一種老面饅頭發(fā)酵菌劑及其制備方法和應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種老面饅頭發(fā)酵菌劑及其制備方法和應用，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。原料按重量百分比計的組成為：饅頭酵母粉5.00-15.00%，植物乳桿菌菌粉5.00-15.00%，干酪乳桿菌菌粉0.10-5.00%，嗜酸乳桿菌菌粉0.10-5.00%，食用無水葡萄糖60.00-89.80%；菌粉經(jīng)預混后，加入葡萄糖中再經(jīng)混勻后制得產(chǎn)品，該發(fā)酵菌劑在制作老面饅頭時的添加量為：每1Kg面粉添加老面饅頭發(fā)酵菌劑2-10g。本發(fā)明增加了老面饅頭的風味，提高了饅頭的品質(zhì)，從而解決了老面饅頭制作發(fā)酵菌劑缺乏的問題，以及彌補了目前已有菌劑發(fā)酵饅頭特色風味不明顯的缺陷。
【專利說明】一種老面饅頭發(fā)酵菌劑及其制備方法和應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種老面饅頭發(fā)酵菌劑及其制備方法和應用，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是一種以面粉為原料，經(jīng)酵母、乳酸菌等微生物發(fā)酵完畢的老面，或發(fā)酵粉、水、或食用堿(糖，極少使用)等混合均勻，通過揉制、醒發(fā)后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭更容易消化吸收，味道松軟可口，營養(yǎng)豐富，制作簡單，攜帶方便，是消費者最喜愛的食物之一。在中國北方一些地區(qū)，如山東、山西、河北、河南、陜西、安徽等地，饅頭是老百姓日常生活必備的主食；在中國南方多數(shù)南方人日常生活以大米為主食，饅頭和面條則為輔助主食。
[0003]傳統(tǒng)饅頭制作的工藝是用面種(老面)發(fā)酵來制作饅頭，待發(fā)酵完畢后加入食用堿(小蘇打)中和掉饅頭中的酸性物質(zhì)，蒸煮時，饅頭中的二氧化碳氣體溢出形成松軟多空狀。由于采用傳統(tǒng)方式制作饅頭時，難于掌握面粉的發(fā)酵程度和食用堿的用量，所以制作成的饅頭常常會出現(xiàn)過酸或過堿的問題，而且對于南方人群來說，老面不易取得，采用自然接種而得到的老面，風味特性等又不易控制。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，已沒有時間去掌握傳統(tǒng)饅頭的制作技巧，而往往采用一種市場上常見的由酵母粉和面粉等混合的自發(fā)粉，直接加水揉勻，發(fā)酵后蒸煮即可，或者面粉中加入即發(fā)干酵母、酒釀、或鮮酵母取代老面面種來進行發(fā)酵。但上述工藝制作成的饅頭存在嚴重的風味缺失，雖然饅頭松軟，但不可口，空乏無味，缺乏老面饅頭的濃郁而特有的香味。
[0004]為了解決上述問題，國內(nèi)相繼進行了饅頭發(fā)酵劑的相續(xù)研究。河南科技學院何承云等研究分析了安琪高活性干酵母、鹽和糖，對饅頭風味的影響。黑龍江省高校重點實驗室農(nóng)業(yè)微生物技術(shù)教育部工程研究中心韓德權(quán)等檢測復合發(fā)酵劑饅頭和單一酵母饅頭的風味物質(zhì)成分，研究結(jié)果表明，復合發(fā)酵劑饅頭的風味物質(zhì)不僅種類多，而且相對含量也明顯高于酵母饅頭。河南工業(yè)大有關(guān)科研人員對傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑微生物及其對饅頭品質(zhì)的影響的研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌與乳酸菌共同發(fā)酵對揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生有積極的影響。但是，這些研究僅僅局限于對市場出現(xiàn)的菌劑或者對參與發(fā)酵的菌株進行研究。對于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)所使用的菌劑來說存在一定的差異，因而難于推廣。
[0005]老面饅頭特色風味的形成是面粉發(fā)酵過程中微生物群落演替與面粉理化變化相互作用的結(jié)果。因此，利用生態(tài)學原理開發(fā)高保真的老面饅頭發(fā)酵劑是實現(xiàn)老面饅頭在現(xiàn)代化發(fā)酵系統(tǒng)再現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵過程中微生物群落關(guān)系和生化關(guān)系的關(guān)鍵所在，是確保老面饅頭特色風味因子形成的重要途徑，從而可有效解決老面饅頭制作發(fā)酵菌劑的缺乏和彌補目前已有菌劑發(fā)酵饅頭特色風味不明顯的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明旨在解決純酵母饅頭香味單薄，現(xiàn)有饅頭發(fā)酵劑又未能實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的缺陷，而提供一種老面饅頭發(fā)酵菌劑及其制備方法。
[0007]本發(fā)明的另一目的在于提供一種應用老面饅頭發(fā)酵菌劑制作老面饅頭的工藝方法。
[0008]為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于原料按重量百分比計的組成為:
饅頭酵母粉:5.00-15.00% ；
植物乳桿菌菌粉:5.00-15.00% ；
干酪乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ；
嗜酸乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ；
食用無水葡萄糖:60.00-89.80%。
[0009]所述饅頭酵母粉選自市售的安琪牌高活性干酵母，按照《GB 4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》進行檢測，其酵母活菌數(shù)達
1.0X IOltl-L OX 10nCFU/g，且其余各項指標均符合食品安全相關(guān)規(guī)定。
