專利名稱：新的經(jīng)酶處理的含蛋白質(zhì)食品、用于生產(chǎn)該食品的方法和酶制劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及各種食品(包括食品原料與加工的食物產(chǎn)品)，其中每種這樣的食品含有新的經(jīng)酶處理的蛋白質(zhì)；本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)該食品的方法以及用于生產(chǎn)該食品的酶制劑。按照本發(fā)明，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和氧化還原酶作為改良蛋白質(zhì)的酶。優(yōu)選地，還利用氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種(如果需要的話)。
在以上描述的各種食品的一般生產(chǎn)過程中可以利用兩種類型的酶；酶也可以用改良食品(包括食品原料與加工的食物產(chǎn)品)中的蛋白質(zhì)的酶制劑的形式使用。酶制劑可以用于所有含蛋白質(zhì)的食品原料與加工的食物產(chǎn)品的主體；酶制劑發(fā)揮作用，由此在食品原料中改良小麥粉、魚醬、禽肉和畜肉、大豆蛋白質(zhì)與蛋清，在加工食品中包括用小麥加工的食品(如面包、面條和糖食)、用魚加工的食品(如魚糕、炸魚糕、圓柱形的烤魚醬(chikuwa))以及用畜肉加工的食品(如火腿)。酶制劑在食品原料(如軟質(zhì)小麥、淡水魚醬、禽肉與畜肉、大豆蛋白質(zhì)和蛋清)的改良中發(fā)揮極好地作用。
經(jīng)常有人試圖改良許多含蛋白質(zhì)的食品。在用于面包、面條、糖食與蛋糕的小麥粉中的蛋白質(zhì)改良上已經(jīng)進(jìn)行了大量的研究工作。
例如，曾有人建議幾種加工方法，包括在40℃或更高溫度下把小麥粉與碳酸氣和乙醇接觸的方法(參見JP-B-6-36725)；用于加工食品生產(chǎn)的具有良好加工性能的回收谷蛋白的方法，包括向小麥粉添加氧化劑和水(參見JP-B-6-34682)；改良小麥以制備一種適于糖食的小麥粉的方法，包括向小麥添加重量比為40-500％的水，然后將形成的混合物在不發(fā)生小麥改性的溫度下干燥(參見JP-B-5-4055)。
也有人建議一種通過利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(下文有時(shí)簡化為TG)催化肽的谷氨酰胺殘基上的γ-羧酰胺基團(tuán)中的酰基的轉(zhuǎn)移反應(yīng)來改良小麥粉的方法。例如，有人建議了一種生產(chǎn)具有用于蛋糕的極好結(jié)構(gòu)的小麥粉的方法，包括將定量的TG添加到用于蛋糕的小麥粉中(參見JP-A-2-286031)，例如，這就是制備有彈性的發(fā)酵面團(tuán)的方法(USP No.5,279,839)。此外，有人建議一種制備改良小麥粉的方法，包括在碾磨后向小麥粉噴射含水的酶溶液，隨后加熱、干燥并研磨形成的面粉(參見JP-A-10-56948)。
任何所有已知方法從某些方面看很好，但是考慮到生產(chǎn)方面、安全方面以及經(jīng)濟(jì)時(shí)這些方法作為改良小麥粉的物理化學(xué)性質(zhì)的手段仍然不能令人滿意。因此，按照經(jīng)濟(jì)、簡便和功能，不能說這些方法可以在本質(zhì)上克服常規(guī)的問題。
在各種類型的小麥粉中，國內(nèi)的小麥粉有缺點(diǎn)，這是由于其中軟質(zhì)白蛋白而導(dǎo)致的物理化學(xué)性質(zhì)不好，另一個(gè)原因是由于其中的灰分含量而導(dǎo)致面粉色調(diào)顯然不好。這些缺點(diǎn)通常是擴(kuò)大國內(nèi)小麥粉利用的障礙。目前這些問題還沒有完全克服。
同時(shí)，已有通過利用TG和堿土金屬鹽的結(jié)合從低質(zhì)量的魚醬制備有形狀保持力和模壓加工性以及有彈性的高質(zhì)量魚醬的報(bào)道(參見JP-A-6-113796)。雖然可以由此提高低質(zhì)量的魚醬的形狀保持力與彈性，但是這種結(jié)合不能產(chǎn)生對(duì)形成的魚醬產(chǎn)品具有良好口感柔韌和光滑結(jié)構(gòu)(雖然這些性質(zhì)是魚醬產(chǎn)品必須的)。要改良膠凝力低而且顏色和風(fēng)味不好的低質(zhì)魚醬非常困難，如與在海上制備的魚醬相比較，運(yùn)上陸地之后所制備的魚醬的改良就比較困難。
除了克服關(guān)于海水魚問題的研究工作之外，中國和東亞正在促進(jìn)擴(kuò)大可能重要的淡水魚(在不久的將來作為食品的漁業(yè)資源)的適用范圍的研究工作。與從海魚制備的魚醬相比較，從淡水魚所制備的魚醬膠凝力較低；其膠凝力在大約60℃的溫度區(qū)域內(nèi)特別明顯地快速降低(惡化)。因此，在從淡水魚醬制備的魚醬產(chǎn)品中，膠凝力降低，因?yàn)檫@些糊狀物在處理過程中處于大約60℃的溫度或在加熱狀態(tài)下。因此，產(chǎn)生的魚醬產(chǎn)品不能獲得更好的口感。
對(duì)于畜肉加工的食品(如火腿、咸肉和烤豬肉)的生產(chǎn)，通常使用腌制通過下列過程改良禽肉和畜肉；把這些肉浸沒在腌汁中的浸漬過程；把腌汁注射進(jìn)肉的注射過程；把腌汁注射進(jìn)肉并用杯子把另一種腌汁添加到形成的肉上作為覆蓋腌汁的過程。如本領(lǐng)域所熟知的，腌汁對(duì)畜肉加工的產(chǎn)品(包括火腿和咸肉)的生產(chǎn)來說十分重要。實(shí)際上，腌汁是以鹽的水溶液和定色劑(如亞硝酸鹽)的鹽水混合物制劑的形式。目前的腌汁含有糖、定色劑(如煙酰胺、抗壞血酸鹽)、肉質(zhì)調(diào)節(jié)物(如聚磷酸鹽)以及調(diào)味品(如谷氨酸)。另外，為了提高保持水的能力、乳化能力、結(jié)構(gòu)特性(如硬度和彈性)以及粘合性質(zhì)，目前腌汁起主要作用，這包括與外來蛋白質(zhì)物質(zhì)(包括蛋清、乳清蛋白質(zhì)、酪蛋白酸鈉和大豆蛋白質(zhì))混合。
當(dāng)把這些外來蛋白質(zhì)物質(zhì)以太大的量添加到腌汁中時(shí)，其香料把不同口味的特定氣味添加至形成的產(chǎn)品中，造成其質(zhì)量嚴(yán)重變壞，腌汁的粘度增加，以致于腌汁很難通過任何注射器注射。當(dāng)把這些外來蛋白質(zhì)物質(zhì)以太低的量添加到腌汁中時(shí)，腌汁的潛在影響變?nèi)?。不可否認(rèn)，腌汁與通常使用的蛋白質(zhì)物質(zhì)混合可以僅以有限的方式發(fā)揮有目的的影響。
至于克服問題，有人提出了一種方法，包括把腌汁注射進(jìn)火腿等，其中造成腌汁溶液粘度增加的酪蛋白酸鈉和大豆蛋白質(zhì)的比例通過利用TG(參見JP-A-7-255426)來降低。然而，腌汁組成肯定地確定了最終食物產(chǎn)品的質(zhì)量。這樣，可以明確地說，在食品工業(yè)中的每一家公司都有它自己獨(dú)一無二的混合技術(shù)。在這種意義上，即使是用于抑制粘度增加的外來蛋白質(zhì)的混合比例或絕對(duì)含量的改良十分有害，以致于在實(shí)際上很少采用這種方法。
大豆蛋白質(zhì)作為一種營養(yǎng)十分豐富、易于供應(yīng)的經(jīng)濟(jì)的食物原料目前在受到熱切注意。通過向其中添加大豆蛋白質(zhì)的、從魚肉和畜肉加工的食品在吞咽期間的光滑感覺的問題，而且顏色和風(fēng)味也不好。人們采取了各種措施解決這些問題，但是目前還沒有發(fā)現(xiàn)根本的解決辦法。
蛋清是一種用于多種食品加工的蛋白質(zhì)物質(zhì)，有膠凝功能、乳化作用以及成形的能力。毫無疑問，蛋清是一種極好的蛋白質(zhì)物質(zhì)，但是，例如，通過加熱蛋白質(zhì)物質(zhì)所制備的凝膠有高彈性的性質(zhì)，而粘彈性低。另外，在蛋清中的大約1％含量的葡萄糖引起其中顏色變化(因?yàn)槌霈F(xiàn)棕色)，而且凝膠缺乏光滑性。因此，在蛋清粉的生產(chǎn)過程中從蛋清中除去糖的方法受到了注意。在這些蛋清特有的問題中，有人試圖通過一種通常的方法改進(jìn)蛋清的膠凝性質(zhì)，這種方法包括向蛋清中添加包括還原劑和鹽的蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)物。然而，現(xiàn)在可能避免使用食品添加劑本身，并且其效果不好。然而，各種食品工業(yè)公司試圖以各種方式改進(jìn)除去糖的方法，但是改進(jìn)的效果不好。如上所述，如何提高加熱的蛋清的凝膠的粘彈性以及如何改進(jìn)顏色是蛋清粉生產(chǎn)中的主要問題。
食品粘合的常規(guī)領(lǐng)域包括，例如，通過TG和酪蛋白的方法(JP-A-6-284867和JP-A8-140594)，或通過小麥蛋白質(zhì)的方法。前者是有問題的，因?yàn)樵谛纬傻慕Y(jié)合鮮肉塊上可以分辨出結(jié)合區(qū)域，有時(shí)造成不好的外觀。后者是有問題的，因?yàn)榭梢院托←湹鞍踪|(zhì)結(jié)合的食品類型范圍從口味和風(fēng)味上看如此窄，以致于小麥蛋白質(zhì)僅適用于有限的用途。為了得到提高的結(jié)合力以制備較好的口味和風(fēng)味以及更好的外觀，需要一種結(jié)合技術(shù)。
如上所述，很明顯，任何通常所知的蛋白質(zhì)改良方法作為制備一種改進(jìn)的具有良好的膠凝力(在形狀保持力、粘合性、水分保持力以及結(jié)合性質(zhì)方面令人滿意的性質(zhì))以及極好的顏色和風(fēng)味的蛋白質(zhì)的改良方法都不是令人滿意的。
本發(fā)明的目的是以簡單而經(jīng)濟(jì)的方式改良含蛋白質(zhì)食品中的蛋白質(zhì)。更具體地說，本發(fā)明的目的是改良食品原料(如小麥粉、魚醬、禽肉和畜肉、大豆蛋白質(zhì)以及蛋清)，并通過TG的作用有效地改進(jìn)其各種性質(zhì)，如吞咽過程中的光滑感覺以及良好的口感，并改進(jìn)其通常的性質(zhì)，并且利用這些改進(jìn)的食品原料給予加工的食品更好的顏色和風(fēng)味。
本發(fā)明的發(fā)明者進(jìn)行了研究以克服這些問題。結(jié)果，本發(fā)明的發(fā)明者發(fā)現(xiàn)沒有上述問題的含蛋白質(zhì)的食品原料和各種蛋白質(zhì)加工的食品可以通過使食品原料包含用TG和氧化還原酶處理的蛋白質(zhì)生產(chǎn)?；谠撗芯拷Y(jié)果完成了本發(fā)明。
