一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，其特征在于：按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括：豬肉50~80份、雞胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用鹽5~10份、水分保持劑1~5份、TG酶0.001~0.003份、亞硝酸鈉0.01~0.05份、胭脂蟲紅0.01~0.05份、雞脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸鉀0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、花椒粉1~1.5份、辣椒粉3~6份，濃香麻辣油0.2~0.6份、冰水50~80份。富有嚼勁，口感發(fā)脆，且富含膠原蛋白、具有獨(dú)特的四川麻辣風(fēng)味。
【專利說明】一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸。
技術(shù)背景
[0002]顆粒腸是以畜禽肉為主要原料，以腌制(或未以腌制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜，并混合各種輔料，然后填充到人造腸衣中成型，再戲過蒸煮、冷卻等工序制成的肉制品。因其有著口感細(xì)膩、味道佳、品種豐富、便于攜帶保存、食用快捷等特點(diǎn)而備受消費(fèi)者的歡迎。在實(shí)際生產(chǎn)中由于選料不當(dāng)或工藝參數(shù)控制不科學(xué)，極易造成產(chǎn)品析油、結(jié)構(gòu)疏松、粘皮、脹袋、風(fēng)味不佳、切片性差等問題。
[0003]現(xiàn)有的一些顆粒腸產(chǎn)品中，由于添加的原料和輔料均為粉狀或者泥狀，吃起來口感發(fā)粘，不具有韌性。針對這一問題，出現(xiàn)了一些具有韌性的香腸制品。如名稱為“香辣風(fēng)味QQ爽香腸的研制”的文獻(xiàn)(《肉類工業(yè)》，2011年第4期)，公開了一種香辣風(fēng)味QQ爽香腸，配方原料為:去皮雞腿肉55 kg、雞皮15 kg、肥膘30 kg、紅曲紅0.04 kg、食鹽3.2 kg、乳酸鈉4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸鈉0.5 kg、豬肉粉末香精0.6kg、卡拉膠1.2 kg、酵母精0.6 kg、亞硝酸鈉0.007 kg、冰水60 kg、大豆分離蛋白3 kg、玉米變性淀粉16 kg、紅燒肉香精0.3 kg、異VC鈉0.05 kg。但該專利配方中含大量卡拉膠，不利于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對上述技術(shù)問題，提供了一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，采用雞肉和豬肉作為主要原料，添加雞脆骨和皮粒，輔以植物蛋白等填充劑，使香腸制品富有嚼勁，口感發(fā)脆，且富含膠原蛋白、具有獨(dú)特的四川麻辣風(fēng)味。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，其特征在于:按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:豬肉50^80份、雞胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用鹽5~10份、水分保持劑I飛份、TG酶0.001~0.003份、亞硝酸鈉0.01~0.05份、胭脂蟲紅0.01~0.05份、雞脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸鉀0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉0.8~1.2份、花椒粉1-1.5份、辣椒粉3~6份，濃香麻辣油0.2~0.6份，冰水50~80份。
[0006]本發(fā)明配方中添加了雞脆骨，使香腸口感發(fā)脆；添加了熟皮粒，使香腸富含膠原蛋白，并嚴(yán)格控制熟皮粒和雞脆骨的含量，以在吃的時(shí)候可以吃出顆粒狀，但是不至于因用量過多而使人不易咀嚼；同時(shí)，通過雞胸肉的添加使組織結(jié)構(gòu)更細(xì)膩，香腸的結(jié)構(gòu)層次豐富。
[0007]本發(fā)明配方在風(fēng)味 上，通過加入濃香麻辣油、辣椒粉和花椒粉，并嚴(yán)格控制加入量，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的四川麻辣風(fēng)味；采用濃香麻辣油，含有更多呈香物質(zhì)，使麻辣油的味道更飽和，豐滿。
[0008]本發(fā)明配方中不含卡拉膠，通過添加熟皮粒，大豆蛋白，TG酶，使產(chǎn)品具有良好的組織結(jié)構(gòu)。使產(chǎn)品具有良好的韌性；且對人體健康非常有利。同時(shí)，通過嚴(yán)格控制皮泥、淀粉與冰水的含量，使香腸的感觀、質(zhì)地和口感最好。
[0009]本發(fā)明配方中含有TG酶，其作用是將蛋白質(zhì)降解為多肽，可有效改善食品質(zhì)構(gòu)。不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高食品的彈性和持水能力。
[0010]本發(fā)明配方中的豬肉是豬去皮前腿肉，沒有肥膘。
[0011]本發(fā)明配方中的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑5mm，這個(gè)粒徑下的豬皮粒做出的產(chǎn)品，在吃的時(shí)候可以吃出顆粒狀，但是不至于讓人不好咀嚼。
[0012]本發(fā)明的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制，以保證在方便咀嚼的同時(shí)，能吃出細(xì)膩的顆粒感。
[0013]本發(fā)明配方中的水分保持劑是指復(fù)配的磷酸鹽，在配方中主要保證產(chǎn)品的保水性倉泛。
[0014]本發(fā)明川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12?24小時(shí)，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時(shí)，冷卻后，再進(jìn)行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0015]原料肉浸泡是為了去除血水，防止血污中的微生物等污染產(chǎn)品。
[0016]優(yōu)選地，所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機(jī)連續(xù)真空滾揉2小時(shí)，使產(chǎn)品顏色更加好看。
