專利名稱：醪糟鴨罐頭及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭食品及其生產(chǎn)方法，尤其是一種醪糟鴨罐頭及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
鴨肉營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量約16-25%，比畜肉高，其主要蛋白是肌漿蛋白和肌凝蛋白，另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，另有少量明膠，其余為非旦白氮。肉食中非蛋白氮浸出物越多，味道越鮮美，鴨肉中非蛋白氮含量比畜肉高得多，因而味道更鮮美。鴨肉中脂肪含量適中，約為7.5%，較豬肉低，且主要是不飽和脂肪酸和低碳脂肪酸，因此熔點低，約為35度，易于消化。100克鴨肉中含有B族水溶性維生素10毫克，其中6 — 8毫克為尼克酸，其余為核黃素和硫酸銨，另含維生素E90 - 400微克。按中醫(yī)理論，鴨肉有滋陰、補(bǔ)虛、養(yǎng)胃利水功效，因而鴨肉倍受消費(fèi)者青睞?，F(xiàn)有的鴨子食品主要有烤鴨、鹽水鴨、甜味脆皮鴨、鹵鴨、老蘿卜燉鴨、板栗燉鴨等，這些鴨子加工方法雖然古老傳統(tǒng)，也各有風(fēng)味，但由于加工方法和原料選配都存在某些缺陷，致使鴨肉制品要么?！ご鏁r間較短，要么營養(yǎng)成份損失較多，不同批量或同一批量不同個體間的口味、色澤、營養(yǎng)成分差別較大。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)湊加快，對鴨肉制品的種類要求越來越多，對鴨肉制品的質(zhì)量和保健功能也越來越高，因此研制一種風(fēng)味好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、有較高營養(yǎng)和保健功能的醪糟鴨供消費(fèi)者選擇是十分必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種風(fēng)味獨特，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，有較高營養(yǎng)價值和保健功能的醪糟鴨罐頭及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)；醪糟鴨罐頭由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鴨脯肉醪糟湯料=I. 5:08 - I. 2，所述的醪糟湯料由下列原料按重量比配制而成；飲用水醪糟枸杞卡拉膠淀粉=100:150 - 250:20 - 30:4 - 7 4- 7，制作時先將飲用水與醪糟混合煮沸后加入其它原料混勻；鴨脯肉與醪糟水起置于馬口鐵罐頭盒中，經(jīng)真空封口、高壓滅菌、保溫和包裝即可。醪糟鴨罐頭生產(chǎn)方法，按下列步驟進(jìn)行
1、備料選用符合國家規(guī)定要求的鴨脯肉、醪糟、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米、冰糖、鹽、味精、糖色、食用油；
2、凍鴨肉原料解凍室溫自然解凍或自來水間斷沖洗解凍，并用水溫不高于30°C的混合水沖洗，洗去表面一切污染物，對鴨肉進(jìn)行逐塊檢查，挑選出雜質(zhì)、骨渣、淋巴等不能用于加工罐頭的原料；
3、預(yù)煮鍋內(nèi)放油2重量份，下蔥末I重量份、姜末I重量份煸炒出味后加水100重量份，放鴨脯肉100重量份、八角O. 2重量份、花椒O. I重量份、香葉O. 05重量份、桂皮O. 05重量份、紅曲米O. I重量份、冰糖O. 2重量份、鹽O. 5重量份、味精O. 25重量份，在預(yù)煮的過程中對肉進(jìn)行翻動，時間20分鐘 30分鐘；煮至肉皮發(fā)軟，并有粘性，同時肉煮熟；4、上色油炸將預(yù)煮好的肉乘熱浙干表皮水分；并將肉浸入糖色中I分鐘，色澤要均勻一致。油溫控制在180°C 210°C，炸至肉皮呈醬紅色或棕紅色，油炸時間15秒 20秒；油炸完立即投入30°C 40°C的水中浸泡冷卻，再將油炸后的大塊肉根據(jù)不同規(guī)格切成片狀或塊狀，即為上色油炸好的鴨脯肉備用；
5、醪糟湯料配置先將飲用水清水100重量份加熱至70°C左右，加入150-250重量份醪糟(糟米糟汁=1:1)煮沸，加入枸杞20-30重量份、卡拉膠4-7重量份、淀粉4-7重量份，混合均勻，?；饌溆?；
6、定量裝罐按上色油炸鴨脯肉湯料=1.5:1的比例按照罐型大小要求進(jìn)行稱量裝
te ；
7、真空封口將裝好鴨脯肉和醪糟湯料的馬口鐵罐置于真空封口機(jī)上進(jìn)行封口 ；
8、殺菌冷卻滅菌采用118°C度I.2MPa條件下70分鐘殺菌，從密封到殺菌開始，其時間間隔應(yīng)在30分鐘內(nèi)，殺菌結(jié)束后，罐頭應(yīng)迅速冷卻至罐內(nèi)中心40°C左右；
9、保溫冷卻后的罐頭，靜置于恒定溫度的保溫庫中7天；