更具體地說，本發(fā)明涉及包含利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和氧化還原酶處理的蛋白質(zhì)的食品。用兩種酶的處理可以同時(shí)或分別進(jìn)行；例如，首先使用兩種酶中的任何一種進(jìn)行處理，其后用另一種酶處理；或者，在重復(fù)處理中兩種酶交替使用。在本發(fā)明的目的范圍之內(nèi)，如果需要，可以增加另一種處理，這也包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
下列發(fā)明也包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
1.其中的蛋白質(zhì)在氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種存在下進(jìn)一步處理的食品。
任何一種上述組分的處理可以與TG和氧化還原酶處理同時(shí)進(jìn)行，或與TG或氧化還原酶的處理同時(shí)進(jìn)行；或兩種處理中的任何一種可以獨(dú)立地進(jìn)行，或完全單獨(dú)地進(jìn)行這三種類型的處理。同時(shí)處理、部分分別處理或獨(dú)立處理是令人滿意的，對(duì)順序等沒有特定的限制。
對(duì)于用包括一種氧化還原酶的底物、一種蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及一種含巰基的物質(zhì)的復(fù)合組分的處理，用該復(fù)合組分同時(shí)處理可以是令人滿意的；用三種類型組分中的兩類組分同時(shí)處理也可以是令人滿意的；或用任何單一組分進(jìn)行完全獨(dú)立的處理。即使在這種情況下，上述處理可以令人滿意地同時(shí)用TG和/或氧化還原酶處理或分別用TG和/或氧化還原酶處理，對(duì)順序等沒有特定的限制。
2.作為食品原料或加工食物的食品。
3.其中氧化還原酶含有葡糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶和過氧化氫酶中的至少一種的食品。
4.其中蛋白質(zhì)包括至少一種小麥蛋白質(zhì)、魚類(如淡水魚類)蛋白質(zhì)、禽肉和畜肉、大豆蛋白質(zhì)和蛋清蛋白質(zhì)的食品。
5.一種包含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)和氧化還原酶的或包含其組合的酶制劑。
酶制劑含有這兩種酶的混合物；當(dāng)這些酶旨在用于相同蛋白質(zhì)的改良時(shí)，酶制劑可以包含含有TG的酶制劑以及含有氧化還原酶的酶制劑，或可以包含這些酶制劑的組合。
該酶制劑用于改良包含在食品原料中或加工食品中的蛋白質(zhì)或用于食品原料或加工食品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)的性質(zhì)。酶制劑用作蛋白質(zhì)改良劑。直接用于蛋白質(zhì)改良的酶制劑和旨在于間接利用的酶制劑肯定地包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。酶制劑尤其可以用于加工禽肉和畜肉的腌汁。
6.一種用于加工禽肉和畜肉的腌汁，該腌汁包含TG和氧化還原酶中的至少一種。
以固體計(jì)算，對(duì)于在腌汁中的每100g固體，腌汁優(yōu)選地含有大約1-1,000個(gè)單位的TG，更優(yōu)選為大約5-500單位的TG，而且對(duì)于在腌汁中的每100g固體，腌汁優(yōu)選地含有大約1-1,000個(gè)單位的氧化還原酶，更優(yōu)選為大約5-500單位的氧化還原酶。腌汁還可以令人滿意地包含氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種，對(duì)于在腌汁中的每100g固體，它們每種的量優(yōu)選為大約0.01-50g，更優(yōu)選為大約0.05-30g。
7.酶溶液或腌汁還包含在5或6中所描述的氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種。
在5中描述的每克酶制劑，氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種的量以優(yōu)選地大約0.001-0.9g，更優(yōu)選地0.01-0.3g使用；如果需要，也可以以同樣的方式使用其它令人滿意的添加劑。如上所述，這些組分在同一制劑中是混合制劑，或是用于相同蛋白質(zhì)改良的制劑的組合。在腌汁中，組分以以上描述的量使用。
8.在5中所描述的酶制劑，其中每克酶制劑含有大約0.01-1,000個(gè)單位，優(yōu)選地大約0.1-500單位的TG，以及大約0.01-1,000個(gè)單位，優(yōu)選地大約0.1-500單位的氧化還原酶。
9.用于制備含蛋白質(zhì)食品的方法，該方法包括用TG和氧化還原酶的處理步驟。
如上所述，用兩種酶處理可以同時(shí)或分別進(jìn)行；例如，兩種酶中的任何一種首先用于處理，其后用另一種酶處理；或者，兩種酶重復(fù)交替使用用于處理。在本發(fā)明的目的范圍之內(nèi)，如果需要可以增加另一種處理。特別是，可以把在氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種存在下的處理步驟包括在本方法中。然后，如上所述，與上述物質(zhì)中的至少一種的處理可以和TG處理同時(shí)進(jìn)行，或與余下的任何一種物質(zhì)分別進(jìn)行。
在包括一種氧化還原酶的底物、一種蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及一種含巰基的物質(zhì)的復(fù)合組分存在下的處理可以令人滿意的同時(shí)進(jìn)行；或用三種類型組分中的兩種類型組分的處理與余下的一種類型的組分的處理分別進(jìn)行；或復(fù)合組分中的任何一種類型組分的處理可以完全獨(dú)立于余下類型的組分處理進(jìn)行。如上所述，這些處理可以與用TG和氧化還原酶的處理同時(shí)進(jìn)行，或無特定限制地獨(dú)立于其它處理進(jìn)行。
這兩種酶(即TG和氧化還原酶)對(duì)每克所處理的蛋白質(zhì)以下列單位使用；TG是大約0.01-200單位，優(yōu)選為大約0.1-100單位，氧化還原酶為大約0.01-200單位，優(yōu)選為大約0.1-100單位。當(dāng)兩種酶以上述的量使用時(shí)，氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種以大約0.0001-0.9g，優(yōu)選為大約0.001-0.3g使用。
10.在9中所描述的方法，其中用TG和氧化還原酶的處理步驟通過向含蛋白質(zhì)食品接觸或添加5中的酶制劑或6中的腌汁進(jìn)行。
添加酶制劑以便以兩種酶混合物的形式或以酶與其它旨在于共同使用的化合物(氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì))的混合物(而不是兩種酶)發(fā)揮活性。另外，分別一個(gè)接一個(gè)地添加兩種酶組分，或者分別或同時(shí)添加兩種酶組分和用于處理的其它組分以便發(fā)揮其活性。這些方法也包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
11.在9中所描述的方法，其中所說的用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和氧化還原酶處理方法包括在任何碾磨的調(diào)和過程、制備魚醬(例如，淡水魚醬醬)的過程、制備大豆蛋白質(zhì)的過程、制備蛋清的過程以及禽肉和畜肉的處理過程(沉浸和注射方法)。
最后，可以生產(chǎn)改良的小麥粉及其加工的食物產(chǎn)品、改良的魚醬及其加工的食物產(chǎn)品、改良的大豆蛋白質(zhì)及其加工的食物產(chǎn)品、改良的蛋清及其加工的食物產(chǎn)品和改良的禽肉和畜肉及其加工的食物產(chǎn)品。
12.一種酶制劑，該制劑包含TG或氧化還原酶，當(dāng)該制劑與氧化還原酶或TG一起使用時(shí)，用于實(shí)施對(duì)蛋白質(zhì)的改良處理。
因?yàn)檠趸€原酶作為促進(jìn)TG對(duì)功能改良的效果的化學(xué)試劑，尤其是，可以設(shè)計(jì)含氧化還原酶的酶制劑使其作為用于蛋白質(zhì)改良的TG的輔助劑。當(dāng)與氧化還原酶一起使用時(shí)，含TG的酶制劑也可以有效地用于蛋白質(zhì)改良。
現(xiàn)在在下文中具體地描述本發(fā)明。
本發(fā)明的特征在于以兩種酶的處理可以處理和改良蛋白質(zhì)；為了實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明的酶制劑以簡單的方式有效地使用。酶制劑是本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的、典型的例子，主要描述如下。但是本發(fā)明不限于此。
本發(fā)明的酶制劑是包含TG和氧化還原酶用于蛋白質(zhì)改良的制劑；酶制劑優(yōu)選地包含氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種，另外，酶制劑還可以含有食品賦形劑(如果需要)以及各種其它添加劑(如果需要)。
這些酶與組分混合在一起并包含在一種制劑中，但是這些是其一種組合物的制劑或其分離的幾種組合物的制劑。此外，當(dāng)一種或多種制劑用于蛋白質(zhì)改良的相同目的時(shí)，包含分離的兩種酶的制劑或包含兩種酶組合的制劑作為改良促進(jìn)劑或改良補(bǔ)充劑包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