[0010]所述植物乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美植物乳桿菌制劑，按照《GB 4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，其植物乳桿菌活菌數(shù)達1.0XlOic1-1.0X 10nCFU/g，其余各項指標均符合食品安全相關(guān)規(guī)定。
[0011]所述植物乳桿菌還可用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:植物乳桿菌 Lactobacillus plantarum 菌種編號 SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9，并可從中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站，即四川省工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購入。
[0012]所述干酪乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美干酪乳桿菌制劑，按照《GB 4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，其干酪乳桿菌活菌數(shù)達1.0X109-1.0X101(lCFU/g，其余各項指標均符合食品安全相關(guān)規(guī)定。
[0013]所述干酪乳桿菌還可用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:干酪乳桿菌Lactobacillus case 菌種編號 SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350，并可從中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站，即四川省工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購入。
[0014]所述嗜酸乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美嗜酸乳桿菌制劑，按照《GB 4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，其嗜酸乳桿菌活菌數(shù)達1.0XlO9-L 0X101(lCFU/g，其余各項指標均符合食品安全相關(guān)規(guī)定。
[0015]所述嗜酸乳桿菌還可用以下任意一種或者兩種菌種的組合替代:嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus菌種編號SICC1.369、SICC1.368,并可從中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站，即四川省工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購入。[0016]按原料配比稱取饅頭酵母粉、植物乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉后加入到小型混合機中進行預混合，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異系數(shù)不超過5 ;預混合完畢后，再將混合后的菌粉加入到食用無水葡萄糖中，于混合機中混合均勻，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異系數(shù)不超過5 ;混合完畢后再分量包裝，即得到老面饅頭發(fā)酵菌劑產(chǎn)品。
[0017]應用所述老面饅頭發(fā)酵菌劑制作老面饅頭的工藝流程如圖1所示。
[0018]其具體工藝步驟為:
1)、準確稱取所需面粉、水及老面饅頭發(fā)酵劑備用，將稱量質(zhì)量70%的面粉、稱量質(zhì)量85%-90%的水、老面饅頭發(fā)酵菌劑于單軸S型或曲拐式和面機中攪拌至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度保持在30°C ；
2)、發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26-28°C，相對濕度70%-80%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5-3小時，至面團體積增長I倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢；
3)、將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入小蘇打水以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度，然后加入余量的干面粉、余量的水，攪拌至面團成熟；
4)、采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜或蒸籠內(nèi)，在溫度40 0C，相對濕度70%-85%下醒發(fā)；
5)、開水上屜，用蒸汽蒸至成熟；
6 )、用吹風冷卻或自然冷卻后包裝即得老面饅頭產(chǎn)品。
[0019]所述老面饅頭發(fā)酵菌劑在制作老面饅頭時的添加量為:每IKg面粉添加老面饅頭發(fā)酵菌劑2-10g。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)點和有益技術(shù)效果在于:
1、本發(fā)明通過了多種乳酸菌菌株和酵母菌菌株在確定了活菌數(shù)范圍內(nèi)的質(zhì)量配比下，實現(xiàn)了在現(xiàn)代工業(yè)制作老面饅頭過程中各菌株的接入，通過發(fā)酵，形成老面饅頭特色風味因子，使工業(yè)制成的饅頭成品的風味口感俱佳，彌補了現(xiàn)在市場上只使用酵母類產(chǎn)品單一微生物發(fā)酵產(chǎn)生的風味缺陷問題。
[0021]2、本發(fā)明在制作中使用兩級混合的工藝，使產(chǎn)品的均勻度穩(wěn)定。此種老面饅頭發(fā)酵劑制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，對現(xiàn)代生物技術(shù)在食品行業(yè)方面的推廣應用具有重要的意義。
