專利名稱：一種采用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種采用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，獼猴桃果實(shí)的系統(tǒng)發(fā)育是在較高溫度下完成的，對乙烯敏感，采后果實(shí)在自然條件下難以長期貯藏，加之獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)尚不完善，銷售方式又以鮮果為主，因此極易造成大量鮮果積壓與腐爛。若能將鮮果及時加工成成品或半成品，則既可獲得良好的耐貯性，還可豐富市場，延長貨架期，增加產(chǎn)業(yè)附加值，也為獼猴桃資源的轉(zhuǎn)化提供了切實(shí)可行的途徑。目前，市場上獼猴桃加工品種類有果脯、果汁、果酒等。其中，獼猴桃果脯因其酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特而受到廣大消費(fèi)者的青睞。但傳統(tǒng)的果脯制作工藝需長時間反復(fù)煮制，極易造成成品果脯喪失原果的色、香、味及營養(yǎng)成分，且含糖量高達(dá)75%左右，也不符合人們?nèi)遮吔】档摹暗吞恰钡南M(fèi)需求。因此，有必要開發(fā)一種新型獼猴桃果脯。該產(chǎn)品具備低糖并保持獼猴桃果實(shí)原有色、香、味和營養(yǎng)成分的特點(diǎn)。據(jù)查新，已有專利和論文對低糖獼猴桃果脯的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了報道，但生產(chǎn)工藝存在明顯不足CN102067932A,申請?zhí)朇N201010579004. I。名稱為一種低糖野生軟棗獼猴桃全果果脯的制備方法。以新鮮的或速凍的軟棗獼猴桃為原料，經(jīng)過護(hù)色、刺孔、硬化、低溫真空滲糖和真空干燥等工序即可獲得低糖軟棗獼猴桃果脯。該產(chǎn)品制備過程中雖對獼猴桃全果進(jìn)行了刺孔處理，但仍不利于滲糖均勻，尤不利于果心及其周圍的果肉組織滲糖，因此，在很大程度上對成品果脯的商品性狀產(chǎn)生負(fù)面影響，也不利于規(guī)?；a(chǎn)；且由于獼猴桃果個偏大，制成的全果果脯給食用帶來諸多不便，容易造成浪費(fèi)。已公開發(fā)表的關(guān)于低糖獼猴桃果脯的論文，制作過程中均涉及多重長時間熱處理，如微波滲糖、微波干燥和熱風(fēng)干燥等工序，易造成成品果脯顏色褐變，營養(yǎng)成分流失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種采用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法。其解決了背景技術(shù)中獼猴桃果脯對其原果色、香、味保持率低、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重和高糖的技術(shù)問題。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是I)切片將獼猴桃去皮，然后將去皮后的獼猴桃切成厚度為0. 5^2cm的獼猴桃果片;2)護(hù)色將獼猴桃果片浸泡在護(hù)色液中5 30min，所述的護(hù)色液按質(zhì)量百分比含
0.5 I. 5%的蘋果酸、0. 05 0. 2%的抗壞血酸和0. 5 2. 5%的氯化鈉；3)硬化將完成護(hù)色的獼猴桃果片用流動水沖洗后，置于硬化液中硬化處理3lh，所述的硬化液按質(zhì)量百分比含0. 05、. 3%的氯化鈣和0. oro. 1%的葡萄糖內(nèi)酯；、
4)超聲波預(yù)處理將硬化后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為4(T80%的蔗糖液中超聲波預(yù)處理10 50min ；5)真空滲糖將超聲預(yù)處理后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖5次，然后再將其置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖3次；6)預(yù)凍將真空滲糖后的獼猴桃果片浙干糖液，裝盤，于_18'40° C凍結(jié)5 10h ；7)真空冷凍干燥將經(jīng)過預(yù)凍結(jié)的獼猴桃果片放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)干燥得獼猴桃果脯；8)成品、包裝將干燥后的獼猴桃果脯迅速真空充氮包裝。所述的去皮采用手工或機(jī)械去皮。
