雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及黃酒發(fā)酵的【技術領域】，特別是涉及一種雙曲（生麥曲和紅曲）聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒及其生產工藝。既能保證黃酒的口感及風味等優(yōu)良特點，又能提高黃酒的出酒率，達到質量和產量都提高的目的，結合麥曲酒和紅曲酒的各自優(yōu)勢。本發(fā)明包括水：90～120份，糯米：85～110份，生麥曲：5～15份，紅曲：3～10份，酒母：4～12份。
【專利說明】雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒及其生產工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及黃酒發(fā)酵的【技術領域】，特別是涉及一種雙曲(生麥曲和紅曲)聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]黃酒是以稻米、小麥、玉米、小米等為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過
濾、煎酒、儲存、勾兌而成的釀造酒，它是中國歷史最悠久的傳統(tǒng)釀造酒，是世界三大古酒之一；作為中華民族的特有酒種，它酒性溫柔、酒體豐滿、酒味醇厚；它氨基酸含量豐富，種類達18種之多，是人體必需氨基酸含量最全的釀造酒；它以色澤美妙、營養(yǎng)豐富、滋味獨特而著稱于世。
[0003]生麥曲能賦予黃酒良好的口感與濃郁的風味，但是生麥曲糖化能力較弱，淀粉出酒率不高，生產過程較難控制，容易造成黃酒質量不穩(wěn)定。
[0004]紅曲釀酒出酒率高、色澤鮮紅、酒味醇厚，但苦澀味較重，同時產生的紅曲色素及一些生理活性物質，對人體健康大有益處。
[0005]為了結合麥曲酒和紅曲酒的各自優(yōu)勢，公布號為“CN102286336A”的一種營養(yǎng)清爽型復曲黃酒及其生產工藝，其配方中包含了粳米、糯米、黃酒藥曲、根霉白藥、生麥曲、紅曲、α -淀粉酶，酸性蛋白酶，水。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，含有大量碳水化合物，約占79%，是主要的主食。糯米含有多量糊精， 性粘柔軟，是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。因為粳米不是釀酒的最佳米種，將兩種不同類型的米混合釀造黃酒，出酒量勢必不如單純用糯米釀造的多；本【技術領域】人員知道，釀酒是否成功的關鍵在于曲的質量，而該配方中的黃酒藥曲、根霉白藥、生麥曲、紅曲、α-淀粉酶，酸性蛋白酶都是直接采購而來的，既不能保證其質量而發(fā)揮其應有的作用。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明針對上述兩種發(fā)酵技術中產生的缺陷，提出一種雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒及其生產工藝，既能保證黃酒的口感及風味等優(yōu)良特點，又能提高黃酒的出酒率，達到質量和產量都提高的目的，結合麥曲酒和紅曲酒的各自優(yōu)勢，同時該配方中用到的生麥曲和紅曲都是為了滿足該配方而特定制作的。
[0007]本發(fā)明的上述技術問題是通過以下技術方案得以實施的:
[0008]一種雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，以重量份計，其配方為:
[0009]水:90~120份，糯米:85~110份，生麥曲:5~15份，紅曲:3~10份，酒母:4~12份；
[0010]上述雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒的生產工藝包括以下步驟:
[0011]a.浸米:浸米時間為14~16天，在蒸飯前一天進行放漿水操作，控制漿水酸度4 ~5g/L ；[0012]b.蒸飯:常壓蒸煮每飯3~5min,米層高度控制在20~25cm,掌握好飯生熟均勻，做到熟而不糊、飯粒光潔，既無白心、又無飯精；
[0013]c.攤飯:用專用鼓風機冷卻至48~52V ;
[0014]d.落缸接種；落缸時依次加入水、糯米飯、紅曲、生麥曲和酒母，攪拌均勻后筅缸、量品溫，落缸溫度在25~28°C ；
