一種臘肉加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉加工方法。本發(fā)明臘肉加工方法通過(guò)對(duì)煙熏步驟中煙熏溫度，濕度及煙熏材料的選擇和限定，降低了臘肉產(chǎn)品的苯并芘含量。本發(fā)明加工方法還利用乳酸鏈球菌素和生物防腐劑的作用，適當(dāng)提高臘肉腌制的溫度，縮短腌制時(shí)間，將傳統(tǒng)臘肉的加工時(shí)間由40天縮短至15天，防止肉在腌制過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，改善臘肉的防腐保鮮的效果，提高了工作效率。
【專利說(shuō)明】—種臘肉加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種臘肉加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是最有代表性的中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，具有悠久的加工歷史。它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品。臘肉具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。我國(guó)臘肉生產(chǎn)歷史悠久，種類較多，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色。我國(guó)臘肉的主要產(chǎn)地是廣東、湖南、四川以及黃河流域。我國(guó)南方冬季氣溫較低，肉制品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。而我國(guó)東北地區(qū)，入秋之后氣溫涼爽、空氣干燥，對(duì)生產(chǎn)臘肉十分有利。
[0003]臘肉一般是按其產(chǎn)地進(jìn)行分類，主要分為:湖南臘肉、廣東臘肉、四川臘肉和東北臘肉等。目前在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中消費(fèi)量最大的是廣式臘肉、湖南臘肉和川味臘肉。湖南臘肉尤以湘西部地區(qū)的最為著名。湘西臘肉多采用自家喂養(yǎng)的湘西本地豬為原料肉，一般用通脊或者肋部肉，肥瘦比例一般在5:5~4:6左右，切成寬2~3cm，長(zhǎng)35~40cm的肉條坯備用。湘西臘肉脂香濃郁、皮色黝黑、肉色呈紅褐色、滋味鮮美。
[0004]傳統(tǒng)臘肉加工過(guò)程中，為了防止肉在腌制過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，需要使用大量的食鹽，其添加量一般為4~8%，這樣加工出的臘肉會(huì)過(guò)咸且質(zhì)地堅(jiān)硬，不僅對(duì)消費(fèi)者的健康不利，導(dǎo)致消費(fèi)者消費(fèi)臘肉的意愿也在降低。為了克服傳統(tǒng)臘肉的缺陷，很多研究開(kāi)發(fā)了低鹽的臘肉制品。周明月等人研究出了一種低鹽的川味臘肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食鹽2.5千克，另外還采用了花椒、辣椒等腌制劑，最終產(chǎn)品中食鹽含量為
5.13% (周明月，低鹽川味臘肉的研制與加工，肉類研究，2012.Vol.26，N0.0217—21 )。但該方法，腌制時(shí)間長(zhǎng)，需要4-6天，對(duì)腌制的溫度控制嚴(yán)格(4-6°C)，腌制后的肉塊需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分隨·水流出，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0005]此外，煙熏是腌臘肉制品生產(chǎn)的一大特色，煙熏具有殺菌防腐、抗氧化、及增進(jìn)食品色、香、味品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。但目前的臘肉制品由于采用的煙熏材料不統(tǒng)一，效果沒(méi)有科學(xué)依據(jù)、煙熏工藝條件不規(guī)范、煙熏方法未經(jīng)科學(xué)論證；煙熏會(huì)使煙氣中的有害成分(特別是致癌成分)污染到臘肉制品中，危害人體健康。如熏煙生成的木焦油被視為致癌的危險(xiǎn)物質(zhì)；傳統(tǒng)煙熏方法中多環(huán)芳香類化合物易沉積或吸附在腌肉制品表面，其中3，4_苯并芘為具有強(qiáng)致癌性的致癌物質(zhì)。在目前的臘肉制品加工中有很多因素影響煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴的含量，主要因素有食品與燃料產(chǎn)物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質(zhì)高溫分解與糖不完全燃燒等因素產(chǎn)生，燃料的選擇、加工條件等對(duì)多環(huán)芳烴的污染程度有很大影響。
[0006]煙熏是湖南傳統(tǒng)臘肉制品生產(chǎn)過(guò)程中必不可少的加工工藝。煙熏可使肉制品脫水，并產(chǎn)生怡人的香味，改善肉的顏色，減少肉的腐爛和酸敗等。通常用來(lái)煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹(shù)木等。木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1。半纖維蛋白在200~260°C下分解物有酚類、有機(jī)酸類，其中酚類對(duì)肉的作用是非常重要的。酚類主要有愈創(chuàng)木酚、甲基愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等。酚類物質(zhì)能破壞菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，具有抗氧化作用。