本發(fā)明的酶制劑的每克酶制劑含有大約0.01-1,000單位的TG。在酶制劑中低于0.01單位，TG的交聯(lián)能力很低而不足以改良蛋白質(zhì)。另外，高于1,000單位，交聯(lián)反應(yīng)過度，導(dǎo)致形成的加工食物產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變得易碎，在吞咽時(shí)形成的結(jié)構(gòu)不好。
按照本發(fā)明，使用TG作為催化蛋白質(zhì)肽鏈中的谷氨酰胺殘基中的γ-羧酰胺基團(tuán)上的?；霓D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶。當(dāng)TG與作為?；荏w的蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基上的ε-氨基進(jìn)行反應(yīng)時(shí)，在蛋白質(zhì)分子內(nèi)或在分子間形成了ε-(γ-Glu)-Lys鍵。交聯(lián)鍵促進(jìn)了小麥粉或魚醬中的蛋白質(zhì)的交聯(lián)聚合，因此可以回收具有包括膠凝力、高粘度以及高水分保持力的特定性質(zhì)的材料。
按照本發(fā)明，可以使用任何TG，只要該TG有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性；因此，本發(fā)明的TG可以令人滿意地使用已知的TG(參見JP-B-1-50382)。微生物來源的TG是優(yōu)選的，因?yàn)檫@種TG發(fā)揮其活性不需要鈣；例如，已知源于下列微生物的TG有各種性質(zhì)(參見JP-A-64-27471)。
TG分為鈣獨(dú)立型和鈣依賴型。其中之一都可以用于本發(fā)明。前者的例子包括源自微生物如放線菌(Actinomycetes)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)等(參見，例如，JP-A-64-27471)的TG。后者的例子包括源自豚鼠肝臟(參見，例如，JP-B-1-50382)的TG、源自微生物如卵菌亞綱(Oomycetes)的TG、源自動(dòng)物(如牛血、豬血等)的TG、源自魚類(如鮭魚、真鯛等(參見，例如，Seki Nobuo等，Nippon Suisan Gakkaishi，56卷，NO.1，125-132(1990))的TG、源自牡蠣的TG等。本發(fā)明也涉及通過遺傳工程方法所生產(chǎn)的TG(參見，例如，JP-A-1-300889，JP-A-6-225775，JP-A-7-23737)。按照本發(fā)明，可以使用這些轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶中的任何一種，對(duì)于來源和制劑沒有特定的限制。然而，在食品應(yīng)用中考慮到功能和經(jīng)濟(jì)的觀點(diǎn)，鈣獨(dú)立型轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是優(yōu)選的。例如，源自微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(上面提到的JP-A-64-27471)符合所有條件，目前來說是最佳的。
按照本發(fā)明使用的TG的活性單位的測(cè)定和定義如下。更具體地說，使TG與底物芐氧羰基-L-谷氨酰胺基甘氨酸和羥胺反應(yīng)產(chǎn)生異羥肟酸，這種酸在三氯乙酸的存在下轉(zhuǎn)化成鐵復(fù)合物，在525nm下使用吸光度測(cè)定鐵復(fù)合物的量。使用這種方式測(cè)定的異羥肟酸的量，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；每分鐘產(chǎn)生1μmol異羥肟酸鹽的酶的量定義為一個(gè)TG活性單位。測(cè)定已經(jīng)有詳盡的描述(參見JP-A-64-27471)。
各種酶可以作為候選酶與TG結(jié)合使用，但是氧化還原酶克服關(guān)于本發(fā)明的問題是有效的。
作為氧化還原酶，可以使用例如葡糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化氫酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、脫氫酶和還原酶。從食品的供應(yīng)、經(jīng)濟(jì)、安全方面以及食品的功能考慮，按照本發(fā)明，尤其優(yōu)選地使用葡糖氧化酶，抗壞血酸氧化酶或過氧化氫酶作為氧化還原酶。
在本發(fā)明的每克酶制劑中包含大約0.01-1,000單位的氧化還原酶。在每克酶制劑中低于0.01單位，酶的活性太低而不能發(fā)揮作用。另外，高于1,000單位，改良效果不再提高，缺點(diǎn)是不經(jīng)濟(jì)(即使添加酶制劑的量越來越多)。通常用于食品加工的酶，如淀粉酶、木聚糖酶(xylase)、半纖維素酶、戊聚糖酶、脂氧合酶以及脂肪酶(不是氧化還原酶)可以用作本發(fā)明的酶制劑的結(jié)構(gòu)組分；在不抑制包含在本發(fā)明的酶制劑中TG或氧化還原酶的范圍之內(nèi)，可以令人滿意地結(jié)合使用蛋白酶。
氧化還原酶的活性測(cè)定依賴于酶物種變化而變化，但是通常來說，葡糖氧化酶可以通過測(cè)定由酶反應(yīng)產(chǎn)生的葡糖酸測(cè)定；抗壞血酸氧化酶可以通過測(cè)定由酶反應(yīng)產(chǎn)生的脫氫抗壞血酸測(cè)定。一單位的葡糖氧化酶定義為在40℃和pH7.0時(shí)每分鐘氧化1μmol葡萄糖產(chǎn)生葡糖酸的酶的量。
為了提高TG的功能，優(yōu)選地是同時(shí)使用氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種。
當(dāng)使用葡糖氧化酶時(shí)，氧化還原酶的底物的例子包括β-D-葡萄糖或FAD，當(dāng)使用抗壞血酸氧化酶時(shí)，底物的例子包括抗壞血酸及其鹽，當(dāng)使用過氧化氫酶時(shí)，底物的例子包括過氧化氫，等等。每種氧化還原酶催化其特異性反應(yīng)，它自身的底物參加反應(yīng)。使用了適用于本發(fā)明的氧化還原酶的底物。底物以大約0.0001-0.9g，優(yōu)選地0.001-0.3g的量使用，該數(shù)值是與蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)的總量。當(dāng)不包含蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)時(shí)，底物以如上所述的量單獨(dú)使用。
蛋白質(zhì)部分水解產(chǎn)物的例子包括小麥粉蛋白質(zhì)部分水解產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)部分水解產(chǎn)物、大豆蛋白質(zhì)部分水解產(chǎn)物和明膠部分水解產(chǎn)物。它們通過由酶或酸或堿水解各個(gè)蛋白質(zhì)產(chǎn)生，只要酶或酸或堿符合本發(fā)明的目的，對(duì)它們沒有具體的限制。因?yàn)槭惺鄣碾?如賴氨酸肽)有類似于上述蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物的作用，由任何單個(gè)氨基酸組成的肽(如賴氨酸肽)也包括在按照本發(fā)明的蛋白質(zhì)部分水解產(chǎn)物中。按照本發(fā)明使用的蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物平均分子量為大約600-80,000，優(yōu)選為1,000-20,000。
蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物以每克酶制劑大約0.0001-0.9g，優(yōu)選地0.001-0.3g的量使用，該數(shù)值是與氧化還原酶的底物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)的總量。
優(yōu)選地，從溶解性考慮，使用酪蛋白鹽(如酪蛋白酸鈉和酪蛋白酸鈣)作為牛乳蛋白質(zhì)，但是也可以使用包含酪蛋白酸和牛奶乳清蛋白質(zhì)的酪蛋白。
牛乳蛋白質(zhì)以大約0.001-0.9g，優(yōu)選地0.01-0.3g的量使用，該數(shù)值是與蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物以及含巰基的物質(zhì)的總量。
含巰基的物質(zhì)的例子包括谷胱甘肽和半胱氨酸；考慮到經(jīng)濟(jì)、功能、食品添加劑規(guī)章、貨價(jià)壽命以及口味和風(fēng)味，與其余的物質(zhì)相比較，包含高濃度的谷胱甘肽的酵母提取物在實(shí)踐上是優(yōu)選的。此外，含巰基的物質(zhì)還有使TG可以發(fā)揮其活性并穩(wěn)定地保持其活性的功能。
含巰基的物質(zhì)以每克酶制劑大約0.001-0.9g，優(yōu)選為0.01-0.3g的量使用，該數(shù)值是與上述三種組分(如氧化還原酶的底物)的總量。
如上所述，在本發(fā)明的酶制劑中可以使用食品賦形劑。關(guān)于賦形劑，使用通常的食品賦形劑，包括，例如，糖、淀粉、蛋白質(zhì)和增稠多糖。糖的例子包括單糖(如葡萄糖)、二糖(如乳糖和蔗糖)、寡糖、糊精以及糖醇(如山梨醇)。淀粉包括各種碳水化合物和水解淀粉；蛋白質(zhì)包括大豆蛋白質(zhì)、牛乳蛋白質(zhì)、脫脂乳、小麥蛋白質(zhì)、蛋清以及血漿蛋白質(zhì)。在此，使用這樣的蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)加以注意，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)作為TG的底物。
按照本發(fā)明的方法現(xiàn)描述如下。
該方法用于通過用TG和氧化還原酶處理蛋白質(zhì)的方法產(chǎn)生改進(jìn)的蛋白質(zhì)，如果需要，或用于生產(chǎn)各種含蛋白質(zhì)食物產(chǎn)品(如加工食品)。這些酶可以同時(shí)或分別使用。在本發(fā)明的目的范圍之內(nèi)，可以進(jìn)行另一種處理，包括用蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種處理和其它處理。按照用TG處理的常規(guī)方法使用TG。