[0015]e.開靶發(fā)酵；落缸10小時后，抽測品溫，品溫以飯面以下15~20cm的缸心溫度為依據(jù)，待品溫升到30~32°C，進行開頭靶，待品溫升到29~31°C，進行開二靶，待品溫升到28~30°C，進行開三靶，待品溫升到27~29°C，進行開四靶，然后進行搗拌及裁減保溫物，每天搗2~3次，直至接近室溫；
[0016]f.后發(fā)酵；
[0017]g.壓濾、澄清；
[0018]煎酒、包裝
[0019]所述的生麥曲的制備方法為:
[0020](I)過篩:除去小麥中的泥、石塊、批粒和塵土等雜質，使麥粒整潔均勻；
[0021](2)扎碎:把小麥扎成3~4片，呈梅花狀；
[0022](3)加水攪拌:拌曲水分控制在25%左右；
[0023](4)成曲:先踏四周，再踏中間，踏實后，切成長20~25cm、寬15~20cm、厚3~7cm的曲塊,靜止25~35min左右,進行堆曲；
[0024](5)堆曲:堆曲前曲室應打掃干凈，并用石灰乳粉刷墻壁四周殺菌，在地面上鋪上礱糠及竹簟；
[0025]保溫培養(yǎng):品溫在10~20h以后開始上升，經過40~50h，最高溫度可達到50~55°C，品溫升至高峰后，要注意做好降溫工作，根據(jù)情況減少保溫物品，適當開窗通風。此后品溫緩慢下降，入房后經過7天，品溫可回降到室溫，經過15~20天后，麥曲已堅韌成塊，按井字形堆疊起來，讓其降低殘余水分和揮發(fā)雜味。
[0026]所述的紅曲的制備方法為:
[0027]①選米:選用優(yōu)質大米，一般大米必須經過再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、雜質，直到純度100%;
[0028]②浸米:把米放在流水中浸泡24~36小時，水比米高25~35厘米，使它充分吸水；
[0029]③蒸熟:時間控制在5~10分鐘，氣壓35~50MPa，溫度130~160°C，大米蒸至透心時候取出，鋪攤于竹蘿上，冷卻到15~25°C ;
[0030]④拌料:以重量份計，大米100份，3年以上的老醋5份，紅曲7份，米飯5份，把紅曲磨成粉末，米飯煮至稀飯一樣粘稠后，把紅曲及老醋拌進，然后調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直到通紅；
[0031]⑤室內發(fā)酵:室內潔凈無味，溫度控制在40~50°C，打開通風10~20分鐘后第二次發(fā)酵時，把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封5~7小時，堆溫為30~40°C ;然后鋪散于地面，室溫不宜低于20°C，保持12小時候，開窗通風，并翻動一次，使其均勻，再過10~14小時又翻動一次，之后每隔7~9小時翻動一次，室內發(fā)酵為4~6天；
[0032]⑥加溫發(fā)酵:繼續(xù)發(fā)酵3~5天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池15~25分鐘后提起，再回到發(fā)酵室內堆成山形，密封I~3天，室內溫度不低于30°C ;然后攤開鋪散于地面，打開通風窗，并均勻噴灑清水，每100份大米噴水35~40斤，以后沒隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止；
[0033]⑦曬干:發(fā)酵好的紅曲及時鋪于竹席上曬干。
[0034]作為優(yōu)選，所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒的酒精度:≥16.0 (% vol)，總糖:≤5.0 (g/L),總酸:≤6.0g/L (g/L),氨基酸態(tài)氮≥ 0.70 (g/L)。
[0035]本發(fā)明的有益效果在于:
[0036]I)改變了生麥曲糖化能力較弱的缺陷，提高了黃酒的出酒率，同時使黃酒發(fā)酵過程較容易控制，穩(wěn)定了黃酒的品質，增加了經濟效益。
[0037]2)改變了紅曲釀酒的苦澀味，使黃酒呈現(xiàn)出良好的口感與濃郁的風味，保證了黃酒傳統(tǒng)的優(yōu)良品質。
[0038]3)紅曲在發(fā)酵的過程中產生了大量的生理活性物質，如Monacolin類化合物、r-氨基丁酸(GABA)、多糖等,紅曲中的Monacolin類化合物事一類天然的HMG-COA還原酶抑制劑，能顯著抑制體內膽固醇的合成，具有良好的降血脂功能；r_氨基丁酸(GABA)具有降低血壓功能等等,紅曲發(fā)酵過程中產生的這些活性物質增加了雙曲聯(lián)合發(fā)酵所產生黃酒的保健價值。
