本發(fā)明涉及營養(yǎng)飲品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含有食用營養(yǎng)膠體顆粒的蛋白飲品及其制備方法。

背景技術(shù)：
目前市場上有各種含有天然顆粒的液態(tài)蛋白飲品，包括乳飲料。天然顆粒主要是果蔬粒、五谷雜糧粒、堅果粒，包括人造顆粒椰果粒。天然顆粒在殺菌及添加過程中容易變性，同時顆粒中營養(yǎng)成分容易變化，對飲品口感風(fēng)味產(chǎn)生一定影響，而且顆粒在液態(tài)飲品貨架期內(nèi)容易軟化或破碎，影響飲品穩(wěn)定性、風(fēng)味和口感。而將營養(yǎng)成分直接添加到液態(tài)飲品中，營養(yǎng)成分容易發(fā)生化學(xué)變化失去功效。公開號CN101669546A公開了一種制備維生素營養(yǎng)懸浮顆粒的方法，但是由于其使用了高甲氧基果膠和海藻酸鈉，在較低濃度和中性條件下兩種物質(zhì)不易與鈣鹽形成一定特性的凝膠顆粒；此外，其使用的殼聚糖是一種多聚陽離子，分子帶正電荷，殼聚糖、果膠、海藻酸鈉在水溶液溶解過程中容易形成膠體凝塊，影響果膠和海藻酸鈉與鈣離子的凝膠效果，不易形成小顆粒。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的為，針對天然顆?；驙I養(yǎng)成分直接添加到飲品存在的缺陷和不足，提供一種含有食用營養(yǎng)膠體顆粒的蛋白飲品。本發(fā)明的另一目的是提供一種上述含有食用營養(yǎng)膠體顆粒的蛋白飲品的制備方法。本發(fā)明的含有食用營養(yǎng)膠體顆粒的蛋白飲品，配方原料按100重量份計，組分如下：蛋白物質(zhì)0.01～0.013重量份，穩(wěn)定劑0.3～0.5重量份，食用營養(yǎng)膠體顆粒5～10重量份，甜味劑3～10重量份，香精0.01～0.1重量份，水余量。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒由膠體溶液與載體溶液按重量比4:1混合后所得混合物，再與鹽溶液按照1:1～1:2的重量比例混合，凝固成形而成；其中，所述膠體溶液，其配方原料按100g計，組成如下：水溶性膠體3.75～6.25g，果蔬粉1.25～6.25g，膳食纖維1.25～6.25g，天然甜味劑0.125～1.25g，天然色素0.0125～0.125g，水余量；所述載體溶液，其原料按重量份包括：變性淀粉5.0～10.0g，維生素50～5000μg，礦物質(zhì)25～100mg，植物提取物0.05～0.5g，水余量；所述鹽溶液，其原料按重量份包括：酸度調(diào)節(jié)劑0.01～0.1g，鈣鹽1～5g，水余量。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，水溶性膠體由低甲氧基果膠、海藻酸鈉、低?；Y(jié)冷膠中的任意兩種與k-卡拉膠、I-卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、魔芋膠、羅望子多糖膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、瓊脂中的任意一種按照1:1:1比例組成。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，果蔬粉為天然水果干燥粉和蔬菜干燥粉按比例3:1組成。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，膳食纖維為麩皮膳食纖維、大豆膳食纖維或胡蘿卜膳食纖維。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，天然甜味劑為木糖醇、甜菊糖苷或甘草甜素；根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，天然色素為食品領(lǐng)域公知的天然植物色素，優(yōu)選為胡蘿卜素、番茄紅素、姜黃素中的一種。