冷溶型綠茶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷溶型綠茶及其制備方法，包括以下步驟：（1）冷凍：取茶鮮葉進行冷凍，溫度為-60±5℃，時間為2h±10min；（2）殺青：將冷凍后的茶鮮葉進行殺青，溫度為200～220℃，殺青結(jié)束后失重率為35～37%；（3）揉捻，得揉捻葉;（4）干燥：進行干燥工序，使含水率降為4～6%，即得。本發(fā)明采用低溫冷凍技術，可破壞細胞膜的疏水鍵，增加細胞的親水性和通透性，達到在低溫條件下沖泡茶葉的目的。
【專利說明】冷溶型綠茶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工領域，特別是涉及一種冷溶型綠茶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]在當前的茶葉市場環(huán)境下，傳統(tǒng)茶葉市場的競爭極為激烈。綠茶是中國的傳統(tǒng)茶類，有著很大的消費群體，常飲綠茶能防癌和降血脂，防電腦輻射，對于吸煙者可減輕尼古丁傷害，綠茶還有助于刺激腸道蠕動，促進食物消化。此外，綠茶還可以阻止30%的脂肪吸收，具有減肥功效。
[0003]“冷溶茶”指該茶可直接通過冷水甚至冰水進行沖泡，其茶葉內(nèi)含物和感官品質(zhì)與用沸水沖飲時相差無幾。冷溶茶的加工工藝在國內(nèi)外的研究較少。在歐洲，聯(lián)合利華公司研究出冷溶型紅茶加工方法。國內(nèi)某些公司采用超聲波技術加工冷溶型紅碎茶，獲得了成功，但是不適合大規(guī)模生產(chǎn)，只停留在實驗室階段。西南大學利用綠色木霉發(fā)酵分解細胞壁加工冷溶型綠茶獲得了一定成功，但未能推廣應用于生產(chǎn)實際。
[0004]成熟的植物細胞壁由胞間層、初生壁及次生壁組成，構(gòu)成部分絕大部分是纖維素，它使細胞壁產(chǎn)生強度和塑性，細胞和細胞之間則靠果膠物質(zhì)結(jié)合在一起。茶葉中的多酚類、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等有效成分在干茶中被纖維素和半纖維素包圍，所以用傳統(tǒng)工藝制作的綠茶，用冷水沖泡時有效成分受細胞壁阻礙，可浸出的物質(zhì)較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]基于此，有必要針對上述問題，提供一種冷溶型綠茶及其制備方法。
[0006]為實現(xiàn)上述技術目的，具體技術方案如下:
[0007]一種冷溶型綠茶的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)冷凍:取茶鮮葉進行冷凍，溫度為-60±5°C，時間為2h±10min ；
[0009](2)殺青:將冷凍后的茶鮮葉進行殺青,溫度為200?220°C,殺青結(jié)束后失重率為35 ?37% ；
[0010](3)揉捻，得揉捻葉；
[0011](4)干燥:進行干燥工序，使含水率降為4?6%，即得。
[0012]在其中一些實施例中，所述步驟(I)中的冷凍溫度為_60°C，時間為2h。
[0013]在其中一些實施例中，所述步驟(3)中的揉捻工序為先空揉4.5?5.5min，輕壓
1.5?2.5min,再中壓2?3min,最后重壓5?7min,每次加壓之間松壓Imin ;然后再次輕壓1.5?2.5min,再中壓2?3min,最后重壓5?7min,每次加壓之間松壓lmin。
[0014]在其中一些實施例中，所述步驟(3)中揉捻葉成條率> 85%，細胞破損率達45?65%后,進行解塊篩分。
[0015]在其中一些實施例中，所述步驟(4)中的干燥工序為先將揉捻葉在105?115°C下烘干至含水量為20?40%，攤涼至室溫后進行輝鍋，下鍋鍋溫為95?105°C，出鍋前溫度降到 60 ?65。。。[0016]本發(fā)明還提供一種用上述制備方法所制得的冷溶型綠茶。
[0017]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術的優(yōu)點和有益效果:
[0018](I)本發(fā)明采用低溫冷凍技術，可破壞細胞膜的疏水鍵，增加細胞的親水性和通透性，并因為細胞內(nèi)水的結(jié)晶使細胞內(nèi)外產(chǎn)生溶液濃度差而有利于萃取。同時，細胞內(nèi)的水在低溫下結(jié)冰而易于刺破細胞壁，達到破壁的目的，從而達到在低溫條件下沖泡茶葉的目的；
