè)有限公司的蠶蛹油等。[0017]本發(fā)明步驟(2)中均質(zhì)處理時優(yōu)選采用高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)節(jié)高壓均質(zhì)機(jī)的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為600(T8000r/min，溫度優(yōu)選為85~90°C，壓力優(yōu)選為20~30MPa，以20MPa較佳。
[0018]本發(fā)明蠶蛹食品的制備方法中，由于采用了復(fù)合凝膠處理新鮮蠶蛹，具有賦型、調(diào)味和降低能耗等多重功效。
[0019]本發(fā)明步驟(3)中在半干型蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理至蠶蛹表面孔密度優(yōu)選為20-30個/cm2，孔徑優(yōu)選為60-80目。此時蠶蛹汁液不會滲漏，既有利于混合調(diào)味凝膠的滲透，也利于蠶蛹水分的蒸發(fā)。
[0020]本發(fā)明步驟(4)中所述的半干型蠶蛹和混合調(diào)味凝膠的質(zhì)量比優(yōu)選為1:2~4，浸潰時間優(yōu)選為2(T60min。
[0021]本發(fā)明步驟(4)中將經(jīng)扎孔處理過的半干型蠶蛹浸潰在步驟(2)制得的混合調(diào)味凝膠中，調(diào)節(jié)溫度為80°C~90°C，真空度為0.03、.05MPa，可以進(jìn)行賦型和調(diào)味處理20~60min,優(yōu)選 30min。
[0022]本發(fā)明步驟(5)中所述后處理包括干燥、滅菌和真空包裝，其中干燥時溫度為5(T60°C，干燥至賦型和調(diào)味處理過的蠶蛹中的水分含量為25~30%。
[0023]經(jīng)本發(fā)明制備方法處理過的蠶蛹，既可保持新鮮蠶蛹的飽滿和完整外形，也可耐受真空、擠壓、油炸和蒸煮等多種工藝進(jìn)一步加工成其它類型的食品。
[0024]本發(fā)明的第二個技術(shù)目的是通過如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:采用上述的蠶蛹食品的制備方法獲得的蠶蛹食品。
[0025]本發(fā)明的最后一個目的是通過如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:上述蠶蛹食品在制備油炸和--頭食品中的應(yīng)用。
`[0026]本發(fā)明中的蠶蛹食品可以經(jīng)真空包裝和滅菌后即可做為一種即食食品進(jìn)入市場，也可作為一種中間原料，經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)味、油炸或蒸煮等工藝處理加工成不同口味的產(chǎn)品。
[0027]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)本發(fā)明蠶蛹食品的制備方法，利用復(fù)合調(diào)味凝膠處理半干型蠶蛹，具有賦型、調(diào)味和降低能耗等多重功效，經(jīng)本發(fā)明方法處理后的蠶蛹，產(chǎn)品可保持新鮮蠶蛹的飽滿和完整外形，也可耐受真空、擠壓、油炸和蒸煮等多種工藝，可進(jìn)一步加工成其它類型的食品；
(2)本發(fā)明蠶蛹食品的制備方法中的干燥步驟，與傳統(tǒng)的干燥方法相比，該步驟能有效降低能耗，主要表現(xiàn)在第一次干燥先將蠶蛹原料水分降至50%飛0%，再經(jīng)凝膠真空滲透處理后，凝膠分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可結(jié)合一部分蠶蛹中游離自由水，在第二次干燥(后處理步驟中的干燥)中可顯著降低設(shè)備能耗，而且賦予產(chǎn)品更好的風(fēng)味及口感；
