具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料及其制備方法，所述的復(fù)合調(diào)味料的制備方法包括以下步驟，1）制作調(diào)味油，2）調(diào)配番茄調(diào)味醬，3）炒制復(fù)合醬，4）灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90℃以上溫度熱灌裝；5）殺菌：灌裝好的產(chǎn)品進(jìn)入殺菌隧道94℃以上蒸汽殺菌5-10min；6）冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50℃以下完成產(chǎn)品制備。本發(fā)明的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料添加了番茄丁并同時采用炒制的方式制備，提高了番茄紅素的可吸收性，同時采用二次分段加熱的方式，調(diào)配罐和搖鍋分段加熱混合使加工更為科學(xué)合理，使產(chǎn)品最終保持顆粒感，提高產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價(jià)值。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及番茄食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料及其 制備方法。 具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料及其制備方法

【背景技術(shù)】
[0002] 番茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本植物。番茄色澤鮮艷，酸甜適口，肉質(zhì)鮮美，皮 薄多汁，營養(yǎng)豐富，兼具水果和蔬菜的雙重身質(zhì)量份。番茄含有形成胡蘿卜素的化合物維生 素 A，類胡蘿卜素能保護(hù)細(xì)胞免遭氧化劑的侵蝕，番茄含有消化所必須的蘋果酸核檸檬酸， 保持身體里的酸堿平衡，限制在新陳代謝過程中產(chǎn)生的多余酸，這就能有效地防止過早衰 老過程的發(fā)生。同時番茄含有豐富的維生素 C和維生素 D，可以預(yù)防毛細(xì)血管出血癥。含有 鐵、鈣、鎂等，有益于補(bǔ)血。還有含量很高的番茄紅素，番茄紅素是食物中的一種天然色素成 分，具有抗氧化，能抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功效。 醫(yī)生把番茄列入治療痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、和腎病患者的藥方。堅(jiān)持常吃番茄、長飲番茄汁、常用番 茄醬等番茄制品能有效減少許多腫瘤發(fā)展的危險(xiǎn)性，科學(xué)家分析了吃番茄的預(yù)防癌癥，特 別是前列腺癌核骨癌之間的關(guān)系。番茄還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、乳腺癌和子宮 癌的發(fā)病危險(xiǎn)。
[0003] 隨著科學(xué)研究的深入，番茄中的越開越多的奧秘被人類發(fā)現(xiàn)，它所具有的獨(dú)特作 用吸引著眾多消費(fèi)者的目光。傳統(tǒng)番爺制品主要有番爺醬、整番爺罐頭、番爺沙司、番爺汁、 番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，又有許多新的番茄制品被開發(fā)出 來，如番茄紅素、番茄膳食纖維、番茄籽蛋白和番茄籽油等，而番茄醬仍是最主要的番茄制 品。
[0004] 為在產(chǎn)品種類上的創(chuàng)新，中國專利201210164018公開了一種復(fù)合調(diào)味番茄醬，以 優(yōu)質(zhì)番茄醬作為主料，加入桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒和肉豆蘧萃取液，配以大蒜 漿、洋蔥漿、孜然粉、食鹽、蔗糖和檸檬酸，調(diào)配得復(fù)合調(diào)味番茄醬。但是該產(chǎn)品為水溶性產(chǎn) 品，不利于番茄紅素的吸收。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種具有果粒感且能 提高番茄紅素吸收效果的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是：