對(duì)于酶處理，本發(fā)明的酶制劑優(yōu)選地以簡單的方式使用。然后，現(xiàn)在描述通過使用本發(fā)明的酶制劑改良食品原料(如小麥粉、魚醬、禽肉和畜肉以及大豆蛋白質(zhì))的方法。按照本發(fā)明，通過使用酶制劑的處理方法僅僅是用TG和氧化還原酶處理方法的一個(gè)例子。因此，本發(fā)明絕不限于此。
第一，現(xiàn)在描述小麥的情況。眾所周知，小麥通過包括碾磨麥粒、從形成的研磨成粉的麥粒粉狀物分離麥麩的方法磨成面粉，因?yàn)辂溋Ｓ杏餐鈿ず推渲行牟糠钟幸姿榈呐呷楹涂v溝。
現(xiàn)將磨面過程概述如下(參見，例如，通用食品工業(yè)辭典，新版本，由Korin公司出版，1993)。
1.分級(jí)分離除去污染物(如小石頭等)的過程。因?yàn)閺淖罱K產(chǎn)品小麥粉中除去不純物十分困難，應(yīng)該對(duì)原材料小麥進(jìn)行十分細(xì)心的分級(jí)分離。
2.調(diào)和和混合為了使胚乳易于通過使外殼更硬而分離，為了使胚乳軟化并易于研磨，將水添加至麥粒中，然后將麥粒通過陳化一至兩個(gè)晝夜以調(diào)和。另外，如果需要，作為原材料分別調(diào)和的麥粒依賴于其目的以一定的比率混合。
3.碾磨盡可能地通過粉碎輥從調(diào)和的小麥中分離外殼，以回收粗麥粒中的胚乳(破裂過程)。然后，將粗麥粒按大小分級(jí)分離，并且送入凈化器中，在凈化器中污染的外殼碎片借助于篩分和空氣分級(jí)分離除去(純化過程)。此外，純化的粗麥粒借助于光面輥(在光表面或粗表面)碾磨，隨后按照粉粒大小篩分(研磨過程)。
4.小麥粉的回收各種顆粒大小篩分的小麥粉碎片(成品面粉)按照目的小麥粉類型的質(zhì)量與級(jí)別以一定的比例混合。
5.最后的過程為了制備最終產(chǎn)物進(jìn)行完全混合。為了補(bǔ)充，在此加工中把維生素等與面粉混合。
為了使用，本發(fā)明的酶制劑與加水后碾磨的小麥粉混合，或在碾磨過程中將酶制劑添加到麥粒中。當(dāng)酶制劑在碾磨過程中添加時(shí)，本發(fā)明的酶制劑可以更有效地發(fā)揮作用。在這種情況下，在調(diào)和過程中，如下所述尤其優(yōu)選地用TG、氧化還原酶、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種進(jìn)行處理。
在原材料麥粒的分級(jí)分離之后的調(diào)和過程中，添加TG和氧化還原酶(在其添加的量的范圍之內(nèi))到水中，如果需要，在調(diào)和期間加水時(shí)，一起加入蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物(例如，小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物和牛乳蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物)和/或牛乳蛋白質(zhì)和/或含巰基的物質(zhì)。水的量不受任何特定的限制；水應(yīng)該添加到小麥粉中，使小麥粉的含水量從通常的9-14％達(dá)到含水量大約14-16％。其后，為了使TG和氧化還原酶等從麥粒表面穿過麥胚以使這些酶等滲透到其內(nèi)部，調(diào)和在罐中進(jìn)行16-50小時(shí)。通過調(diào)和，胚乳容易研磨，而外殼吸收適當(dāng)?shù)乃?，并且由于TG的作用而變硬，這樣使外殼變得易碎。另外，在胚乳中的谷蛋白通過TG的作用共同交聯(lián)和聚合，這樣形成的小麥粉就有了彈性。
在調(diào)和過程之后，這些過程可以實(shí)施如下。
在研磨加工前1至3小時(shí)，使調(diào)和的麥粒進(jìn)行加水過程。如在調(diào)和過程的加工方法中所述的，加工方法包括均勻地噴灑包衣水溶解物，其中把TG、氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種噴灑到麥粒上。在調(diào)和和研磨過程之后的過程以與通常小麥加工過程相同的方式進(jìn)行。
對(duì)于小麥粉的改良，以每克小麥中的蛋白質(zhì)大約0.01-200單位的量添加TG。添加低于0.01單位的TG對(duì)膠凝力的改進(jìn)效果不好；高于200個(gè)單位，酶反應(yīng)進(jìn)行過度，以致于，例如，在這樣的TG的量下制備面包，形成的面包由于膨脹受到抑制而變硬，產(chǎn)生不好的外觀或結(jié)構(gòu)。優(yōu)選地，以每克小麥中的蛋白質(zhì)大約0.01-200單位的量添加氧化還原酶。低于0.01單位，氧化還原酶改良小麥粉的顏色和風(fēng)味的作用難于發(fā)揮；從風(fēng)味的角度看，高于200個(gè)單位的量不是優(yōu)選的。以每克小麥中蛋白質(zhì)大約0.0001-0.9g的量添加氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種。低于0.0001g，通過使用得到的小麥粉制備的面條沒有更好的彈性；高于0.9g，通過使用得到的小麥粉制備的面條易碎而粘度不夠，而且產(chǎn)生不好的結(jié)構(gòu)。此外，為了改良小麥粉，可以將食品賦形劑令人滿意地混合進(jìn)小麥粉中。
按照本發(fā)明的使用兩種酶的方法，當(dāng)TG和氧化還原酶不以酶制劑形式與氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種使用時(shí)，這些組分以與上述使用的酶制劑相同的方法幾乎同時(shí)使用，或者獨(dú)立地使用以發(fā)揮其各自的作用。如果需要，各個(gè)組分可以以分離的方式在不同階段獨(dú)立使用，或者多個(gè)組分以重復(fù)方式使用或交替使用。使用這些組分的方法中的任何一種當(dāng)然地包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。至于如何使用這些酶和余下其它組分的描述也適用于魚醬和其它食品原料(不用于小麥蛋白質(zhì))的處理，描述如下。
小麥粉分成下列類型硬質(zhì)小麥粉，半硬質(zhì)小麥粉，中等硬度小麥粉，軟質(zhì)小麥粉和粗粒硬質(zhì)小麥粉，這些小麥粉類型中的任何一種都可以表現(xiàn)出改良效果。
相對(duì)于碾磨之后改良的小麥粉(JP-A-2-286031)和按照USA No.5,279,839(參見JP-A-10-56948)的小麥粉，在碾磨加工中通過TG和氧化還原酶的作用改良形成的小麥粉從各方面來說都極好。
現(xiàn)在描述通過按照本發(fā)明回收的改良小麥粉作為食品原料制備的加工食物產(chǎn)品。
按照用于生產(chǎn)小麥粉加工的食物產(chǎn)品的常規(guī)方法，除了使用本發(fā)明改進(jìn)的小麥粉作為小麥粉外，可以從按照本發(fā)明回收的經(jīng)酶處理的小麥粉原材料制備小麥加工的食品原料。
例如，為了制備一條面包，將按照本發(fā)明回收的改良小麥粉通過混合器與酵母、酵母食料以及水混合。其后，將形成的面團(tuán)在20-40℃下保持大約20分鐘-10小時(shí)，這是第一次發(fā)酵以制備發(fā)面團(tuán)。添加次要原料(包括水、鹽、糖、油和脫脂乳)并與發(fā)面團(tuán)一起捏合以制備面包面團(tuán)。如果需要，將面團(tuán)放置幾個(gè)小時(shí)以發(fā)酵，然后，將形成的面團(tuán)分成適當(dāng)量的部分，然后將這些部分在20-40℃下放置給定的時(shí)間發(fā)酵，以形成小麥谷蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在發(fā)酵之后，將這些部分裝在烘烤模中以醒發(fā)成形(proofing)。令人滿意的醒發(fā)成形時(shí)間是總共大約40分鐘-12小時(shí)。在發(fā)酵終止之后，將面團(tuán)于180-250℃下在烘箱中烘烤。與通常的小麥粉類型的面包不同，烘烤的面包甚至在長期的存儲(chǔ)之后可以保持極好的結(jié)構(gòu)。
按照除了用本發(fā)明改進(jìn)的小麥粉代替普通小麥粉的常規(guī)方法，可以制備面食制品(如意大利面條、通心粉)和面條(如日本面條(udon和soba)和中國面條(包括餃子和餛鈍片))。例如，對(duì)于中國面條的制備，將改進(jìn)的小麥粉和堿性鹽的水溶液(kansui)一起捏合以制備面團(tuán)；然后將面團(tuán)放于預(yù)置的溫度下(熟化過程)，其后為制成片狀、混合并滾壓；最后將形成的面團(tuán)切成要求的長度和寬度的片，這樣就做成了生的中國面條。通過煮沸生面條回收的煮沸的中國面條具有優(yōu)選的硬度、良好的口感以及優(yōu)選的彈力；換句話說，形成的煮沸的中國面條具有對(duì)抗牙齒的彈性以及極好的面條顏色和外觀。
在下文中，描述了用于改良魚醬的方法和用于生產(chǎn)魚醬加工的產(chǎn)品的方法。
用TG和氧化還原酶的處理方法通過用本發(fā)明包含TG和氧化還原酶的酶制劑作為其十分重要的結(jié)構(gòu)組分的方法舉例說明。
例如，添加酶制劑的過程包括在用于產(chǎn)生魚醬的浸濾過程之后向魚添加酶制劑。其它加工包括向作為用以產(chǎn)生魚醬產(chǎn)物的原材料的凍魚肉添加本發(fā)明的酶制劑。通過這些方法中的任何一種，可以改良和提高通常的魚醬的膠凝力和顏色。
在此，TG與氧化還原酶分別以每克使用的魚醬中的蛋白質(zhì)大約0.01-200單位和大約0.01-200單位的量使用。
為了通過添加酶制劑生產(chǎn)魚醬，使用魚原材料(包括海水魚，如明太魚和黃花魚(guchi；石首魚科)和淡水魚(如鯉魚和sogyo(鯉魚科))并進(jìn)行肉的回收、浸濾和脫水過程以回收脫水的魚。向脫水的魚添加蛋白質(zhì)變性保護(hù)劑(如磷酸鹽、糖和按照用TG和氧化還原酶的處理方法的本發(fā)明的酶制劑)。然后，就可以制備魚醬。