(3)本發(fā)明方法制備的蠶蛹食品具有較好的保健功能，該工藝以源于天然植物、海藻和動物的功能性原料瓊脂、卡拉膠、銀耳超微粉、天然迷迭香、香菇水提取物和豬肉膏替代淀粉、糊精和合成鮮味劑等傳統(tǒng)原料，不僅保護(hù)了蠶蛹功能性蛋白和不飽和脂肪酸在加工過程中的氧化，而且賦予產(chǎn)品更好的功能性，有益人體健康；
(4)本發(fā)明方法制備的蠶蛹產(chǎn)品基本控制在高真空和中溫條件下完成，能有效避免蠶蛹中天然活性成分的變化，最大限度地保持地蠶蛹特有的營養(yǎng)和風(fēng)味成分；
(5)本發(fā)明產(chǎn)品制備的蠶蛹食品經(jīng)凝膠賦型后可用避光包材進(jìn)行真空包裝，可以解決傳統(tǒng)蠶蛹食品易擠壓變形和氧化變質(zhì)的問題，顯著延長了產(chǎn)品的貨架期。【具體實(shí)施方式】
[0028]實(shí)施例1
(1)半干型蠶蛹的制備(第一次干燥)
選用新鮮蠶蛹，干燥至水分含量為50% ；
(2)混合調(diào)味凝膠的制備
將瓊脂、卡拉膠和銀耳超微粉按2:2:3的質(zhì)量比例混合后制備成三元預(yù)混膠粉，按預(yù)混膠粉:8%(質(zhì)量濃度)的蔗糖水=1:25的比例混合，經(jīng)85°C水浴溶脹成膠體后，繼續(xù)加入終濃度為0.4%的食用NaCl并攪拌均勻獲得三元預(yù)混膠，按該三元預(yù)混膠與香菇水提取物、豬肉膏和迷迭香油溶液按一定比例經(jīng)進(jìn)行混合，其中豬肉膏添加量0.1% (占三元預(yù)混膠總質(zhì)量)、香菇水提取物添加量0.2% (占三元預(yù)混膠總質(zhì)量)、迷迭香油溶液添加量0.03% (占三元預(yù)混膠總質(zhì)量)，將混合好的各種原料在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，設(shè)置轉(zhuǎn)速6000 r/min,溫度90°C，壓力20MPa，最后獲得均一穩(wěn)定的混合調(diào)味凝膠。
[0029]其中香菇水提取物通過以下方法制備獲得:選取市售香菇干燥至恒重后粉碎，過40目篩，利用微波協(xié)同萃取工藝(料液比1: 30，微波功率250 W，90 s/次，共3次，溫度60°C)獲得香菇水提取液，經(jīng)真空濃縮至密度為1.2^1.3 g/cm2的浸膏，4°C保存?zhèn)溆谩?br> [0030]銀耳超微粉由市售銀耳干燥至恒重后，先用萬能粉碎機(jī)將其進(jìn)行初步粉碎成銀耳粗粉，然后用氣流超微粉碎機(jī)將銀耳粗粉繼續(xù)粉碎至200目以上的銀耳超微粉。
[0031]迷迭香油溶液是稱取一定量的市售脂溶性迷迭香，以蠶蛹油溶解后配制成含量為1%的迷迭香油溶液制備而成；其中蠶蛹油購自湖北遠(yuǎn)成藥業(yè)有限公司。
[0032](3)半干型蠶蛹預(yù)處理
在半干型蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理(孔徑約80目，密度約30個/cm2)，如此扎孔可以使蠶蛹汁液不會滲漏，但能有利于混合調(diào)味凝膠的滲透，也能利于蠶蛹水分的蒸發(fā)，其中扎孔處理可以采用鋼絲刷等工具。
[0033](4)賦型與調(diào)味
將經(jīng)扎孔處理后的半干型蠶蛹(含水量50%)與上述混合調(diào)味凝膠按1: 3(質(zhì)量比)的比例混合均勻后加入真空浸潰罐中，控制溫度90°C，真空度0.03-0.05MPa浸潰處理40min。
[0034](5)干燥(第二次干燥)、滅菌與真空包裝
利用熱泵干燥設(shè)備控制溫度60°C，將復(fù)合凝膠滲透處理過的蠶蛹干燥至水分含量25%左右，經(jīng)真空包裝和滅菌后獲得成品。
[0035]實(shí)施例2
(I)半干型蠶蛹的制備(第一次干燥)
選用新鮮蠶蛹，干燥至水分60% ;原料要求選用結(jié)繭后4-7天的新鮮蠶蛹，剔除病蛹及死蛹，原料干燥生產(chǎn)前置于4°C冷庫保存，防止進(jìn)一步發(fā)育至成蟲階段，干燥設(shè)備可以采用熱泵干燥機(jī)，控制溫度50°C~60°C，干燥至原料含水量60%，可防止后續(xù)的扎孔處理時蠶蛹汁液的外滲。
