一種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法，涉及食品加工與保藏【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明以新鮮的縊蟶為原料，經(jīng)原料選擇與預(yù)處理、活體減菌凈化、蒸煮取肉、調(diào)香、烘干均濕、定量包裝、真空封口制成風(fēng)味即食蟶肉干。本發(fā)明中，縊蟶肉的水分含量經(jīng)烘制后低至8%，使產(chǎn)品不需后續(xù)殺菌即可常溫長時(shí)間保藏，在保證產(chǎn)品安全的同時(shí)又提高了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。既滿足了消費(fèi)者對現(xiàn)代食品安全、方便、美味的需求，又簡化了生產(chǎn)步驟并節(jié)約了能耗，市場前景廣闊。
【專利說明】—種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 一種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法，屬于食品加工與保藏【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]縊蟶，俗稱蟶子，是生長在近岸海水中的一種雙殼(貝)類軟體動(dòng)物，在我國東部沿海一帶均有產(chǎn)出?？O蟶肉營養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量僅次于貽貝(淡菜)，碳水化合物含量超過各種海鮮。蟶肉性味甘、咸、寒、涼，具有滋陰補(bǔ)虛、促進(jìn)食欲、清熱除煩等功效。隨著海水貝類養(yǎng)殖的興起，縊蟶已經(jīng)成為我國四大養(yǎng)殖貝類之一。
[0003]隨著人們生活節(jié)奏和生活水平不斷提高，對工業(yè)化生產(chǎn)的即食型、方便型海產(chǎn)品的需求不斷增強(qiáng)，對營養(yǎng)保健的關(guān)注以及飲食品位也相應(yīng)提高，因此對食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)等的要求越來越高。傳統(tǒng)的縊蟶如咸蟶、單凍蟶肉已不能滿足市場需求，而對能夠保持海產(chǎn)品營養(yǎng)風(fēng)味的即食產(chǎn)品的需求量日益增加。
[0004]二氧化氯是被世界衛(wèi)生組織(WHO)列為Al級的高效安全消毒劑，具有很強(qiáng)的氧化作用，可使微生物中的氨基酸氧化分解，達(dá)到抑制其生長并將其殺滅的目的。其殘留物為水、微量氯化物、二氧化碳、有機(jī)糖等無毒無害物質(zhì)，在殺菌過程中不會使蛋白質(zhì)變性，對人和其它高等動(dòng)物基本上沒有影響。將二氧化氯使用在縊蟶的凈化過程中，在有效的排除縊蟶體內(nèi)的泥沙污物的同時(shí)可以殺滅、清除縊蟶中大約70%-80%的致病菌，使原料原始菌數(shù)大大降低，為加工生產(chǎn)提供衛(wèi)生安全的原料。
[0005]降低水分活度能減少部分自由水束縛，從而降低了自由水分的活動(dòng)，通過降低水分活度可以防止微生物的繁殖和一些化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)，并且能夠延長食品的儲藏期。通過分段烘干能夠?qū)⑹称分兴趾拷档偷桨踩狄韵?，使獲得的產(chǎn)品可以在常溫下長時(shí)間貯藏。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0007]鑒于上述和/或現(xiàn)有風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法中存在的問題，提出了本發(fā)明。
[0008]因此，本發(fā)明的目的是提出一種簡單且保質(zhì)期長的即食縊蟶食品的加工方法，該方法能夠簡化縊蟶的加工步驟，產(chǎn)品品質(zhì)好，保質(zhì)期長，儲藏簡單，攜帶方便且適宜工業(yè)化生產(chǎn)，為我國縊蟶產(chǎn)品提供一種深加工的方法。
[0009]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:一種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法，將洗凈的縊蟶活體減菌凈化、蒸煮取肉、調(diào)香、烘干均濕、定量包裝、真空封口制成風(fēng)味即食蟶肉干，所述方法包括:
[0010]( I)活體減菌凈化:洗凈的縊蟶放入含有二氧化氯的食鹽水中進(jìn)行凈化，二氧化氯濃度為20?25mg/kg，食鹽質(zhì)量濃度I?2%，水肉質(zhì)量比2?2.5:1 ;
[0011](2)蒸煮取肉:凈化后的縊蟶按照1:4?1:5的質(zhì)量比例置于95?100°C的水中蒸煮7?15min，冷卻后以清水洗凈備用；
[0012](3)調(diào)香:將蒸煮后取出的蟶肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，控制溫度O?4°C，腌制入味9?10小時(shí)，每隔2?3小時(shí)攪拌一次；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量:以蟶肉的重量為單位計(jì)，食鹽為蟶肉重量0.5?1%、味精0.5?0.8%、糖1.5?5%、胡椒粉0.05%?