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，變性淀粉優(yōu)選交聯(lián)淀粉或羥丙基淀粉。根據(jù)本發(fā)明的食用營養(yǎng)膠體顆粒，所述維生素由維生素A、維生素D、維生素C、葉酸、煙酸、左旋肉堿、肌醇中的任意兩種組成；根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，礦物質(zhì)為檸檬酸鐵或乳酸鋅；根據(jù)本發(fā)明的食用營養(yǎng)膠體顆粒，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，植物提取物為葡萄籽提取物、植物甾醇、木酚素中的一種或幾種。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，酸度調(diào)節(jié)劑為磷酸或鹽酸。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒中，鈣鹽為氯化鈣。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述食用營養(yǎng)膠體顆粒的制備方法包括以下步驟：1）制備膠體溶液：將水溶性膠體按照比例混合均勻，加入70℃～85℃的水中攪拌溶解；將果蔬粉、膳食纖維、天然甜味劑和天然色素添加到上述溶解均勻的水溶性膠體溶液中，制得膠體溶液。2）制備載體溶液：將變性淀粉在80～85℃的水中溶解水合15分鐘，然后加入維生素、礦物質(zhì)和植物提取物攪拌均勻，制得載體溶液。3）將步驟2）制得的載體溶液加入步驟1）中，制得混合溶液；4）制備鹽溶液：將鈣鹽溶解在常溫的水中，加入酸度調(diào)節(jié)劑將鹽溶液pH值調(diào)節(jié)到3.5～4.0，制得鹽溶液；5）制備食用營養(yǎng)膠體顆粒：將步驟3）制得的混合溶液與步驟4）制得鹽溶液混合后，凝固成型30分鐘，過濾，制得食用營養(yǎng)膠體顆粒；所述混合方式為：通過壓縮空氣隔膜泵將步驟4）制得的混合溶液打入表面具有圓孔的球形噴頭，經(jīng)噴頭從鹽溶液罐中不同方向噴入緩慢攪拌的鹽溶液中。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述蛋白物質(zhì)為濃縮乳清蛋白（Pro≥80）或大豆分離蛋白(Pro≥90)。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述穩(wěn)定劑為由高甲氧基果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯中任意一種與高?；Y(jié)冷膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羅望子多糖膠中任意一種按照2:1的比例配制而成。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，所述甜味劑由蔗糖和果葡糖漿組成。本發(fā)明所使用的香精為本領(lǐng)域公知的，各種可以用于飲品的香精產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的蛋白飲品，還可以添加小于等于0.5重量份的酸味劑，所述酸味劑可以是食品領(lǐng)域常用的各種酸味劑，優(yōu)選檸檬酸。本發(fā)明的上述蛋白飲品的制備方法，包括以下步驟：1）蛋白溶液配制：將蛋白物質(zhì)溶解在50℃～60℃熱水中，水合30分鐘再均質(zhì)、冷卻、儲存；2）穩(wěn)定劑溶液配制：將穩(wěn)定劑、甜味劑分別溶解在65℃～75℃的熱水中；3）配料：將步驟1）所述蛋白溶液、步驟2）所述穩(wěn)定劑溶液及其它原料混合，冷卻到常溫，使最終溶液pH值達到4.3～7.0，制得混合料液；4）將食用營養(yǎng)膠體顆粒與上述混合料液在線混合，攪拌均勻，滅菌灌裝。