[0019](2)本發(fā)明發(fā)明人通過大量實驗確定了最優(yōu)的制備工藝參數(shù)(包括冷凍溫度為-60±5°C，時間為2h±10min)，本發(fā)明制備方法可以有效提高冷溶型綠茶主要生化成分的含量，本發(fā)明所制備的冷溶綠茶的水浸出物含量、多酚類含量、兒茶素含量、氨基酸含量、咖啡堿含量和可溶性含量均比傳統(tǒng)工藝制備的綠茶含量高。
【具體實施方式】
[0020]以下通過實施例進一步說明本發(fā)明，但以下實施例并不能用以限制本發(fā)明的保護范圍。
[0021]實施例1
[0022](I)采摘茶鮮葉:在春季茶葉生產(chǎn)季節(jié)，氣溫介于13?23°C的晴天，12:00?13:00之間采摘品種為福云六號的一芽二三葉，及時送至茶廠，在運送的過程中保持茶鮮葉的松散透氣放置，以防積熱。
[0023](2)冷凍:保證茶鮮葉表面無水分，以防凍傷，然后將茶鮮葉放入_60°C的超低溫冰箱2h，保持茶鮮葉松散。
[0024](3)殺青:取冷凍后的茶鮮葉2?3斤，投入口徑為70cm左右，傾斜的殺青鍋里。鍋溫要掌握先高后低，鍋溫在200°C，以手背平鍋口感到很燙手時即可，殺青完畢茶葉失重率為35%。炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得透，做到高溫快炒，多抖少悶。當葉子失去原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片、莖梗柔軟，且有粘手的感覺，青草氣味消失，清香產(chǎn)生，即為殺青適度，可迅速出鍋，及時攤涼，以免變黃。
[0025](4)揉捻:以投葉至平揉桶上沿為準，裝葉要求平稍壓緊。先空揉(即使揉蓋稍接殺青葉，不施加壓力)5min,輕壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得殺青葉輕度擠壓)2min,中壓(即轉(zhuǎn)動手輪，使揉蓋下降至刻度的一半，或揉盤上稍有泡沫出現(xiàn))3min,重壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得揉桶蓋降低到不能再向下為止)5min，每次加壓之間松壓Imin ;然后再次輕壓2min,再中壓3min,最后重壓5min,每次加壓之間松壓Imin (上述空揉、輕壓、中壓、重壓的含義均為本領域常規(guī)含義)。要求成條率85%以上，細胞破損率達(細胞破損率的計算方法:稱取揉捻樣品50g，于濃度為10%的重鉻酸鉀溶液中浸泡5min，用清水反復沖洗凈重鉻酸鉀，用方格計數(shù)法統(tǒng)計染色面積，染色葉片的面積占總?cè)~片的比例即為細胞破損率)45?65%后，揉捻葉下機后，立即解塊篩分，降低葉溫，及時干燥。
[0026](5)干燥:用百葉式機械干燥，烘干機烘溫達到110°C時開始上葉，上葉時用雙手將揉捻葉均勻撒開攤平于百葉上，攤?cè)~厚度約1cm，當烘至6?8成干時即可烘攤涼散熱。當茶葉攤涼至室溫以后，即可進行輝鍋，下鍋鍋溫以100°C左右為宜，溫度先高后低，出鍋前溫度降到60°C。輝鍋后的茶葉外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，含水量約為5% ο[0027](6)裝袋，包裝:毛茶出鍋后，立即攤涼散熱，之后密閉儲藏包裝，即刻置于_5°C的冷藏室貯存。
[0028]實施例2
[0029](I)采摘茶鮮葉:在秋季茶葉生產(chǎn)季節(jié)，氣溫介于25?30°C的晴天14:00?15:00之間采摘適制綠茶品種的一芽二三葉，及時送至茶廠，在運送的過程中保持茶鮮葉的松散透氣放置，以防積熱。
[0030](2)冷凍:保證茶鮮葉表面無水分，以防凍傷，然后將茶鮮葉放入_65°C的超低溫冰箱2h，保持茶鮮葉松散。
[0031](3)殺青:取茶鮮葉2?3斤，投入口徑為70cm左右，傾斜的殺青鍋里。鍋溫要掌握先高后低，鍋溫在220°C，以手背平鍋口感到很燙手時即可，殺青完畢茶葉失重率為37%。炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得透，做到高溫快炒，多抖少悶。當葉子失去原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片、莖梗柔軟，且有粘手的感覺，青草氣味消失，清香產(chǎn)生，即為殺青適度，可迅速出鍋，及時攤涼，以免變黃。