所述的超聲波預(yù)處理的超聲頻率為2(T50kHz，超聲功率為100W。所述的真空滲糖是當(dāng)真空度達(dá)到0. 05^0. 09Mpa時隨即破真空。所述的真空冷凍干燥的真空度為2(T70Pa，干燥溫度為_35'60° C，干燥時間為3 7h。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)I、現(xiàn)有的硬化工藝中均未使用氯化鈣與葡萄糖內(nèi)酯復(fù)配液作為硬化液，發(fā)明人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)的氯化鈣硬化液中添加一定比例的葡萄糖內(nèi)酯，可使果片中的蛋白質(zhì)凝固而顯著地提高硬化效果。同時，葡萄糖內(nèi)酯溶于水后可分解、異構(gòu)化，生產(chǎn)的葡萄糖酸和葡 萄糖-S -內(nèi)酯是糖苷酶的競爭性抑制劑，可以保護(hù)果片中花色苷類營養(yǎng)成分不被糖苷酶分解，進(jìn)而使獼猴桃果片增色，而且葡萄糖-S -內(nèi)酯還具有防腐功效。此外，葡萄糖內(nèi)酯還可適當(dāng)調(diào)整果片酸度，使成品果脯酸甜可口。2.采用現(xiàn)有的滲糖、干燥等工藝，需進(jìn)行長時間或短時迅速升溫的熱處理過程，極易引起多酚物質(zhì)氧化褐變及葉綠素退色，同時還可導(dǎo)致糖液焦糖化，而使獼猴桃果片顏色發(fā)生褐變。本發(fā)明采用超聲波預(yù)處理及真空滲糖的方法，不僅避免了長時間或短時迅速升溫的熱處理過程，使獼猴桃果片仍然呈鮮綠色(與原果色極為相似)，同時超聲波預(yù)處理可在微觀水平對獼猴桃果片的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，進(jìn)而對后續(xù)真空滲糖工序起到明顯的促進(jìn)作用，滲糖效率較未經(jīng)超聲波預(yù)處理的果片提高60%以上。3、真空冷凍干燥獼猴桃果脯的色澤鮮綠、有光澤；口味酸甜，具有新鮮獼猴桃特有的清爽滋味，營養(yǎng)成分保存率高，其中Vc保存率可達(dá)70%以上；低糖，果脯含糖量約40%，較傳統(tǒng)工藝顯著降低。該制作方法的應(yīng)用符合現(xiàn)代大眾對營養(yǎng)和健康的需求，也對促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和提高人們的生活質(zhì)量，具有十分重大的意義。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I以秦美獼猴桃為例，I)切片將獼猴桃采用手工去皮，然后將去皮后的獼猴桃切成厚度為0. 5cm的獼猴桃果片；2)護(hù)色將獼猴桃果片浸泡在護(hù)色液中20min，所述的護(hù)色液按質(zhì)量百分比含
0.7%的蘋果酸、0. 1%的抗壞血酸和I. 0%的氯化鈉；3)硬化將完成護(hù)色的獼猴桃果片用流動水沖洗后，置于硬化液中硬化處理3h，所述的硬化液按質(zhì)量百分比含0. 3%的氯化鈣和0. 1%的葡萄糖內(nèi)酯；4)超聲波預(yù)處理將硬化后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為40%的蔗糖液中超聲波預(yù)處理50min，超聲波預(yù)處理的超聲頻率為2(T50kHz，超聲功率為100W ；5)真空滲糖將超聲預(yù)處理后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖5次，然后再將其置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖3次；所述的真空滲糖是當(dāng)真空度達(dá)到0. 07Mpa時隨即破真空；6)預(yù)凍將真空滲 糖后的獼猴桃果片浙干糖液，裝盤，于-18° C凍結(jié)IOh ；7)真空冷凍干燥將經(jīng)過預(yù)凍結(jié)的獼猴桃果片放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)在真空度為40Pa,干燥溫度為-35° C，干燥為7h得獼猴桃果脯；8)成品、包裝將干燥后的獼猴桃果脯迅速真空充氮包裝。實(shí)施例2以秦美獼猴桃為例，I)切片將獼猴桃采用手工或機(jī)械去皮，然后將去皮后的獼猴桃切成厚度為Icm的獼猴桃果片；2)護(hù)色將獼猴桃果片浸泡在護(hù)色液中5min，所述的護(hù)色液按質(zhì)量百分比含0. 5%的蘋果酸、0. 05%的抗壞血酸和2%的氯化鈉；3)硬化將完成護(hù)色的獼猴桃果片用流動水沖洗后，置于硬化液中硬化處理4h，所述的硬化液按質(zhì)量百分比含0. 1%的氯化鈣和0. 05%的葡萄糖內(nèi)酯；4)超聲波預(yù)處理將硬化后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖液中超聲波預(yù)處理30min，超聲波預(yù)處理的超聲頻率為2(T50kHz，超聲功率為100W ；5)真空滲糖將超聲預(yù)處理后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖5次，然后再將其置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖3次；所述的真空滲糖是當(dāng)真空度達(dá)到0. 05Mpa時隨即破真空；6)預(yù)凍將真空滲糖后的獼猴桃果片浙干糖液，裝盤，于-25。