原味木薯汁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種原味木薯汁及其制備方法，該方法包括清洗、去皮和切塊、第一次預熱處理、打漿、過篩、配料、第二次預熱處理、研磨、第三次預熱處理、均質處理、脫氣、消毒及灌裝等，采用多次預熱法去除氫氰酸，同時達到糊化支鏈淀粉，形成相對穩(wěn)定的懸浮體系，避免使用多個食品添加劑，保存原木薯風味和營養(yǎng)，其操作方法簡單可靠，同時以保證飲料的穩(wěn)定性，達到國家《綠色食品——果蔬汁飲料》的行業(yè)標準，提高了食用木薯的商品價值。
【專利說明】原味木薯汁及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，尤其涉及一種原味木薯汁及其制備方法。
【背景技術】
[0002]果汁飲料是指用成熟適中的新鮮或冷藏果蔬果實、根莖或葉為原料，經(jīng)機械加工所得混合果汁類制品。主要包括濃縮果汁、100%的純果汁和3% — 9%不同果汁含量的果汁飲料組成。目前以“果汁”名義投放市場的飲料大約占飲料市場的80%，它們均由濃縮果汁稀釋而來，其中的純果汁大都僅占15%?20%。目前，市場上批量生產(chǎn)的果汁飲料品種包括蘋果汁、柑桔汁、鮮橙汁、和葡萄汁等。
[0003]一般而言，果汁是由天然果蔬制成，含有果肉或果汁，營養(yǎng)豐富，酸甜可口，深受人們的喜愛。目前，果蔬汁飲料的生產(chǎn)是以果蔬汁、純凈水、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等為材料，經(jīng)過破碎、分離、過篩、調(diào)味、研磨、均質和高溫、高壓或巴氏法消毒后調(diào)制而成。這種工藝廣泛應用于日常果汁飲料的生產(chǎn)中，并通過原材料配比的調(diào)整生產(chǎn)出不同口味的飲料，這些原料中多數(shù)含有豐富的脂肪、蛋白質和維生素等，但淀粉含量較低，甚至不含淀粉，特別是支鏈淀粉含量幾乎沒有，粘度不好，使得果汁飲料的生產(chǎn)穩(wěn)定性不好，果蔬汁顆粒容易沉淀，直接影響果汁飲料的外觀，而影響果汁飲料穩(wěn)定性的主要因素是果汁的密度、溶液的粘度、鈣的濃度和蛋白質。
[0004]于是，在果汁加工過程中，必須加入足夠量的穩(wěn)定劑(0.1%_3%)，甚至更高濃度乳化劑或多種穩(wěn)定劑混合使用來維持果汁的穩(wěn)定性，主要包括果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和其他一些變性淀粉等。
[0005]但是，現(xiàn)有技術生產(chǎn)的這種果汁，由于原料顆粒蛋白質含量高，抗氧化性差，容易褐化而變色，因此，需要采用一定量的防腐劑、甜化劑、乳化劑和懸浮劑等，從而降低了果汁的食品安全性；此外，由于果汁中同時使用多種調(diào)味劑，或用貯藏過的濃縮還原汁與水稀釋而成，導致果汁的原有風味有所改變。
[0006]在塊根作物中，甘薯汁、馬鈴薯汁加工工藝的研發(fā)已經(jīng)十分成熟，產(chǎn)品也十分豐富，其生產(chǎn)過程中也添加了黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單甘脂和白砂糖等，才能較好地使果汁飲料保持穩(wěn)定。
[0007]而水果木薯是一個新選育的木薯品種，其塊根含水量68%_82%，淀粉含量3%_8%，其中支鏈淀粉占82%左右，經(jīng)70°C預熱后發(fā)生糊化，粘度增強，這有利于增強木薯汁溶液粘性，提高木薯汁穩(wěn)定性。目前，尚未有以木薯塊根為原料生產(chǎn)原味木薯汁的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的一個目的是提出一種穩(wěn)定性好、安全性高的原味木薯汁。
[0009]本發(fā)明的另一個目的是提出一種原味木薯汁的制備方法。
[0010]為了達到上述目的，本發(fā)明提出一種原味木薯汁，IOOOml原味木薯汁的組分構成如下:檸檬酸0.05?2.0Og ;維生素C 0.05?2.00g，其余為木薯原汁。[0011]優(yōu)選地，檸檬酸1.(Tl.2g ;維生素Cl.(Tl.2g。
[0012]本發(fā)明還提出一種原味木薯汁的制備方法，包括以下步驟:
將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質部分；
采用含0.05-0.20%維生素C和0.05-0.20%的檸檬酸的熱純凈水對所述木薯塊根肉質部分進行第一次預熱處理；
對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分進行打漿處理，得到木薯原汁；
在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C，并對得到的混合溶液進行第二次預熱處理，得到原味木薯汁。
[0013]優(yōu)選地，該方法還包括:
將第二次預熱處理后的原味木薯汁在20-40 μ m的膠體磨進行研磨處理；
對研磨后的原味木薯汁進行第三次預熱處理；