在產(chǎn)生魚醬產(chǎn)品的過程中，按照用TG和氧化還原酶處理的方法，把本發(fā)明的酶制劑添加至海水魚與淡水魚制備的原料魚醬中；然后，將形成的混合物進(jìn)行切割、放置、定型、加熱和冷卻過程以制備魚醬產(chǎn)品。
形成的產(chǎn)品對(duì)牙齒來說是松脆的，而且有彈性和光滑性。從靠岸之后制備的海水魚醬和淡水魚醬的原材料制備具有這樣的結(jié)構(gòu)和以及改進(jìn)的顏色的魚醬產(chǎn)品。
在加工禽肉和畜肉時(shí)以腌汁溶液的形式使用腌汁，此腌汁通常包含如下組分2.5-4.5％的鹽、1-3％的糖、0.5-1.2％的多磷酸鹽、0.04-0.05％的亞硝酸鹽、0.08-0.25％抗壞血酸鈉以及5-15％的外來蛋白質(zhì)(作為復(fù)合蛋白質(zhì)的結(jié)合)。沒有外來蛋白質(zhì)的組分沒有太大不同(這依賴于制造廠商)，但是每一個(gè)制造廠商有一種絕對(duì)獨(dú)一無二的如何結(jié)合外來蛋白質(zhì)的技術(shù)。外來蛋白質(zhì)的結(jié)合十分有意義，因?yàn)榻Y(jié)合決定了形成的最終產(chǎn)品的質(zhì)量。通常，作為外來蛋白質(zhì)的大豆蛋白質(zhì)和蛋清在腌汁溶液中的的濃度是大約2.5-6％；其中酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)的濃度是大約1-5％。當(dāng)向腌汁中添加時(shí)，TG不利地造成了粘度的增加；然而，甚至當(dāng)TG按照用TG和氧化還原酶處理的方法包含在本發(fā)明的酶制劑中時(shí)，在不受外來蛋白質(zhì)的結(jié)合或其濃度的影響下，沒有觀察到任何粘度的增加。這樣，把包含本發(fā)明的酶制劑的腌汁注射進(jìn)鮮肉制備的最終產(chǎn)品(如火腿、烤肉、熏豬肉)在吞咽過程中的光滑結(jié)構(gòu)和顏色方面來說是極好的。
在這種情況下，TG和氧化還原酶分別以在腌汁中每100克固體大約1-1,000單位，優(yōu)選地大約5-500單位和大約1-1,000個(gè)單位，優(yōu)選地大約5-500單位的量使用。
氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種以在腌汁中每100克固體大約0.01-50克，優(yōu)選地大約0.05-30克的量使用。
按照通常的方法，本發(fā)明的含酶腌汁以適當(dāng)選擇的量用于處理禽肉和畜肉，所用的量取決于處理所要處理的蛋白質(zhì)的量所需要的酶的量。
現(xiàn)在將按照本發(fā)明的大豆蛋白質(zhì)的改良方法描述如下。
例如，將水添加至脫脂大豆中以提取蛋白質(zhì)并除去碎片(豆渣)；然后回收形成的蛋白質(zhì)提取溶液。使調(diào)整到pH 4.5的提取物溶液進(jìn)行等電沉淀，其后拋棄乳清以回收蛋白質(zhì)凝乳。將水添加至凝乳中，其后中和以回收蛋白質(zhì)漿液。按照用TG和氧化還原酶的處理方法向蛋白質(zhì)漿液中添加本發(fā)明用于酶促反應(yīng)的酶制劑；其后，將形成的混合物加熱滅菌并干燥，然后回收大豆蛋白質(zhì)粉。通過使用大豆蛋白質(zhì)制備的大豆加工產(chǎn)品(如大豆凝乳)從結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和顏色上看極好。
然后，TG和氧化還原酶分別以每克使用的蛋白質(zhì)大約0.01-200單位和大約0.01-200單位的量使用。
現(xiàn)在描述用于結(jié)合食品(特別是禽肉、畜肉和切魚片)的方法。更具體地說，按照用TG和氧化還原酶的處理方法，與整齊的結(jié)合區(qū)域結(jié)合的食物產(chǎn)品可以通過把本發(fā)明的酶制劑溶解在水中、用形成的溶液稀薄地包衣新鮮的牛排肉片或切魚片的結(jié)合區(qū)域、使形成的片成形、隨后將這些片保持在環(huán)境溫度或低溫下回收。
在這種情況下，TG和氧化還原酶分別以每克使用的蛋白質(zhì)大約0.01-200單位和大約0.01-200單位的量使用。
按照本發(fā)明，改良原材料(如小麥粉、魚醬、禽肉、畜肉和大豆蛋白質(zhì))以及加工食物產(chǎn)品的工業(yè)級(jí)產(chǎn)品(如小麥加工的產(chǎn)品、魚加工的產(chǎn)品和從禽肉和畜肉加工的產(chǎn)品)可以按照通常的生產(chǎn)方法沒有特別困難地實(shí)施(除了添加本發(fā)明的酶制劑之外)。對(duì)于通常的生產(chǎn)方法不另外需要新的方法或過程。
按照本發(fā)明的TG和氧化還原酶結(jié)合的適用范圍并不僅限制在食品原料和加工食物產(chǎn)品的改良。兩種酶(例如本發(fā)明的酶制劑)結(jié)合的處理有效地適用于目標(biāo)含蛋白質(zhì)的物質(zhì)。目標(biāo)物質(zhì)包括，例如，牛奶加工的產(chǎn)品(如冰淇淋和酸乳酪)、甜食(如布丁、蛋凝乳(以從蛋中制備的大豆凝乳的形狀)、果子凍和奶油甜點(diǎn))。
實(shí)施例現(xiàn)在以下列實(shí)施例與比較實(shí)施例詳盡地描述本發(fā)明。
實(shí)施例1(酶制劑1的生產(chǎn))混合一種組合物，該組合物包含100克TG(具有1,000單位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生產(chǎn)；源于微生物茂原鏈輪絲菌(Streptoverticilllummobaraence)、100克葡糖氧化酶(具有1500單位/克比活的Hyderase 15由Amano制藥公司生產(chǎn))和800克小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物(平均分子量為大約7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司制造)。將形成的混合物裝滿并包裝在氧氣不能滲透的5-層層壓薄膜的包裝材料中(該薄膜從最里層開始包括70μm的線型低密度聚乙烯層、15μm的聚乙烯層、9μm的鋁箔、15μm的聚乙烯層以及12μm的聚對(duì)苯二甲酸乙二酯層)以制備用于食品的酶制劑。
實(shí)施例2(小麥粉的生產(chǎn))通過從5kg的加拿大小麥原材料中除去小石頭和鐵片等(品種為DarkNorthern Spring，含水量11.8％，蛋白質(zhì)含量14.5％)純化小麥，并將其放置在罐中，向其中添加水以達(dá)到小麥中大約14.5％的最終含水量。然后，將形成的小麥混合物在25℃下放置24小時(shí)。將如實(shí)施例1制備的用于食品的酶制劑以每千克小麥1.45克的比率溶解在用于調(diào)和添加的水中。將形成的溶液噴灑添加到形成的小麥混合物中，使溶液在其中分散均勻。在這種情況下，將TG、葡糖氧化酶和小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物分別以1.0單位、1.5單位和0.013g的量添加。
在調(diào)和之后，通過從混合物中分離小麥外殼回收粗胚乳(破裂過程)。然后，通過篩分和風(fēng)選相結(jié)合除去污染在其中的外殼碎片(純化過程)。此外，通過光面輥碾磨、然后篩分和分級(jí)分離(取決于形成的粉粒的大小)粗純化粒以回收六個(gè)組分(研磨過程)。從六個(gè)組分中回收60％的面粉作為通常的小麥粉樣品(本發(fā)明的產(chǎn)品一種食品原料)。
另外，在調(diào)和加工時(shí)，除了使用酶制劑(僅包含TG作為本發(fā)明用于食品的酶制劑(TG以與用于本發(fā)明的產(chǎn)品相同的量使用))之外，以與本發(fā)明的產(chǎn)品完全相同的方式回收小麥粉(比較實(shí)施例1)。另外，除了不使用任何酶制劑外，以與本發(fā)明的產(chǎn)品完全相同的方式回收小麥粉(比較實(shí)施例2)。
實(shí)施例3(中國面條的生產(chǎn))通過使用上述回收的三種類型的小麥粉，制備并評(píng)價(jià)了中國面條和面包條。
稱量每種類型的小麥粉2,000克(本發(fā)明的產(chǎn)品，比較實(shí)施例1和2的產(chǎn)品)，與20g鹽、20克堿性鹽(kansui)和800g水混合；通過真空混合器在500mmHg下一起捏合形成的混合物。隨后，將形成的捏合物質(zhì)用面條機(jī)(由Shinagawa面條機(jī)械制造，Kabushiki Kaisha)壓片，其后混合兩次并滾壓四次。將形成的滾壓面團(tuán)切成新鮮的中國面條形狀。六個(gè)專家小組成員在10-分級(jí)的基礎(chǔ)上，對(duì)形成的中國面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(對(duì)照產(chǎn)物(比較實(shí)施例2)的分?jǐn)?shù)為5)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
在此，風(fēng)味和顏色的評(píng)價(jià)結(jié)果以下列符號(hào)顯示◎很好；○好；△一般。
表1
從表1的結(jié)果可以明顯地看出，在物理化學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味和顏色方面，本發(fā)明的產(chǎn)品極好。
實(shí)施例4(面包條的生產(chǎn))使用在實(shí)施例2中作為本發(fā)明的產(chǎn)品生產(chǎn)的改進(jìn)的小麥粉和在比較實(shí)施例1和2中的兩類小麥粉，制備面包條，然后進(jìn)行評(píng)價(jià)。稱量每種類型的小麥粉1,400g，向其中添加40g酵母、2.5g酵母食料以及750g水；通過Hobart混合器以2分鐘的低速、4分鐘的中速以及1分鐘的高速將形成的混合物混合。隨后，向形成的混合物中添加50g加工過的油(processed oil)，然后以3分鐘的中速和1分鐘的高速混合形成的混合物。然后通過把形成的面團(tuán)在27℃、75％相對(duì)濕度的條件下放置4小時(shí)使混合物進(jìn)行第一次發(fā)酵以制備發(fā)面團(tuán)。第一次發(fā)酵完成后，面團(tuán)的溫度為28℃，pH為5.4。向發(fā)面團(tuán)捏合入40g鹽、60g糖、60g葡萄糖、60g起酥油、40g脫脂乳以及440g水，然后用混合器捏合形成的混合物以制備面包面團(tuán)。將面包面團(tuán)在28℃下放置大約10分鐘(第二次發(fā)酵)，然后分割并使其成為六個(gè)相等部分的圓形。將形成的部分再次在28℃下放置10分鐘(第三次發(fā)酵)，然后填充在烘烤模中。將模放置在37℃和75％相對(duì)濕度的條件下放置50分鐘進(jìn)行再一次發(fā)酵(第四次發(fā)酵)。隨后，將發(fā)酵的面包面團(tuán)放置在220℃的烘箱中烘烤40分鐘以制備面包條。
