一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選，2）淋堿、去皮，3）蒸汽預(yù)煮，4）打漿濃縮，5）殺菌冷卻；本發(fā)明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少黃桃醬糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高黃桃醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。黃桃醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。
【專利說明】—種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及果醬工藝，具體涉及一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]黃桃的營養(yǎng)十分豐富，它的主要營養(yǎng)成分有維生素C、纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素、蘋果酸、檸檬酸以及多種微量元素，其中硒、鋅的含量均明顯高于其它普通桃。黃桃不僅營養(yǎng)豐富，而且它的醫(yī)療保健作用也是為世人所稱道的，每天吃一到兩個黃桃可以起到通便、降血糖、降血脂、促進(jìn)食欲、抗自由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，堪稱保健水果、養(yǎng)生之桃。加工后的黃桃醬不僅保持了黃桃中維生素C和胡蘿卜素的抗氧化作用，還保持了黃桃的醫(yī)療保健作用，而且攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種極具市場潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝，本發(fā)明使用國際先進(jìn)的中心溫度測試儀器對預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將黃桃通過清洗去皮、蒸汽預(yù)煮、打漿濃縮等工序制成黃桃醬。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95°C熱水對黃桃進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少黃桃醬糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高黃桃醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0004]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實現(xiàn)的，研制了一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0005]I)分選:原料根據(jù)收購時間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選；
[0006]2)淋堿、去皮:將對開挖核后的桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時間控制在20— 35秒，視桃成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈桃皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的黃桃需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的桃片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-6%，溶液溫度維持在85-95度；
[0007]3)蒸汽預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動機(jī)的轉(zhuǎn)速來實現(xiàn)。加入黃桃進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時間4-10分鐘，以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0008]4)打漿濃縮:打漿后黃桃醬進(jìn)行煮制濃縮，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，濃縮10- 15m in后，加入2%砂糖和預(yù)先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入蘆筍漿中，必須預(yù)先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產(chǎn)品狀態(tài)品質(zhì))，1%檸檬酸在濃縮結(jié)束前6m in加入醬中,可有效防止果醬褐變和VC的損失；
[0009]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0010]所述的一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗對預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的果醬加工設(shè)備，整個加工過程控制在10個小時之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用4-6%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨桃瓣表面，時間20-35秒。通過該工藝處理，可以使桃背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯桃纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對黃桃進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時間4-10分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，PH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在打漿濃縮結(jié)束前6min加入1%檸檬酸，可有效防止果醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0011]本發(fā)明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少黃桃醬糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高黃桃醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。黃桃醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)
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具體實施例
[0012]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0013]I)分選:原料根據(jù)收購時間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選；
[0014]2)淋堿、去皮:將對開挖核后的桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時間控制在20— 35秒，視桃成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈桃皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的黃桃需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的桃片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-6%，溶液溫度維持在85-95度；
[0015]3)蒸汽預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動機(jī)的轉(zhuǎn)速來實現(xiàn)。加入黃桃進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時間4-10分鐘，以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0016]4)打漿濃縮:打漿后黃桃醬進(jìn)行煮制濃縮，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，濃縮10- 15m in后，加入2%砂糖和預(yù)先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入蘆筍漿中，必須預(yù)先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產(chǎn)品狀態(tài)品質(zhì))，1%檸檬酸在濃縮結(jié)束前6m in加入醬中,可有效防止果醬褐變和VC的損失；
[0017]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0018]所述的一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗對預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的果醬加工設(shè)備，整個加工過程控制在10個小時之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用4-6%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨桃瓣表面，時間20-35秒。通過該工藝處理，可以使桃背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯桃纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對黃桃進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時間4-10分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在打漿濃縮結(jié)束前6min加入1%檸檬酸，可有效防止果醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0019]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對于上述實施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:原料根據(jù)收購時間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選； 2)淋堿、去皮:將對開挖核后的桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時間控制在20— 35秒，視桃成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈桃皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的黃桃需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的桃片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-6%，溶液溫度維持在85-95度； 3)蒸汽預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動機(jī)的轉(zhuǎn)速來實現(xiàn)。加入黃桃進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時間4-10分鐘，以桃片無夾生為度，桃片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ； 4)打漿濃縮:打漿后黃桃醬進(jìn)行煮制濃縮，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，濃縮10-15m in后，加入2%砂糖和預(yù)先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入蘆筍漿中，必須預(yù)先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產(chǎn)品狀態(tài)品質(zhì))，1%檸檬酸在濃縮結(jié)束前6m in加入醬中，可有效防止果醬褐變和VC的損失； 5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是97度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在0.5-0.8mg/kg 之間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種優(yōu)質(zhì)黃桃醬加工工藝，其特征在于，所述的步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用4-6%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨桃瓣表面，時間20-35秒。
【文檔編號】A23L1/064GK103704547SQ201210376643
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2012年10月4日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月4日
【發(fā)明者】曹委 申請人:眾地食品有限公司