將第三次預熱處理后的原味木薯汁在20-40Mpa條件下均質處理10分鐘；
將均質處理后的原味木薯汁在常溫下真空中脫氣5-10分鐘。
[0014]優(yōu)選地，還包括:
將真空脫氣后的原味木薯汁在85-95°C水浴中消毒20-35分鐘，然后灌裝，密封。
[0015]優(yōu)選地，所述將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質部分的步驟包括:
將所述木薯塊根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯塊根肉質部分。
[0016]優(yōu)選地，所述第一次預熱處理的溫度為70°C，時間為5-10分鐘；所述第二次預熱處理的過程包括:將得到的混合溶液在70°C水浴中預煮2分鐘；第三次預熱處理的過程包括:將原味木薯汁在70°C水浴中加熱10分鐘。
[0017]優(yōu)選地，所述對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分進行打漿處理的步驟包括:
對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分依次進行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀處理。
[0018]本發(fā)明提出的一種原味木薯汁及其制備方法，具有以下技術效果:
1、通過多次水浴加熱有效去除木薯汁中氫氰酸，提高了木薯汁的安全性；
2、通過少量添加維生素C和檸檬酸解決木薯汁的褐化問題；
3、利用木薯汁中支鏈淀粉糊化特性，通過薯汁少量支鏈淀粉形成穩(wěn)定懸浮體系，保證了木薯汁的穩(wěn)定性；
4、避免了木薯塊根采后迅速腐爛而失去利用價值，提高木薯塊根利用價值，且該方法
簡單可靠。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1是本發(fā)明原味木薯汁的制備方法流程示意圖。
[0020]為了使本發(fā)明的技術方案更加清楚、明了，下面將結合附圖作進一步詳述。
【具體實施方式】
[0021]應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0022]目前，市場上批量生產(chǎn)的果汁飲料品種包括蘋果汁、柑桔汁、鮮橙汁、和葡萄汁等。然而，以作物塊根、莖為原料生產(chǎn)果汁飲料的只有甘薯和馬鈴薯，尚未有以木薯塊根為原料生產(chǎn)原味木薯汁的技術。
[0023]木薯是一種熱帶、亞熱帶塊根作物，是世界上三大薯類作物(馬鈴薯、甘薯和木薯)之一，主要分布在非洲、南美洲和東南亞國家。據(jù)FAO統(tǒng)計，2012年世界木薯塊根總產(chǎn)量超過2.1億噸，由于其肉質塊根中含有豐富的淀粉(5%-33%)，為世界近7億人口提供食糧。然而，由于木薯塊根采收后(大約3天)迅速腐爛變質，失去食用價值。據(jù)統(tǒng)計，每年有近15% (約3000萬噸)的木薯塊根由于加工處理不及時而腐爛變質，損失達20億美元。這嚴重阻礙了木薯產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。
[0024]為解決木薯塊根采后迅速腐爛而失去利用價值，提高木薯塊根利用價值和開拓休閑木薯食品，減少食品添加劑的使用，本發(fā)明主要解決以下三個問題:
1、解決木薯汁中氫氰酸含量問題，保證木薯汁食品安全；
2、通過少量添加維生素C和檸檬酸解決木薯汁的褐化問題；
3、通過木薯汁少量支鏈淀粉形成穩(wěn)定懸浮體系，解決木薯汁的穩(wěn)定性問題。
[0025]具體地，本發(fā)明實施例提出一種原味木薯汁，充分利用其淀粉糊化和低蛋白質含量的特性，考慮了木薯汁食品質量安全，僅添加極少量檸檬酸和維生素C調(diào)制而成，符合綠色食品要求。其中，IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸0.5(T2.0Og;維生素C0.5(T2.00g，其余為主料:木薯原汁。
[0026]作為一種優(yōu)選方式，IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸1.(Tl.2g ;維生素Cl.(Tl.2g，其余為主料:木薯原汁。
[0027]具體舉例如下:
實例一、IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸1.0g ;維生素Cl.0g，其余為主料:木薯原汁；
實例二、IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸0.50g ;維生素C0.50g，其余為主料:木薯原汁；
實例三、IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸2.0Og ;維生素C2.00g，其余為主
料:木薯原汁。