面包條的評(píng)價(jià)將這樣制備的面包條切成1.5cm厚度的片段，并由10個(gè)專家小組成員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。與從比較實(shí)施例1和2制備的面包比較，在表皮的顏色和質(zhì)量、孔隙率(sudachi)、內(nèi)層的組織和顏色以及對(duì)牙齒的脆度方面，本發(fā)明的產(chǎn)品的面包條極好。
實(shí)施例5(蛋清的改良)按照通常的方法制備蛋清粉。更具體地說，在檢查和洗滌之后在無菌環(huán)境中將原材料鮮蛋通過安裝在蛋黃分離器上的自動(dòng)打蛋器打破，以回收新鮮的蛋清。向新鮮的蛋清溶液添加大約0.1％的酵母提取物、大約0.2％的面包酵母(啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae))以及0.5％在實(shí)施例1中回收的酶制劑進(jìn)行5小時(shí)的發(fā)酵。對(duì)于每克蛋清中的蛋白質(zhì)，分別添加5單位、7.5單位和0.04g的TG、葡糖氧化酶和小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物，從其中除去糖。隨后，將形成的混合物進(jìn)行發(fā)酵并過濾，以從混合物中除去不需要的物質(zhì)。將微酸性的蛋清溶液以1500-1600lb/inch的壓力噴射至80-90℃的干燥空氣中以制備蛋清粉(本發(fā)明的產(chǎn)品)。作為對(duì)照產(chǎn)物，除了不添加酶制劑之外，蛋清粉在完全相同的條件下制備。
評(píng)價(jià)形成的兩種類型的蛋清粉的加熱凝膠的膠凝力和形成的凝膠的外觀。對(duì)于膠凝力，將4倍體積的水添加至每一種蛋清粉中，在85℃下加熱形成的溶液以制備凝膠；測(cè)量凝膠強(qiáng)度。評(píng)價(jià)的結(jié)果如表2所示。
表2
從表2的結(jié)果可以明顯地看出，本發(fā)明的產(chǎn)品極好，具有更高的凝膠強(qiáng)度和更高的凝膠變形率。
實(shí)施例6(酶制劑2的生產(chǎn))快速均勻地混合一種組合物，該組合物包含100克TG(具有1,000單位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生產(chǎn)；源于微生物茂原鏈輪絲菌)、100克葡糖氧化酶(具有1500單位/克比活的Hyderase 15；由Amano制藥公司生產(chǎn))、200克小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物(平均分子量為大約7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司制造)、200g葡萄糖以及400g糊精。將形成的混合物裝滿并包裝在氧氣不能滲透的5-層層壓薄膜的包裝材料中(該薄膜從最里層開始包括70μm的線型低密度聚乙烯層、15μm的聚乙烯層、9μm的鋁箔、15μm的聚乙烯層以及12μm的聚對(duì)苯二甲酸乙二酯層)以制備用于食品的酶制劑。
實(shí)施例7(魚糕1的生產(chǎn))向500g grade-SA明太魚(當(dāng)其在凍結(jié)狀態(tài)時(shí)預(yù)先打碎成薄片)和500g靠岸后制備的魚醬的混合物添加30g鹽與600g冰水，用Stephan切碎機(jī)混合形成的混合物。隨后，將下列物質(zhì)添加至形成的混合物中50g馬鈴薯淀粉、50g糖、20g甜日本米酒(mirin)、10g粉狀調(diào)味品以及2.0g在實(shí)施例6中回收的酶制劑。形成的混合物用Stephan切碎機(jī)在8℃的溫度或更低的內(nèi)部溫度下攪動(dòng)。分別添加1.0單位、1.5單位和0.02g的TG、葡糖氧化酶和小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物。將混合物填充在套管中，放置在40℃下加熱30分鐘，然后，將形成的混合物在90℃下加熱30分鐘，隨后冷卻以制備魚糕。作為對(duì)照，除了使用酶制劑(僅包含TG作為酶制劑(TG以與用于本發(fā)明的產(chǎn)品相同的量使用))之外，以相同的方法制備魚糕(比較實(shí)施例3)。除了不使用任何酶制劑外，以相同的方法制備魚糕(比較實(shí)施例4)。
對(duì)這些魚糕的評(píng)價(jià)由六個(gè)專家小組成員在10-分級(jí)的基礎(chǔ)上對(duì)形成的三種類型的魚糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(對(duì)照產(chǎn)物(比較實(shí)施例4)分?jǐn)?shù)為5)。評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。
在此，風(fēng)味和顏色的評(píng)價(jià)結(jié)果以下列符號(hào)顯示◎很好；○好；△一般。
表3
從表3的結(jié)果可以明顯地看出，在顏色不黑、彈性好的口感、在吞咽時(shí)光滑、結(jié)構(gòu)方面，從本發(fā)明的產(chǎn)品制得的魚糕極好。
實(shí)施例8(魚糕2的生產(chǎn))使用1000g淡水鯉魚心皮的魚醬通過相同的處理制備魚糕。用通常的凝膠強(qiáng)度測(cè)定方法測(cè)定魚糕。測(cè)定結(jié)果是對(duì)于添加了本發(fā)明在實(shí)施例6中回收的酶制劑的魚糕(本發(fā)明的產(chǎn)品)，凝膠強(qiáng)度是453g·cm；不添加任何酶制劑的魚糕的凝膠強(qiáng)度是300g·cm；通過使用酶制劑(僅包含TG作為酶制劑)生產(chǎn)的魚糕(比較實(shí)施例4)的凝膠強(qiáng)度是385g·cm。本發(fā)明的產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度分別是沒有添加任何酶制劑的魚糕和通過使用僅包含TG的酶制劑生產(chǎn)的魚糕的凝膠強(qiáng)度的1.5倍和1.3倍。由六個(gè)專家小組成員進(jìn)行的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果表明本發(fā)明的產(chǎn)品具有良好的口感以及很強(qiáng)的彈性、特別好的口味和風(fēng)味與顏色。
實(shí)施例9(大豆蛋白質(zhì)的生產(chǎn))將9倍體積的水添加至脫脂大豆中。通過添加氫氧化鈉將混合物從pH 6.5調(diào)整為pH 7.0，其后在40℃下攪拌30分鐘，以提取蛋白質(zhì)。通過超級(jí)潷析器從提取物除去碎片以回收大豆提取物溶液。通過使用硫酸將大豆提取物溶液pH調(diào)整為4.5以用于蛋白質(zhì)等電沉淀，通過超級(jí)潷析器從其中除去乳清以制備蛋白質(zhì)凝乳(固體含量為32％)。
在干燥后將8倍體積的水添加至凝乳中，通過分散碾磨打碎凝乳以制備蛋白質(zhì)漿液，然后用氫氧化鈉中和。添加在實(shí)施例5中回收的0.3部分的酶制劑并與100份中和的蛋白質(zhì)漿液混合，在50℃下進(jìn)行20分鐘的酶反應(yīng)。每克大豆蛋白質(zhì)中分別添加9.0單位、13.6單位和0.02g的TG、葡糖氧化酶和小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物。通過類似于噴射器的混合管向酶反應(yīng)溶液中噴射高溫蒸汽，從而在120℃下加熱酶反應(yīng)溶液60秒，將形成的酶反應(yīng)溶液噴射至保持大約600mmHg的減壓的旋流器中，使溶液迅速冷卻。隨后通過在160℃的入口溫度和80℃的出口溫度下噴灑干燥溶液，回收大豆蛋白質(zhì)粉(本發(fā)明的產(chǎn)品)。除了使用在實(shí)施例6中回收的本發(fā)明酶制劑中僅包含TG的酶制劑(TG以與用于本發(fā)明的產(chǎn)品相同的量使用)之外，以相同的方法回收大豆蛋白質(zhì)粉(比較實(shí)施例5)。除了不使用在實(shí)施例6中回收的本發(fā)明酶制劑外，以與本發(fā)明相同的方法回收大豆蛋白質(zhì)粉(比較實(shí)施例6)。
從大豆蛋白質(zhì)粉制備凝膠，按照通常的凝膠強(qiáng)度測(cè)定方法并通過用色度計(jì)測(cè)定L(光亮度)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的結(jié)果如表4所示。
表4
從表4的結(jié)果可以明顯地看出，本發(fā)明的產(chǎn)品有極好的物理化學(xué)性質(zhì)，白色透明，改進(jìn)了大豆氣味和風(fēng)味。
此外，通過使用用于魚糕的系統(tǒng)評(píng)價(jià)形成的大豆蛋白質(zhì)粉(本發(fā)明和比較實(shí)施例5和6的產(chǎn)品)的功能。
實(shí)施例10(魚糕3的生產(chǎn))向1000g冷凍的grade-SA明太魚添加30g鹽與600g冰水，用Stephan切碎機(jī)攪拌形成混合物。隨后，將下列物質(zhì)添加至形成的混合物中50g馬鈴薯淀粉、50g糖、20g甜日本米酒(mirin)、10g粉狀調(diào)味品以及50g每種在實(shí)施例9中回收的三種大豆蛋白質(zhì)粉。通過控制以便在8℃或更低的溫度下用Stephan切碎機(jī)攪拌形成混合物。將形成的魚醬填充在套管中，放置在40℃下保持40分鐘，然后，在90℃下加熱30分鐘，其后冷卻以制備魚糕。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果明顯表明與添加比較實(shí)施例5或6的大豆蛋白質(zhì)粉的魚糕相比較，添加作為本發(fā)明產(chǎn)品的大豆蛋白質(zhì)粉的魚糕表現(xiàn)出更高的彈性和高度光滑性，并具有更好的顏色和風(fēng)味。