[0022]3、本發(fā)明在應用方面，由于引入了現(xiàn)代生物技術(shù)，從而使工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭具有獨特的發(fā)酵風味和口感，更接近傳統(tǒng)工藝制作水平。使用上操作簡單，易于推廣，使老百姓喜愛的饅頭食品得到品質(zhì)的提升，回歸自然。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1是本發(fā)明應用所述老面饅頭發(fā)酵菌劑制作老面饅頭的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0024]以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)手段均屬于本發(fā)明的范圍。[0025]實施例1老面饅頭發(fā)酵菌劑的制備
稱取活菌含量為2.0X 101(lCFU/g的安琪牌高活性干酵母10g、活菌含量為2.5X1010CFU/g的植物乳桿菌菌粉8g (菌種編號SICC1.566的植物乳桿菌Lactobacillusplantarum)、活菌含量為4.1 X 109CFU/g的干酪乳桿菌菌粉Ig (菌種編號SICC1.390的干酪乳桿菌Lactobacillus case)、活菌含量為3.7X109CFU/g的嗜酸乳桿菌菌粉0.5g(菌種編號SICC1.369的嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus),投入到容重比為0.3的小型混合機中混合10分鐘；混合完畢后將菌粉加入到80.5g食用無水葡萄糖中，一并放入容重比為0.5的V型混合機中，混合10分鐘，即得老面饅頭發(fā)酵菌劑。
[0026]實施例2老面饅頭的制作 原料:面粉 IOOOgdK 450g ；
輔料:實施例1中制備的老面饅頭發(fā)酵菌劑5g，小蘇打5g。
[0027]I)、稱取700g面粉、400g水和5g老面饅頭發(fā)酵菌劑，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度為30°C ；
2)、將發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26-28°C，相對濕度75%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時，至面團體積增長I倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢；
3)、將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入小蘇打水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度，然后加入剩余的干面粉和水，攪拌15分鐘至面團成熟；
4)、采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜(籠)內(nèi)醒發(fā)；溫度40 0C，相對濕度80%下，醒發(fā)15分鐘即可；
5)、開水上屜，用鍋爐汽蒸25分鐘；
6)、吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝即得老面饅頭產(chǎn)品。
[0028]實施例3老面饅頭發(fā)酵菌劑的制備
稱取活菌含量為3.6X 101(lCFU/g的安琪牌高活性干酵母粉15g、活菌含量為1.7X1010CFU/g的泡樂美植物乳桿菌菌粉5g、活菌含量為5.7X109CFU/g的泡樂美嗜酸乳桿菌菌粉和泡樂美干酪乳桿菌粉各0.5g，投入到容重比為0.5的混合機中，混合20分鐘及以上；混合完畢后將菌粉加入到79g食用無水葡萄糖中，一并放入容重比為0.7的混合機中，混合20分鐘，即得老面饅頭發(fā)酵菌劑。
[0029]實施例4老面饅頭的制作 原料:面粉1000克、溫水500克；
輔料:實施例3中制備的老面饅頭發(fā)酵菌劑10克、小蘇打8克。
[0030]I)、和面:將該發(fā)酵劑放入部分溫水中溶解后，直接撒在面盆中的面粉上，充分拌勻后逐漸加水攪拌至盆內(nèi)無干面，面筋形成，揉至面團不粘手、有彈性、表面光滑；
2)、發(fā)酵:將和好的面團蓋濕布，放在溫暖處發(fā)酵至面團體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時完畢；
3)、成型:于發(fā)好的面團中加入已經(jīng)溶解好的小蘇打水，揉勻至面團內(nèi)無氣泡，可將面團橫切一刀，查看面團的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了 ；然后將面團分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜(籠)內(nèi)加蓋醒發(fā)。
[0031]4)、醒發(fā):醒發(fā)約30分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可；
5)、蒸制:鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，大火燒開蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘即可關(guān)火，3分鐘以后再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。
[0032]實施例5老面饅頭發(fā)酵菌劑的制備
稱取活菌含量為3.6X 101(lCFU/g的安琪牌高活性干酵母15g、活菌含量為
1.7X1010CFU/g的泡樂美植物乳桿菌菌粉10g、活菌含量為5.7X109CFU/g的泡樂美嗜酸乳桿菌菌粉和泡樂美干酪乳桿菌菌粉各5g ;投入到容重比為0.7的臥式螺帶混合機中，混合10分鐘；混合完畢后將菌粉加入到65g食用無水葡萄糖中，一并放入容重比為0.3的混合機中，混合10分鐘，即得老面饅頭發(fā)酵菌劑。
[0033]實施例6老面饅頭的制作 原料:面粉 IOOg ;7jC 40g ；
輔料:實施例5中制備的老面饅頭發(fā)酵菌劑2g，小蘇打5g。
[0034]I)、用感量為(0.1-1) g的普通天平稱取IOOg面粉和小蘇打5g，將二者充分混合均勻；
2)、用分析天平稱取老面饅頭發(fā)酵菌劑2g；
3)、用量筒精確量取25V_35°C的溫水，分別倒入攪拌容器內(nèi)，將老面饅頭發(fā)酵菌劑放入，攪拌溶解；再把面粉倒入，攪拌成團，揉搓成型；
4)將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35°C_38°C溫水的蒸鍋上(水的多少要適量)，蓋上鍋蓋，醒發(fā)30-40分鐘；
