富含海帶蛋白的食品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域,具體涉及富含海帶蛋白的食品。
【背景技術】
[0002]魚肉味道鮮美,肉質細嫩,是人類所需的蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質的重要來源,是人們膳食的重要組成部分。冷凍魚糜是生產魚糜制品,如魚丸、魚糕、仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅等的原料,它是將魚體經過采肉、漂洗、脫水后加入糖類、多聚磷酸鹽等防蛋白質冷凍變性的抗凍劑,然后進行冷凍貯藏的肌原纖維蛋白濃縮物。我國近幾年魚糜制品加工發(fā)展迅速,因此生產耐貯藏,質構好的冷凍魚糜至關重要。
[0003]海帶是目前人們使用最廣泛的一種褐藻,近年來,國內外都很重視對海帶保健功能的研宄。海帶蛋白質中的氨基酸種類齊全,比例適當,尤其人體必需的八種氨基酸,其含量十分接近理想
蛋白質中必需氨基酸含量模式。其中褐藻氨酸是一種膽堿樣的堿性氨基酸,具有明顯的降血壓,調節(jié)血脂平衡及防治動脈粥樣硬化的作用。有研宄表明海帶蛋白還具有良好的降壓作用和抑菌作用。海帶中蛋白質含量為15%-20% (以干質量計),對海帶蛋白的提取利用能提高海帶的經濟效益。
[0004]轉谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,促進蛋白質間的交聯(lián)作用,從而提高蛋白的凝膠性能,最終改善產品的質量。轉谷氨酰胺酶加入魚糜中能催化魚肉蛋白、海帶蛋白發(fā)生異源交聯(lián),能提高產品出品率和間接增加肉質產品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、彈性等食用品質。
【發(fā)明內容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供富含海帶蛋白的食品,以解決目前市場上魚糜制品由于凍藏過程中發(fā)生的物理化學變化而導致的品質劣變、凝膠性能降低、風味不佳等問題,改善魚糜制品質構,同時使魚糜制品營養(yǎng)更豐富,更受消費者青睞。
[0006]為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用如下技術方案:
一種海帶蛋白在魚糜制品、果凍制品、冰淇淋制品上的應用。
[0007]一種富含海帶蛋白的魚糜制品原料組分及各組分的重量份數為魚肉100份、馬鈴薯淀粉6-10份、海帶蛋白10-15份、砂糖3-6份、食鹽2-4份、轉谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉膠0.5-1.0份、碳酸氫鈉0.4-0.8份、復合磷酸鹽0.4-0.8份、冰水5_10份、調味液0.7-1.0 份。
[0008]一種制備如上所述的富含海帶蛋白的魚糜制品的方法包括以下步驟:
(I)海帶蛋白提取:海帶粉碎后,用100目的篩子篩分,得到海帶粉,將海帶粉加入蒸餾水中,調pH為5,加入纖維素酶酶液,45°C酶解破壁45min。酶解結束后,將pH調到堿性,攪拌提取。提取完成后,將其在5000r/min離心lOmin,取上清液。用飽和的硫酸銨溶液對上清液中的蛋白質進行沉淀,離心,取沉淀,用蒸餾水復融,即得海帶蛋白粗提取提物; (2)原料魚預處理:用清水沖洗魚體,洗滌后除去魚頭、魚尾、去鱗、去內臟,第二次洗滌除去腹腔內黑膜、血液等,水溫控制在10°C以下;
(3)采肉:將處理后的魚采用滾筒式采肉機采肉,分兩次進行,并將兩次采得的魚肉混合均勻;
(4)漂洗:采得的魚肉,加入5-10倍魚肉重量冰水,慢速攪拌5-10min,靜置1min使魚肉沉淀,除去漂浮油脂的表面漂洗液,重復2-3遍;
(5)精濾:采用精濾機除去魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質,精濾機網孔直徑1.8_左右,必須帶有冰槽,使魚肉溫度保持在10°C以下;
(6)脫水:使用離心機離心脫水5-10min,使魚肉水分含量在80-85%;
(7)斬拌:在脫水后的魚肉中加入2-4份食鹽斬拌5-10min,再將0.4-0.8份混合磷酸鹽、3-6份砂糖、6-10份馬鈴薯淀粉、0.5-1.0份卡拉膠、0.4-0.8份碳酸氫鈉混勻,加入魚糜中繼續(xù)斬拌5-10min,將5_10份冰水及預處理的TG酶液加入魚糜中斬拌5min左右,斬拌溫度控制在10°C以下;