[0036]( 2)混合調(diào)味凝膠的制備
將瓊脂、卡拉膠和銀耳超微粉按2:2:3 (質(zhì)量比)的比例混合后制備成三元預(yù)混膠粉，按混膠粉:10%蔗糖水=1:20的比例混合，經(jīng)90°C水浴溶脹成膠體后，繼續(xù)加入終濃度0.5%食用NaCl并攪拌均勻獲得三元預(yù)混膠，該預(yù)混膠與香菇水提取物、豬肉膏和迷迭香油溶液按一定比例經(jīng)進(jìn)行混合，其中豬肉膏添加量0.2%、香菇水提取物添加量0.1%、迷迭香油溶液添加量0.04%,將混合好的各種原料在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，設(shè)置轉(zhuǎn)速7000 r/min，溫度90°C，壓力20MPa，最后獲得均一穩(wěn)定的混合調(diào)味凝膠。
[0037]其中香菇水提取物通過以下方法制備獲得:選取市售香菇干燥至恒重后粉碎，過40目篩，利用微波協(xié)同萃取工藝(料液比1: 25，微波功率200 W，70 S，溫度70°C，提取3次)獲得香菇水提取液，經(jīng)真空濃縮至密度為1.2^1.3 g/cm2的浸膏，4°C保存?zhèn)溆谩?br> [0038]銀耳超微粉由市售銀耳干燥至恒重后，先用萬能粉碎機(jī)將其進(jìn)行初步粉碎成銀耳粗粉，然后用氣流超微粉碎機(jī)將銀耳粗粉繼續(xù)粉碎至200目以上的銀耳超微粉。
[0039]迷迭香油溶液是稱取一定量的市售脂溶性迷迭香，以蠶蛹油溶解后配制成含量為1%的迷迭香油溶液制備而成；其中蠶蛹油購自湖北遠(yuǎn)成藥業(yè)有限公司。
[0040](3)半干型蠶蛹預(yù)處理
在半干型蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理(孔徑約60目，密度約20個/cm2)，如此扎孔可以使蠶蛹汁液不會滲漏，但能有利于混合調(diào)味凝膠的滲透，也能利于蠶蛹水分的蒸發(fā)，其中扎孔處理可以采用鋼絲刷等工具。
[0041](4)賦型與調(diào)味
將經(jīng)扎孔處理后的半干型蠶蛹(含水量60%)與上述混合調(diào)味凝膠按1: 2的比例混合均勻后加入真空浸潰罐中，控制溫度85°C，真空度0.03-0.05MPa浸潰處理60min。
[0042](5)干燥(第二次干燥)、滅菌與真空包裝
利用熱泵干燥設(shè)備控制溫度60°C，將復(fù)合凝膠滲透處理過的蠶蛹干燥至水分含量30%左右，經(jīng)真空包裝和滅菌后獲得成品。
[0043]實(shí)施例3
(I)半干型蠶蛹的制備(第一次干燥)
選用新鮮蠶蛹，干燥至水分55% ;原料要求選用結(jié)繭后4-7天的新鮮蠶蛹，剔除病蛹及死蛹，原料干燥生產(chǎn)前置于2°C冷庫保存，防止進(jìn)一步發(fā)育至成蟲階段，干燥設(shè)備可以采用熱泵干燥機(jī)，控制溫度55°C，干燥至原料含水量55%，可防止后續(xù)的扎孔處理時蠶蛹汁液的外滲。
[0044]( 2)混合調(diào)味凝膠的制備
將瓊脂、卡拉膠和銀耳超微粉按3:3:3 (質(zhì)量比)的比例混合后制備成三元預(yù)混膠粉，按混膠粉:10%蔗糖水=1:30的比例混合，經(jīng)85°C水浴溶脹成膠體后，繼續(xù)加入終濃度0.4%食用NaCl并攪拌均勻獲得三元預(yù)混膠，該預(yù)混膠與香菇水提取物、豬肉膏和迷迭香油溶液按一定比例經(jīng)進(jìn)行混合，其中豬肉膏添加量0.1%、香菇水提取物添加量0.2%、迷迭香油溶液添加量0.02%,將混合好的各種原料在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，設(shè)置轉(zhuǎn)速8000 r/min，溫度85°C，壓力30MPa，最后獲得均一穩(wěn)定的混合調(diào)味凝膠。