C凍結(jié)9h ；7)真空冷凍干燥將經(jīng)過預(yù)凍結(jié)的獼猴桃果片放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)在真空度為60Pa,干燥溫度為-50° C，干燥為6h得獼猴桃果脯；8)成品、包裝將干燥后的獼猴桃果脯迅速真空充氮包裝。即可獲得色澤鮮綠，酸甜適口，并有新鮮獼猴桃特有的清爽滋味，果片表面手感光滑且不黏結(jié)的獼猴桃果脯，該果脯的含糖量為40%左右，顯著低于傳統(tǒng)工藝加工的獼猴桃果脯(75%作右右)。實(shí)施例3以秦美獼猴桃為例，I)切片將獼猴桃采用手工或機(jī)械去皮，然后將去皮后的獼猴桃切成厚度為2cm的獼猴桃果片；2)護(hù)色將獼猴桃果片浸泡在護(hù)色液中30min，所述的護(hù)色液按質(zhì)量百分比含1%的蘋果酸、0. 15%的抗壞血酸和0. 5%的氯化鈉；3)硬化將完成護(hù)色的獼猴桃果片用流動水沖洗后，置于硬化液中硬化處理8h，所述的硬化液按質(zhì)量百分比含0. 05%的氯化鈣和0. 01%的葡萄糖內(nèi)酯；4)超聲波預(yù)處理將硬化后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖液中超聲波預(yù)處理lOmin，超聲波預(yù)處理的超聲頻率為2(T50kHz，超聲功率為IOOW ；5)真空滲糖將超聲預(yù)處理后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖5次，然后再將其置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖3次；所述的真空滲糖是當(dāng)真空度達(dá)到0. 09Mpa時隨即破真空；6)預(yù)凍將真空滲糖后的獼猴桃果片浙干糖液，裝盤，于-30° C凍結(jié)8h ；
7)真空冷凍干燥將經(jīng)過預(yù)凍結(jié)的獼猴桃果片放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)在真空度為70Pa,干燥溫度為-40° C，干燥為5h得獼猴桃果脯；8)成品、包裝將干燥后的獼猴桃果脯迅速真空充氮包裝。即可獲得色澤鮮綠，酸甜適口，并有新鮮獼猴桃特有的清爽滋味，果片表面手感光滑且不黏結(jié)的獼猴桃果脯，該果脯的含糖量為40%左右，顯著低于傳統(tǒng)工藝加工的獼猴桃果脯(75%作右右)。實(shí)施例4以秦美獼猴桃為例，I)切片將獼猴桃采用手工或機(jī)械去皮，然后將去皮后的獼猴桃切成厚度為I. 5cm的稱猴桃果片；2)護(hù)色將獼猴桃果片浸泡在護(hù)色液中15min，所述的護(hù)色液按質(zhì)量百分比含
I.5%的蘋果酸、0. 2%的抗壞血酸和2. 5%的氯化鈉；3)硬化將完成護(hù)色的獼猴桃果片用流動水沖洗后，置于硬化液中硬化處理5h，所述的硬化液按質(zhì)量百分比含0. 2%的氯化鈣和0. 03%的葡萄糖內(nèi)酯；4)超聲波預(yù)處理將硬化后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為70%的蔗糖液中超聲波預(yù)處理20min，超聲波預(yù)處理的超聲頻率為2(T50kHz，超聲功率為IOOW ；5)真空滲糖將超聲預(yù)處理后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖5次，然后再將其置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖3次；所述的真空滲糖是當(dāng)真空度達(dá)到0. 06Mpa時隨即破真空；6)預(yù)凍將真空滲糖后的獼猴桃果片浙干糖液，裝盤，于-35° C凍結(jié)6h ；7)真空冷凍干燥將經(jīng)過預(yù)凍結(jié)的獼猴桃果片放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)在真空度為20Pa,干燥溫度為-60° C，干燥為3h得獼猴桃果脯；8)成品、包裝將干燥后的獼猴桃果脯迅速真空充氮包裝。實(shí)施例5以秦美獼猴桃為例，I)切片將獼猴桃采用手工或機(jī)械去皮，然后將去皮后的獼猴桃切成厚度為Icm的獼猴桃果片；2)護(hù)色將獼猴桃果片浸泡在護(hù)色液中l(wèi)Omin，所述的護(hù)色液按質(zhì)量百分比含