[0007] -種具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料，由以下組份組成，
[0008] 番爺醬30-40質(zhì)量份；
[0009] 水17-25質(zhì)量份；
[0010] 淀粉1. 5-2. 5質(zhì)量份；
[0011] 白砂糖2-5質(zhì)量份；
[0012] 食鹽4-10質(zhì)量份；
[0013] 檸檬酸0. 2-0. 5質(zhì)量份；
[0014] 調(diào)味油5-8質(zhì)量份
[0015] 蠔油3-6質(zhì)量份；
[0016] 肉精膏0· 1-0. 2質(zhì)量份；
[0017] 酵母提取物〇· 3-0. 8質(zhì)量份；
[0018] 白砂糖3-7質(zhì)量份；
[0019] 雞精5-8質(zhì)量份；
[0020] 番爺丁 15-25質(zhì)量份；
[0021] 增味劑5-8質(zhì)量份味精。
[0022] 所述的增味劑包括5-8質(zhì)量份味精和0. 1-0. 5質(zhì)量份呈味核苷酸二鈉。
[0023] -種如權(quán)利要求1或2所述的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括以 下步驟，
[0024] 1)制作調(diào)味油，將蔥、姜、洋蔥、香菜油鍋煎炸制作調(diào)味油；
[0025] 2)調(diào)配番茄調(diào)味醬，在調(diào)配罐中加入番茄醬和水循環(huán)攪拌3_5min，然后加份淀粉 再循環(huán)攪拌3-5min，接著加入白砂糖、食鹽、檸檬酸并加熱85-90°C，在真空度500-800mpa 下循環(huán)攪拌l〇_15min制得復(fù)合醬；
[0026] 3)炒制復(fù)合醬，超導(dǎo)電熱搖鍋中加入5-8質(zhì)量份調(diào)味油并加熱到130_160°C，然后 加入全部番茄調(diào)味醬并炒勻，依次加入蠔油、肉精膏、酵母提取物、白砂糖、雞精炒勻，再加 入番茄丁在100-12(TC炒制5min，最后加入增味劑炒勻；
[0027] 4)灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0028] 5)殺囷：灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷5-10min ;
[0029] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下完成產(chǎn)品制備。
[0030] 采用炒制的方式加工番茄復(fù)合調(diào)味料，因?yàn)榉鸭t素在加熱和油溶情況下能被 人體更好的吸收利用，本產(chǎn)品含一定的油脂，每一百克產(chǎn)品含番茄紅素達(dá)到12毫克以上， 更好的體現(xiàn)了番茄紅素營養(yǎng)吸收的價(jià)值，克服了現(xiàn)有番茄制品番茄紅素吸收不佳之技術(shù)缺 陷。同時在加工過程采用了新加工方法，采用搖鍋來加熱番茄丁，避免了番茄丁果粒的破 碎，又避免了番茄丁過度受熱而破壞番茄的新鮮度。采用二次分段加熱的加工方式跟以往 的番茄調(diào)味醬的一次調(diào)配加熱相比，原輔料的受熱變化更科學(xué)合理，利于各種輔料的出香。 在第二段加熱時提高了加熱溫度并采用搖鍋，即鍋內(nèi)攪拌，鍋體同時搖擺來融合各種原輔 料，使物料得到了更加充分的加工融合，出來的產(chǎn)品更加鮮醇香美。新加工工藝帶來的產(chǎn)品 品質(zhì)的大幅提1?，其技術(shù)上的優(yōu)勢明顯。
[0031] 所述的調(diào)味油的制作方法為將3-6質(zhì)量份大蔥、3-6質(zhì)量份姜、3-6質(zhì)量份洋蔥和 3-6質(zhì)量份香菜洗凈浙干水分切成小段或片狀，鍋內(nèi)加入70-80質(zhì)量份的植物油并加熱到 160°C，加入處理好的大蔥、姜、洋蔥及香菜，炸香味蔬菜時油溫保持在110-130°C，炸至材料 金黃時撈出蔥、姜、洋蔥和香菜即可。
[0032] 所述的炒制復(fù)合醬步驟中，用泵把調(diào)配罐調(diào)制好的復(fù)合醬沿超導(dǎo)電熱搖鍋的鍋壁 滑入熱油中，同時攪拌以讓熱油和番茄調(diào)味醬充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br> [0033] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
