一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法
【專利摘要】一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法，其特征在于步驟為：制備金槍魚肉塊；配制含有0.20~0.50g/L茶多酚、0.10~0.30g/L磷酸氫二鉀和0.10~0.30g/L焦磷酸鈉的漂洗溶液；將金槍魚肉塊置于漂洗溶液中漂洗：金槍魚肉塊與漂洗溶液的投放比例為1.0kg金槍魚肉塊：1.0~3.0L漂洗溶液，漂洗時(shí)間為1.0~4.0min；油浸類和調(diào)味類金槍魚罐頭在調(diào)味工藝過程中，裝罐魚肉塊中加入含0.05~0.10g/L六偏磷酸鈉、0.02~0.06g/L焦磷酸鈉的調(diào)味液，比例為100g魚肉塊加入10~15mL調(diào)味液；清蒸類金槍魚罐頭在加鹽水工藝過程中，裝罐魚肉塊加入含0.05~0.10g/L六偏磷酸鈉、0.02~0.06g/L焦磷酸鈉的鹽水溶液，比例為100g魚肉塊加入10~15mL鹽水溶液。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單、成本低、脫酸效果好，解決了金槍魚罐頭制品酸味較重的問題，有效地提高了罐藏金槍魚制品的口味，提高了金槍魚制品的商業(yè)價(jià)值。
【專利說明】一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體是一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金槍魚又叫鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋中上層里的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域，為高度跨洋性的洄游魚類。其肉質(zhì)柔嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)、蛋氨酸、?；撬帷⒌V物質(zhì)和維生素等含量豐富，為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)重點(diǎn)推薦的健康食品。
[0003]目前，我國(guó)遠(yuǎn)洋金槍魚主要用于制作生魚片、罐頭及各種休閑食品，產(chǎn)品主要銷往日本和歐美市場(chǎng)。日本金槍魚精深加工企業(yè)數(shù)量最多，其將金槍魚原料直接加工成生魚片、魚排、罐頭和壽司等多種形式進(jìn)行銷售。美國(guó)作為世界最主要金槍魚罐頭生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)品主要銷往法國(guó)、意大利和德國(guó)等歐盟國(guó)家，其加工企業(yè)及精深加工技術(shù)的規(guī)?；蟠筇岣吡私饦岕~產(chǎn)品的商品附加值。
[0004]金槍魚適于快速游泳，一般時(shí)速為30-50公里，最高時(shí)速達(dá)160公里，其洄游范圍可遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里。金槍魚在快速游動(dòng)過程中消耗大量氧氣，致使體內(nèi)代謝速率加快，同時(shí)伴隨著大量乳酸等酸性物質(zhì)在肌肉組織及血液中產(chǎn)生并積聚。此外，金槍魚在遠(yuǎn)洋釣捕過程中，魚體劇烈掙扎，肌肉無氧呼吸加劇，造成大量無氧代謝產(chǎn)物(酸性物質(zhì))在肌肉中形成。魚體遠(yuǎn)洋捕后死亡，在冷藏運(yùn)輸過程中，其代謝活動(dòng)隨即停止，其游動(dòng)過程中積聚的乳酸(H+)等物質(zhì)在肌肉組織及血液中仍有貯存，致使鮮食生魚片、各類罐頭及相關(guān)休閑食品產(chǎn)生一種不受歡迎的怪異酸味，極大影響了其食用價(jià)值和商品價(jià)值。
[0005]綜上，金槍魚罐頭制品的酸味較重問題，為影響該類產(chǎn)品可接受程度的主要影響因素之一。但關(guān)于金槍魚罐藏制品酸味物質(zhì)種類、有效調(diào)控及脫除技術(shù)手段，目前尚未有確切可行的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法，具有操作簡(jiǎn)單、脫酸效果好、成本低的特點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法，其特征在于包括以下步驟:
[0008]I)制備金槍魚肉塊；
[0009]2)配制漂洗溶液:含有0.20?0.50g/L茶多酚、0.10?0.30g/L磷酸氫二鉀和
0.10?0.30g/L焦磷酸鈉；
[0010]3)將金槍魚肉塊置于上述漂洗溶液中進(jìn)行漂洗:金槍魚肉塊與漂洗溶液的投放比例為1.0kg金槍魚肉塊:1.0?3.0L漂洗溶液，漂洗時(shí)間為1.0?4.0min ；
[0011]4)油浸類和調(diào)味類金槍魚罐頭在調(diào)味工藝過程中，裝罐魚肉塊中加入含0.05、.lOg/L六偏磷酸鈉、0.02、.06g/L焦磷酸鈉的調(diào)味液，具體比例為100g魚肉塊加入l(Tl5mL調(diào)味液；
[0012]5)清蒸類金槍魚罐頭在加鹽水工藝過程中，裝罐魚肉塊加入含0.05、.10g/L六偏磷酸鈉、0.02、.06g/L焦磷酸鈉的鹽水溶液，具體比例為100g魚肉塊加入l(Tl5mL鹽水溶液；
[0013]步驟4)和步驟5)選擇使用。