I.2%的蘋果酸、0. 13%的抗壞血酸和I. 5%的氯化鈉；3)硬化將完成護(hù)色的獼猴桃果片用流動水沖洗后，置于硬化液中硬化處理6h，所述的硬化液按質(zhì)量百分比含0. 15%的氯化鈣和0. 08%的葡萄糖內(nèi)酯；4)超聲波預(yù)處理將硬化后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為50%的蔗糖液中超聲波預(yù)處理40min，超聲波預(yù)處理的超聲頻率為2(T50kHz，超聲功率為IOOW ;5)真空滲糖將超聲預(yù)處理后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖5次，然后再將其置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖3次；所述的真空滲糖是當(dāng)真空度達(dá)到0. 08Mpa時隨即破真空；6)預(yù)凍將真空滲糖后的獼猴桃果片浙干糖液，裝盤，于-40° C凍結(jié)5h ；7)真空冷凍干燥將經(jīng)過預(yù)凍結(jié)的獼猴桃果片放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)在真空度為50Pa,干燥溫度為-55° C，干燥為4h得獼猴桃果脯；8)成品、包裝將干燥后的獼猴桃果脯迅速真空充氮包裝。
經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證不同切片厚度對獼猴桃果脯的產(chǎn)品性狀可產(chǎn)生顯著影響；根據(jù)實(shí)驗(yàn)可以得出切片厚度控制在0. 8^1. 5cm左右時，獼猴桃果片的護(hù)色、硬化、真空滲糖效果更好，且以I. (Tl. 2cm時的效果最好。硬化液中添加葡萄糖內(nèi)酯量的多少會對獼猴桃果脯的產(chǎn)品性狀產(chǎn)生顯著影響；根據(jù)實(shí)驗(yàn)得出葡萄糖內(nèi)酯添加量控制在0. 03、. 07%左右時，獼猴桃果片的硬化效果更好，且以0. 05%時的效果最好。超聲波預(yù)處理時間會對獼猴桃果脯的產(chǎn)品性狀產(chǎn)生顯著影響；根據(jù)實(shí)驗(yàn)得出超聲波預(yù)處理時間控制在25 35min左右時,輔助滲糖效果更好,且以30min時的效果最好。
權(quán)利要求
1.一種采用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法，其特征在于1)切片將獼猴桃去皮，然后將去皮后的獼猴桃切成厚度為0.5^2cm的獼猴桃果片； 2)護(hù)色將獼猴桃果片浸泡在護(hù)色液中5 30min，所述的護(hù)色液按質(zhì)量百分比含0.5 I. 5%的蘋果酸、0. 05 0. 2%的抗壞血酸和0. 5 2. 5%的氯化鈉； 3)硬化將完成護(hù)色的獼猴桃果片用流動水沖洗后，置于硬化液中硬化處理3lh，所述的硬化液按質(zhì)量百分比含0. 05、. 3%的氯化鈣和0. oro. 1%的葡萄糖內(nèi)酯； 4)超聲波預(yù)處理將硬化后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為4(T80%的蔗糖液中超聲波預(yù)處理10 50min ； 5)真空滲糖將超聲預(yù)處理后的獼猴桃果片置于質(zhì)量濃度為60%的蔗糖溶液中進(jìn)行真 空滲糖5次，然后再將其置于質(zhì)量濃度為80%的蔗糖溶液中進(jìn)行真空滲糖3次；6)預(yù)凍將真空滲糖后的獼猴桃果片浙干糖液，裝盤，于_18'40°C凍結(jié)5 10h ； 7)真空冷凍干燥將經(jīng)過預(yù)凍結(jié)的獼猴桃果片放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)干燥得獼猴桃果脯； 8)成品、包裝將干燥后的獼猴桃果脯迅速真空充氮包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法，其特征在于所述的去皮采用手工或機(jī)械去皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法，其特征在于所述的超聲波預(yù)處理的超聲頻率為2(T50kHz，超聲功率為100W。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法，其特征在于所述的真空滲糖是當(dāng)真空度達(dá)到0. 05、. 09Mpa時隨即破真空。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法，其特征在于所述的真空冷凍干燥的真空度為2(T70Pa，干燥溫度為-35 -60° C，干燥時間為3 7h。
全文摘要
一種采用真空冷凍干燥制備獼猴桃果脯的方法，將獼猴桃去皮、切片后在護(hù)色液中浸泡，然后再將其置于硬化液中硬化；硬化后在糖液中超聲波預(yù)處理；之后再依次進(jìn)行真空滲糖、預(yù)凍、真空冷凍干燥后包裝得到獼猴桃果脯。本發(fā)明在氯化鈣硬化液中添加葡萄糖內(nèi)酯，使果片中的蛋白質(zhì)凝固而顯著地提高硬化效果。采用超聲波預(yù)處理及真空滲糖，避免了長時間或短時迅速升溫的熱處理過程，使獼猴桃果片仍然呈鮮綠色(與原果色極為相似)。真空冷凍干燥獼猴桃果脯，營養(yǎng)成分保存率高。
文檔編號A23G3/48GK102742711SQ20121022598
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月3日
發(fā)明者曹煒, 程妮, 高慧 申請人:西北大學(xué)