[0028]如前所述，木薯塊根含水量68%_82%，淀粉含量3%_8%，其中支鏈淀粉占82%左右，經(jīng)70°C預熱后發(fā)生糊化，粘度增強，有利于增強木薯汁溶液粘性，提高木薯汁的穩(wěn)定性。本實施例通過少量添加維生素C和檸檬酸解決木薯汁的褐化問題；同時通過少量添加的維生素C和檸檬酸與木薯汁少量支鏈淀粉形成穩(wěn)定懸浮體系，解決木薯汁的穩(wěn)定性問題，進而也提高了木薯塊根的利用價值。
[0029]該原味木薯汁的制備工藝如下:
原料一清洗、去皮和切塊一第一次預熱處理一打漿一過篩一配料一第二次預熱處理一研磨一第三次預熱處理一均質處理一脫氣一消毒一灌裝。
[0030]以下詳細闡述本發(fā)明提出的一種原味木薯汁的制備方法的工藝流程，可以參照圖1所示。
[0031]本發(fā)明原味木薯汁的制備過程具體可以包括以下步驟:
S1、將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質部分；
其中，可以選擇生長期10-12個月的水果木薯膨大塊根作為木薯塊根加工原料，因為這一時期的水果木薯塊根基本成熟，各營養(yǎng)成分保持相對穩(wěn)定。[0032]將木薯塊根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯塊根肉質部分。
[0033]將木薯塊根肉質部分經(jīng)多次(比如兩次)平分，將塊根切成長條薯塊，用純凈水清洗多次。
[0034]S2、采用含0.05-0.20%維生素C和0.05-0.20%的檸檬酸的熱純凈水對所述木薯
塊根肉質部分進行第一次預熱處理。
[0035]第一次預熱處理的溫度為70°C，時間為5-10分鐘，優(yōu)選為10分鐘。
[0036]作為一種優(yōu)選方案,可以米用0.15%維生素C和0.15%的朽1檬酸的熱純凈水對所述木薯塊根肉質部分進行第一次預熱處理。
[0037]此外，維生素C的取值比如還可以為0.05%,0.2%等；梓檬酸的取值比如還可以為
0.05%、0.2% 等。
[0038]由于木薯周皮氫氰酸的含量占整個木薯塊根氫氰酸含量的60%左右，木薯周皮也含有豐富的次生代謝酶類，包括多酚氧化酶、過氧化氫酶和淀粉酶等，去除周皮后可以減少許多酶促反應，減少果汁變褐程度；同時，加入的維生素C和檸檬酸也具有抗氧化的作用，這有助于木薯汁的成色。
[0039]S3、對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分進行打漿處理，得到木薯原汁；
采用具有分離處理功能的果汁機打漿，取木薯原汁待用。
[0040]其中，對木薯塊根肉質部分打漿的過程包括:依次進行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀處理。
[0041]木薯塊根含量有大量的膳食纖維，去渣可以采用200目鋼篩過濾木薯汁中大顆粒的膳食纖維。
[0042]S4、在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C，并對得到的混合溶液進行第二次預熱處理，得到原味木薯汁。
[0043]其中，作為一種優(yōu)選方案，在木薯原汁中按比例加入0.1%的檸檬酸和0.1%的維生素C ;或者，在木薯原汁中按比例加入0.05%的檸檬酸和0.05%的維生素C ;或者，在木薯原汁中按比例加入0.15%的檸檬酸和0.15%的維生素C。
[0044]在木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C時，可以預先將檸檬酸和維生素C用70°C純凈水溶解后再水浴熱處理20分鐘。
[0045]然后，將得到的混合溶液在70°C水浴中預煮2分鐘，即進行第二次預熱處理。木薯塊根所含的淀粉平均顆粒為20 μ m，其糊化溫度68°C左右，通過70°C水浴加熱，可以使部分淀粉發(fā)生糊化，提高木薯汁的穩(wěn)定性。
[0046]進一步地，該方法還包括:
55、將第二次預熱處理后的原味木薯汁在20-40μ m的膠體磨進行研磨處理；
56、對研磨后的原味木薯汁進行第三次預熱處理；
完成第二次預熱處理后，濾去沉淀部分，將原味木薯汁在20-40 μ m左右的膠體磨研磨20分鐘，研磨后的原味木薯汁在70°C水浴加熱10分鐘，即進行第三次預熱處理。
[0047]其中，膠體磨研磨是使原味木薯汁中淀粉顆粒大小均勻，處于20-40 μ m左右，然后預熱處理是使顆粒保持膨脹狀態(tài)，有利于顆粒的均質。
[0048]S7、將第三次預熱處理后的原味木薯汁在20_40Mpa條件下均質處理10分鐘； 其中，優(yōu)選為，將第三次預熱處理后的原味木薯汁在30Mpa條件下均質處理10分鐘。[0049]將第三次預熱處理后的原味木薯汁在20_40Mpa條件下均質處理10分鐘，以使木薯汁顆粒均勻分散。
[0050]S8、將均質處理后的原味木薯汁在常溫下真空中脫氣5-10分鐘。
[0051]S9、將真空脫氣后的原味木薯汁在85_95°C水浴中消毒20_35分鐘，然后灌裝，密封，形成穩(wěn)定的原味木薯汁。
[0052]比如，將真空脫氣后的原味木薯汁在95°C水浴中消毒20分鐘，然后灌裝，密封，形成穩(wěn)定的原味木薯汁。