在上述蛋白飲品的制備方法中，步驟3）制備混合料液時，如果混合料液pH值不合要求，可以使用上述酸味劑調(diào)節(jié)pH值。具體地，本發(fā)明涉及的營養(yǎng)顆粒生產(chǎn)工藝步驟如下：A膠體溶液的配制：將水溶性膠體混合均勻，加入70～85℃的水中攪拌溶解。將果蔬粉、膳食纖維、天然甜味劑和天然色素添加到上述溶解均勻的水溶性膠體溶液中。B載體溶液的配制：將變性淀粉在80～85℃的水中溶解水合15分鐘，然后加入維生素、礦物質(zhì)和植物提取物攪拌均勻，再把載體溶液全部加入上述膠體溶液混合均勻冷卻到常溫備用。C鹽溶液的配制：將一定量的鈣鹽溶解在常溫的水中，加入一定酸度調(diào)節(jié)劑將鹽溶液pH值調(diào)節(jié)到3.5～4.0。D營養(yǎng)顆粒配制：將A膠體溶液與B載體溶液的混合物與C鹽溶液，按照1:1～1:2的比例混合，混合方式通過壓縮空氣隔膜泵將A、B溶液混合物打入表面具有圓孔的球形噴頭，經(jīng)噴頭從鹽溶液罐中不同方向噴入緩慢攪拌的C鹽溶液中，膠液與鹽溶液中鈣離子和氫離子發(fā)生凝膠作用形成一定大小和形狀的營養(yǎng)顆粒，顆粒在鹽溶液中凝固成型30分鐘，將該顆粒與鹽溶液進行過濾分離，分離出的顆粒按照5%～10%的重量百分比可以通過螺旋泵與上述料液按照在線混合，料液攪拌均勻定容調(diào)香，再經(jīng)121℃/4秒超高溫滅菌，無菌灌裝，生產(chǎn)出含有各種不同營養(yǎng)顆粒的飲品。本發(fā)明先利用變性淀粉溶液溶解結(jié)合礦物質(zhì)、維生素、植物提取物，再將果蔬粉、水不溶性膳食纖維、天然甜味劑和天然色素溶解在水溶性膠體溶液中，將上述兩部分膠體溶液混合均勻后通過一定方式加入酸性鈣溶液中形成水不溶性凝膠營養(yǎng)顆粒。再將該顆粒通過螺旋泵在線均勻添加到飲品半成品中混合滅菌并進行無菌灌裝，生產(chǎn)出各種含有不同營養(yǎng)成分顆粒的飲品。由于低甲氧基果膠、海藻酸鈉（G/M比例值較高）、低?；Y(jié)冷膠在一定pH條件下與鈣離子較強地結(jié)合形成凝膠，而且該凝膠具有一定的耐熱、耐酸、耐溶解性。含有營養(yǎng)成分的膠體混合溶液通過隔膜泵打入鹽溶液罐內(nèi)的球形噴頭，膠液通過球形噴頭圓孔從不同方向進入緩慢攪拌的鹽溶液中，膠液與鹽溶液中鈣離子和氫離子發(fā)生凝膠作用，形成一定大小和形狀的膠體營養(yǎng)顆粒，該顆粒在鹽溶液中凝固成型30分鐘，將顆粒通過過濾分離，顆粒直徑大約為3～5mm。將顆粒過濾分離，將分離的顆粒通過螺旋輸送器在線與蛋白飲品基料混合并進行滅菌灌裝，生產(chǎn)出含有各種不同營養(yǎng)顆粒的蛋白飲品。本發(fā)明的食用營養(yǎng)膠體顆粒可以在飲品中穩(wěn)定存在，顆粒中營養(yǎng)成分穩(wěn)定，飲品口感和風(fēng)味不受顆粒營養(yǎng)成分影響，保證了飲品品質(zhì)不變。營養(yǎng)成分與膠體的結(jié)合可以有效地防止?fàn)I養(yǎng)成分溶解破壞和流失。其中，膠體溶液在酸性鈣離子溶液中凝膠效果較好，同時變性淀粉溶液與維生素、礦物質(zhì)和植物提取物的結(jié)合包膜效果較好。本發(fā)明通過定期檢測蛋白飲品中顆粒含量變化及飲品料液中營養(yǎng)素的含量變化，判斷顆粒在飲品溶液中的穩(wěn)定性及顆粒結(jié)合營養(yǎng)素的穩(wěn)定性。檢測結(jié)果表明，本發(fā)明的營養(yǎng)顆粒蛋白飲品與同類產(chǎn)品相比具有如下優(yōu)點：1、顆粒中營養(yǎng)素的含量較穩(wěn)定；2、飲品中含有的顆粒較穩(wěn)定；3、顆粒中可以含有不同的營養(yǎng)素；4、營養(yǎng)素不影響飲品質(zhì)量；5、提高了飲品顆粒的營養(yǎng)價值。具體實施方式實施例1蘋果味果蔬顆粒蛋白飲品的制備配方（按每100克產(chǎn)品計）：乳清濃縮蛋白（WPC-80）0.01g，高甲氧基果膠0.2g，高?