一種玉米掛面加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種玉米掛面加工方法，步驟：（1）原料清選、洗滌。（2）和面：預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%；春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。（3）熟化。（4）壓片：熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。（5）切條：面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀，濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。（6）干燥：將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時(shí)，直至面條的水分降至13％以下。（7）截?cái)啵喊迅稍锖蟮拿鏃l人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。（8）稱重、包裝。
【專利說(shuō)明】
一種玉米掛面加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種玉米掛面加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這里介紹兩種制作方法:一種是使用全玉米粉，保留了極有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚，簡(jiǎn)化了玉米制粉的工藝和設(shè)備；另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明基于現(xiàn)有的掛面加工方法，采用創(chuàng)新性的科學(xué)原理，提出了一種玉米掛面加工方法，其加工后的玉米掛面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是:一種玉米掛面加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0005](I)原料清選、洗滌:先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除盡泥沙、癟粒。浙干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。(2)和面:預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25?30°C的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加；在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率:由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會(huì)過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長(zhǎng)和抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用；加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來(lái)比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入水，開動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于20分鐘。在開機(jī)過程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來(lái)，以免和出的面團(tuán)過軟或過硬。
(3)熟化:熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行，在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊；用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5?10轉(zhuǎn)/分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25°C左右，時(shí)間不少于15分鐘。
[0006](4)壓片:熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0007](5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。
[0008](6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內(nèi)，烘干10?15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下。
[0009](7)截?cái)?把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。
[0010](8)稱重、包裝:將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內(nèi)。
[0011]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提出的一種玉米掛面加工方法，其方法科學(xué)合理，操作簡(jiǎn)單，節(jié)省原料，并且極大節(jié)省了勞動(dòng)力，加工后的玉米掛面耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價(jià)值。

【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0013]一種玉米掛面加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0014](I)原料清選、洗滌:先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除盡泥沙、癟粒。浙干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。
(2)和面:預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25?30°C的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加；在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率:由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會(huì)過快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長(zhǎng)和抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用；加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來(lái)比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入水，開動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于20分鐘。在開機(jī)過程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來(lái)，以免和出的面團(tuán)過軟或過硬。
(3)熟化:熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行，在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊；用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5?10轉(zhuǎn)/分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25°C左右，時(shí)間不少于15分鐘。
[0015](4)壓片:熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0016](5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。
[0017](6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內(nèi)，烘干10?15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下。
[0018](7)截?cái)?把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。
[0019](8)稱重、包裝:將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種玉米掛面加工方法，其特征在于:所述的食品加工方法是采用以下步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)的: (O原料清選、洗滌:先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2?3次，除盡泥沙、癟粒，浙干水分后用鋼磨磨粉，過80目篩，得到全玉米粉，因玉米經(jīng)過漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨； (2)和面:預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，一般用水量為面粉總重量的30%?32% ;春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25?30°C的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，冬季少加，夏季多加； (3)熟化:熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行，在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊，用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5?10轉(zhuǎn)/分，熟化時(shí)的溫度最好控制在25°C左右，時(shí)間不少于15分鐘； (4)壓片:熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道，畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米，注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷； (5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀，濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)； (6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內(nèi)，烘干10?15小時(shí),直至面條的水分降至13%以下； (7)截?cái)?把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面； (8)稱重、包裝:將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝，截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內(nèi)。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK104509775SQ201310444149
【公開日】2015年4月15日 申請(qǐng)日期:2013年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月26日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司