[0053]本發(fā)明通過上述方案，采用多次預熱法去除氫氰酸，同時達到糊化支鏈淀粉，形成相對穩(wěn)定的懸浮體系，避免使用多個食品添加劑，保存原木薯風味和營養(yǎng)，其操作方法簡單可靠，同時以保證飲料的穩(wěn)定性，也提高了食用木薯的商品價值。
[0054]相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
1、采用多次預熱法去除氫氰酸，使木薯汁達到食用安全標準(〈lOppm ):
氫氰酸是一種有毒的液體，其沸點在25°C左右。水果木薯的氫氰酸含量在5-15ppm左右。氫氰酸是在糖苷酶酶解下形成氰化物，再經(jīng)過水解形成的。本發(fā)明通過70°C物理加溫處理方法，一方面可以降低甚至使糖苷酶失活，減少氫氰酸的形成，另一方面增加其有效地揮發(fā)，從而保證氫氰酸含量在食用安全標準之內(nèi)。
[0055]2、利用果汁中現(xiàn)有的穩(wěn)定體系，減少穩(wěn)定劑的使用:
木薯淀粉顆粒平均粒徑在20 μ m左右，且多數(shù)是支鏈淀粉，其粘度較大。本發(fā)明通過過濾和研磨，使木薯汁中的淀粉顆粒在20 μ m左右，這種均一的體系在變性淀粉的作用下形成一個相對穩(wěn)定的體系，極大地避免了食品穩(wěn)定劑或懸浮劑的使用，使木薯汁保持原汁原味。
[0056]3、符合國家相關行業(yè)綠色食品標準:
原味木薯汁的原汁各項指標，包括感官、理化、衛(wèi)生和微生物檢測指標完全符合農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準。
[0057]上述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書及附圖內(nèi)容所作的等效結構或流程變換，或直接或間接運用在其它相關的【技術領域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【權利要求】
1.一種原味木薯汁，其特征在于，1000ml原味木薯汁的組分構成如下:檸檬酸0.05^2.0Og ;維生素C0.05^2.00g，其余為木薯原汁。
2.根據(jù)權利要求1所述的原味木薯汁，其特征在于，檸檬酸1.(Tl.2g;維生素Cl.(Tl.2g。
3.一種原味木薯汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質部分； 采用含0.05-0.20%維生素C和0.05-0.20%的檸檬酸的熱純凈水對所述木薯塊根肉質部分進行第一次預熱處理； 對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分進行打漿處理，得到木薯原汁； 在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C，并對得到的混合溶液進行第二次預熱處理，得到原味木薯汁。
4.根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，還包括: 將第二次預熱處理后的原味木薯汁在20-40 μ m的膠體磨進行研磨處理； 對研磨后的原味木薯汁進行第三次預熱處理； 將第三次預熱處理后的原味木薯汁在20-40Mpa條件下均質處理10分鐘； 將均質處理后的原味木薯汁在常溫下真空中脫氣5-10分鐘。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其特征在于，還包括: 將真空脫氣后的原味木薯汁在85-95°C水浴中消毒20-35分鐘，然后灌裝，密封。
6.根據(jù)權利要求3、4或5所述的方法，其特征在于，所述將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質部分的步驟包括: 將所述木薯塊根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯塊根肉質部分。
7.根據(jù)權利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述第一次預熱處理的溫度為70°C，時間為10分鐘；所述第二次預熱處理的過程包括:將得到的混合溶液在70°C水浴中預煮2分鐘；第三次預熱處理的過程包括:將原味木薯汁在70°C水浴中加熱10分鐘。
8.根據(jù)權利要求3、4或5所述的方法，其特征在于，所述對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分進行打漿處理的步驟包括: 對第一次預熱處理后的木薯塊根肉質部分依次進行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀處理。
【文檔編號】A23L2/02GK103689709SQ201310603363
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權日:2013年11月26日
【發(fā)明者】張振文 申請人:中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院熱帶作物品種資源研究所