0.15%、料酒 0.5 ?3%、姜汁 0.03% ?0.08%、醬油 0.5 ?3% ；
[0013](4)烘干均濕:經(jīng)調(diào)香后的縊蟶肉單層均勻攤放在烘盤上，然后分三個(gè)階段烘干，前期保持50°C?60°C條件下烘干2?2.5小時(shí)；中期保持60°C?65°C烘干3?4小時(shí)；后期保持70°C烘干I?1.5小時(shí)，至水分< 8%時(shí)停止烘干，放密閉容器中均濕20?40小時(shí)得到風(fēng)味即食蟶肉干。
[0014]作為本發(fā)明所述加工方法的一種優(yōu)選方案，其中:所述風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法還包括，將新鮮的縊蟶經(jīng)原料選擇與預(yù)處理，選擇個(gè)體新鮮、大小一致的縊蟶，去除其中貝殼和死亡變質(zhì)的產(chǎn)品，用溫水進(jìn)行沖洗至原料表面無雜質(zhì)。
[0015]作為本發(fā)明所述加工方法的一種優(yōu)選方案，其中:在烘干均濕后還包括，定量包裝:根據(jù)預(yù)制產(chǎn)品規(guī)格，對均濕后的蟶肉挑選分級，進(jìn)行定量包裝，包裝材料以塑料復(fù)合薄膜為佳。
[0016]作為本發(fā)明所述加工方法的一種優(yōu)選方案，其中:在定量包裝后還包括，真空封口:使用真空封口機(jī)密封定量包裝好的風(fēng)味即食蟶肉干。
[0017]本發(fā)明的有益效果:
[0018](I)食用方便:本品是開袋即食的產(chǎn)品，食用、攜帶方便，具有縊蟶特有的口感和風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，健康美味；
[0019](2)安全性高:在吐沙過程中，使用含有殺菌作用的二氧化氯水溶液對縊蟶進(jìn)行凈化處理，利用蟶肉自身的吸水、吐水過程將殺菌劑吸入縊蟶體內(nèi)，從而殺滅縊蟶內(nèi)部的微生物；
[0020](3)保質(zhì)期長，易儲存:采用在烘房中分段式烘干，使產(chǎn)品的最終含水量低于8%，可在常溫下長期儲存；
[0021](4)營養(yǎng)價(jià)值高:本發(fā)明的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，富含多種微量元素；
[0022](5)產(chǎn)品附加值高:本發(fā)明提供了一種縊蟶深加工與應(yīng)用的方法，豐富了市場上縊蟶食品的種類，提高了縊蟶產(chǎn)品的附加值。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1為一種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法在一個(gè)事實(shí)方式中的工藝流程框架圖。
[0024]圖2為一種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法在另一個(gè)事實(shí)方式中的工藝流程框架圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025]為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說明。
[0026]在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
[0027]其次，此處所稱的“ 一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0028]實(shí)施例1
[0029]選擇個(gè)體新鮮、大小一致的縊蟶，去除其中貝殼和死亡變質(zhì)的產(chǎn)品，用溫度為20°C左右，濃度為2?3%的食鹽水進(jìn)行沖洗至原料表面無雜質(zhì)。洗凈的縊蟶放入含有二氧化氯的凈化池中進(jìn)行凈化，二氧化氯濃度為20mg/kg，水肉比2:1，凈化2次，每次凈化時(shí)間4小時(shí)，將凈化后的縊蟶按照1:4的比例置入95?100°C的水中蒸煮7min。趁熱快速撈出攤放在事先準(zhǔn)備的不銹鋼篩網(wǎng)上，自然濾去湯汁，在空氣中快速冷卻。冷卻后小心以手工取下蟶肉，以清水洗凈備用。以蟶肉的重量為單位計(jì)，在取下的蟶肉中依次加入食鹽0.5%、味精0.5%、糖1.5%、胡椒粉0.05%、料酒0.5?3%、姜汁0.03%、醬油0.5%，攪拌均勻，控制溫度4°C，腌制入味9小時(shí)，每隔3小時(shí)攪拌一次。將經(jīng)調(diào)香后的縊蟶肉單層均勻攤放在烘盤上；將擺滿烘盤的小車推入烘房，烘干分三個(gè)階段，前期烘房保持50°C 2.5小時(shí)；中期保持600C 4小時(shí)；后期保持70°C 1.5小時(shí)，至水分低于8%時(shí)停止烘干，放密閉容器中均濕20小時(shí)。根據(jù)預(yù)制產(chǎn)品規(guī)格，對均濕后的蟶肉挑選分級，進(jìn)行定量包裝，包裝材料以塑料復(fù)合薄膜為佳。使用真空封口機(jī)密封。檢驗(yàn)封口氣密性及其他相關(guān)事項(xiàng)，合格即為成品。