[0034] 本發(fā)明的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料添加了番茄丁并同時采用炒制的方式制 備，提高了番茄紅素的可吸收性，同時采用二次分段加熱的方式，調(diào)配罐和搖鍋分段加熱混 合使加工更為科學(xué)合理，使產(chǎn)品最終保持顆粒感，提高產(chǎn)品口感和營養(yǎng)價(jià)值。

【具體實(shí)施方式】
[0035] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體 實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0036] 需要說明的是，番茄丁為一種原料，是番茄果粒和汁的混合，也就是把番茄去皮 整個切成的丁塊，番茄丁原料大小在〇. 3-1. 5cm不等，加工后的產(chǎn)品番茄果粒一般在 0. 3-0. 6cm之間；所述的番茄醬為市售或自備，其制備工藝為現(xiàn)有技術(shù)，所述的番茄醬的可 溶性固形物為28-30%或36-38%。
[0037] 第一實(shí)施例
[0038] -種具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟，
[0039] 1)制作調(diào)味油，將3Kg大蔥、4Kg姜、3Kg洋蔥和6Kg香菜洗凈浙干水分切成小段或 片狀，在鍋內(nèi)加入70Kg的植物油并將其加熱到160°C，加入處理好的大蔥、姜、洋蔥及香菜， 炸香味蔬菜時油溫保持在ll〇°C，炸至材料金黃時撈出蔥、姜、洋蔥和香菜即可。
[0040] 2)調(diào)配番茄調(diào)味醬，在調(diào)配罐中加入30Kg番茄醬和17Kg水并循環(huán)攪拌3min，然 后加1. 5Kg淀粉再循環(huán)攪拌3min，接著加入2Kg白砂糖、4Kg食鹽、0. 2Kg檸檬酸并在溫度 85°C，真空度500mpa下循環(huán)攪拌10制得復(fù)合醬；
[0041] 3)炒制復(fù)合醬，超導(dǎo)電熱搖鍋中加入5Kg調(diào)味油并加熱到130°C，用泵把調(diào)配罐調(diào) 制好的復(fù)合醬全部沿超導(dǎo)電熱搖鍋的鍋壁滑入熱油中，同時攪拌以讓熱油和番茄調(diào)味醬充 分?jǐn)嚢杈鶆虿⒈苊夥颜{(diào)味醬高溫粘鍋，然后依次加入3Kg蠔油、0. 12Kg肉精膏、0. 3Kg酵 母提取物、3Kg白砂糖、5Kg雞精炒勻，再加入15Kg番爺丁在100°C炒制5min，溫度控制可避 免番茄丁受熱過高而顆粒破碎和風(fēng)味的損失，同時炒制的過程中邊攪拌邊搖擺鍋體，前后 搖擺，10次/min，讓香味料與番茄醬、番茄丁充分融合，最后加入5Kg味精和0. lKg呈味核 苷酸二鈉炒勻；
[0042] 4)灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0043] 5)殺囷：灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷5min ;
[0044] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下完成產(chǎn)品制備。
[0045] 本實(shí)施例最終番茄湯產(chǎn)品體態(tài)均勻，含油狀，含果粒狀；一百克產(chǎn)品含番茄紅素 達(dá)到12毫克，濃度(可溶性固形物Brix)40%，PH值4. 5,黏度4. 0cm/30s，色差/L值2. 1/15， 總鹽10%，以檸檬酸計(jì)總酸含量1. lg/l〇〇ml。
[0046] 第二實(shí)施例
[0047] -種具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟，
[0048] 1)制作調(diào)味油，將6Kg大蔥、6Kg姜、5Kg洋蔥和6Kg香菜洗凈浙干水分切成小段 或片狀，在鍋內(nèi)加入80Kg的植物油并將其加熱到160°C，加入處理好的大蔥、姜、洋蔥及香 菜，炸香味蔬菜時油溫保持在130°C，炸至材料金黃時撈出蔥、姜、洋蔥和香菜即可。
[0049] 2)調(diào)配番茄調(diào)味醬，在調(diào)配罐中加入40Kg番茄醬和25Kg水并循環(huán)攪拌5min，然 后加2. 5Kg淀粉再循環(huán)攪拌3-5min，接著加入5Kg白砂糖、10Kg食鹽、0. 5Kg檸檬酸并在溫 度90°C，真空度800mpa下循環(huán)攪拌10-15min制得復(fù)合醬；
