一種梨醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種梨醋的制備方法，包括以下處理過程：1、梨漿的制備；2、發(fā)酵劑的制備(母發(fā)酵劑及其擴大培養(yǎng))；3、酒精發(fā)酵；4、醋酸發(fā)酵；5、穩(wěn)定性處理；6、成品灌裝。采用本發(fā)明提供的上述梨醋的制備方法，解決了相關(guān)技術(shù)中果醋營養(yǎng)效果不佳，口味較差等問題，從而提高了果醋的營養(yǎng)保健功能，同時也改善了果醋的口味。
【專利說明】一種梨醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種梨醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國最早的醋酸是周朝用“梅子”做出來的，但后來傳統(tǒng)的醋都是用糧食進行釀造而成。目前，果醋的生產(chǎn)主要以蘋果醋為主，梨醋市場上鮮有，多以小作坊一家一戶的生產(chǎn)方式進行，碭山梨果醋更是少之又少，更談不上品牌。而且果醋的制備大多采用果醋加果汁勾兌，不少廠家甚至用食醋加果汁勾兌，不僅失去了水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，而且風(fēng)味、口感等較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對相關(guān)技術(shù)中果醋營養(yǎng)效果不佳，口味較差等問題，本發(fā)明提供一種梨醋的制備方法，以解決上述問題至少之一。
[0004]根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種梨醋的制備方法，包括以下處理過程:
[0005]1、梨漿的制備
[0006]選用新鮮、成熟度好、個頭均勻、無病蟲害的梨，清水洗滌，破碎去核打漿；用質(zhì)量分數(shù)為0.55 %的果膠酶，在溫度40-50°C下，酶解2-3h，過濾澄清；調(diào)整梨汁糖度10% -12%，然后煮沸15min殺滅酶活性及殺菌，立即冷卻備用；用檸檬酸或蘋果酸調(diào)PH值
4.0-4.5,(以醋酸計為 0.20% )；
[0007]2、發(fā)酵劑的制備(母發(fā)酵劑及其擴大培養(yǎng))
[0008]用質(zhì)量分數(shù)為10%的葡萄糖活性干酵母加到經(jīng)溫度12rC，15min滅菌的質(zhì)量分數(shù)為5%的蔗糖溶液中，每隔5min攪拌I次，整個過程溫度控制在28°C左右，時間30min ；乳酸菌以MRS培養(yǎng)基活化；醋酸菌采用二級擴大培養(yǎng)，得到工作發(fā)酵劑；
[0009]將梨原汁分裝于250ml三角瓶滅菌后接種10%的活化培養(yǎng)液，在溫度28_30°C培養(yǎng)24h，調(diào)整梨汁糖度14% -18%，滅菌后接種10%的種子液，在溫度28-30°C培養(yǎng)24h，即得擴大培養(yǎng)液。
[0010]3、酒精發(fā)酵
[0011]在經(jīng)酶解、滅菌的梨汁中接種經(jīng)擴大培養(yǎng)的發(fā)酵劑:葡萄糖活性干酵母6%，滬釀1.01為2%，乳酸菌2%。三種菌株接種比例為3: I: 1，總接種量為10%，混合均勻。密閉條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C，發(fā)酵時間3d，達到發(fā)酵終點時，酒精度為8%，殘?zhí)菫?.0%。
[0012]4、醋酸發(fā)酵
[0013]在酒精發(fā)酵得到的酒度8%的梨汁中，接種質(zhì)量分數(shù)10%的醋酸菌工作發(fā)酵劑，在轉(zhuǎn)速為150r/min下震蕩培養(yǎng)；在發(fā)酵初期，溫度要適于菌體的大量繁殖。發(fā)酵溫度控制在30°C ;發(fā)酵中期，提高溫度到37°C，使之產(chǎn)生大量的代謝物；發(fā)酵后期，隨著醋酸菌的產(chǎn)生，逐漸將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，體系酸度的增加，逐漸抑制醋酸菌的生長；將溫度降到30°C，發(fā)酵時間3d左右，整個過程要通入凈化空氣，并不停攪拌；
[0014]5、穩(wěn)定性處理
[0015]采用質(zhì)量分數(shù)為0.3%的殼聚糖作為澄清劑；
[0016]6、成品灌裝
[0017]上述處理的梨醋按照經(jīng)硅藻土、微孔濾膜或鈦棒過濾、噴淋滅菌、成品包裝。
[0018]采用本發(fā)明提供的上述梨醋的制備方法，解決了相關(guān)技術(shù)中果醋營養(yǎng)效果不佳，口味較差等問題，從而提高了果醋的營養(yǎng)保健功能，同時也改善了果醋的口味。