[0030]實(shí)施例2
[0031]選擇個(gè)體新鮮、大小一致的縊蟶，去除其中貝殼和死亡變質(zhì)的產(chǎn)品，用溫度為20°C左右，濃度為2?3%的食鹽水進(jìn)行沖洗至原料表面無雜質(zhì)。洗凈的縊蟶放入含有二氧化氯的凈化池中進(jìn)行凈化，二氧化氯濃度為25mg/kg，水肉比2.5:1。一般需要凈化3次，每次凈化時(shí)間4小時(shí)，將凈化后的縊蟶按照1:5的比例置入95?100°C的水中蒸煮15min。趁熱快速撈出攤放在事先準(zhǔn)備的不銹鋼篩網(wǎng)上，自然濾去湯汁，在空氣中快速冷卻。冷卻后小心以手工取下蟶肉，以清水洗凈備用。以蟶肉的重量為單位計(jì)，在取下的蟶肉中依次加入食鹽1%、味精0.8%、糖5%、胡椒粉0.15%、料酒3%、姜汁0.08%、醬油3%，攪拌均勻，控制溫度4°C，腌制入味10小時(shí)，每隔2小時(shí)攪拌一次。將經(jīng)調(diào)香后的縊蟶肉單層均勻攤放在烘盤上；將擺滿烘盤的小車推入烘房，烘干分三個(gè)階段，前期烘房保持60°C 2小時(shí)；中期保持65°C 3小時(shí)；后期保持70°C I小時(shí)，至水分低于8%時(shí)停止烘干，放密閉容器中均濕40小時(shí)。根據(jù)預(yù)制產(chǎn)品規(guī)格，對均濕后的蟶肉挑選分級，進(jìn)行定量包裝，包裝材料以塑料復(fù)合薄膜為佳。使用真空封口機(jī)密封。檢驗(yàn)封口氣密性及其他相關(guān)事項(xiàng)，合格即為成品。
[0032]應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法，其特征在于:將洗凈的縊蟶活體減菌凈化、蒸煮取肉、調(diào)香、烘干均濕、定量包裝、真空封口制成風(fēng)味即食蟶肉干，所述方法包括: (1)活體減菌凈化:洗凈的縊蟶放入含有二氧化氯的食鹽水中進(jìn)行凈化，二氧化氯濃度為20?25mg/kg，食鹽質(zhì)量濃度I?2%，水肉質(zhì)量比2?2.5:1 ; (2)蒸煮取肉:凈化后的縊蟶按照1:4?1:5的質(zhì)量比例置于95?100°C的水中蒸煮7?15min，冷卻后以清水洗凈備用； (3)調(diào)香:將蒸煮后取出的蟶肉稱重加入調(diào)味料，攪拌均勻，控制溫度O?4°C，腌制入味9?10小時(shí)，每隔2?3小時(shí)攪拌一次；其中，所述的調(diào)味料的組分及用量:以蟶肉的重量為單位計(jì)，食鹽為蟶肉重量0.5?1%、味精0.5?0.8%、糖1.5?5%、胡椒粉0.05%?0.15%、料酒 0.5 ?3%、姜汁 0.03% ?0.08%、醬油 0.5 ?3% ； (4)烘干均濕:經(jīng)調(diào)香后的縊蟶肉單層均勻攤放在烘盤上，然后分三個(gè)階段烘干，前期保持50°C?60°C條件下烘干2?2.5小時(shí)；中期保持60V?65°C烘干3?4小時(shí)；后期保持70°C烘干I?1.5小時(shí)，至水分< 8%時(shí)停止烘干，放密閉容器中均濕20?40小時(shí)得到風(fēng)味即食蟶肉干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述風(fēng)味即食蟶肉干的加工方法還包括，將新鮮的縊蟶經(jīng)原料選擇與預(yù)處理，選擇個(gè)體新鮮、大小一致的縊蟶，去除其中貝殼和死亡變質(zhì)的產(chǎn)品，用水進(jìn)行沖洗至原料表面無雜質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:在烘干均濕后還包括，定量包裝:根據(jù)預(yù)制產(chǎn)品規(guī)格，對均濕后的蟶肉挑選分級，進(jìn)行定量包裝，包裝材料以塑料復(fù)合薄膜為佳。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:在定量包裝后還包括，真空封口:使用真空封口機(jī)密封定量包裝好的風(fēng)味即食蟶肉干。
【文檔編號】A23L1/33GK103719941SQ201310713777
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月20日
【發(fā)明者】夏文水, 王統(tǒng)揚(yáng), 姜啟興, 許艷順, 于楠楠, 許學(xué)勤, 于沛沛 申請人:江南大學(xué)