大年酸菜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大年酸菜的制備方法，包括有如下步驟：A制備原料：摘取開始抽薹的芥菜的菜葉及莖桿，和鮮的大蒜苗，于晴天自然晾曬2～3天后切成小段薄片；將100份的所述芥菜的小段及薄片，9.5～10.5份的所述大蒜苗小段，9.5～10.5份的糯米飯和5.8～6.5份的食鹽，混合，形成大年酸菜的原料；B揉搓原料：將所述原料中留出部分所述糯米飯之后，置于簸箕內(nèi)進行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米飯，再次揉搓至流出的水透明即可；C裝壇發(fā)酵：將步驟B所得的混合物放入壇中，發(fā)酵10～18天后即可食用。本方法可以制備出酸香味醇、鮮活清爽，色澤光亮的大年酸菜。
【專利說明】 大年酸菜的制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及植物農(nóng)產(chǎn)品制作【技術領域】，尤其是一種廣西特有的風味大年酸菜的制備方法。

【背景技術】
[0002]酸菜，古稱菹，古時是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于酸菜以鮮菜發(fā)酵后而得，因而其維生素C，胺基酸，膳食纖維等，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品，而廣受大眾的歡迎。然而，我國做酸菜的地區(qū)及方式很多，由于腌干菜失去了新鮮度，很多都沒有鮮菜清鮮爽口 ；另外，影響酸菜口感的不在酸，而在酸之香氣，即酸香，能治出酸香的酸菜，其原料及工藝過程則相當考究。
[0003]大年鄉(xiāng)是廣西北部亞熱帶山區(qū)依山伴水的自然生態(tài)的優(yōu)美鄉(xiāng)村，大年鄉(xiāng)人民自古就流傳了腌制酸菜的習慣，大年酸菜也以酸香味醇、鮮活清爽，色澤光亮而著稱于世，歷史悠久，遠近馳名。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的問題是提供一種大年酸菜的制備方法，可以制備出酸香味醇、鮮活清爽，色澤光亮的大年酸菜。
[0005]為了解決上述問題，本發(fā)明的技術方案是:這種大年酸菜的制備方法包括有如下步驟:
A制備原料:摘取開始抽薹的芥菜的菜葉及莖桿，和鮮的大蒜苗，于晴天自然晾曬2?3天，將所述芥菜和所述大蒜苗切成4?6毫米的小段，所述芥菜的莖桿切成薄片；將100份的所述芥菜的小段及薄片，9.5?10.5份的所述大蒜苗小段，9.5?10.5份的糯米飯和5.8?6.5份的食鹽,混合,形成大年酸菜的原料；
B揉搓原料:將所述原料中留出部分所述糯米飯之后，置于簸箕內(nèi)進行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米飯，再次揉搓至流出的水透明即可；
C裝壇發(fā)酵:將步驟B所得的混合物放入壇中，層疊放置，并壓緊，裝至壇內(nèi)九成空間，加蓋，在蓋與壇口邊緣水槽內(nèi)放水，沿水槽邊緣密封，置于通風陰涼處，氣溫在15 ° C?25。C之間，發(fā)酵10?18天后即可食用。
[0006]上述的大年酸菜的制備方法中，更具體地:步驟A中的原料為100份的所述芥菜的小段及薄片，10份的所述大蒜苗小段，10份的糯米飯和6份的食鹽混合；步驟C中發(fā)酵10?14天。
[0007]進一步的:所述芥菜為大年產(chǎn)芥菜；所述糯米飯為大年產(chǎn)糯米煮成的糯米飯。
[0008]由于采用了上述技術方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有的有益效果是:
1.本方法采用人工在簸箕內(nèi)揉搓原料的方式，避免了用碓子舂菜而使制作出的酸菜降低鮮活性，且易霉變，口感差的現(xiàn)象，保持了酸菜鮮活可口，色澤光亮； 2、本方法原料中的糯米及分量，決定了酸菜的色澤，口感，味道，是制作出來的酸菜金黃可愛，味道鮮嫩，同時糯米還起到保質(zhì)的作用；煮熟的糯米飯促進發(fā)酵，使酸菜具有醇厚的酸香；
3、本方法采用了未受污染的特殊地理環(huán)境一大年鄉(xiāng)產(chǎn)的芥菜及糯米做原料，使得制備出的酸菜有著獨特的酸香和口感。

【具體實施方式】
[0009]實施例1:
本大年酸菜的制備方法包括按以下步驟進行:
A制備原料:摘取開始抽薹的大年產(chǎn)芥菜的菜葉及莖桿，和鮮的大蒜苗，于晴天自然晾曬2?3天，將所述芥菜和所述大蒜苗切成4?6毫米的小段，所述芥菜的莖桿切成薄片；將100份的所述芥菜的小段及薄片，9.5份的所述大蒜苗小段，10.5份的糯米飯和5.8份的食鹽，混合，形成大年酸菜的原料。
[0010]B揉搓原料:將步驟A所獲得的原料中留出部分所述糯米飯之后，置于簸箕內(nèi)進行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米飯，再次揉搓至流出的水透明即可。[0011 ] C裝壇發(fā)酵:將步驟B所得的混合物放入壇中，層疊放置，并壓緊，裝至壇內(nèi)九成空間，加蓋，在蓋與壇口邊緣水槽內(nèi)放水，沿水槽邊緣密封，置于通風陰涼處，氣溫在15° C?25° C之間，發(fā)酵10天后即可食用。
[0012]實施例2:
本大年酸菜的制備方法包括按以下步驟進行:
A制備原料:摘取開始抽薹的芥菜的菜葉及莖桿，和鮮的大蒜苗，于晴天自然晾曬2?3天，將所述芥菜和所述大蒜苗切成4?6毫米的小段，所述芥菜的莖桿切成薄片；將100份的所述芥菜的小段及薄片，10.5份的所述大蒜苗小段，9.5份的大年產(chǎn)糯米煮成的糯米飯和6.5份的食鹽，混合，形成大年酸菜的原料。
[0013]B揉搓原料:將步驟A所獲得的原料中留出部分所述糯米飯之后，置于簸箕內(nèi)進行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米飯，再次揉搓至流出的水透明即可。
[0014]C裝壇發(fā)酵:將步驟B所得的混合物放入壇中，層疊放置，并壓緊，裝至壇內(nèi)九成空間，加蓋，在蓋與壇口邊緣水槽內(nèi)放水，沿水槽邊緣密封，置于通風陰涼處，氣溫在15° C?25° C之間，發(fā)酵18天后即可食用。
[0015]實施例3:
本大年酸菜的制備方法包括按以下步驟進行:
A制備原料:摘取開始抽薹的芥菜的菜葉及莖桿，和鮮的大蒜苗，于晴天自然晾曬2?3天，將所述芥菜和所述大蒜苗切成4?6毫米的小段，所述芥菜的莖桿切成薄片；將100份的所述芥菜的小段及薄片，10份的所述大蒜苗小段，10份的糯米飯和6份的食鹽，混合，形成大年酸菜的原料；這里的芥菜為大年產(chǎn)芥菜；這里的糯米飯為大年產(chǎn)糯米煮成的糯米飯。
[0016]B揉搓原料:將步驟A所獲得所述原料中留出部分所述糯米飯之后，置于簸箕內(nèi)進行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米飯，再次揉搓至流出的水透明即可。
[0017]C裝壇發(fā)酵:將步驟B所得的混合物放入壇中，層疊放置，并壓緊，裝至壇內(nèi)九成空間，加蓋，在蓋與壇口邊緣水槽內(nèi)放水，沿水槽邊緣密封，置于通風陰涼處，氣溫在15° C?25。C之間，發(fā)酵14天后即可食用。
【權利要求】
1.一種大年酸菜的制備方法，其特征在于包括有如下步驟: A制備原料:摘取開始抽薹的芥菜的菜葉及莖桿，和鮮的大蒜苗，于晴天自然晾曬2?3天，將所述芥菜和所述大蒜苗切成4?6毫米的小段，所述芥菜的莖桿切成薄片；將100份的所述芥菜的小段及薄片，9.5?10.5份的所述大蒜苗小段，9.5?10.5份的糯米飯和5.8?6.5份的食鹽,混合,形成大年酸菜的原料； B揉搓原料:將所述原料中留出部分所述糯米飯之后，置于簸箕內(nèi)進行人工手揉搓，至流出的水透明，再加入留出的所述糯米飯，再次揉搓至流出的水透明即可； C裝壇發(fā)酵:將步驟B所得的混合物放入壇中，層疊放置，并壓緊，裝至壇內(nèi)九成空間，加蓋，在蓋與壇口邊緣水槽內(nèi)放水，沿水槽邊緣密封，置于通風陰涼處，氣溫在15° C?25。C之間，發(fā)酵10?18天后即可食用。
2.根據(jù)權利要求1所述的大年酸菜的制備方法，其特征在于:步驟A中的原料為100份的所述芥菜的小段及薄片，10份的所述大蒜苗小段，10份的糯米飯和6份的食鹽混合；步驟C中發(fā)酵10?14天。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的大年酸菜的制備方法，其特征在于:所述芥菜為大年產(chǎn)芥菜；所述糯米飯為大年產(chǎn)糯米煮成的糯米飯。
【文檔編號】A23L1/218GK104489569SQ201310614813
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權日:2013年11月28日
【發(fā)明者】葉應銘 申請人:融水苗族自治縣大年鄉(xiāng)人民政府