[0032](4)揉捻:以投葉至平揉桶上沿為準，裝葉要求平稍壓緊。先空揉(即使揉蓋稍接殺青葉，不施加壓力)5min,輕壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得殺青葉輕度擠壓)2min,中壓(即轉(zhuǎn)動手輪，使揉蓋下降至刻度的一半，或揉盤上稍有泡沫出現(xiàn))3min,重壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得揉桶蓋降低到不能再向下為止)5min，每次加壓之間松壓Imin ;然后再次輕壓2min,再中壓3min,最后重壓5min,每次加壓之間松壓Imin(上述空揉、輕壓、中壓、重壓的含義均為本領域常規(guī)含義)。要求成條率85%以上，細胞破損率達45?65%后，揉捻葉下機后，立即解塊篩分，降低葉溫，及時干燥。
[0033](5)干燥:用百葉式機械干燥，烘干機烘溫達到115°C時開始上葉，上葉時用雙手將揉捻葉均勻撒開攤平于百葉上，攤?cè)~厚度約1cm，當烘至6?8成干時即可攤涼散熱。當茶葉攤涼至室溫以后，即可進行輝鍋，下鍋鍋溫以100°C為宜，溫度先高后低，出鍋前溫度降到60°C。輝鍋后的茶葉外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，含水量約為5%。
[0034](6)裝袋，包裝:毛茶出鍋后，立即攤涼散熱，之后密閉儲藏包裝，即刻置于_5°C的冷藏室貯存。
[0035]實施例3
[0036]將實施例1所得冷溶型綠茶與用傳統(tǒng)工藝制備(未對茶鮮葉進行低溫冷凍處理)的綠茶(對比例I)進行茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的含量對比，結(jié)果請見表I
[0037]表I茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的含量(X土S.E)
[0038]
【權(quán)利要求】
1.一種冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)冷凍:取茶鮮葉進行冷凍，溫度為-60±5°c，時間為2h±10min； (2)殺青:將冷凍后的茶鮮葉進行殺青,溫度為200?220°C,殺青結(jié)束后失重率為35 ?37% ； (3)揉捻，得揉捻葉； (4)干燥:進行干燥工序，使含水率降為4?6%，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中的冷凍溫度為_60°C，時間為2h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的揉搶工序為先空揉4.5?5.5min,輕壓1.5?2.5min,再中壓2?3min,最后重壓5?7min，每次加壓之間松壓Imin ;然后再次輕壓1.5?2.5min，再中壓2?3min，最后重壓5?7min,每次加壓之間松壓lmin。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中揉捻葉成條率> 85%，細胞破損率達45?65%后，進行解塊篩分。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的干燥工序為先將揉捻葉在105?115°C下烘干至含水量為20?40%，攤涼至室溫后進行輝鍋，下鍋鍋溫為95?105°C，出鍋前溫度降到60?65°C。
6.一種如權(quán)利要求1-5任一項制備方法所制得的冷溶型綠茶。
【文檔編號】A23F3/06GK103734362SQ201310713998
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月19日
【發(fā)明者】王登良, 趙冉, 王敏虹, 張平湖, 張彩青, 孟慧 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學