實(shí)施例11(酶制劑3的生產(chǎn))混合一種組合物，該組合物包含100克TG(具有1,000單位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生產(chǎn)；源于微生物茂原鏈輪絲菌)、100克葡糖氧化酶(具有1500單位/克比活的Hyderase 15由Amano制藥公司生產(chǎn))、100克小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物(平均分子量為大約7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司生產(chǎn))、100g酵母提取物(酵母提取物YE-KM；由Kojin Kabushiki Kaisha生產(chǎn))、100g葡萄糖、一種寡糖(Isomalto 900-P由Showa工業(yè)有限公司生產(chǎn))和300g玉米淀粉。將形成的混合物裝滿并包裝在氧氣不能滲透的5-層層壓薄膜的包裝材料中(該薄膜從最里層開始包括70μm的線型低密度聚乙烯層、15μm的聚乙烯層、9μm的鋁箔、15μm的聚乙烯層以及12μm的聚對(duì)苯二甲酸乙二酯層)以制備酶制劑。
實(shí)施例12(腌汁溶液的生產(chǎn))通過混合并溶解組合物制備腌汁溶液，該組合物包括3.6％的鹽、2.4％的糖、0.5％的L-谷氨酸鈉、0.05％的亞硝酸鈉、0.19％抗壞血酸鈉、0.72％的多磷酸鈉、5％的包括分離大豆蛋白質(zhì)的外來蛋白質(zhì)(Ajipron HS2；由Ajinomoto公司生產(chǎn))、5％蛋清(蛋清粉；由Taiyo化學(xué)有限公司生產(chǎn))、2％的酪蛋白酸鈉(Miprodan；由Nissei Kyoeki Kabushiki Kaisha生產(chǎn))以及1％的乳清蛋白質(zhì)(Sunlact N；由Taiyo化學(xué)有限公司生產(chǎn))、0.13％在實(shí)施例11中回收的酶制劑以及79.41％的水。在此，對(duì)于腌汁中的每100g固體，分別添加63單位、95單位、0.063g、10g和0.063g的TG、葡糖氧化酶、部分水解的小麥蛋白質(zhì)產(chǎn)物、酪蛋白酸鈉以及酵母提取物。
實(shí)施例13(無骨火腿的生產(chǎn))按照通常的方法，使用豬肉火腿作為原材料制備無骨的火腿塊。將腌汁溶液以60％的比例注射進(jìn)原材料肉中，在5℃下滾動(dòng)加工過夜。包衣按如下進(jìn)行在11cm折疊寬度的纖維腸衣中，在60℃下干燥2小時(shí)，在相同的溫度下煙熏1小時(shí)和在75℃下蒸煮2小時(shí)。另外，作為對(duì)照產(chǎn)品，除了使用僅包含TG的酶制劑(以與本發(fā)明的產(chǎn)品相同的量)(比較實(shí)施例7)和不使用任何酶制劑(比較實(shí)施例8)，無骨火腿塊在相同條件下制備。
火腿塊的評(píng)價(jià)形成的無骨火腿塊由十個(gè)專家小組成員以感官方式評(píng)價(jià)。沒有添加作為本發(fā)明產(chǎn)品的酶制劑的無骨火腿塊十分干燥，以致于沒有任何粘性。另外，添加了在實(shí)施例11中回收的本發(fā)明的酶制劑的無骨火腿塊表現(xiàn)出極好的粘性和適當(dāng)?shù)膹椥裕哂袃?yōu)選的物理化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)，在吞咽時(shí)光滑度極好。此外，當(dāng)切成2-mm厚度的片時(shí)，添加了本發(fā)明的酶制劑的火腿塊明顯地沒有分裂，因此火腿塊的產(chǎn)物產(chǎn)率很高。
通過使用僅包含TG的酶制劑制備的火腿塊對(duì)牙齒較硬(如同魚糕一樣)，因此這種火腿塊不如本發(fā)明的產(chǎn)品。
實(shí)施例14(酶制劑4的生產(chǎn))混合一種組合物，該組合物包含50克TG(具有1,000單位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生產(chǎn)；源于微生物茂原鏈輪絲菌)、50克葡糖氧化酶(具有1500單位/克比活的Hyderase 15由Amano制藥公司生產(chǎn))、50克小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物(平均分子量為大約7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司生產(chǎn))、400g酪蛋白酸鈉(Miprodan；由Nissei Kyoeki Kabushiki Kaisha生產(chǎn))、200g寡糖(Isomalto 900-P由Showa工業(yè)有限公司生產(chǎn))和250g玉米淀粉。將形成的混合物裝滿并包裝在氧氣不能滲透的5-層層壓薄膜的包裝材料中(該薄膜從最里層開始包括70μm的線型低密度聚乙烯層、15μm的聚乙烯層、9μm的鋁箔、15μm的聚乙烯層以及12μm的聚對(duì)苯二甲酸乙二酯層)以制備酶制劑。
實(shí)施例15(結(jié)合食品的生產(chǎn))
向總重1000g的豬肉火腿片(約2-5cm的方形肉片)添加在30g水中有10g實(shí)施例14中的酶制劑的溶液，其后用捏合機(jī)均勻混合。在此，每克肉蛋白質(zhì)添加2.5單位、3.8單位、0.0025g和0.02g的TG、葡糖氧化酶、小麥蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物以及酪蛋白酸鈉。在混合之后，將形成的混合物填充進(jìn)75mm折疊寬度的套管中，然后在冰箱中放置過夜。從腸衣剝出結(jié)合肉塊，然后切成大約9-mm厚的片以制備結(jié)合肉塊(本發(fā)明的產(chǎn)品)。對(duì)于對(duì)照產(chǎn)品，除了使用與上述相同的各個(gè)量的僅包含TG和酪蛋白酸鈉的酶制劑之外，在完全相同的條件下制備結(jié)合肉塊(對(duì)照產(chǎn)品)。
對(duì)形成的各個(gè)結(jié)合肉塊在其新鮮時(shí)或在煎鍋中加熱之后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。與對(duì)照產(chǎn)品相比較，本發(fā)明的產(chǎn)品表現(xiàn)出高結(jié)合強(qiáng)度；本發(fā)明的產(chǎn)品的外觀和顏色非常好，以致于不能完全確定結(jié)合區(qū)域。
實(shí)施例16(酶制劑5的生產(chǎn))混合一種組合物，該組合物包含50克TG(具有1,000單位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生產(chǎn)；源于微生物茂原鏈輪絲菌)、50克抗壞血酸氧化酶(具有1000單位/g比活的抗壞血酸氧化酶粉狀物；由Amano藥品公司生產(chǎn))、250g抗壞血酸鈉(；由Dai-ichi藥品公司生產(chǎn))以及650g乳糖。將形成的混合物裝滿并包裝在氧氣不能滲透的5-層層壓薄膜的包裝材料中(該薄膜從最里層開始包括70μm的線型低密度聚乙烯層、15μm的聚乙烯層、9μm的鋁箔、15μm的聚乙烯層以及12μm的聚對(duì)苯二甲酸乙二酯層)以制備酶制劑5。
實(shí)施例17(酶制劑6的生產(chǎn))混合一種組合物，該組合物包含50克TG(具有1,000單位/克比活的TG；源于微生物茂原鏈輪絲菌)和950g乳糖。如同實(shí)施例16，將形成的混合物裝滿并包裝在相同的5-層層壓薄膜的包裝材料中以制備酶制劑6，這種酶制劑用作對(duì)照產(chǎn)品。
實(shí)施例18(日本面條(udon)的生產(chǎn))向用于udon的1000g面粉(Suzume；由Nisshin Seifun有限公司生產(chǎn))以及加入了30g鹽的430g水按面粉重量的1％添加酶制劑5(本發(fā)明的產(chǎn)品)，或面粉重量1％的酶制劑6(對(duì)照產(chǎn)品2)，或不添加酶制劑(對(duì)照產(chǎn)品1)。這些產(chǎn)品分別進(jìn)行一次切片、一次結(jié)合，并且卷三次，通過使用齒輥#12制備udon面條。
在預(yù)置的12分鐘期間煮沸制備的udon面條?；?0-分級(jí)(對(duì)照產(chǎn)品1指定為5分)，由十個(gè)專家小組成員進(jìn)行關(guān)于彈性、粘度和綜合的感官評(píng)價(jià)。結(jié)果如表5所示，對(duì)照產(chǎn)品2有很強(qiáng)的彈力，但是沒有粘性，接觸感覺硬且易碎；本發(fā)明的udon產(chǎn)品具有在高粘性下的強(qiáng)彈性以及具有光滑度的相當(dāng)平衡的優(yōu)選的結(jié)構(gòu)，并且在煮沸之后長時(shí)間不發(fā)生軟化，仍然保持硬度。
表5
實(shí)施例19(日本面條soba(蕎麥面條)的生產(chǎn))使用與實(shí)施例18中相同的酶制劑，制備和評(píng)價(jià)日本面條soba和面包條。
把400g蕎麥面粉(Betsuheiwa；由Hokuto Seifun有限公司生產(chǎn))和600g硬粒小麥粉(Seikei；Nisshin Seifun有限公司生產(chǎn))共同混合，向形成的混合物中添加400g水和30g鹽。對(duì)照產(chǎn)品1不添加任何酶制劑；向?qū)φ债a(chǎn)品2和本發(fā)明的產(chǎn)品分別添加面粉重量1％的酶制劑6和5；將形成的混合物分別通過混合器在95rpm下混合7分鐘。用面條機(jī)(由Shinagawa面條機(jī)械公司制造)將混合物壓成薄片，將形成的三種類型的面團(tuán)混合一次，并滾壓三次以制備面條，然后將這種面條用齒輥#24切片以制備三種類型的日本面條soba。