[0050] 3)炒制復(fù)合醬，超導(dǎo)電熱搖鍋中加入8Kg調(diào)味油并加熱到1160°C，用泵把調(diào)配罐 調(diào)制好的復(fù)合醬沿超導(dǎo)電熱搖鍋的鍋壁滑入熱油中，同時攪拌以讓熱油和番茄調(diào)味醬充分 攪拌均勻并避免番茄調(diào)味醬高溫粘鍋，然后依次加入6Kg蠔油、0. 2Kg肉精膏、0. 8Kg酵母提 取物、7Kg白砂糖、8Kg雞精炒勻，再加入25Kg番茄丁在120°C炒制5min，溫度控制可避免番 茄丁受熱過高而顆粒破碎和風(fēng)味的損失，同時炒制的過程中邊攪拌邊搖擺鍋體，前后搖擺， 10次/min，讓香味料與番茄醬、番茄丁充分融合，最后加入8Kg味精和0. 5Kg呈味核苷酸二 鈉炒勻；
[0051] 4)灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0052] 5)殺菌：灌裝好的產(chǎn)品進(jìn)入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌lOmin ;
[0053] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下完成產(chǎn)品制備。
[0054] 本實(shí)施例的最終番茄湯產(chǎn)品體態(tài)均勻，含油狀，含果粒狀；一百克產(chǎn)品含番茄 紅素達(dá)到15毫克，濃度(可溶性固形物Brix) 50%，PH值5. 0,黏度5. 0cm/30s，色差/L值 2. 3/16,總鹽12%，以檸檬酸計(jì)總酸含量1. 3g/100ml。
[0055] 第三實(shí)施例
[0056] -種具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟，
[0057] 1)制作調(diào)味油，將6Kg大蔥、4Kg姜、5Kg洋蔥和6Kg香菜洗凈浙干水分切成小段或 片狀，在鍋內(nèi)加入75Kg的植物油并將其加熱到160°C，加入處理好的大蔥、姜、洋蔥及香菜， 炸香味蔬菜時油溫保持在130°C，炸至材料金黃時撈出蔥、姜、洋蔥和香菜即可。
[0058] 2)調(diào)配番茄調(diào)味醬，在調(diào)配罐中加入35Kg番茄醬和30Kg水并循環(huán)攪拌4min，然后 加2Kg淀粉再循環(huán)攪拌3min，接著加入4Kg白砂糖、7Kg食鹽、0. 3Kg檸檬酸并在溫度90°C， 真空度700mpa下循環(huán)攪拌13min制得復(fù)合醬；
[0059] 3)炒制復(fù)合醬，超導(dǎo)電熱搖鍋中加入6Kg調(diào)味油并加熱到150°C，用泵把調(diào)配罐調(diào) 制好的復(fù)合醬沿超導(dǎo)電熱搖鍋的鍋壁滑入熱油中，同時攪拌以讓熱油和番茄調(diào)味醬充分?jǐn)?拌均勻并避免番茄調(diào)味醬高溫粘鍋，然后依次加入5Kg蠔油、0. lKg肉精膏、0. 6Kg酵母提取 物、5Kg白砂糖、6Kg雞精炒勻，再加入20Kg番茄丁在110°C炒制5min，溫度控制可避免番茄 丁受熱過高而顆粒破碎和風(fēng)味的損失，同時炒制的過程中邊攪拌邊搖擺鍋體，前后搖擺，10 次/min，讓香味料與番茄醬、番茄丁充分融合，最后加入6Kg味精和0. 3Kg呈味核苷酸二鈉 炒勻；
[0060] 4)灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝；
[0061] 5)殺囷：灌裝好的廣品進(jìn)入殺囷險(xiǎn)道94 C以上蒸汽殺囷7min ;
[0062] 6)冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下完成產(chǎn)品制備。
[0063] 本實(shí)施例的最終番茄湯產(chǎn)品體態(tài)均勻，含油狀，含果粒狀；一百克產(chǎn)品含番茄紅 素達(dá)到14毫克，濃度(可溶性固形物Brix)45%，PH值5,黏度4. 5cm/30s，色差/L值2. 2/15， 總鹽12%，以檸檬酸計(jì)總酸含量1. lg/100ml。