[0039]4)麥曲發(fā)酵生產的黃酒，新酒口感一般，但在儲藏過程中會發(fā)生多種物理和化學變化，口感會變得越來越好；紅曲發(fā)酵生產的黃酒，新酒口感好于麥曲發(fā)酵生產的新酒口感，但在儲藏過程中，口感比較穩(wěn)定，不像麥曲酒發(fā)生較大的變化，雙曲發(fā)酵結合了麥曲和紅曲發(fā)酵的優(yōu)點，生產出的黃酒新酒口感較麥曲單獨發(fā)酵的好，同時在儲藏的過程中會發(fā)生各種物理和化學變化，使黃酒的口感變得更加完美。
[0040]5)配方中全部使用糯米，可以提高出酒量。
【具體實施方式】
[0041]下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明:
[0042]實施例1:一種雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，其特征在于，所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，以重量份計，其配方為:
[0043]水:90份，糯米:85份，生麥曲:5份，自制紅曲:3份，酒母:4份；
[0044]上述雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒的生產工藝包括以下步驟:
[0045]a.浸米:浸米時間為14天，在蒸飯前一天進行放漿水操作，控制漿水酸度4g/L ；
[0046]b.蒸飯:常壓蒸煮每甑3min，米層高度控制在20cm，掌握好飯生熟均勻，做到熟而不糊、飯粒光潔，既無白心、又無飯精；
[0047]c.攤飯:用專用鼓風機冷卻至48 °C ；
[0048]d.落缸接種；落缸時依次加入水、糯米飯、紅曲、生麥曲和酒母，攪拌均勻后筅缸、量品溫，落缸溫度在25 °C ；
[0049]e.開靶發(fā)酵；落缸10小時后，抽測品溫，品溫以飯面以下15cm的缸心溫度為依據(jù)，待品溫升到30°C，進行開頭靶，待品溫升到29°C，進行開二靶，待品溫升到28°C，進行開三靶，待品溫升到27°C，進行開四靶，然后進行搗拌及裁減保溫物，每天搗2次，直至接近室溫；[0050]f.后發(fā)酵；
[0051]g.壓濾、澄清；
[0052]h.煎酒、包裝。
[0053]所述的生麥曲的制備方法為:
[0054](I)過篩:除去小麥中的泥、石塊、批粒和塵土等雜質，使麥粒整潔均勻；
[0055](2)扎碎:把小麥扎成3片，呈梅花狀；
[0056](3)加水攪拌:拌曲水分控制在25%左右；
[0057](4)成曲:先踏四周，再踏中間，踏實后，切成長20cm、寬15cm、厚7cm的曲塊，靜止25min左右，進行堆曲；
[0058](5)堆曲:堆曲前曲室應打掃干凈，并用石灰乳粉刷墻壁四周殺菌，在地面上鋪上礱糠及竹??；
[0059](6)保溫培養(yǎng):品溫在IOh以后開始上升，經過40h，最聞溫度可達到50 C，品溫升至高峰后，要注意做好降溫工作，根據(jù)情況減少保溫物品，適當開窗通風。此后品溫緩慢下降，入房后經過7天，品溫可回降到室溫，經過20天后，麥曲已堅韌成塊，按井字形堆疊起來，讓其降低殘余水分和揮發(fā)雜味。
[0060]所述的紅曲的制備方法為:
[0061]①選米:選用優(yōu)質大米，一般大米必須經過再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、雜質，直到純度100%;
[0062]②浸米:把米放在流水中浸泡24小時，水比米高30厘米，使它充分吸水；
[0063]③蒸熟:時間控制在5分鐘，氣壓35MPa，溫度150°C，大米蒸至透心時候取出，鋪攤于竹蘿上，冷卻到20°C左右；
[0064]④拌料:以重量份計，大米100份，3年以上的老醋5份，紅曲7份，米飯5份，把紅曲磨成粉末，米飯煮至稀飯一樣粘稠后，把紅曲及老醋拌進，然后調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直到通紅；
[0065]⑤室內發(fā)酵:室內潔凈無味，溫度控制在40°C，打開通風10分鐘后第二次發(fā)酵時，把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封5小時，堆溫為30°C ;然后鋪散于地面，室溫不宜低于200C，保持12小時候，開窗通風，并翻動一次，使其均勻，再過10小時又翻動一次，之后每隔7小時翻動一次，室內發(fā)酵為4天；
[0066]⑥加溫發(fā)酵:繼續(xù)發(fā)酵3天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池15分鐘后提起，再回到發(fā)酵室內堆成山形，密封I天，室內溫度不低于30°C ;然后攤開鋪散于地面，打開通風窗，并均勻噴灑清水，每100份大米噴水35份，以后沒隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止；