[0045]其中香菇水提取物通過以下方法制備獲得:選取市售香菇干燥至恒重后粉碎，過40目篩，利用微波協(xié)同萃取工藝(料液比1: 20，微波功率300 W，60 s，溫度90°C，提取3次)獲得香菇水提取液，經(jīng)真空濃縮至密度為1.2^1.3 g/cm2的浸膏，4°C保存?zhèn)溆谩?br> [0046]銀耳超微粉由市售銀 耳干燥至恒重后，先用萬能粉碎機(jī)將其進(jìn)行初步粉碎成銀耳粗粉，然后用氣流超微粉碎機(jī)將銀耳粗粉繼續(xù)粉碎至200目以上的銀耳超微粉。
[0047]迷迭香油溶液是稱取一定量的市售脂溶性迷迭香，以蠶蛹油溶解后配制成質(zhì)量百分含量為1%的迷迭香油溶液制備而成；其中蠶蛹油購自湖北遠(yuǎn)成藥業(yè)有限公司。
[0048](3)半干型蠶蛹預(yù)處理
在半干型蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理(孔徑約80目，密度約25個/cm2)，如此扎孔可以使蠶蛹汁液不會滲漏，但能有利于混合調(diào)味凝膠的滲透，也能利于蠶蛹水分的蒸發(fā)，其中扎孔處理可以采用鋼絲刷等工具。
[0049](4)賦型與調(diào)味
將經(jīng)扎孔處理后的半干型蠶蛹(含水量55%)與上述混合調(diào)味凝膠按1: 4的比例混合均勻后加入真空浸潰罐中，控制溫度80°C，真空度0.03、.05MPa浸潰處理20min。
[0050](5)干燥(第二次干燥)、滅菌與真空包裝
利用熱泵干燥設(shè)備控制溫度50°C，將復(fù)合凝膠滲透處理過的蠶蛹干燥至水分含量28%左右，經(jīng)真空包裝和滅菌后獲得成品。
[0051]實(shí)施例4 真空油炸即食蠶蛹
將實(shí)施例1中制備獲得的蠶蛹食品置于_20°C冰柜中冷凍12-18 h，將花生油或大豆油加入油炸釜內(nèi)，加熱至110°C，然后將適量蠶蛹加入油炸籃中，關(guān)閉油炸釜的蓋子并開啟真空泵，當(dāng)真空度表顯示釜內(nèi)真空度達(dá)到在0.09-0.098 MPa范圍內(nèi)時，開始油炸，保持6min，進(jìn)行真空離心脫油處理(控制脫油轉(zhuǎn)速300 rpm, 6min),脫油結(jié)束后取出蠶蛹，常溫冷卻，充氮鋁箔包裝或真空包裝即得真空油炸即食蠶蛹。
[0052]實(shí)施例5 風(fēng)味蠶蛹軟罐頭`
鹵水汁配制:以配制約IOkg鹵水汁計,依次加入釀造醬油250g、料酒350g、草果5g、八角10g、茴香10g、生姜15g、香葉5g、桂皮8g、冰糖80g和紅曲(以色價1000 u/g的產(chǎn)品計)IOg,加入約12kg清水,先用大火熬制20min,繼而用小火繼續(xù)熬制40min,60目篩網(wǎng)過濾后即得鹵水，此處關(guān)于鹵水汁的配方和制備過程，僅為列舉，并不作限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)需要，進(jìn)行配制。
[0053]真空浸潰:將上述實(shí)施例2中制備獲得的蠶蛹食品與齒水汁按1:3 (質(zhì)量比)比例置于真空浸潰罐中，控制控制溫度60-70°C，真空度0.08MPa,浸潰處理0.5 h。
[0054]包裝與滅菌:采用三層復(fù)合袋(PET/AL/CPP)包裝，稱取蠶蛹150g，加入調(diào)味液40g，真空包裝后殺菌即得成品。殺菌公式如下:
【權(quán)利要求】
1.一種蠶蛹食品的制備方法，其特征是含以下步驟: (1)制備半干型蠶蛹 選用新鮮的蠶蛹，預(yù)處理后進(jìn)行干燥處理； (2)制備混合調(diào)味凝膠 選取瓊脂、卡拉膠和銀耳超微粉混勻，制成預(yù)混膠粉，在預(yù)混膠粉中加入蔗糖水和食鹽混勻制成三元預(yù)混膠，在三元預(yù)混膠中加入香菇水提取物、豬肉膏和迷迭香油，經(jīng)均質(zhì)處理，制得混合調(diào)味凝膠； (3)半干型蠶蛹的預(yù)處理 在半干型蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理； (4)賦型和調(diào)味 