[0017]采用真空呼吸式滾揉機(jī)連續(xù)真空滾揉2小時(shí)，是為了使組織結(jié)構(gòu)更好，在滾揉鍋中，蛋白，淀粉等物質(zhì)會(huì)吸收水，使其內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)變化，具有更好的粘性，香腸結(jié)構(gòu)會(huì)更好。
[0018]優(yōu)選地，所述絞肉機(jī)為5mm孔板絞肉機(jī)。
[0019]優(yōu)選地，所述的內(nèi)包裝是指膠原蛋白腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。透過外面透明的包裝看到產(chǎn)品樣子，消費(fèi)者能看到產(chǎn)品里面的顆粒肉，也會(huì)對產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)有個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)。
[0020]本發(fā)明的有益效果在于:
1、本發(fā)明配方中添加了雞脆骨，使香腸口感發(fā)脆；添加了熟皮粒，使香腸富含膠原蛋白，并嚴(yán)格控制熟皮粒和雞脆骨的含量，以在吃的時(shí)候可以吃出顆粒狀，但是不至于因用量過多而使人不易咀嚼；同時(shí)，通過雞胸肉的添加使組織結(jié)構(gòu)更細(xì)膩，香腸的結(jié)構(gòu)層次豐富。
[0021]2、本發(fā)明配方在風(fēng)味上，通過加入濃香麻辣油、辣椒粉和花椒粉，并嚴(yán)格控制加入量，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的四川麻辣風(fēng)味；采用濃香麻辣油，含有更多呈香物質(zhì)，使麻辣油的味道更飽和，豐滿。
[0022]3、本發(fā)明配方中不含卡拉膠，且豬肉不含肥膘，通過添加熟皮粒，大豆蛋白，TG酶，通過呼吸式滾揉機(jī)連續(xù)滾揉2小時(shí)，使產(chǎn)品具有良好的組織結(jié)構(gòu)。使產(chǎn)品具有良好的韌性；且對人體健康非常有利；同時(shí)，通過嚴(yán)格控制皮泥、淀粉與冰水的含量，使香腸的感觀、質(zhì)地和口感最好。
[0023]4、本發(fā)明配方中采用煮熟的豬皮粒，粒徑5mm，這個(gè)粒徑下的豬皮粒做出的產(chǎn)品，在吃的時(shí)候可以吃出顆粒狀，但是不至于讓人不好咀嚼；雞脆骨采用5_孔板的絞肉機(jī)絞制，以保證在方便咀嚼的同時(shí)，能吃出細(xì)膩的顆粒感，保證了香腸獨(dú)特的口感。[0024]5、本發(fā)明的香腸配方采用最優(yōu)化的組分比例，加強(qiáng)了制品內(nèi)部的蛋白質(zhì)-脂肪-水體系，阻止了脂肪析出，體系穩(wěn)定，保水保油性好；同時(shí)，富有嚼勁，口感發(fā)脆，且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0026]實(shí)施例1
一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:豬肉70.85份、雞胸肉398.55份、大豆蛋白26.57份、食用鹽8.86份、水分保持劑3.54份、TG酶0.0017份、亞硝酸鈉0.03份、胭脂蟲紅0.03份、雞脆骨69.97份、熟皮粒44.28份、味精0.89份、山梨酸鉀0.89份、淀粉39.86份、白砂糖17.71份、白胡椒粉1.06份、花椒粉1.31份、辣椒粉4.38份，濃香麻辣油0.4份、冰水60份。
[0027]實(shí)施例2
一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:豬肉50份、雞胸肉220份、大豆蛋白20份、食用鹽6份、水分保持劑I份、TG酶0.005份、亞硝酸鈉0.01份、胭月旨蟲紅0.02份、雞脆骨50份、熟皮粒25份、味精0.5份、山梨酸鉀0.6份、淀粉20份、白砂糖12份、白胡椒粉0.8份、花椒粉1.1份、辣椒粉3份，濃香麻辣油0.3份、冰水50份。
[0028]實(shí)施例3
一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:豬肉55份、雞胸肉200份、大豆蛋白25份、食用鹽5份、水分保持劑1.5份、TG酶0.001份、亞硝酸鈉0.015份、月因脂蟲紅0.01份、雞脆骨56份、熟皮粒20份、味精0.6份、山梨酸鉀0.5份、淀粉25份、白砂糖10份、白胡椒粉0.9份、花椒粉I份、辣椒粉3.5份，濃香麻辣油0.2份、冰水80份。
[0029]實(shí)施例4
一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方為:豬肉80份、雞胸肉450份、大豆蛋白30份、食用鹽9份、水分保持劑5份、TG酶0.0025份、亞硝酸鈉0.05份、胭脂蟲紅0.04份、雞脆骨80份、熟皮粒45份、味精I(xiàn)份、山梨酸鉀0.9份、淀粉50份、白砂糖18份、白胡椒粉1.2份、花椒粉1.3份、辣椒粉6份，濃香麻辣油0.5份、冰水55份。
[0030]實(shí)施例5
一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方為:豬肉75份、雞胸肉500份、大豆蛋白28份、食用鹽10份、水分保持劑4份、TG酶0.003份、亞硝酸鈉0.045份、胭脂蟲紅0.05份、雞脆骨75份、熟皮粒50份、味精0.9份、山梨酸鉀I份、淀粉45份、白砂糖20份、白胡椒粉1.1份、花椒粉1.5份、辣椒粉5.5份，濃香麻辣油0.6份、冰水70份。
[0031]實(shí)施例6
一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方為:豬肉60份、雞胸肉350份、大豆蛋白26份、食用鹽7份、水分保持劑3份、TG酶0.002份、亞硝酸鈉0.03份、胭脂蟲紅
0.035份、雞脆骨70份、熟皮粒35份、味精0.8份、山梨酸鉀0.7份、淀粉35份、白砂糖15份、白胡椒粉I份、花椒粉1.3份、辣椒粉4份，濃香麻辣油0.4份、冰水75份。
[0032]實(shí)施例7
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上: 所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0033]實(shí)施例8
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0034]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0035]實(shí)施例9
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0036]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0037]所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制。
[0038]實(shí)施例10
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0039]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0040]所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制。