纖維素蛋白在260?310°C下發(fā)生燃燒和分解，產(chǎn)物主要是有機(jī)酸和醇類。酸類物質(zhì)降低了制品中的PH值，增加了食鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用，酸類物質(zhì)可加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強(qiáng)腌制效果。木質(zhì)素蛋白在310?500°C分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風(fēng)味必不可少的成分。由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使制品表面形成特有的棕褐色。有許多不重要的成分如揮發(fā)性的油、脂肪酸、乙醇等被稱為木頭的提取物，它們對(duì)形成某種木頭的獨(dú)特氣味和芳香味起著很重要的作用，因而不同木頭在生煙時(shí)對(duì)制品也就產(chǎn)生不同的芳香味。
[0007]由于在熏煙肉制品中可能含有多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，對(duì)人類健康造成很大的威脅，所以應(yīng)采取有效的控制措施，來(lái)減少煙熏肉制品中苯并芘的含量。從原輔料上來(lái)講，要嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量及加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生管理。應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)原料肉、調(diào)味料和香辛料，尤其是熏烤材料。不用水分含量高，發(fā)霉變質(zhì)，有異味的熏料，盡可能選用含樹(shù)脂少的硬質(zhì)料和商品化標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合熏料。選擇熏材要慎重，熏材不同，苯并芘殘留量也不同。趙勤等(趙勤，王衛(wèi)，熏烤肉制品衛(wèi)生安全性及其綠色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)關(guān)鍵，成都大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2005.Vol.24，N0.2107-110)對(duì)四川加工的紅板兔進(jìn)行的測(cè)定表明，采用花生殼或木屑熏制的產(chǎn)品，苯并芘殘留量為2.13 μ g/kg，而采用谷草或雜鋸末高溫熏制的為6.4μ g/kg ;對(duì)熏臘肉進(jìn)行的測(cè)定表明，雜鋸末與谷草(8.1 μ g/kg) >松柏枝葉(3.2μ g/kg)。從煙熏設(shè)備和工藝上來(lái)看，需對(duì)傳統(tǒng)煙熏工藝進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化，在盡可能保持傳統(tǒng)風(fēng)味特色的同時(shí)，改善產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。
[0008]申請(qǐng)?zhí)枮?00910102469.5的發(fā)明專利公開(kāi)了臘肉低溫腌制和多層連續(xù)煙熏方法，將傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合生產(chǎn)傳統(tǒng)臘肉。主要采用了 3?6°C低溫腌制，然后風(fēng)干，在進(jìn)行連續(xù)的多層煙熏烘烤30天得到成品。但該發(fā)明生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)出成品需要40天，產(chǎn)品表面附著有大量的煙塵，需要進(jìn)行除塵處理，工藝繁瑣，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種臘肉加工方法，采用該方法能夠?qū)⑴D肉的加工時(shí)間縮短為15天，且加工得到的臘肉產(chǎn)品，其含鹽量與苯并芘的含量都顯著降低。
[0010]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種臘肉加工方法，包括如下步驟:
[0011]I)臘肉香辛料液的制備；
[0012]2)原料肉的處理:原料肉的處理:將原料肉分割為200-400克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部；
[0013]3)肉的腌制:將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在4_15°C的溫度下腌制48-72小時(shí)；
[0014]所述腌制液含有食鹽、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和步驟I)制備的香辛料液；
[0015]4)腌肉浙干:將腌制完成后的肉掛起來(lái)浙干表面水分，浙干時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)；
[0016]5)肉的烘烤:將步驟4)浙干后的肉在52_55°C，相對(duì)濕度70%的條件下，烘烤24-36小時(shí)，使肉的水分含量降低至38.2-40.8% ；[0017]6)肉的煙熏:將經(jīng)過(guò)烘烤的肉在30_40°C，相對(duì)濕度55-60%的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理；
[0018]煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質(zhì)量份的物質(zhì)組成:鋸末40-50份，甘蔗渣20-30份，稻殼10-30份，柑橘皮5-10份，茶籽殼0_10份。