；Y(jié)冷膠0.1g，果蔬營養(yǎng)顆粒5g，蔗糖3.0g，果葡糖漿1.0g，檸檬酸0.1g，蘋果香精0.03g，純凈水90g。制備過程：1、蛋白溶液配制：將濃縮乳清蛋白溶解在30g50～60℃的純凈水中，水合30分鐘后均質(zhì)，冷卻到常溫儲存。2、穩(wěn)定劑溶液配制：先將高甲氧基果膠、高?；Y(jié)冷膠溶解在75～85℃的純凈熱水中，然后加入蔗糖和果葡糖漿溶解混合均勻。3、調(diào)酸：將上述蛋白溶液與穩(wěn)定劑溶液混合冷卻到常溫進行調(diào)酸或者不調(diào)酸，使最終溶液PH值達到4.3～7.0。4、顆粒添加：將營養(yǎng)顆粒通過螺旋泵與上述料液在線混合，混合液攪拌均勻定容調(diào)香，再經(jīng)121℃/4秒超高溫滅菌，然后進行無菌灌裝。產(chǎn)品檢測指標：蛋白質(zhì)0.75%，顆粒含量5%，pH值：4.3。營養(yǎng)顆粒配方：A膠體溶液配方（按總量100g計）：低甲氧基果膠1.25g，海藻酸鈉1.25g，K-卡拉膠1.25g，蘋果粉0.94g，胡蘿卜粉0.31g，菊粉1.25g，木糖醇0.63g，胡蘿卜素0.04g，純凈水93g。B載體溶液配方（按總量100g計）：交聯(lián)淀粉5.0g，Va150μg，Vd250μg，乳酸鋅100mg,葡萄籽提取物0.5g，純凈水94.5g。C酸性鹽溶液配方（按總量100g計）：鹽酸0.01g，氯化鈣1.0g，純凈水99g。營養(yǎng)顆粒制備方法如下：A膠體溶液的配制：將低甲氧基果膠、海藻酸鈉、K-卡拉膠混合均勻，加入70～85℃的純凈水中攪拌溶解，將胡蘿卜粉、菊粉、木糖醇、胡蘿卜素添加到上述膠體溶液中攪拌均勻。B載體溶液的配制將交聯(lián)淀粉在80～85℃的純凈水中溶解水合15分鐘，然后加入Va、Vd、乳酸鋅和葡萄籽提取物攪拌均勻，再把B載體溶液全部加入上述A膠體溶液混合均勻后冷卻到常溫備用。C鹽溶液的配制：將配方量的氯化鈣溶解在常溫的純凈水中，加入鹽酸調(diào)節(jié)鹽溶液pH值為3.5-4.0。D營養(yǎng)顆粒配制：將上述A、B兩種膠體溶液按重量比4:1混合后，將混合物與C鹽溶液按照1:1～1:2的重量比例混合，混合方式通過壓縮空氣隔膜泵打入表面具有圓孔的球形噴頭，噴頭從鹽溶液罐中不同方向噴入緩慢攪拌的鹽溶液中，膠液與鹽溶液中鈣離子和氫離子發(fā)生凝膠作用形成一定大小和形狀的營養(yǎng)顆粒，顆粒在鹽溶液中凝固成形30分鐘，將該顆粒與鹽溶液進行過濾分離。將分離出的顆粒在線加入飲品中，然后滅菌灌裝，生產(chǎn)出含食用營養(yǎng)膠體顆粒的蛋白飲品。實施例2香蕉味果蔬顆粒蛋白飲品的制備配方（每100克產(chǎn)品計）：乳清濃縮蛋白（WPC-80）0.013g，羧甲基纖維素鈉0.3g，黃原膠0.15g，果蔬營養(yǎng)顆粒10g，蔗糖5.0g，果葡糖漿2.0g，檸檬酸0.2g，芒果香精0.05g，純凈水80g。制備過程同實施例1。產(chǎn)品檢測指標：蛋白質(zhì)1.0%，顆粒含量10%，pH值：4.1。營養(yǎng)顆粒配方：A膠體溶液配方：低甲氧基果膠1.875g，低?；Y(jié)冷1.875g，黃原膠1.875g，香蕉粉3.75g，木瓜粉1.25g，大豆膳食纖維3.75g，甜菊糖苷0.375g，番茄紅素0.063g，純凈水85g。B載體溶液配方：羥丙基淀粉6.5g，Vc2500μg，左旋肉堿2500μg，檸檬酸鐵100mg，植物甾醇0.15g，純凈水93g。C酸性鹽溶液配方：磷酸0.05g，氯化鈣3.0g，純凈水97g。D營養(yǎng)顆粒配制：同實施例1。實施例3菠蘿味果蔬顆粒蛋白飲品的制備配方（按每100克產(chǎn)品計）：大豆分離蛋白0.01g，海藻酸丙二醇酯0.2g，羅望子多糖膠0.1g，果蔬營養(yǎng)顆粒5g，蔗糖3.0g，果葡糖漿1.0g，菠蘿香精0.03g，純凈水90g。制備過程中沒有調(diào)酸步驟，其它步驟同實施例1。產(chǎn)品檢測指標：蛋白質(zhì)0.75%，顆粒含量5%，pH值：6.8。