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乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法

文檔序號(hào):400480閱讀:15049來源:國知局
專利名稱:乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬農(nóng)產(chǎn)品加工、特別是腌制酸菜的方法。
背景技術(shù)
腌酸菜是一種頗受人們歡迎的食品,由傳統(tǒng)發(fā)酵方法制備的酸菜有較好的香氣、滋味和脆度,但發(fā)酵周期較長,產(chǎn)品易受雜菌污染,貯存、流通,銷售等還存在不少商品化問題。為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)酸菜,已有資料報(bào)道對(duì)大白菜等蔬菜加入5-10%乳酸菌、腌制1-2天后再真空包裝并控溫發(fā)酵一定時(shí)間完成腌制酸菜的技術(shù),這種技術(shù)突破了傳統(tǒng)腌制酸菜的作法,但還有其令人不夠滿意的地方,例如乳酸菌用量大,仍需放入大容器內(nèi)腌制等,加大了產(chǎn)品受污染的可能性,也加長了產(chǎn)品生產(chǎn)周期和工序。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是簡(jiǎn)化乳酸發(fā)酵腌酸菜的工藝,提高腌制酸菜的產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量,并降低酸菜的腌制成本,更利于工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明的乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題凈菜或鹽漬過的菜坯加入1%(重量%)的乳酸菌菌液并稍加翻拌,即定量裝入真空包裝袋內(nèi),在0.08Mpa真空度下熱封袋口,室溫下發(fā)酵5-20天即為發(fā)酵成熟產(chǎn)品。乳酸菌菌液中活菌數(shù)大于1×108個(gè)/ml。
本發(fā)明腌制酸菜的方法用復(fù)合真空包裝袋取代缸、桶、池等發(fā)酵容器,以乳酸菌強(qiáng)化接種發(fā)酵取代自然發(fā)酵,以真空厭氧取代缸壓或池壓隔氧,實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵容器和包裝容器同一,生產(chǎn)設(shè)施小型化、輕便化,使產(chǎn)品更具現(xiàn)代商品特征,降低了生產(chǎn)成本,并較好地解決了產(chǎn)品的貯藏、運(yùn)輸和銷售中的問題。
具體實(shí)施例方式
對(duì)新鮮凈菜或經(jīng)低鹽(3-5%)鹽漬的凈菜加入其重量1%的乳酸菌菌液,稍加翻拌即定量裝入真空包裝袋,在0.08Mpa的真空度下熱封袋口。根據(jù)蔬菜品種不同,在室溫下發(fā)酵5-20天即得發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月。所用乳酸菌菌液可用番茄和胡蘿卜浸汁培養(yǎng)液,接種乳酸菌靜止培養(yǎng)三天后制得,要求活菌數(shù)大于1×108個(gè)/ml。
在高真空條件下,蔬菜細(xì)胞汁液迅速滲出,為活化乳酸菌的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)條件,也創(chuàng)造了適宜的厭氧環(huán)境,從而加速了乳酸菌在真空袋內(nèi)的增殖和代謝。袋內(nèi)PH值隨發(fā)酵進(jìn)程的加速、乳酸累積量的增加而急劇下降,導(dǎo)致非乳酸發(fā)酵菌(包括細(xì)菌和酵母菌)和弱乳酸發(fā)酵菌因其生長受抑制而逐漸死亡,最后成為僅存接入乳酸菌的生態(tài)系統(tǒng)。在此過程中,蔬菜風(fēng)味改變,香氣成分增加,并得以保存。由于真空包裝袋的密封性,其透濕性和氣體透過性都極有限,故確保了袋內(nèi)生態(tài)狀況的穩(wěn)定。由于上述條件的存在,使新鮮蔬菜通過乳酸發(fā)酵,在改變風(fēng)味、提高營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也為其保藏創(chuàng)造了條件。
實(shí)施例1新鮮肉芥菜50公斤,去菜頭、病蟲老葉,洗凈。晾曬至葉柄萎蔫,得凈菜43公斤。重量在0.5公斤以上的菜棵切分為二(切口立即抹鹽)。按晾曬凈菜重量的3%加鹽腌漬,層菜層鹽,上重下輕,腌漬2天,1天后倒翻1次。起出菜坯,按晾曬凈菜重量的1%接入活化的乳酸菌培養(yǎng)液(含菌數(shù)>1×108個(gè)/ml),稍加翻拌。將接菌菜坯裝入20×28cm的真空袋中,每袋裝量0.5公斤。0.08Mpa真空度下熱封袋口。室溫下自然發(fā)酵7-15天(冬長夏短),得色香味俱佳的腌酸菜成品約40公斤,發(fā)酵汁液中含活乳酸菌≥1×108個(gè)/ml。
實(shí)施例2鮮紅辣椒50公斤,去柄及苞片,洗凈。晾曬至表面起皺,得凈椒約45公斤。切分剁細(xì),拌入凈椒重量5%的食鹽和1%的活化乳酸菌。裝入10×14cm的真空袋中,每袋裝量60克。0.08Mpa真空度下熱封袋口。室溫下自然發(fā)酵5-15天,得色香味俱佳的腌辣椒成品約45公斤。
實(shí)施例3毛竹筍50公斤,切除過老兜頭,筍身切成每段長約3cm的節(jié)段,剝?nèi)スS殼。將筍肉縱向切片(厚約2-3mm),切分的筍片立即泡入1%的鹽水中。撈出筍片,拌入筍片重量1%的活化乳酸菌培養(yǎng)液。接菌筍片裝入20×28cm的真空袋中,每袋裝量0.5公斤。0.08Mpa真空度下熱封袋口。室溫下自然發(fā)酵7-20天,得乳白色、酸味適中的成品約20公斤。
權(quán)利要求
1.一種乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法,將乳酸菌加入凈菜中,其特征是向凈菜或鹽漬過的菜坯加入1%(重量%)的乳酸菌菌液并稍加翻拌,定量裝入真空包裝袋內(nèi),在0.08Mpa真空度下熱封袋口,室溫下發(fā)酵5-20天即為發(fā)酵成熟產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法,其特征是所用乳酸菌菌液中活菌數(shù)大于1×108個(gè)/ml。
全文摘要
一種乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法,向菜坯加入1%的乳酸菌菌液并稍加翻拌,即定量裝入真空包裝袋內(nèi),在0.08Mpa真空度下熱封袋口,室溫下發(fā)酵5-20天即成產(chǎn)品。這種酸菜腌制方法實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵容器和包裝容器同一,生產(chǎn)設(shè)施小型化、輕便化,產(chǎn)品更具商品特征,較好解決了產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售中的問題。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1374033SQ02108670
公開日2002年10月16日 申請(qǐng)日期2002年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月11日
發(fā)明者連云鵬, 梁昌慶 申請(qǐng)人:連云鵬, 梁昌慶
網(wǎng)友詢問留言 已有4條留言
  • 訪客 來自[中國] 2023年02月18日 10:22
    我想學(xué)習(xí)乳酸菌腌制酸菜技術(shù)13804847096
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  • 訪客 來自[中國] 2022年03月03日 15:24
    我想學(xué)習(xí)乳酸菌腌制酸菜技術(shù) 電話18646333888
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  • 訪客 來自[中國] 2021年04月16日 12:55
    我想學(xué)習(xí)乳酸菌腌制酸菜技術(shù)。13948364845
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  • 訪客 來自[中國] 2021年04月16日 12:45
    我想了解乳酸菌腌制方法相關(guān)技術(shù),電話,13948364845
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