5)、將鍋里的水加熱，沸騰后20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫即可。
[0035]以上實施例進一步說明了本發(fā)明突出的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在:與市售高活性酵母粉相比較，本發(fā)明增加了老面饅頭的風味，提高了饅頭的品質(zhì)，從而解決了老面饅頭制作發(fā)酵菌劑的缺乏和彌補目前已有菌劑發(fā)酵饅頭特色風味不明顯的缺陷。
【權(quán)利要求】
1.一種老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于原料按重量百分比計的組成為: 饅頭酵母粉:5.00-15.00% ； 植物乳桿菌菌粉:5.00-15.00% ； 干酪乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ； 嗜酸乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ； 食用無水葡萄糖:60.00-89.80%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于:所述饅頭酵母粉選自市售的安琪牌高活性干酵母，其酵母活菌數(shù)為1.0XlOic1-1.0X 10nCFU/g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于:所述植物乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美植物乳桿菌制劑，其植物乳桿菌活菌數(shù)為.1.0XlOlo-L OX 10nCFU/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于:所述植物乳桿菌用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:植物乳桿菌Lactobacillus plantarum菌種編號 SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于:所述干酪乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美干酪乳桿菌制劑，其干酪乳桿菌活菌數(shù)為.1.0XlO9-L OX 1010CFU/go
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于:所述干酪乳桿菌用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:干酪乳桿菌Lactobacillus case菌種編號 SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于:所述嗜酸乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的泡樂美嗜酸乳桿菌制劑，其嗜酸乳桿菌活菌數(shù)為.1.0XlO9-L OX 1010CFU/go
8.根據(jù)權(quán)利要求71所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑，其特征在于:所述嗜酸乳桿菌用以下任意一種或者兩種菌種的組合替代:嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus菌種編號SICC1.369、SICC1.368。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于:按原料配比稱取饅頭酵母粉、植物乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉后加入到小型混合機中進行預混合，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異系數(shù)不超過5 ;預混合完畢后，再將混合后的菌粉加入到食用無水葡萄糖中，于混合機中混合均勻，混合機容重比為.0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異系數(shù)不超過5 ;混合完畢后再分量包裝，即得到老面饅頭發(fā)酵菌劑產(chǎn)品。
10.一種應用權(quán)利要求1所述的老面饅頭發(fā)酵菌劑制作老面饅頭的方法，其特征在于:具體工藝步驟如下:.1)、準確稱取所需面粉、水及老面饅頭發(fā)酵劑備用，將稱量質(zhì)量70%的面粉、稱量質(zhì)量.85%-90%的水、老面饅頭發(fā)酵菌劑于單軸S型或曲拐式和面機中攪拌至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度保持在30°C ； . 2)、發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26-28°C，相對濕度70%-80%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2.5-3小時，至面團體積增長I倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢； .3)、將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入小蘇打水以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度，然后加入余量的干面粉、余量的水，攪拌至面團成熟； .4)、采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜或蒸籠內(nèi)，在溫度.40 0C，相對濕度70%-85%下醒發(fā)； . 5)、開水上屜，用蒸汽蒸至成熟； .6 )、用吹風冷卻或自然冷卻后包裝即得老面饅頭產(chǎn)品； 所述老面饅頭發(fā)酵菌劑在制作老面饅頭時的添加量為:每IKg面粉添加老面饅頭發(fā)酵菌劑2- 1 0g。
【文檔編號】A23L1/105GK103814977SQ201310734419
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】段振楠, 劉靜, 謝建將 申請人:四川高福記生物科技有限公司