【具體實施方式】
[0019]以下結(jié)合實施例詳細說明。
[0020]實施例1
[0021]本實施例目的是開發(fā)一種以酥梨為原料，特別是安徽碭山酥梨為生產(chǎn)原料，利用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，科學(xué)組方，制成能保留較多營養(yǎng)成分，口感與風(fēng)味俱佳的營養(yǎng)保健梨醋。經(jīng)幾年研究，終于研究出一套以安徽碭山酥梨為原料，制備梨醋的工藝方法，其工藝原理是以酥梨鮮果經(jīng)清洗、破碎、榨汁、過濾澄清，加入0.01%的偏重亞硫酸鉀進行護色處理；
0.55%的果膠酶酶解，檢測糖度進行糖分調(diào)整，按一定比例加入擴大培養(yǎng)的發(fā)酵劑進行酒精發(fā)酵、在罐體底部通入潔凈后的空氣進行醋酸發(fā)酵、過濾澄清、配兌、灌裝、滅菌、最終制得富含各種氨基酸果醋成品及微量元素的梨醋。
·[0022]以上實施例中的梨醋可以通過以下工藝流程和工藝條件制備:
[0023]一、工藝流程
[0024]1、工藝流程
[0025]酥梨一清洗一破碎一榨汁一酶解一梨汁過濾、澄清一成分調(diào)整一殺菌一酒精發(fā)酵一調(diào)整酒度一醋酸發(fā)酵一過濾一后熟陳釀一過濾澄清一配兌——過濾殺菌——灌裝——成品。
[0026]二、操作技術(shù)要點
[0027]1、梨漿的制備
[0028]選用新鮮、成熟度好、個頭均勻、無病蟲害的梨，清水洗滌二次，破碎去核打漿。為避免梨汁被空氣氧化以及有害微生物生長，打漿時加入質(zhì)量分數(shù)為0.01%的偏重亞硫酸鉀進行護色處理。用質(zhì)量分數(shù)為0.55%的果膠酶，在溫度40-50°C下，酶解2-3h，過濾澄清。調(diào)整梨汁糖度10% -12%，然后煮沸15min殺滅酶活性及殺菌，立即冷卻備用。用檸檬酸或蘋果酸調(diào)PH值4.0-4.5，(以醋酸計為0.20% )。
[0029]2、發(fā)酵劑的制備(母發(fā)酵劑及其擴大培養(yǎng))
[0030]用質(zhì)量分數(shù)為10%的葡萄糖活性干酵母加到經(jīng)溫度12rC，15min滅菌的質(zhì)量分數(shù)為5%的蔗糖溶液中，每隔5min攪拌I次，整個過程溫度控制在28°C左右，時間30min ;乳酸菌以MRS培養(yǎng)基活化；醋酸菌采用二級擴大培養(yǎng)，即原種接種于500ml三角瓶中，在轉(zhuǎn)速為150r/min下振蕩培養(yǎng)24h，后轉(zhuǎn)接于1000ml三角瓶中，轉(zhuǎn)速為150r/min振蕩培養(yǎng)24h，得到工作發(fā)酵劑。
[0031]將梨原汁分裝于250ml三角瓶滅菌后接種10%的活化培養(yǎng)液，在溫度28_30°C培養(yǎng)24h，調(diào)整梨汁糖度14% -18%，滅菌后接種10%的種子液，在溫度28-30°C培養(yǎng)24h，即得擴大培養(yǎng)液。
[0032]3、酒精發(fā)酵
[0033]在經(jīng)酶解、滅菌的梨汁中接種經(jīng)擴大培養(yǎng)的發(fā)酵劑:葡萄糖活性干酵母6%，滬釀
1.01為2%，乳酸菌2%。三種菌株接種比例為3: I: 1，總接種量為10%，混合均勻。密閉條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C，發(fā)酵時間3d，達到發(fā)酵終點時，酒精度約為8%，殘?zhí)羌s為1.0%。
[0034]4、醋酸發(fā)酵
[0035]在酒精發(fā)酵得到的酒度8%的梨汁中，接種質(zhì)量分數(shù)10%的醋酸菌工作發(fā)酵劑，在轉(zhuǎn)速為150r/min下震蕩培養(yǎng)；在發(fā)酵初期，溫度要適于菌體的大量繁殖。發(fā)酵溫度控制在30°C ;發(fā)酵中期，提高溫度到37°C，使之產(chǎn)生大量的代謝物；發(fā)酵后期，隨著醋酸菌的產(chǎn)生，逐漸將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，體系酸度的增加，逐漸抑制醋酸菌的生長；將溫度降到30°C，發(fā)酵時間3d左右，整個過程要通入凈化空氣，并不停攪拌；
[0036]5、穩(wěn)定性處理
[0037]采用質(zhì)量分數(shù)為0.3%的殼聚糖作為澄清劑，經(jīng)處理后的果醋不僅澄清度大大改善，而且由于去除了單寧等帶有苦澀味的物質(zhì)，其風(fēng)味也明顯得到改善，且營養(yǎng)物質(zhì)沒有變化。
[0038]6、成品灌裝