[0019]其中，步驟I)中香辛料液的制備是每100份香辛料液用花椒2_4份,八角1_2份，放入水中用大火煮開(kāi)，然后將溫度控制在85-90°C下提取2-3小時(shí)后冷卻得到。
[0020]其中，步驟2)中的原料肉中肥肉約為20-40%。
[0021]其中，步驟3)中每100份原料肉使用的腌制液中包括:食鹽2.0-3.0份，白砂糖0-2.0份，白酒0-1.0份，亞硝酸鈉0.015份，乳酸鏈球菌素0.0005份，納他霉素0.0001份和步驟I)制備的香辛料液2.0-5.0份。
[0022]進(jìn)一步地，步驟3)腌制期間每隔24小時(shí)翻動(dòng)一次肉，將上層的肉放置到底層，底層的轉(zhuǎn)到上層。
[0023]其中，步驟5)中的烘烤方式可用自建烘房、成套的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備，加熱可用電、蒸汽或其他燃料。
[0024]其中，步驟6)煙熏處理中，發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過(guò)管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過(guò)濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。
[0025]作為優(yōu)選，步驟6)的煙熏時(shí)間控制在7-10天。
[0026]進(jìn)一步地，前述方法還可以包括對(duì)煙熏完成的臘肉進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理。如需要，還可將臘肉進(jìn)行真空包裝。
[0027]本發(fā)明的有益效果在于:
[0028]采用本發(fā)明的方法加工生產(chǎn)的臘肉的pH為5.4左右，食鹽含量為3.8-4.6%，含水量為20-25%左右，苯并芘殘留量為1.2-2.1 μ g/kg。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)臘肉特有煙熏香味和臘肉的香味。
[0029]本發(fā)明不僅降低了臘肉成品中食鹽的含量，比傳統(tǒng)臘肉的含鹽量降低了 30-50% ；還降低了臘肉成品中苯并芘的含量，比傳統(tǒng)方法制得的臘肉中苯并芘的含量降低了 50%以上。并且改變了傳統(tǒng)表面附著大量煙塵的現(xiàn)象，食用前不用長(zhǎng)時(shí)間浸泡和漂洗。
[0030]本發(fā)明加工方法利用乳酸鏈球菌素和生物防腐劑的作用，適當(dāng)提高臘肉腌制的溫度，縮短腌制時(shí)間，將傳統(tǒng)臘肉的加工時(shí)間由40天縮短至15天，防止肉在腌制過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，改善臘肉的防腐保鮮的效果，提高了工作效率。
【具體實(shí)施方式】
[0031]以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0032]實(shí)施例1
[0033]1、臘肉香辛料液的制備
[0034](I)稱取花椒20克、八角10克，用醫(yī)用紗布包好，放入970克水中用大火煮開(kāi)，然后在將溫度控制在85°C下提取3小時(shí)，冷卻得到香辛料液。
[0035]2、原料肉的處理
[0036]選用豬后腿肉作為原料肉，將其分割為300克左右的肉條，肉塊肥肉約為20%。分割后用于腌制臘肉的重量為4850克。
[0037]3、肉的腌制
[0038](I)根據(jù)上述肉的重量稱取食鹽145.5克(3%)，白砂糖48.5克(1%)，白酒25克，亞硝酸鈉0.7克，乳酸鏈球菌素0.02克；納他霉素0.004克；香辛料液194克(4%)。
[0039](2)將稱好腌制劑，將固態(tài)組分溶解于液態(tài)的組分中，配成腌制液；
[0040]( 3 )將肉放入腌制容器中，每放一層肉就撒一層腌制劑，直至容器裝滿。
[0041](4)在10°C的溫度下腌制72小時(shí)，期間每隔24小時(shí)翻動(dòng)一次肉，將上層的肉放置到底層，底層的轉(zhuǎn)到上層。
[0042]4、腌肉浙干
[0043]將腌制完成后的肉掛起來(lái)浙干表面水分，浙干時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)；
[0044]5、肉的烘烤
[0045]將肉在55°C，相對(duì)濕度70%的條件下，烘烤36小時(shí)，肉的水分含量降低至40.5% ；烘烤方法可用自建烘房、燃料為木炭。
[0046]6、肉的煙熏
[0047]將經(jīng)過(guò)高溫烘烤的肉在30°C，相對(duì)濕度55%的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理。
[0048](I)煙熏的材料采用復(fù)合材料采用每100份的煙熏材料中含鋸末40份，甘蔗渣30份，稻殼20份，柑橘皮10份。
[0049](2)在烘烤房的下方建設(shè)發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過(guò)管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝鐵絲網(wǎng)過(guò)濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。
[0050](3)煙熏的時(shí)間控制為10天，在煙熏過(guò)程中臘肉還會(huì)進(jìn)一步成熟，改善風(fēng)味。
[0051]7、冷卻、整形，包裝
[0052]根據(jù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求，對(duì)煙熏完成的臘肉進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理，如果需要可將臘肉進(jìn)行真空包裝。
[0053]8、成品質(zhì)量