將經(jīng)扎孔處理過的半干型蠶蛹浸潰在步驟(2)制得的混合調(diào)味凝膠中，調(diào)節(jié)溫度為800C~90°C，真空度為0.03~0.05MPa，進(jìn)行賦型和調(diào)味處理； (5)后處理 將經(jīng)過步驟(4)賦型和調(diào)味處理的蠶蛹經(jīng)后處理，即制得蠶蛹食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1 所述的蠶蛹食品的制備方法，其特征是:步驟(1)中干燥時干燥溫度為50°C~60°C，干燥至蠶蛹中水分含量為50%飛0%，以防止后續(xù)扎孔處理時蠶蛹汁液的外滲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蠶蛹食品的制備方法，其特征是:步驟(2)所述預(yù)混膠粉中瓊脂、卡拉膠和銀耳超微粉的質(zhì)量比為2~3:2~3:3，其中銀耳超微粉的粒徑為200目以上；所述的蔗糖水的用量為預(yù)混膠粉總質(zhì)量的20-40倍，蔗糖水的質(zhì)量濃度為8~10%，蔗糖水的溫度為85~9(TC ;所述的三元預(yù)混膠中食鹽的終濃度為0.1`0.5% (質(zhì)量百分含量)；豬肉膏的添加量占三元預(yù)混膠總質(zhì)量的0.1~0.2%，香菇水提取物的添加量占三元預(yù)混膠總質(zhì)量的0.1~0.2%，迷迭香油的添加量占三元預(yù)混膠總質(zhì)量的0.02、.05%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蠶蛹食品的制備方法，其特征是:所述的香菇水提取物通過以下方法制備獲得:選取市售的香菇，粉碎后，以水為溶劑，采用微波協(xié)同萃取工藝萃取，香菇水提取液經(jīng)真空濃縮至密度為1.2^1.3g/cm3的浸膏，即為所述的香菇水提取物；其中香菇和水的質(zhì)量比為1:20-30，微波功率為20(T300W，每次提取6(T90s，共提取3次，提取溫度是為 6(T90°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蠶蛹食品的制備方法，其特征是:步驟(2)中均質(zhì)處理時采用高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)節(jié)高壓均質(zhì)機(jī)的轉(zhuǎn)速為600(T8000r/min，溫度為85~90 °C，壓力為2(T30MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蠶蛹食品的制備方法，其特征是:步驟(3)中在半干型蠶蛹表面進(jìn)行扎孔處理至蠶蛹表面孔密度為20-30個/cm2，孔徑為60-80目。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蠶蛹食品的制備方法，其特征是:步驟(4)中所述的半干型蠶蛹和混合調(diào)味凝膠的質(zhì)量比為1:2~4，浸潰時間為2(T60min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蠶蛹食品的制備方法，其特征是:步驟(5)中所述后處理包括干燥、滅菌和真空包裝，其中干燥時溫度為5(T60°C，干燥至賦型和調(diào)味處理過的蠶蛹中的水分含量為25~30%。
9.采用權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的蠶蛹食品的制備方法獲得的蠶蛹食品。
10.權(quán)利要求9所述的蠶蛹食品在制備油炸和罐頭食品中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/29GK103734722SQ201310734433
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】鄒宇曉, 林光月, 劉軍, 沈維治, 穆利霞, 施英, 廖森泰, 劉凡 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所