[0041]所述的水分保持劑是指復(fù)配的磷酸鹽。
[0042]實(shí)施例11
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例5基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
[0043]所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
[0044]所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制。
[0045]所述的水分保持劑是指復(fù)配的磷酸鹽。
[0046]實(shí)施例12
本發(fā)明所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12小時(shí)，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時(shí)，冷卻后，再進(jìn)行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0047]實(shí)施例13
本發(fā)明所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24小時(shí)，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時(shí)，冷卻后，再進(jìn)行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0048]所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機(jī)連續(xù)真空滾揉2小時(shí)。
[0049]本發(fā)明生產(chǎn)工藝腌制溫度為0-4°C，在防止肉變質(zhì)的前提下使產(chǎn)品風(fēng)味更好。
[0050]實(shí)施例14
本發(fā)明所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20小時(shí)，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時(shí)，冷卻后，再進(jìn)行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。[0051]所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機(jī)連續(xù)真空滾揉2小時(shí)。
[0052]所述的絞肉機(jī)為5mm孔板絞肉機(jī)。
[0053]所述的內(nèi)包裝是指腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
[0054]實(shí)施例15
本發(fā)明所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制15小時(shí)，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時(shí)，冷卻后，再進(jìn)行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0055]所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機(jī)連續(xù)真空滾揉2小時(shí)。
[0056]所述的絞肉機(jī)為5mm孔板絞肉機(jī)。
[0057]所述的內(nèi)包裝是指腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
[0058]實(shí)施例16
本發(fā)明川辣味顆粒腸的質(zhì)量檢測結(jié)果如下:
表1理化指標(biāo)結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，其特征在于:按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:豬肉50^80份、雞胸肉200~500份、大豆蛋白20~30份、食用鹽5~10份、水分保持劑I-5份、TG酶0.001~0.003份、亞硝酸鈉0.01~0.05份、胭脂蟲紅0.01~0.05份、雞脆骨50~80份、熟皮粒20~50份、味精0.5~1份、山梨酸鉀0.5~1份、淀粉20~50份、白砂糖10~20份、白胡椒粉.0.8~1.2份、花椒粉1-1.5份、辣椒粉3~6份、濃香麻辣油0.2~0.6份、冰水50~80份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，其特征在于:所述的豬肉是豬去皮前腿肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，其特征在于:所述的熟皮粒是指煮熟的豬皮粒，粒徑為5mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，其特征在于:所述的雞脆骨采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸，其特征在于:所述的水分保持劑是指復(fù)配的磷酸鹽。
6.根據(jù)權(quán)利要求1一5中任意一項(xiàng)所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下流程:將豬肉和雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入熟皮粒和雞脆骨，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小時(shí)，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時(shí)，冷卻后，再進(jìn)行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的滾揉采用真空呼吸式滾揉機(jī)連續(xù)真空滾揉2小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的絞肉機(jī)為5mm孔板絞肉機(jī)。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述富含膠原蛋白的川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的內(nèi)包裝是指腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103750381SQ201310734064
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】楊洪兵, 劉琪, 先春云, 袁志培 申請人:四川高金食品股份有限公司