[0067]⑦曬干:發(fā)酵好的紅曲及時鋪于竹席上曬干。
[0068]實施例2:—種雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，以重量份計，其配方為冰:120份，糯米:110份，生麥曲:15份，紅曲:10份，酒母:12份；
[0069]上述雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒的生產工藝包括以下步驟:
[0070]a.浸米:浸米時間為16天，在蒸飯前一天進行放漿水操作，控制漿水酸度5g/L ；
[0071]b.蒸飯:常壓蒸煮每甑5min，米層高度控制在25cm，掌握好飯生熟均勻，做到熟而不糊、飯粒光潔，既無白心、又無飯精；[0072]c.攤飯:用專用鼓風機冷卻至52 °C ；
[0073]d.落缸接種；落缸時依次加入水、糯米飯、紅曲、生麥曲和酒母，攪拌均勻后筅缸、量品溫，落缸溫度在28 °C ；
[0074]e.開靶發(fā)酵；落缸10小時后，抽測品溫，品溫以飯面以下20cm的缸心溫度為依據(jù)，待品溫升到32°C，進行開頭靶，待品溫升到31°C，進行開二靶，待品溫升到30°C，進行開三靶，待品溫升到29°C，進行開四靶，然后進行搗拌及裁減保溫物，每天搗3次，直至接近室溫；
[0075]f.后發(fā)酵；
[0076]g.壓濾、澄清；
[0077]h.煎酒、包裝。
[0078]所述的生麥曲的制備方法為:
[0079](I)過篩:除去小麥中的泥、石塊、批粒和塵土等雜質，使麥粒整潔均勻；
[0080](2)扎碎:把小麥扎成4片，呈梅花狀；
[0081](3)加水攪拌:拌曲水分控制在25%左右；
[0082](4)成曲:先踏四周，再踏中間，踏實后，切成長25cm、寬20cm、厚7cm的曲塊，靜止35min左右，進行堆曲；
[0083](5)堆曲:堆曲前曲室應打掃干凈，并用石灰乳粉刷墻壁四周殺菌，在地面上鋪上礱糠及竹簟；
[0084](6)保溫培養(yǎng):品溫在20h以后開始上升，經過50h，最聞溫度可達到55 C，品溫升至高峰后，要注意做好降溫工作，根據(jù)情況減少保溫物品，適當開窗通風。此后品溫緩慢下降，入房后經過7天，品溫可回降到室溫，經過20天后，麥曲已堅韌成塊，按井字形堆疊起來，讓其降低殘余水分和揮發(fā)雜味。
[0085]所述的紅曲的制備方法為:
[0086]①選米:選用優(yōu)質大米，一般大米必須經過再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、雜質，直到純度100%;
[0087]②浸米:把米放在流水中浸泡36小時，水比米高35厘米，使它充分吸水；
[0088]③蒸熟:時間控制在10分鐘，氣壓50MPa，溫度160°C，大米蒸至透心時候取出，鋪攤于竹蘿上，冷卻到25°C ；
[0089]④拌料:以重量份計，大米100份，3年以上的老醋5份，紅曲7份，米飯5份，把紅曲磨成粉末，米飯煮至稀飯一樣粘稠后，把紅曲及老醋拌進，然后調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直到通紅；
[0090]⑤室內發(fā)酵:室內潔凈無味，溫度控制在50°C，打開通風20分鐘后第二次發(fā)酵時，把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封7小時，堆溫為40°C ;然后鋪散于地面，室溫不宜低于200C，保持12小時候， 開窗通風，并翻動一次，使其均勻，再過14小時又翻動一次，之后每隔9小時翻動一次，室內發(fā)酵為6天；
[0091]⑥加溫發(fā)酵:繼續(xù)發(fā)酵3~5天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池25分鐘后提起，再回到發(fā)酵室內堆成山形，密封3天，室內溫度不低于30°C ;然后攤開鋪散于地面，打開通風窗，并均勻噴灑清水，每100份大米噴水40份，以后沒隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止；[0092]⑦曬干:發(fā)酵好的紅曲及時鋪于竹席上曬干。
[0093]實施例3:—種雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，以重量份計，其配方為:
[0094]水:100份，糯米:95份，生麥曲:7份，紅曲:6份，酒母:8份；
[0095]上述雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒的生產工藝包括以下步驟:
[0096]a.浸米:浸米時間為15天，在蒸飯前一天進行放漿水操作，控制漿水酸度4g/L ；
[0097]b.蒸飯:常壓蒸煮每甑4min，米層高度控制在23cm，掌握好飯生熟均勻，做到熟而不糊、飯粒光潔，既無白心、又無飯精；
[0098]c.攤飯:用專用鼓風機冷卻至50°C ；
[0099]d.落缸接種；落缸時依次加入水、糯米飯、紅曲、生麥曲和酒母，攪拌均勻后筅缸、量品溫，落缸溫度在27 °C ；
[0100]e.開靶發(fā)酵；落缸10小時后，抽測品溫，品溫以飯面以下18cm的缸心溫度為依據(jù)，待品溫升到31°C，進行開頭靶，待品溫升到30°C，進行開二靶，待品溫升到29°C，進行開三靶，待品溫升到28°C，進行開四靶，然后進行搗拌及裁減保溫物，每天搗2次，直至接近室溫；
[0101]f.后發(fā)酵；
[0102]g.壓濾、澄清；
[0103]h.煎酒、包裝。
[0104]所述的生麥曲的制備方法為:
[0105](I)過篩:除去小麥中的泥、石塊、批粒和塵土等雜質，使麥粒整潔均勻；
[0106](2)扎碎:把小麥扎成3片，呈梅花狀；
[0107](3)加水攪拌:拌曲水分控制在25%左右；
[0108](4)成曲:先踏四周，再踏中間，踏實后，切成長22cm、寬18cm、厚5cm的曲塊，靜止30min左右，進行堆曲；
[0109](5)堆曲:堆曲前曲室應打掃干凈，并用石灰乳粉刷墻壁四周殺菌，在地面上鋪上礱糠及竹簟；
[0110](6)保溫培養(yǎng):品溫在15h以后開始上升，經過45h，最高溫度可達到53°C，品溫升至高峰后，要注意做好降溫工作，根據(jù)情況減少保溫物品，適當開窗通風。此后品溫緩慢下降，入房后經過7天，品溫可回降到室溫，經過17天后，麥曲已堅韌成塊，按井字形堆疊起來，讓其降低殘余水分和揮發(fā)雜味。
[0111]所述的紅曲的制備方法為:
[0112]①選米:選用優(yōu)質大米，一般大米必須經過再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、雜質，直到純度100%;
[0113]②浸米:把米放在流水中浸泡30小時，水比米高31厘米，使它充分吸水；
[0114]③蒸熟:時間控制在8分鐘，氣壓45MPa，溫度145°C，大米蒸至透心時候取出，鋪攤于竹蘿上，冷卻到20°C ；
[0115]④拌料:以重量份計，大米100份，3年以上的老醋5份，紅曲7份，米飯5份，把紅曲磨成粉末，米飯煮至稀飯一樣粘稠后，把紅曲及老醋拌進，然后調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直到通紅；[0116]⑤室內發(fā)酵:室內潔凈無味，溫度控制在45°C，打開通風15分鐘后第二次發(fā)酵時，把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫為35°C ;然后鋪散于地面，室溫不宜低于200C，保持12小時候，開窗通風，并翻動一次，使其均勻，再過12小時又翻動一次，之后每隔8小時翻動一次，室內發(fā)酵為5天；
[0117]⑥加溫發(fā)酵:繼續(xù)發(fā)酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池20分鐘后提起，再回到發(fā)酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不低于30°C ;然后攤開鋪散于地面，打開通風窗，并均勻噴灑清水，每100份大米噴水38份，以后沒隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止；
[0118]⑦曬干:發(fā)酵好的紅曲及時鋪于竹席上曬干。
[0119]將上述實施例1~3的黃精進行酒精度、總糖、總酸、pH、非固態(tài)刑物質、氨基酸態(tài)氮檢測。
[0120]實施例1~3與單獨用紅曲釀造的黃酒和單獨用生麥曲釀造的黃酒檢測數(shù)據(jù)對比如下:
[0121]表1發(fā)酵8天的數(shù)據(jù)對比
[0122]
【權利要求】
