一種生吃秋刀魚片的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種生吃秋刀魚片的加工方法，是選取優(yōu)質(zhì)的秋刀魚為原料，將秋刀魚去鱗、去頭后，進(jìn)行開片取其魚體，切制成片，再經(jīng)清洗、瀝水后放入由食鹽、蘋果醋、海帶液、白醋、砂糖、檸檬汁與水組成的調(diào)味液中進(jìn)行低溫浸漬入味，入味后的魚片進(jìn)行速凍處理，經(jīng)檢驗(yàn)、包裝后即成產(chǎn)品。本發(fā)明工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，采用該方法制作出的魚片安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)健康、味道鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特，打開包裝化凍后即可生吃食用，醋香濃郁、酸甜咸適口、無腥味。
【專利說明】一種生吃秋刀魚片的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品的制造，尤其是一種生吃秋刀魚片的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我們知道，秋刀魚在部分東亞地區(qū)的食物料理中是很常見的魚種，該魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和人體不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸，含有EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。其肉白皙細(xì)嫩，口味鮮香純正，目前，市場上利用秋刀魚作為原料制作的食品主要有熟魚罐頭、魚丸、冷凍鮮魚段等。因秋刀魚肉含脂肪較少，且抗氧化，熟魚罐頭常溫下保存可達(dá)十余年不變質(zhì)，頗受人們喜愛，但存在著口感澀硬，無鮮、香味道；冷凍鮮魚段雖有鮮魚的鮮香味道，但其化凍后需進(jìn)行烹調(diào)處理存在食用不方便的不足。
[0003]近年來將秋刀魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長的食物制品逐漸成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供一種生吃秋刀魚片的加工方法，該加工方法工藝合理，操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；采用該方法制作出的魚片食品不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定，而且風(fēng)味獨(dú)特，食用方便。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種生吃秋刀魚片的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列步驟
1、原料選取與儲存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-3?-5°C ;
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片；
5、清洗、浙水將切制的魚片采用流水清洗干凈,放在浙水架上浙干魚片表面的水
份；
6、浸潰入味將浙水后的魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5?3%、蘋果醋2?10%、海帶液I?5%、白醋40?60%、砂糖5?15%、檸檬汁0.5?2%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
7、速凍將浸泡入味后的魚片送入溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚片的中心溫度控制在-18°C以下； 8、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0006]本發(fā)明是選取優(yōu)質(zhì)的新鮮秋刀魚為原料，將秋刀魚去鱗、去頭后，進(jìn)行開片取其魚體，切制成片，再經(jīng)清洗、浙水后放入調(diào)味液中進(jìn)行低溫浸潰入味，入味后的魚片進(jìn)行速凍處理，經(jīng)檢驗(yàn)、包裝后即成產(chǎn)品。其調(diào)味液是由食鹽、蘋果醋、海帶液、白醋、砂糖、檸檬汁與水調(diào)制而成，其所采用的食鹽能將魚中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同時(shí)，避免了許多腐敗微生物的快速生長；其所采用的蘋果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質(zhì)Vc含量比蘋果10倍之多，它有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各種營養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收；本發(fā)明的調(diào)味液中采用的大比例白醋是一種酸性調(diào)味料，除了具有改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝、軟化血管與降低膽固醇、促進(jìn)唾液和胃液的分泌，促進(jìn)消化吸收等功能外，還具有良好的抑菌和殺菌作用，魚片經(jīng)其浸泡作用后，改善了魚片的明顯腥味，滅除了有害菌，為魚片生吃創(chuàng)造了條件；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，還能去除魚肉內(nèi)的苦味，使其口感更加鮮美；其中所采用的海帶液營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸以及碘等多種微量元素，具有軟堅(jiān)散結(jié)、消痰平喘、通行利水、祛脂降壓、預(yù)防心臟病等功效，并且海帶液略呈堿性，能夠中和白醋強(qiáng)烈的醋酸味；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，檸檬汁是上等調(diào)味品，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片食品的風(fēng)味。秋刀魚片經(jīng)調(diào)味液腌制入味后，醋香濃郁，無腥味，酸甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。秋刀魚片的整個(gè)加工過程均是在低溫下進(jìn)行，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，保障了魚片產(chǎn)品的質(zhì)量；而速凍處理有效抑制有害微生物生長及使酶鈍化，保證了魚片的安全衛(wèi)生，打開包裝化凍后即可生吃食用，是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品，適合消費(fèi)者現(xiàn)代快節(jié)奏生活尋求大量方便、營養(yǎng)食品的要求。該魚片的制作方法工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，制作效率高，制作出的魚片安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0008]實(shí)施例1
一種生吃秋刀魚片的加工方法,經(jīng)過下列步驟:
1、原料選取與儲存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在 _3。。；
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用不銹鋼刀沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用鋒利的不銹鋼刀從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片，每一魚片重量要求在20g左右，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、浙水將切制的魚片采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水10分鐘，浙干魚片表面的水份；
6、浸潰入味將浙水后的魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味20分鐘；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1: 2;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽1%、蘋果醋4.2%、海帶液2%、白醋51.7%、砂糖
