富含龍須菜蛋白的食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及富含龍須菜蛋白的食品。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，是人類所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，是人們膳食的重要組成部分。冷凍魚糜是生產(chǎn)魚糜制品，如魚丸、魚糕、仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅等的原料，它是將魚體經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后加入糖類、多聚磷酸鹽等防蛋白質(zhì)冷凍變性的抗凍劑，然后進(jìn)行冷凍貯藏的肌原纖維蛋白濃縮物。我國近幾年魚糜制品加工發(fā)展迅速，因此生產(chǎn)耐貯藏，質(zhì)構(gòu)好的冷凍魚糜至關(guān)重要。
[0003]藻膽蛋白具有抗氧化、提高機(jī)體免疫力和抗腫瘤等重要藥理功能，在功能食品、化妝品和藥品中有廣泛的應(yīng)用前景。龍須菜是一種大型海藻，又名海發(fā)菜，是我國繼海帶、紫菜、裙帶菜之后的第四大栽培海藻。近年來在廣東、福建等省沿海養(yǎng)殖成功并大量養(yǎng)殖，《本草綱目》中指出:龍須菜可以治癭結(jié)熱氣，利小便。因此，龍須菜對人體有著極為重要的保健功效，且營養(yǎng)價值高。龍須菜含有19%左右(以干重計)的粗蛋白，因此龍須菜是獲得藻膽蛋白的理想資源。目前，將龍須菜中提取得到的藻膽蛋白應(yīng)用于魚糜制品生產(chǎn)的還比較少。若能將藻膽蛋白作為一種抗氧化劑添加到冷凍魚糜中，能明顯減緩魚肉蛋白質(zhì)在凍藏過程中的氧化反應(yīng)，改善魚糜品質(zhì)，延長保質(zhì)期。
[0004]轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)間的交聯(lián)作用，從而提高蛋白的凝膠性能，最終改善產(chǎn)品的質(zhì)量。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入魚糜中能催化魚肉蛋白、龍須菜蛋白發(fā)生異源交聯(lián)，能提高產(chǎn)品出品率和間接增加肉質(zhì)產(chǎn)品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、彈性等食用品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供富含龍須菜蛋白的食品，以解決目前市場上魚糜制品由于凍藏過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化而導(dǎo)致的品質(zhì)劣變、凝膠性能降低、風(fēng)味不佳等問題，改善魚糜制品質(zhì)構(gòu)，同時使魚糜制品營養(yǎng)更豐富，更受消費(fèi)者青睞。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種富含龍須菜蛋白的魚糜制品原料組分及各組分的重量份數(shù)為魚肉100份、馬鈴薯淀粉6-10份、龍須菜蛋白10-15份、砂糖3-6份、食鹽2-4份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉膠0.5-1.0份、碳酸氫鈉0.4-0.8份、復(fù)合磷酸鹽0.4-0.8份、冰水5_10份、調(diào)味液
0.7-1.0 份。
[0007]一種制備如上所述的富含龍須菜蛋白的魚糜制品的方法包括以下步驟:
(I)龍須菜蛋白提取:取適量新鮮龍須菜水洗瀝干，按照1:17的料液比加入蒸餾水，放入攪拌機(jī)中攪碎，在攪碎完的樣品中加入NaOH，調(diào)節(jié)溶液中NaOH濃度為0.2mol/L,置于60°C搖床中浸提2h后，利用高速冷凍離心機(jī)10000r/min，4°C離心20min，取上清液，調(diào)節(jié)pH到3.5，靜置30min后用10000r/min，4°C離心15min，取沉淀，用蒸餾水將沉淀溶解即為龍須菜粗蛋白溶液；
(2)原料魚預(yù)處理:用清水沖洗魚體，洗滌后除去魚頭、魚尾、去鱗、去內(nèi)臟，第二次洗滌除去腹腔內(nèi)黑膜、血液等，水溫控制在10°C以下；
(3)采肉:將處理后的魚采用滾筒式采肉機(jī)采肉，分兩次進(jìn)行，并將兩次采得的魚肉混合均勻；
(4)漂洗:采得的魚肉，加入5-10倍魚肉重量冰水，慢速攪拌5-10min，靜置1min使魚肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重復(fù)2-3遍；
(5)精濾:采用精濾機(jī)除去魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質(zhì)，精濾機(jī)網(wǎng)孔直徑1.8_左右，必須帶有冰槽，使魚肉溫度保持在10°C以下；
(6)脫水:使用離心機(jī)離心脫水5-10min，使魚肉水分含量在80-85%;
(7)斬拌:在脫水后的魚肉中加入0.4-0.8份混合磷酸鹽及3-6份砂糖斬拌5-10min，斬拌溫度控制在10°C以下；
(8)龍須菜蛋白添加:將10-15份步驟(I)中提取得到的龍須菜蛋白溶液加入魚糜中，一邊攪拌一邊添加，確保龍須菜蛋白與魚糜混合均勻；
(9)包裝、凍結(jié)、凍藏:將混勻的魚糜分袋包裝，排除袋內(nèi)空氣，采用速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-35°C，時間為3-4h，使魚糜中心溫度迅速降到-20°C，然后將魚糜凍藏在-20°C以下的冷庫；