[0054]根據(jù)上述配方及加工工藝生產(chǎn)的臘肉食鹽含量為3.8%，含水量為22%左右，苯并芘殘留量為1.2 μ g/kg。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味稍咸，但不影響食用質(zhì)量，具有傳統(tǒng)臘肉特有煙熏香味和臘肉的香味。
[0055]實(shí)施例2
[0056]1、臘肉香辛料液的制備
[0057](I)稱取花椒30克、八角15克，用醫(yī)用紗布包好，放入955克水中用大火煮開(kāi)，然后在將溫度控制在90°C下提取2小時(shí)，冷卻得到香辛料液。
[0058]2、原料肉的處理
[0059]選用豬腹部五花肉作為原料肉，將其分割為400克左右的肉條，肉塊肥肉約為40%。分割后用于腌制臘肉的重量為6780克。
[0060]3、肉的腌制
[0061](I)根據(jù)上述肉的重量稱取食鹽135.6克(2%)，白砂糖67.8克(1%)，白酒67.8克，亞硝酸鈉0.7克，乳酸鏈球菌素0.02克；納他霉素0.004克；香辛料液135.6克(2%)。
[0062](2)將稱好腌制劑，將固態(tài)組分溶解于液態(tài)的組分中，配成腌制液。[0063]( 3 )將肉放入腌制容器中，每放一層肉就撒一層腌制劑，直至容器裝滿。
[0064](4)在15°C的溫度下腌制48小時(shí)，期間每隔24小時(shí)翻動(dòng)一次肉，將上層的肉放置到底層，底層的轉(zhuǎn)到上層。
[0065]4、腌肉浙干
[0066]將腌制完成后的肉掛起來(lái)浙干表面水分，浙干時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)；
[0067]5、肉的烘烤
[0068]將肉在52°C，相對(duì)濕度70%的條件下，烘烤24小時(shí)，肉的水分含量降低至38.2% ；烘烤方法采用蒸汽加熱的烘烤房。
[0069]6、肉的煙熏
[0070]將經(jīng)過(guò)高溫烘烤的肉在35°C，相對(duì)濕度60%的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理。
[0071](I)煙熏的材料采用復(fù)合材料采用每100份的煙熏材料中含鋸末50份，甘蔗渣20份，稻殼10份，柑橘皮5份,茶籽殼10份。
[0072](2)在烘烤房的下方建設(shè)發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過(guò)管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝鐵絲網(wǎng)過(guò)濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。
[0073](3)煙熏的時(shí)間控制為8天，在煙熏過(guò)程中臘肉還會(huì)進(jìn)一步成熟，改善風(fēng)味。
[0074]7、冷卻、整形，包裝
[0075]根據(jù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求，對(duì)煙熏完成的臘肉進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理，如果需要可將臘肉進(jìn)行真空包裝。
[0076]8、成品質(zhì)量
[0077]根據(jù)上述配方及加工工藝生產(chǎn)的臘肉食鹽含量為4.2%，含水量為18%左右，苯并芘殘留量為2.1 μ g/kg。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味稍淡，但不影響食用質(zhì)量，具有傳統(tǒng)臘肉特有煙熏香味和臘肉的香味。
[0078]實(shí)施例3
[0079]1、臘肉香辛料液的制備
[0080](I)稱取花椒40克、八角20克，用醫(yī)用紗布包好，放入960克水中用大火煮開(kāi)，然后在將溫度控制在85°C下提取2.5小時(shí)，冷卻得到香辛料液。
[0081]2、原料肉的處理
[0082]選用豬后背部肉作為原料肉，將其分割為200克左右的肉條，肉塊肥肉約為20%。分割后用于腌制臘肉的重量為3670克。
[0083]3、肉的腌制
[0084](I)根據(jù)上述肉的重量稱取食鹽91.8克(2.5%)，亞硝酸鈉0.3克，乳酸鏈球菌素
0.02克；納他霉素0.004克；香辛料液183.5克(5%)。
[0085](2)將稱好腌制劑，將固態(tài)組分溶解于液態(tài)的組分中，配成腌制液。
[0086]( 3 )將肉放入腌制容器中，每放一層肉就撒一層腌制劑，直至容器裝滿。
[0087](4)在4°C的溫度下腌制72小時(shí)，期間每隔24小時(shí)翻動(dòng)一次肉，將上層的肉放置到底層，底層的轉(zhuǎn)到上層。
[0088]4、腌肉浙干
[0089]將腌制完成后的肉掛起來(lái)浙干表面水分，浙干時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)；[0090]5、肉的烘烤
[0091]將肉在55°C，相對(duì)濕度70%的條件下，烘烤32小時(shí)，肉的水分含量降低至40.8% ；烘烤方法用電加熱的烘烤箱。
[0092]6、肉的煙熏
[0093]將經(jīng)過(guò)高溫烘烤的肉在40°C，相對(duì)濕度60%的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理。
[0094](I)煙熏的材料采用復(fù)合材料采用每100份的煙熏材料中含鋸末45份，甘蔗渣25份，稻殼30份,柑橘皮5份。
[0095](2)在烘烤房的下方建設(shè)發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過(guò)管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝鐵絲網(wǎng)過(guò)濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。
[0096](3)煙熏的時(shí)間控制為10天，在煙熏過(guò)程中臘肉還會(huì)進(jìn)一步成熟，改善風(fēng)味。