[0064] 上述各實(shí)施例炒制過的番茄復(fù)合調(diào)味料，滿足了市場對番茄調(diào)味制品鮮、香、上紅 色的烹飪效果，以鮮、紅、香為產(chǎn)品特點(diǎn)輔以番茄丁的果粒感、新鮮感，是款帶有食材的復(fù)合 番茄調(diào)味制品。在餐飲上烹飪應(yīng)用廣泛，是符合市場需求的細(xì)化番茄調(diào)味制品。在餐飲烹 飪上即可調(diào)色又可調(diào)味、增鮮，作為復(fù)合調(diào)味料使用面廣泛，即可用作底湯，又可作為烹飪 的調(diào)味料。使用時加6-10倍的水稀釋，然后用于湯菜的底料，如制作番茄牛尾湯，本發(fā)明
【權(quán)利要求】
1. 一種具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，由以下組份組成， 番爺醬30-40質(zhì)量份； 水17-25質(zhì)量份； 淀粉1. 5-2. 5質(zhì)量份； 白砂糖2-5質(zhì)量份； 食鹽4-10質(zhì)量份； 朽1檬酸〇. 2-0. 5質(zhì)量份； 調(diào)味油5-8質(zhì)量份； 蠔油3-6質(zhì)量份； 肉精膏0. 1-0. 2質(zhì)量份； 酵母提取物〇. 3-0. 8質(zhì)量份； 白砂糖3-7質(zhì)量份； 雞精5-8質(zhì)量份； 番爺丁 15-25質(zhì)量份； 增味劑5-8質(zhì)量份。
2. 如權(quán)利要求所述的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料，其特征在于，所述的增味劑包括 5-8質(zhì)量份味精和0. 1-0. 5質(zhì)量份呈味核苷酸二鈉。
3. -種如權(quán)利要求1或2所述的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在 于，包括以下步驟， 1) 制作調(diào)味油，將蔥、姜、洋蔥、香菜油鍋煎炸制作調(diào)味油； 2) 調(diào)配番茄調(diào)味醬，在調(diào)配罐中加入番茄醬和水循環(huán)攪拌3-5min，然后加份淀粉再循 環(huán)攪拌3-5min，接著加入白砂糖、食鹽、檸檬酸并加熱85-90°C，在真空度500-800mpa下循 環(huán)攪拌10-15min制得復(fù)合醬； 3) 炒制復(fù)合醬，超導(dǎo)電熱搖鍋中加入5-8質(zhì)量份調(diào)味油并加熱到130-160°C，然后加入 全部番茄調(diào)味醬并炒勻，依次加入蠔油、肉精膏、酵母提取物、白砂糖、雞精炒勻，再加入番 茄丁在100-120°C炒制5min，最后加入增味劑炒勻； 4) 灌裝：加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)90°C以上溫度熱灌裝； 5) 殺菌：灌裝好的產(chǎn)品進(jìn)入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌5-10min ; 6) 冷卻：殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下完成產(chǎn)品制備。
4. 如權(quán)利要求3所述的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述 的調(diào)味油的制作方法為將3-6質(zhì)量份大蔥、3-6質(zhì)量份姜、3-6質(zhì)量份洋蔥和3-6質(zhì)量份香 菜洗凈浙干水分切成小段或片狀，鍋內(nèi)加入70-80質(zhì)量份的植物油并加熱到160°C，加入 處理好的大蔥、姜、洋蔥及香菜，炸香味蔬菜時油溫保持在110-130°C，炸至材料金黃時撈出 蔥、姜、洋蔥和香菜即可。
5. 如權(quán)利要求3所述的具有果粒感的番茄復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述 的炒制復(fù)合醬步驟中，用泵把調(diào)配罐調(diào)制好的復(fù)合醬沿超導(dǎo)電熱搖鍋的鍋壁滑入熱油中， 同時攪拌以讓熱油和番茄調(diào)味醬充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br> 【文檔編號】A23L1/226GK104116068SQ201310272415
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2013年7月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月27日
【發(fā)明者】劉一, 馮海峰 申請人:普羅旺斯番茄制品（天津）有限公司