10、包裝將檢驗合格的罐頭進(jìn)行包裝、裝箱。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)品既有醪糟的甘甜芳醇，又有鴨肉的咸甜適口，肥而不膩，同時微露酒香，入口即化，湯料晶瑩剔透，鴨肉醬紅油量，枸杞點綴其中，色香味形，美味盡在不言中。本發(fā)明產(chǎn)品具有獨特的保健功效。本發(fā)明產(chǎn)品富含維生素B、維生素E、糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)及可溶性氨基酸等；本發(fā)明產(chǎn)品味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。醪糟搭配鴨肉，腥味盡處，并使鴨肉更加細(xì)嫩。醪糟的甘甜芳醇一定程度上掩蓋了鴨肉原有的程度不太高的氣味；同時，醪糟中所含的醋酸、酒精能將有些有味的物質(zhì)溶解，攜帶其在烹調(diào)加熱時同時揮發(fā)。本品鴨肉感肥而不膩。因鴨肉在加工過程中引入油炸工序，脫去60%的脂肪；同時，醪糟的甘甜芳醇淡化了鴨肉的油膩口感。本發(fā)明產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛,經(jīng)在東南亞國家試銷,市場反映極好。本發(fā)明產(chǎn)品各項理化指標(biāo)均符合國家規(guī)定要求，相關(guān)檢測結(jié)果如表I。
權(quán)利要求
1.一種醪糟鴨罐頭，其特征在于由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鴨脯肉醪糟湯料=I. 5:08 - I. 2，所述的醪糟湯料由下列原料按重量比配制而成；飲用水醪糟枸杞卡拉膠淀粉=100:150 — 250:20 — 30:4 — 7 :4 — 7，制作時先將飲用水與醪糟混合煮沸后加入其它原料混勻；鴨脯肉與醪糟水起置于馬口鐵罐頭盒中，經(jīng)真空封口、高壓滅菌、保溫和包裝即可。
2.—種權(quán)利要求I所述的醪糟鴨罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于按下列步驟進(jìn)行 (1)備料選用符合國家規(guī)定要求的鴨脯肉、醪糟、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米、冰糖、鹽、味精、糖色、食用油； (2)凍鴨肉原料解凍室溫自然解凍或自來水間斷沖洗解凍，并用水溫不高于30°C的混合水沖洗，洗去表面一切污染物，對鴨肉進(jìn)行逐塊檢查，挑選出雜質(zhì)、骨渣、淋巴等不能用于加工罐頭的原料； (3)預(yù)煮鍋內(nèi)放油2重量份，下蔥末I重量份、姜末I重量份煸炒出味后加水100重量份，放鴨脯肉100重量份、八角O. 2重量份、花椒O. I重量份、香葉O. 05重量份、桂皮O. 05重量份、紅曲米O. I重量份、冰糖O. 2重量份、鹽O. 5重量份、味精O. 25重量份，在預(yù)煮的過程中對肉進(jìn)行翻動，時間20分鐘 30分鐘；煮至肉皮發(fā)軟，并有粘性，同時肉煮熟； (4)上色油炸將預(yù)煮好的肉乘熱浙干表皮水分；并將肉浸入糖色中I分鐘，色澤要均勻一致，油溫控制在180°C 210°C，炸至肉皮呈醬紅色或棕紅色，油炸時間15秒 20秒；油炸完立即投入30°C 40°C的水中浸泡冷卻，再將油炸后的大塊肉根據(jù)不同規(guī)格切成片狀或塊狀； (5)醪糟湯料配置先將飲用水清水100重量份加熱至70°C左右，加入150-250重量份醪糟(糟米糟汁=1:1)煮沸，加入枸杞20-30重量份、卡拉膠4-7重量份、淀粉4-7重量份，混合均勻，?；饌溆?； (6)定量裝罐按上色油炸鴨脯肉湯料=1.5:1的比例按照罐型大小要求進(jìn)行稱量裝te ； (7)真空封口將裝好鴨脯肉和醪糟湯料的馬口鐵罐置于真空封口機(jī)上進(jìn)行封口 ； (8)殺菌冷卻滅菌采用118°C度I.2MPa條件下70分鐘殺菌，從密封到殺菌開始，其時間間隔應(yīng)在30分鐘內(nèi)，殺囷結(jié)束后，iip頭應(yīng)迅速冷卻至iip內(nèi)中心40 C左右； (9)保溫冷卻后的罐頭，靜置于恒定溫度的保溫庫中7天； (10)包裝將檢驗合格的罐頭進(jìn)行包裝、裝箱。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醪糟鴨罐頭，其特征在于由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鴨脯肉醪糟湯料＝1.5:08－1.2，所述的醪糟湯料由下列原料按重量比配制而成；飲用水醪糟枸杞卡拉膠淀粉＝100:150－250:20－30:4－74－7，制作時先將飲用水與醪糟混合煮沸后加入其它原料混勻；鴨脯肉與醪糟水起置于馬口鐵罐頭盒中，經(jīng)真空封口、高壓滅菌、保溫和包裝即可。本發(fā)明產(chǎn)品既有醪糟的甘甜芳醇，又有鴨肉的咸甜適口，肥而不膩，同時微露酒香，入口即化，湯料晶瑩剔透，鴨肉醬紅油量，枸杞點綴其中，色香味形，美味盡在不言中。本發(fā)明產(chǎn)品具有獨特的保健功效。
文檔編號A23L1/315GK102885321SQ201210326889
公開日2013年1月23日 申請日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者宋恒, 李映平 申請人:四川恒一食品有限公司