(8)海帶蛋白添加:將10-15份步驟(I)中提取得到的海帶蛋白溶液加入魚糜中,一邊攪拌一邊添加,確保海帶蛋白與魚糜混合均勻;
(9)調味液的添加:在上述魚糜中加入0.7-1.0份調味液充分混勻,放入研缽中擂潰5min,擂潰過程溫度控制在5-10°C。
[0009](10)成型:擂潰后的魚糜立即采用魚丸成型機成型;
(11)凝膠化:采用兩段式進行。第一階段將成型后的魚糜在35-50°C下保持30min,以增加魚糜制品的彈性和保水性;第二階段在沸水中煮熟,至魚丸上浮即可;
(12)包裝、凍結、凍藏:步驟(11)得到的魚丸迅速冷卻,分袋包裝,排除袋內空氣,采用速凍機進行凍結,凍結溫度為_35°C,時間為3-4h,使魚丸中心溫度迅速降到_20°C,然后將魚丸凍藏在-20 °C以下的冷庫。
[0010]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:
(1)本發(fā)明合理利用海帶的特殊風味及海帶蛋白的生理活性和營養(yǎng)價值,開發(fā)了一種富含海帶蛋白的魚糜制品,提高了海帶的附加價值;
(2)本發(fā)明將轉谷氨酰胺酶加入魚糜中,催化魚肉蛋白、海帶蛋白發(fā)生異源交聯(lián),改善魚肉蛋白的凝膠性能和保水性,能提高產品出品率和間接增加肉質產品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、彈性等食用品質;
(3)本發(fā)明研制得到的冷凍魚糜制品營養(yǎng)豐富、蛋白質含量高、耐貯存、凝膠性好、口感佳、較好地保持原料魚的鮮度,具有廣闊的市場前景;
(4)我國海帶養(yǎng)殖面積,產量高,利用海帶蛋白研制新型魚糜制品能合理利用海帶資源,提高其經濟效益。
【具體實施方式】
[0011]本發(fā)明研制的富含海帶蛋白的冷凍魚糜制品所用原料及配方如下:魚肉1kg、馬鈴薯淀粉60-100g、海帶蛋白100_150g、砂糖30-60g、食鹽20-40g、轉谷氨酰胺酶2-4g、卡拉膠5-10g、碳酸氫鈉4-8g、復合磷酸鹽4-8g、冰水50-100ml、調味液7_10g。
實施例1 一種富海帶蛋白的魚丸所用原料及配方如下:魚肉:1kg、馬鈴薯淀粉:80g、海帶蛋白:150g、砂糖:40g、食鹽:20 g、味精:4g、姜汁:4g、胡椒粉:2g、復合磷酸鹽:8g、轉谷氨酰胺酶:40g、卡拉膠:8g、碳酸氫鈉:5 g、冰水:50mlο
[0012]制作步驟如下:
(1)海帶蛋白提取:海帶粉碎后,用100目的篩子篩分,得到海帶粉,將海帶粉加入蒸餾水中,調pH為5,加入纖維素酶酶液,45°C酶解破壁45min。酶解結束后,將pH調到堿性,攪拌提取。提取完成后,將其在5000r/min離心lOmin,取上清液。用飽和的硫酸銨溶液對上清液中的蛋白質進行沉淀,離心,取沉淀,用蒸餾水復融,即得海帶蛋白粗提取提物;
(2)原料魚預處理:用清水沖洗魚體,洗滌后除去魚頭、魚尾、去鱗、去內臟,第二次洗滌除去腹腔內黑膜、血液等,水溫控制在10°C以下;
(3)采肉:將處理后的魚采用滾筒式采肉機采肉,分兩次進行,并將兩次采得的魚肉混合均勻;
(4)漂洗:采得的魚肉,加入7倍魚肉重量冰水,慢速攪拌6min,靜置1min使魚肉沉淀,除去漂浮油脂的表面漂洗液,重復3遍;
(5)精濾:采用精濾機除去魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質,精濾機網孔直徑1.8_左右,必須帶有冰槽,使魚肉溫度保持在10°C以下;
(6)脫水:使用離心機離心脫水7min,使魚肉水分含量在85%;
(7)酶液預處理:將40g轉谷氨酰胺酶溶入水中配成適合濃度的酶液,備用;
(8)斬拌:在Ikg脫水后的魚肉中加入20g食鹽斬拌5-10min,再將8g混合磷酸鹽、40g砂糖、80g馬鈴薯淀粉、8 g卡拉膠、5g碳酸氫鈉混勾,加入魚糜中繼續(xù)斬拌7min,將50ml冰水及預處理的TG酶液加入魚糜中斬拌5min左右,斬拌溫度控制在10°C以下;
(9)海帶蛋白添加:將150g步驟(I)中提取得到的海帶蛋白溶液加入魚糜中,一邊攪拌一邊添加,確保海帶蛋白與魚糜混合均勻;
(10)調味液預處理:將4g味精、4g姜汁、2g胡椒粉混勻,用適量水溶解,備用;
(11)調味液的添加:在上述魚糜中加入調味液充分混勾,放入研缽中揺潰5min,揺潰過程溫度控制在5-1 (TC。
[0013](12)成型:擂潰后的魚糜立即采用魚丸成型機成型;
(13)凝膠化:采用兩段式進行。第一階段將成型后的魚糜在45°C下保持30min