[0097]7、冷卻、整形，包裝
[0098]根據(jù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求，對(duì)煙熏完成的臘肉進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理，如果需要可將臘肉進(jìn)行真空包裝。
[0099]8、成品質(zhì)量
[0100]根據(jù)上述配方及加工工藝生產(chǎn)的臘肉食鹽含量為4.2%，含水量為20%左右，苯并芘殘留量為1.8 μ g/kg。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)臘肉特有煙熏香味和臘肉的香味。
[0101]實(shí)施例4
[0102]為了比較本發(fā)明中煙熏材料和煙熏方法降低臘肉中苯并芘殘留的效果，對(duì)實(shí)施例1中加工的臘肉(樣品I)與傳統(tǒng)湘西臘肉(樣品2，樣品取自懷化市麻陽(yáng)縣文昌閣鄉(xiāng)農(nóng)家臘肉，煙熏材料為當(dāng)?shù)仉s木材，15-30°C煙熏30天)和工廠化生產(chǎn)的湘西臘肉(樣品3，取自麻陽(yáng)苗家王食品有限公司，煙熏材料全部為鋸末，50-55°C煙熏干燥5天)質(zhì)量進(jìn)行了比較分析。分析的指標(biāo)包括臘肉的感官質(zhì)量(采用9點(diǎn)整數(shù)標(biāo)度方法)、主要理化指標(biāo)和苯并芘殘留量等。測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)表1。
[0103]表1幾種臘肉質(zhì)量的測(cè)定結(jié)果
[0104]
【權(quán)利要求】
1.一種臘肉加工方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)臘肉香辛料液的制備； 2)原料肉的處理:將原料肉分割為200-400克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部； 3)肉的腌制:將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在4-15°C的溫度下腌制48-72小時(shí)； 所述腌制液含有食鹽、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和步驟I)制備的香辛料液； 4)腌肉浙干:將腌制完成后的肉掛起來(lái)浙干表面水分，浙干時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)； 5)肉的烘烤:將步驟4)浙干后的肉在52-55°C，相對(duì)濕度70%的條件下，烘烤24-36小時(shí)，使肉的水分含量降低至38.2-40.8% ； 6)肉的煙熏:將經(jīng)過(guò)烘烤的肉在30-40°C，相對(duì)濕度55-60%的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理； 煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質(zhì)量份的物質(zhì)組成:鋸末40-50份，甘蔗渣20-30份，稻殼10-30份，柑橘皮5-10份，茶籽殼0_10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟I)中香辛料液的制備是每100份香辛料液用花椒2-4份，八角1-2份，放入水中用大火煮開(kāi)，然后將溫度控制在85-90°C下提取2-3小時(shí)后冷卻得到。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中的原料肉中肥肉約為20-40%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中每100份原料肉使用的腌制液中包括:食鹽2.0-3.0份，白砂糖0-2.0份，白酒0-1.0份，亞硝酸鈉0.015份，乳酸鏈球菌素0.0005份，納他霉素0.0001份和步驟I)制備的香辛料液2.0-5.0份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)腌制期間每隔24小時(shí)翻動(dòng)一次肉，將上層的肉放置到底層，底層的轉(zhuǎn)到上層。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟5)中的烘烤方式可用自建烘房、成套的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備，加熱可用電、蒸汽或其他燃料。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟6)煙熏處理中，發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過(guò)管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過(guò)濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟6)的煙熏時(shí)間控制在7-10天。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述方法還包括對(duì)煙熏完成的臘肉進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法還包括將分割處理后的臘肉進(jìn)行真空包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103584135SQ201310589327
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】劉成國(guó), 張秋蓮 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 麻陽(yáng)苗家王食品有限責(zé)任公司