營養(yǎng)顆粒配方：A膠體溶液配方（按總量100g計）：海藻酸鈉1.25g，低?；Y(jié)冷膠1.25g，刺槐豆膠1.25g，菠蘿粉1.875g，南瓜粉0.625g，胡蘿卜膳食纖維6.25g，甘草甜素0.625g，姜黃素0.1g，純凈水87g。B載體溶液配方（按總量100g計）：交聯(lián)淀粉8.0g，葉酸250μg，煙酸4000μg,乳酸鋅75mg，木酚素0.25g，純凈水92g。C酸性鹽溶液配方（按總量100g計）：鹽酸0.08g，氯化鈣3.5g，純凈水96.5g。D營養(yǎng)顆粒配制：同實施例1。實施例4哈密瓜味果蔬顆粒蛋白飲品的制備配方（按每100克產(chǎn)品計）：大豆分離蛋白0.015g，高甲氧基果膠0.3g，瓜兒豆膠0.15g，果蔬營養(yǎng)顆粒10g，蔗糖6.0g，果葡糖漿2.0g，哈密瓜味香精0.03g，純凈水80g。制備過程中沒有調(diào)酸步驟，其它步驟同實施例1。產(chǎn)品檢測指標：蛋白質(zhì)1.0%，顆粒含量10%，pH值：7.0。營養(yǎng)顆粒配方：A膠體溶液配方（按總量100g計）：海藻酸鈉1.875g，低?；Y(jié)冷膠1.875g，阿拉豆膠1.875g，哈密瓜粉3.75g，蕃茄粉1.25g，大豆膳食纖維3.75g，木糖醇0.375g，胡蘿卜素0.0625g，純凈水85g。B載體溶液配方（按總量100g計）：羥丙基淀粉10.0g，左旋肉堿2500μg，肌醇2500μg，檸檬酸鐵150mg,木酚素0.4g，純凈水90g。C酸性鹽溶液配方（按總量100g計）：鹽酸0.10g，氯化鈣5.0g，純凈水95g。D營養(yǎng)顆粒配制：同實施例1。實施例5本發(fā)明產(chǎn)品的品質(zhì)評價以實施例1為例，將同樣基料直接添加同等數(shù)量的天然果蔬粒、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)的蛋白飲品作為對比樣品，與本發(fā)明各實施例制備的營養(yǎng)顆粒蛋白飲品進行感官和風(fēng)味評價，評價結(jié)果如下：從上述評價描述可以看出本發(fā)明飲品顆粒特征和飲品特性基本不發(fā)生變化，解決了直接添加同等數(shù)量的天然果蔬粒、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)飲品存在的不足。將本發(fā)明營養(yǎng)顆粒蛋白飲品與同樣飲品基料直接添加同等數(shù)量的天然果蔬粒、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)蛋白飲品在常溫條件下放置3個月進行對比，每個月觀察記錄飲品顆粒含量、飲品蛋白穩(wěn)定性（離心）、飲品PH值、飲品膳食纖維含量、飲品維生素含量、飲品礦物質(zhì)含量，考察顆粒穩(wěn)定性、飲品蛋白穩(wěn)定性、顆粒中營養(yǎng)素穩(wěn)定性三方面，每100克飲品中各種成分含量記錄如下：本發(fā)明涉及的顆粒營養(yǎng)素檢測方法采用間接法：通過檢測過濾顆粒后鹽溶液中膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)的含量及鹽溶液和顆粒質(zhì)量之比，可以計算出顆粒中包含的營養(yǎng)素含量。本發(fā)明涉及的顆粒營養(yǎng)素在飲品中的穩(wěn)定性通過間接檢測飲品料液中溶解出的顆粒膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)含量計算出顆粒中營養(yǎng)素含量的變化，從而判斷出顆粒包埋結(jié)合營養(yǎng)素穩(wěn)定性的能力。根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)品三個月貨架期內(nèi)顆粒含量和飲品料液中溶解滲透營養(yǎng)素含量檢測情況，說明顆?；痉€(wěn)定，顆粒中營養(yǎng)素包埋保護較好，顆粒飲品符合產(chǎn)品質(zhì)量標準。