(10)擂潰:將上述冷凍魚糜半解凍，放入研缽中擂潰5min左右，然后加入2_4份食鹽繼續(xù)擂潰5min左右，將6-10份馬鈴薯淀粉、0.5-1.0份卡拉膠、0.4-0.8份碳酸氫鈉混勻，加入魚糜中繼續(xù)揺潰5-10min。將5_10份冰水及預(yù)處理的TG酶液加入魚糜中再揺潰5min左右。最后加入0.7-1.0份調(diào)味液到魚糜中充分混勻。擂潰過程中升溫范圍控制在5-10°C;
(11)成型:擂潰后的魚糜立即采用魚丸成型機(jī)成型；
(12)凝膠化:采用兩段式進(jìn)行。第一階段將成型后的魚糜在35-50°C下保持30min，以增加魚糜制品的彈性和保水性；第二階段在沸水中煮熟，至魚丸上浮即可；
(13)冷卻、包裝、冷藏:步驟(11)得到的魚丸迅速冷卻，在低溫下包裝、冷藏。
[0008]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)本發(fā)明合理利用龍須菜中蛋白具有的抗氧化活性，開發(fā)了一種富含龍須菜蛋白的魚糜制品，充分利用了龍須菜的獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價值；
(2)本發(fā)明將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入魚糜中，催化魚肉蛋白、龍須菜蛋白發(fā)生異源交聯(lián)，改善魚肉蛋白的凝膠性能和保水性，能提高產(chǎn)品出品率和間接增加肉質(zhì)產(chǎn)品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、彈性等食用品質(zhì)；
(3)本發(fā)明研制得到的冷凍魚糜營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、耐貯存、凝膠性好、口感佳、較好地保持原料魚的鮮度、可為魚糜制品加工業(yè)提供質(zhì)量穩(wěn)定的原料，具有廣闊的市場前景;
(4)近年來，福建、廣東等地加大龍須菜種植規(guī)模，龍須菜產(chǎn)量大、來源廣，利用龍須菜蛋白研制新型魚糜制品能合理利用龍須菜資源，提高其經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0009]本發(fā)明研制的富含龍須菜蛋白的冷凍魚糜制品所用原料及配方如下:魚肉1kg、馬鈴薯淀粉60-100g、龍須菜蛋白100-150g、砂糖30-60g、食鹽20-40g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2-4g、卡拉膠5-10g、碳酸氫鈉4_8g、復(fù)合磷酸鹽4_8g、冰水50-100ml、調(diào)味液7_10g。
[0010]實(shí)施例1
一種富含龍須菜蛋白的魚丸所用原料及配方如下:魚肉:1kg、馬鈴薯淀粉:80g、龍須菜蛋白:150g、砂糖:40g、食鹽:20 g、味精:4g、姜汁:4g、胡椒粉:2g、復(fù)合磷酸鹽:8g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶:40g、卡拉膠:8g、碳酸氫鈉:5 g、冰水:50ml。
[0011]制作步驟如下:
(1)龍須菜蛋白提取:取適量新鮮龍須菜水洗瀝干，按照1:17的料液比加入蒸餾水，放入攪拌機(jī)中攪碎，在攪碎完的樣品中加入NaOH，調(diào)節(jié)溶液中NaOH濃度為0.2mol/L,置于60°C搖床中浸提2h后，利用高速冷凍離心機(jī)10000r/min，4°C離心20min，取上清液，調(diào)節(jié)pH到3.5，靜置30min后用10000r/min，4°C離心15min，取沉淀，用蒸餾水將沉淀溶解即為龍須菜粗蛋白溶液；
(2)原料魚預(yù)處理:用清水沖洗魚體，洗滌后除去魚頭、魚尾、去鱗、去內(nèi)臟，第二次洗滌除去腹腔內(nèi)黑膜、血液等，水溫控制在10°C以下；
(3)采肉:將處理后的魚采用滾筒式采肉機(jī)采肉，分兩次進(jìn)行，并將兩次采得的魚肉混合均勻；
(4)漂洗:采得的魚肉，加入7倍魚肉重量冰水，慢速攪拌lOmin，靜置1min使魚肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重復(fù)33遍；
(5)精濾:采用精濾機(jī)除去魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質(zhì)，精濾機(jī)網(wǎng)孔直徑1.8_左右，必須帶有冰槽，使魚肉溫度保持在10°C以下；
(6)脫水:使用離心機(jī)離心脫水lOmin，使魚肉水分含量在85%；
(7)斬拌:在Ikg脫水后的魚肉中加入8g復(fù)合磷酸鹽及40g砂糖斬拌lOmin。斬拌溫度控制在10°C以下。
[0012](8)龍須菜蛋白的添加:將150g步驟(I)中提取得到的龍須菜蛋白溶液加入魚糜中，一邊攪拌一邊添加，確保龍須菜蛋白與魚糜混合均勻。
[0013](9)包裝、凍結(jié)、凍藏:將混勻的魚糜分袋包裝，排除袋內(nèi)空氣，采用速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為_35°C，時間為3h，使魚糜中心溫度迅速降到-20°C，然后將魚糜凍藏在-20°C以下的冷庫；
(10)調(diào)味液預(yù)處理:將4g味精、4g姜汁、2g胡椒粉混勻，用適量水溶解，備用；
(11)酶液預(yù)處理:將TG酶溶入水中配成適合濃度的酶液，備用；
(12)擂潰:將上述冷凍魚糜半解凍，放入研缽中擂潰5min左右，然后加入20g氯化鈉繼續(xù)揺潰5min左右，將80g馬鈴薯淀粉、8g卡拉膠、5g碳酸氫鈉混勾，加入魚糜中繼續(xù)揺潰1mino將50ml冰水及預(yù)處理的TG