[0039]上述處理的梨醋按照以下組分調(diào)配，經(jīng)硅藻土、微孔濾膜或鈦棒過濾、噴淋滅菌、成品包裝。
[0040]上述梨醋的制備方案最終制得的梨醋的組分:
[0041]
梨醋(以總酸計) 5~7.5g
蜂蜜(2-4%)30 g (適量)
山梨酸鉀(不大于萬分之五)0.35g
梨汁適量

加水至1000ml。
[0042]工藝中酒精發(fā)酵采用三種菌株按比例接種，時間短，發(fā)酵效率高；醋酸發(fā)酵中通過罐體底部通入經(jīng)凈化的空氣，保證了發(fā)酵的氧的濃度與純度，發(fā)酵時間短收率高；果醋經(jīng)殼聚糖處理，澄明度好，生產(chǎn)出來的果醋外觀與風(fēng)味都得到了較大改觀，營養(yǎng)物質(zhì)基本無變化，且兼有果品與食醋的營養(yǎng)與食療作用，市場前景廣闊。
[0043]以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種梨醋的制備方法，其特征在于，包括以下處理過程: 1、梨漿的制備 選用新鮮、成熟度好、個頭均勻、無病蟲害的梨，清水洗滌，破碎去核打漿；用質(zhì)量分數(shù)為0.55%的果膠酶，在溫度40-50°C下，酶解2-3h，過濾澄清；調(diào)整梨汁糖度10% -12%，然后煮沸15min殺滅酶活性及殺菌，立即冷卻備用；用檸檬酸或蘋果酸調(diào)PH值4.0-4.5，(以醋酸計為0.20% )； 2、發(fā)酵劑的制備(母發(fā)酵劑及其擴大培養(yǎng)) 用質(zhì)量分數(shù)為10%的葡萄糖活性干酵母加到經(jīng)溫度12rC，15min滅菌的質(zhì)量分數(shù)為5%的蔗糖溶液中，每隔5min攪拌I次，整個過程溫度控制在28°C左右，時間30min ;乳酸菌以MRS培養(yǎng)基活化；醋酸菌采用二級擴大培養(yǎng)，得到工作發(fā)酵劑； 將梨原汁分裝于250ml三角瓶滅菌后接種10%的活化培養(yǎng)液，在溫度28-30°C培養(yǎng)24h，調(diào)整梨汁糖度14% -18%，滅菌后接種10%的種子液，在溫度28-30°C培養(yǎng)24h，即得擴大培養(yǎng)液； 3、酒精發(fā)酵 在經(jīng)酶解、滅菌的梨汁中接種經(jīng)擴大培養(yǎng)的發(fā)酵劑:葡萄糖活性干酵母6%，滬釀1.01為2%，乳酸菌2%。三種菌株接種比例為3: I: 1，總接種量為10%，混合均勻。密閉條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C，發(fā)酵時間3d，達到發(fā)酵終點時，酒精度為8%，殘?zhí)菫?.0% ； 4、醋酸發(fā)酵 在酒精發(fā)酵得到的酒度8%的梨汁中，接種質(zhì)量分數(shù)10%的醋酸菌工作發(fā)酵劑，在轉(zhuǎn)速為150r/min下震蕩培養(yǎng)；在發(fā)酵初期，溫度要適于菌體的大量繁殖。發(fā)酵溫度控制在300C ;發(fā)酵中期，提高溫度到37°`C，使之產(chǎn)生大量的代謝物；發(fā)酵后期，隨著醋酸菌的產(chǎn)生，逐漸將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，體系酸度的增加，逐漸抑制醋酸菌的生長；將溫度降到30°C，發(fā)酵時間3天左右，整個過程要通入凈化空氣，并不停攪拌； 5、穩(wěn)定性處理 采用質(zhì)量分數(shù)為0.3%的殼聚糖作為澄清劑； 6、成品灌裝 上述處理的梨醋按照經(jīng)硅藻土、微孔濾膜或鈦棒過濾、噴淋滅菌、成品包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的梨醋，其特征在于，在打漿時包括: 打漿時加入質(zhì)量分數(shù)為0.01%的偏重亞硫酸鉀進行護色處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的梨醋，其特征在于，所述二級擴大培養(yǎng)包括以下處理過程: 原種接種于500ml三角瓶中，在轉(zhuǎn)速為150r/min下振蕩培養(yǎng)24h，后轉(zhuǎn)接于1000ml三角瓶中，轉(zhuǎn)速為150r/min振蕩培養(yǎng)24h，得到工作發(fā)酵劑。
【文檔編號】C12J1/02GK103710249SQ201210378215
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2012年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月9日
【發(fā)明者】張效蓬 申請人:安徽(碭山)果源果樂技術(shù)研究院