將這些類型的soba在水中煮沸2.5分鐘，然后由十個(gè)專家小組成員在10分級(jí)的基礎(chǔ)上(指定無添加物的對(duì)照產(chǎn)品1為5分)對(duì)其彈性、粘性和綜合進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。如表6所示，對(duì)照產(chǎn)品1的結(jié)構(gòu)彈性不好，粘性低；對(duì)照產(chǎn)品2結(jié)構(gòu)彈性高但是易碎；本發(fā)明產(chǎn)品的日本面條soba表現(xiàn)出具有良好口感和粘度平衡良好的優(yōu)選結(jié)構(gòu)的彈性。
表6
如表6的結(jié)果所示，本發(fā)明的產(chǎn)品在物理化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)方面以及在風(fēng)味和顏色方面極好。
實(shí)施例20(面包條的生產(chǎn))對(duì)分別通過使用在實(shí)施例16和17中產(chǎn)生的酶制劑制備的面包條作為本發(fā)明的產(chǎn)品和對(duì)照2進(jìn)行評(píng)價(jià)。稱1400g硬粒小麥粉，向其中添加40g酵母、2.5g酵母食料以及750g水；通過Hobart混合器以2分鐘的低速、4分鐘的中速以及1分鐘的高速將形成的混合物混合。隨后，向形成的混合物中添加50g加工過的油，然后以3分鐘的中速和1分鐘的高速混合形成的混合物。然后通過把形成的混合物在27℃、75％相對(duì)濕度的條件下放置4小時(shí)使混合物進(jìn)行第一次發(fā)酵以制備發(fā)面團(tuán)。向發(fā)面團(tuán)捏合入40g鹽、60g糖、60g葡萄糖、60g起酥油、40g脫脂乳以及440g水，然后用混合器捏合形成的混合物以制備面包面團(tuán)。將面包面團(tuán)在28℃下放置大約10分鐘(第二次發(fā)酵)，然后分割并使其成為六個(gè)相等部分的圓形。將形成的部分再次在28℃下放置10分鐘(第三次發(fā)酵)，然后填充在烘烤模中。將模在37℃和75％相對(duì)濕度的條件下放置50分鐘進(jìn)行再一次發(fā)酵(第四次發(fā)酵)。隨后，將發(fā)酵的面包面團(tuán)片放置在220℃的烘箱中烘烤40分鐘以制備面包條。
面包條的評(píng)價(jià)將這樣制備的面包條切成1.5cm厚度的片段，并由十個(gè)專家小組成員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。與從對(duì)照產(chǎn)品1和2制備的面包條比較，在表面的顏色和質(zhì)量、孔隙率、內(nèi)層的組織和顏色以及對(duì)牙齒的脆度方面，從本發(fā)明的產(chǎn)品(實(shí)施例16的酶制劑5)制備的面包條具有極好的物理化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)。
實(shí)施例21(面食制品的生產(chǎn))對(duì)通過使用在實(shí)施例16和17中產(chǎn)生的酶制劑5和6分別制備的面食制品作為本發(fā)明的產(chǎn)品和對(duì)照2進(jìn)行評(píng)價(jià)，并評(píng)價(jià)作為對(duì)照產(chǎn)品1無任何酶添加物的面食制品類型。稱出1000g粗粒硬質(zhì)小麥粉，向其中添加面粉重量1％的各種酶制劑。向形成的混合物添加300g水，其后用面食制品機(jī)器(PM50型；由LuckyCaffee機(jī)械公司制造)混合10分鐘。將形成的混合物立即通過帶1.8-mm方塊(dice)的噴嘴進(jìn)行擠壓模制，以制備切成30cm長度的意大利面條片。
將制備的意大利面條片煮沸8分鐘，然后將其與調(diào)味汁混合。感官評(píng)價(jià)由十個(gè)專家小組成員進(jìn)行?；?0分級(jí)基礎(chǔ)(指定沒有酶添加物的對(duì)照產(chǎn)品1為5分)，其感官評(píng)價(jià)在彈性、粘性和綜合方面由十個(gè)專家小組成員進(jìn)行。如表7所示，隨后，回收具有優(yōu)選的結(jié)構(gòu)和軟中帶硬感覺的意大利面條產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有面食制品要求的良好口感和光滑度，并具有硬核部分而光滑的表面。
表7
如表7所示，本發(fā)明的產(chǎn)品在物理化學(xué)性質(zhì)、優(yōu)選的結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味和顏色方面極好。
包含用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)和氧化還原酶處理的蛋白質(zhì)的食品(優(yōu)選地還在氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種存在下處理)可以獲得TG對(duì)改進(jìn)物理化學(xué)性質(zhì)作用的效果，同時(shí)還可以獲得極好的性質(zhì)和良好的結(jié)構(gòu)，如吞咽時(shí)的光滑度和良好的口感以及優(yōu)選的顏色和風(fēng)味。
例如，可以將如上所述的極好性質(zhì)賦予食品原料，如魚醬(尤其是制自淡水魚的魚醬)、禽肉和畜肉、大豆蛋白質(zhì)以及蛋清。除了TG對(duì)物理化學(xué)性質(zhì)改進(jìn)的效果之外，通過使用這些食品原料制備的各種加工的食物產(chǎn)品(如小麥加工的產(chǎn)品、魚醬產(chǎn)品和禽肉和畜肉加工的食物產(chǎn)品)可以獲得優(yōu)選的性質(zhì)(如在吞咽時(shí)的光滑度和良好的口感)；另外，加工的食物產(chǎn)品可以得到更好的風(fēng)味和顏色。
本發(fā)明也提供了用于生產(chǎn)這樣極好改良蛋白質(zhì)食物產(chǎn)品的方法和用于蛋白質(zhì)改良的酶制劑。
權(quán)利要求
1.一種食品，該食品包含用轉(zhuǎn)谷氨酰按酶和氧化還原酶處理的蛋白質(zhì)。
2.按照權(quán)利要求1的食品，其中所說的蛋白質(zhì)在氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種存在下進(jìn)行進(jìn)一步處理。
3.按照權(quán)利要求1的食品，其中所說的食品是食品原料或加工食品。
4.按照權(quán)利要求1的食品，其中所說的氧化還原酶包括葡糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶和過氧化氫酶中的至少一種。
5.按照權(quán)利要求1的食品，其中所說的蛋白質(zhì)包含小麥蛋白質(zhì)、魚蛋白質(zhì)、禽肉和畜肉蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、以及蛋清蛋白質(zhì)中的至少一種。
6.一種酶制劑，該酶制劑包含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和氧化還原酶或其組合物。
7.一種腌汁，該腌汁用于加工禽肉和畜肉，其中所說的腌汁至少含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和氧化還原酶。
8.按照權(quán)利要求6的酶制劑或按照權(quán)利要求7的腌汁，其中所說的酶制劑或所說的腌汁還包含氧化還原酶的底物、蛋白質(zhì)部分水解的產(chǎn)物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種。
9.按照權(quán)利要求6的酶制劑，其中以每克所說的酶制劑計(jì)，所說的酶制劑含有0.01-1,000單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和0.01至1,000單位的氧化還原酶。
10.一種用于產(chǎn)生含蛋白質(zhì)食品的方法，該方法包含用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和氧化還原酶處理蛋白質(zhì)的步驟。
11.按照權(quán)利要求10的方法，其中所說的用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和氧化還原酶處理蛋白質(zhì)的步驟通過使按照權(quán)利要求6的酶制劑或按照權(quán)利要求7的腌汁接觸或添加至蛋白質(zhì)中進(jìn)行。
12.按照權(quán)利要求10的方法，其中所說的處理步驟包括在準(zhǔn)備碾磨的面粉調(diào)和過程、魚醬制備過程、大豆蛋白質(zhì)制備過程、蛋清制備過程以及禽肉和畜肉的制備過程中的任一過程中。
13.一種酶制劑，該酶制劑包含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶或氧化還原酶，其中所說的酶制劑在進(jìn)行蛋白質(zhì)的改良處理時(shí)與氧化還原酶或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶一起使用。
全文摘要
以經(jīng)濟(jì)而簡單的方式改良含蛋白質(zhì)食品,尤其是食品原料(如小麥粉、魚醬、禽肉和畜肉、大豆蛋白質(zhì)以及蛋清);向通過使用這樣改良的原料生產(chǎn)的加工食品提供如下極好的效果:由于TG作用而改良的物理化學(xué)性質(zhì)、改良不同性質(zhì)(如吞咽時(shí)的光滑性、對(duì)牙齒的脆性以及更好的顏色和風(fēng)味)的良好效果。使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)和氧化還原酶處理蛋白質(zhì)或除了TG和氧化還原酶之外更優(yōu)選地用氧化還原酶的底物、牛乳蛋白質(zhì)以及含巰基的物質(zhì)中的至少一種處理食品蛋白質(zhì),通過克服上述問題可以提供基于改良的極好的含蛋白質(zhì)食品。
文檔編號(hào)A23J3/34GK1242154SQ9911089
公開日2000年1月26日 申請(qǐng)日期1999年6月9日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月9日
發(fā)明者添田孝彥, 山崎勝利, 坂口正二 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社