10.8%、檸檬汁1%和水29.3% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
7、速凍將浸泡入味后的魚片送入溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，不得積壓，單凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，凍結(jié)后的魚片的中心溫度控制在-18°C以下；
8、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0mm，SUS<i) 3.0mm，檢測合格后入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0009]本實(shí)施例生吃秋刀魚片的加工方法工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，采用該方法制作出的魚片安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)健康、味道鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特，打開包裝化凍后即可生吃食用，醋香濃郁，酸甜咸適口，無腥味。
[0010]實(shí)施例2
一種生吃秋刀魚片的加工方法,經(jīng)過下列步驟:
1、原料選取與儲存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在 _5。。；
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用刀具或去鱗器沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用鋒利的刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片，每一魚片重量要求在16g左右，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、浙水將切制的魚片采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水15分鐘,浙干魚片表面的水份；
6、浸潰入味將浙水后的魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10分鐘；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1: 3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽3%、蘋果醋10%、海帶液5%、白醋40%、砂糖15%、檸檬汁0.5%和水26.5%，海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
7、速凍將浸泡入味后的魚片送入溫度為_30°CO的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，單凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，凍結(jié)后的魚片的中心溫度控制在_18°C以下；
8、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0mm，SUS<i) 3.0mm，檢測合格后入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0011]實(shí)施例3
一種生吃秋刀魚片的加工方法,經(jīng)過下列步驟:
1、原料選取與儲存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用；
2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2.5%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在_4°C ；
3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除；
4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用鋒利的不銹鋼刀從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片，每一魚片重量要求在22g左右，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、浙水將切制的魚片采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙水20分鐘,浙干魚片表面的水份；
6、浸潰入味將浙水后的魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味30分鐘；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1:1;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5%、蘋果醋2%、海帶液1%、白醋60%、砂糖5%、檸檬汁2%和水29.5% ;海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
7、速凍將浸泡入味后的魚片送入溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，單凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，凍結(jié)后的魚片的中心溫度控制在_18°C以下；
8、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0mm , SUS Φ 3.0mm,檢測合格后入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0012]本實(shí)施例的生吃秋刀魚片的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)，制作效率高。制作的秋刀魚片營養(yǎng)健康、味道鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特、醋香濃郁、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長，生吃食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種生吃秋刀魚片的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列步驟 .1、原料選取與儲存選取新鮮的秋刀魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用； .2、解凍將秋刀魚原料采用濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-3?-5°C ； .3、去鱗、去頭將解凍后的秋刀魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈，然后將其頭部切除； .4、開片、切段將去頭后的秋刀魚用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟、魚血及雜質(zhì)，并將魚體用刀具進(jìn)行切段制成魚片； .5、清洗、浙水將切制的魚片采用流水清洗干凈,放在浙水架上浙干魚片表面的水份； .6、浸潰入味將浙水后的魚片放入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽0.5?3%、蘋果醋2?10%、海帶液I?5%、白醋40?60%、砂糖5?15%、檸檬汁0.5?2%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的海帶液是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成； .7、速凍將浸泡入味后的魚片送入溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚片的中心溫度控制在-18°C以下； .8、檢驗(yàn)、包裝將速凍后的魚片逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，真空包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
【文檔編號】A23L1/326GK103549495SQ201310448265
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】畢敬淳, 樊海英, 王新, 張衛(wèi), 張魯萍, 李潔 申請人:恒茂實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司