1.一種雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，其特征在于，所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒，以重量份計，其配方為: 水:90~120份，糯米:85~110份，生麥曲:5~15份，紅曲:3~10份，酒母:4~12份； 上述雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒的生產工藝包括以下步驟: a.浸米:浸米時間為14~16天，在蒸飯前一天進行放漿水操作，控制漿水酸度4~5g/L ； b.蒸飯:常壓蒸煮每飯3~5min,米層高度控制在20~25cm,掌握好飯生熟均勻，做到熟而不糊、飯粒光潔，既無白心、又無飯精； c.攤飯:用專用鼓風機冷卻至48~52V； d.落缸接種；落缸時依次加入水、糯米飯、紅曲、生麥曲和酒母，攪拌均勻后筅缸、量品溫，落缸溫度在25~28°C ； e.開靶發(fā)酵；落缸10小時后，抽測品溫，品溫以飯面以下15~20cm的缸心溫度為依據(jù)，待品溫升到30~32°C，進行開頭靶，待品溫升到29~31°C，進行開二靶，待品溫升到28~30°C，進行開三靶，待品溫升到27~29°C，進行開四靶，然后進行搗拌及裁減保溫物，每天搗2~3次，直至接近室溫； f.后發(fā)酵；` g.壓濾、澄清； h.煎酒、包裝； 所述的生麥曲的制備方法為: (1)過篩:除去小麥中的泥、石塊、批粒和塵土等雜質，使麥粒整潔均勻； (2)扎碎:把小麥扎成3~4片，呈梅花狀； (3)加水攪拌:拌曲水分控制在25%左右； (4)成曲:先踏四周，再踏中間，踏實后，切成長20~25cm、寬15~20cm、厚3~7cm的曲塊，靜止25~35min左右，進行堆曲； (5)堆曲:堆曲前曲室應打掃干凈，并用石灰乳粉刷墻壁四周殺菌，在地面上鋪上礱糠及竹?。? (6)保溫培養(yǎng):品溫在10~20h以后開始上升，經過40~50h，最高溫度可達到50~55°C，品溫升至高峰后，要注意做好降溫工作，根據(jù)情況減少保溫物品，適當開窗通風。此后品溫緩慢下降，入房后經過7天，品溫可回降到室溫，經過15~20天后，麥曲已堅韌成塊，按井字形堆疊起來，讓其降低殘余水分和揮發(fā)雜味； 所述的紅曲的制備方法為: ①選米:選用優(yōu)質大米，一般大米必須經過再一次的碾白排除米糠、碎米、谷皮、雜質，直到純度100% ； ②浸米:把米放在流水中浸泡24~36小時，水比米高25~35厘米，使它充分吸水； ③蒸熟:時間控制在5~10分鐘，氣壓35~50MPa，溫度130~160°C，大米蒸至透心時候取出，鋪攤于竹蘿上，冷卻到15~25°C ; ④拌料:以重量份計，大米100份，3年以上的老醋5份，紅曲7份，米飯5份，把紅曲磨成粉末，米飯煮至稀飯一樣粘稠后，把紅曲及老醋拌進，然后調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直到通紅； ⑤室內發(fā)酵:室內潔凈無味，溫度控制在40~50°C，打開通風10~20分鐘后第二次發(fā)酵時，把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封5~7小時，堆溫為30~40°C ;然后鋪散于地面，室溫不宜低于20°C，保持12小時候，開窗通風，并翻動一次，使其均勻，再過10~14小時又翻動一次，之后每隔7~9小時翻動一次，室內發(fā)酵為4~6天； ⑥加溫發(fā)酵:繼續(xù)發(fā)酵3~5天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池15~25分鐘后提起，再回到發(fā)酵室內堆成山形，密封I~3天，室內溫度不低于30°C ;然后攤開鋪散于地面，打開通風窗，并均勻噴灑清水，每100份大米噴水35~40份，以后沒隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止；⑦曬干:發(fā)酵好的紅曲及時鋪于竹席上曬干。
2.根據(jù)權利要求1所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產黃酒，其特征在于，所述的雙曲聯(lián)合發(fā)酵生產的黃酒的酒精度16.0 ≥vol)，總糖:≤5.0(g/L)，總酸:≥6.0g/L ≥g/L)，氨基酸態(tài)氮:≥0.70 (g/L)。
【文檔編號】C12G3/02GK103865711SQ201310656594
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2013年12月6日 優(yōu)先權日:2013年12月6日
【發(fā)明者】蔣方明, 周高峰, 金永春 申請人:金華壽生酒業(yè)有限公司