[0014]最后，所述步驟I)制備金槍魚肉塊的具體過程為:將冷凍金槍魚正常解凍、預(yù)處理修整后，將肌肉塊切成4.0-8.0cm見方的肉塊，用水快速淋洗備用。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:將符合GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的幾種食品添加劑進(jìn)行篩選優(yōu)化及復(fù)配，應(yīng)用于金槍魚罐頭加工過程中，先對(duì)金槍魚進(jìn)行漂洗處理，然后裝罐時(shí)再加入用于脫酸的添加劑，在有效保持金槍魚罐頭原有的滋味和氣味的同時(shí)，極大的消除或降低產(chǎn)品的酸味。本發(fā)明的金槍魚罐頭制品酸味脫除方法操作簡(jiǎn)單、成本低、脫除效果好，解決了金槍魚罐頭制品酸味較重的問題，有效地提高了罐藏金槍魚制品的口味，提聞了金槍魚制品的商業(yè)價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0017]實(shí)施例1
[0018]一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法，步驟為:
[0019]I)將冷凍金槍魚正常解凍、預(yù)處理修整后，將肌肉塊切成4.0-8.0cm見方的肉塊，用水快速淋洗備用；
[0020]2)配制漂洗溶液:含有`0.35g/L茶多酚、0.20g/L磷酸氫二鉀和0.20g/L焦磷酸鈉；
[0021]3)將金槍魚肉塊置于上述漂洗溶液中進(jìn)行漂洗:金槍魚肉塊與漂洗溶液的投放比例為1.0kg金槍魚肉塊:2.0L漂洗溶液，漂洗時(shí)間為2.5min ；
[0022]4)油浸類和調(diào)味類金槍魚罐頭在調(diào)味工藝過程中，裝罐魚肉塊中加入含0.075g/L六偏磷酸鈉、0.04g/L焦磷酸鈉的調(diào)味液，具體比例為100g魚肉塊加入12mL調(diào)味液；其余操作按照GB/T24403-2009金槍魚罐頭制備要求，生產(chǎn)油浸類金槍魚罐頭；或者，
[0023]5)清蒸類金槍魚罐頭在加鹽水工藝過程中，裝罐魚肉塊加入含0.075g/L六偏磷酸鈉、0.04g/L焦磷酸鈉的鹽水溶液，具體比例為100g魚肉塊加入12mL鹽水溶液，其余加工工藝按照GB/T24403-2009金槍魚罐頭制備工藝要求，生產(chǎn)清蒸類金槍魚罐頭。
[0024]實(shí)施例1金槍魚罐頭除酸效果
[0025]
處理前金槍魚漂洗后金槍魚調(diào)味后金槍魚

金槍魚罐頭產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)
組織液pH 組織液pH 組織液pH
魚塊色澤正產(chǎn)、組織緊密，湯汁清
6.24 土0.166.75=0.187.1 !±0.12
晰，具有誘人香味，無明顯酸味[0026]實(shí)施例2
[0027]一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法，步驟為:
[0028]I)將冷凍金槍魚正常解凍、預(yù)處理修整后，將肌肉塊切成4.0-8.0cm見方的肉塊，用水快速淋洗備用；
[0029]2)配制漂洗溶液:(同時(shí)含有)0.2g/L茶多酚、0.30g/L磷酸氫二鉀、0.10g/L焦磷酸鈉；
[0030]3)將以上金槍魚肉塊，置于配置好的漂洗溶液中:投放比例為1.0kg肉塊置于
1.0L漂洗液，漂洗時(shí)間為1.0min ；
[0031]4)油浸類和調(diào)味類金槍魚罐頭在調(diào)味工藝過程中，裝罐魚肉塊中加入含0.05g/L六偏磷酸鈉、0.06g/L焦磷酸鈉的調(diào)味液,具體比例為100g魚肉塊加入15mL調(diào)味液,其余操作按照GB/T24403-2009金槍魚罐頭制備工藝要求，生產(chǎn)油浸類金槍魚罐頭；或者，
[0032]5)清蒸類金槍魚罐頭在加鹽水工藝過程中，裝罐魚肉塊加入含0.05g/L六偏磷酸鈉、0.06g/L焦磷酸鈉鹽水溶液，具體比例為100g魚肉塊加工15mL鹽水溶液，其余加工工藝按照GB/T24403-2009金槍魚罐頭制備工藝要求，生產(chǎn)清蒸類金槍魚罐頭。
[0033]實(shí)施例2金槍魚罐頭除酸效果
[0034]
【權(quán)利要求】
1.一種去除金槍魚罐頭制品酸味的方法，其特征在于包括以下步驟: 1)制備金槍魚肉塊； 2)配制漂洗溶液:含有0.2(T0.50g/L茶多酚、0.1(T0.30g/L磷酸氫二鉀和0.10~0.30g/L焦磷酸鈉； 3)將金槍魚肉塊置于上述漂洗溶液中進(jìn)行漂洗:金槍魚肉塊與漂洗溶液的投放比例為1.0kg金槍魚肉塊:1.0~3.0L漂洗溶液，漂洗時(shí)間為1.0~4.0min ； 4)油浸類和調(diào)味類金槍魚罐頭在調(diào)味工藝過程中，裝罐魚肉塊中加入含0.05、.10g/L六偏磷酸鈉、0.02、.06g/L焦磷酸鈉的調(diào)味液，具體比例為100g魚肉塊加入l(Tl5mL調(diào)味液； 5)清蒸類金槍魚罐頭在加鹽水工藝過程中，裝罐魚肉塊加入含0.05、.10g/L六偏磷酸鈉、0.02、.06g/L焦磷酸鈉的鹽水溶液，具體比例為100g魚肉塊加入l(Tl5mL鹽水溶液； 步驟4)和步驟5)選擇使用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟I)制備金槍魚肉塊的具體過程為:將冷凍金槍魚正常解凍、預(yù)處理修整后，將肌肉塊切成4.0-8.0cm見方的肉塊，用水快速淋洗備用 。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103704540SQ201210377758
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2012年10月8日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月8日
【發(fā)明者】張賓, 鄧尚貴, 高萌, 林雪 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院