專利名稱：一種高持水性的牛乳蛋白濃縮物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛乳蛋白濃縮物及其制備方法，具體涉及一種高持水性的牛乳蛋白粉的制備方法。
背景技術(shù)：
在乳制品加工工業(yè)中經(jīng)常添加部分蛋白以改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)與質(zhì)地結(jié)構(gòu)，一般的，為了不影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味，常采用乳基蛋白產(chǎn)品，如干酪素、乳清蛋白、乳蛋白濃縮物等。持水性是蛋白產(chǎn)品的重要指標(biāo)，對(duì)于改善酸奶、新鮮奶酪等乳制品的質(zhì)地有著重要影響。成分單一的乳清蛋白或酪蛋白，其持水能力較差，原因是乳清蛋白不能形成膠束狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不能結(jié)合較多的水分，而酪蛋白的疏水基團(tuán)的存在，導(dǎo)致其膠束結(jié)構(gòu)不能充分的結(jié)合水分。乳蛋白濃縮物同時(shí)包含酪蛋白和乳清蛋白，不僅能夠形成均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，還可以 更快的吸附水分子，具有良好的持水能力。但在乳蛋白濃縮物的生產(chǎn)加工過程中，一般采用加熱或改變PH的方式使蛋白沉淀，分離得到蛋白產(chǎn)品。這一過程會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白變性，與K-酪蛋白形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，蛋白空間結(jié)構(gòu)改變孔隙減小，其中所能滯納水的量減少，從而使保水性降低。采用超濾技術(shù)生產(chǎn)牛乳蛋白濃縮物，加工條件溫和，乳中蛋白質(zhì)能保持天然狀態(tài)，不發(fā)生變性。但為了獲得高蛋白含量的牛乳蛋白濃縮物，常采用滲濾工藝，即通過向原料中不斷的加入水稀釋，重復(fù)超濾，從而提高蛋白質(zhì)的含量，但一味的提高蛋白質(zhì)的含量，會(huì)造成鈉、鉀等一價(jià)鹽離子含量的大幅下降，這會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的功能特性的改變，持水性、溶解性等會(huì)隨鹽含量的下降而降低，限制了牛乳蛋白濃縮物的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求來(lái)調(diào)控所需要的加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高持水性牛乳蛋白濃縮物及其制備方法。本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其蛋白質(zhì)，其含量至少是總干物質(zhì)的75 %;灰分，其含量少于總干物質(zhì)的7 %;乳糖，其含量少于5 %。本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其氮溶解度系數(shù)(NSI)大于70。本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其蛋白質(zhì)的持水能力為每克蛋白質(zhì)結(jié)合水的質(zhì)量為3. 4 4. 2g。本發(fā)明還提供牛乳蛋白濃縮物的制備方法，其制備方法包括以下步驟
(a)將原料奶進(jìn)行脫脂得到得脫脂奶；
(b)將脫脂乳殺菌后，經(jīng)超濾、滲濾得到濃縮液；
(c)將濃縮液經(jīng)噴霧干燥得到牛乳蛋白濃縮物。所述方法中，所述步驟(a)中還包括在脫脂前將原料乳過濾，預(yù)熱至35 40°C。所述方法中，所述步驟(a)中所述脫脂步驟，所得脫脂乳的脂肪含量應(yīng)小于0. 2%。所述方法中，所述步驟(b)中對(duì)所得脫脂乳進(jìn)行殺菌，所述殺菌采用巴氏殺菌，所述殺菌溫度為63 65°C，殺菌時(shí)間為30min。所述方法中，所述步驟(b)中所述濃縮采用超濾膜處理，所述超濾膜的材料為聚醚砜，截留分子量為lOOOODa。所述超濾濃縮溫度為4(T50°C，超濾壓力為O. 2 O. 3MPa。所述方法中，所述步驟(b)中所述滲濾采用超濾膜處理，所述方法為向濃縮液中加入2%NaCl溶液稀釋后進(jìn)行超濾，所述濃縮倍數(shù)為Γ5. 5倍，滲濾體積為原料體積的
4.5 5. 25倍，所述超濾濃縮溫度為4(T50°C，超濾壓力為O. 2 O. 3MPa。所述方法中，所述步驟(C)中還包括在噴霧干燥前將得到牛奶蛋白濃縮液濃縮至干物質(zhì)含量為40%,再進(jìn)行噴霧干燥。所述方法中，所述步驟(C)中噴霧干燥采用立式噴霧干燥塔，所述噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為11(T200°C，優(yōu)選12(Tl50°C，出風(fēng)溫度為90 105°C，噴霧壓力為O. 18 O. 20MPa。
具體實(shí)施例方式實(shí)例I
原料為當(dāng)日新鮮原料乳，在4°C下冷藏貯存，經(jīng)過濾后，預(yù)熱至40°C，用奶油分離機(jī)進(jìn)行脂肪分離，所得脫脂乳的脂肪含量為O. 1%。超濾濃縮所用膜聚醚砜超濾膜，截留分子量為lOOOODa，超濾溫度為50°C，超濾壓力為0. 25MPa，滲濾加水體積為料液體積的5倍，最終濃縮倍數(shù)達(dá)5倍。噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度為130°C，出風(fēng)溫度為90°C，噴霧壓力為0. 18MPa。所得產(chǎn)品即為牛乳蛋白濃縮物。將上述所得牛乳蛋白濃縮物采用國(guó)標(biāo)方法分析其理化指標(biāo)，結(jié)果如表I所示 表I牛乳蛋白濃縮物的理化指標(biāo)
權(quán)利要求
1.牛乳蛋白濃縮物，其包含 蛋白質(zhì)，其含量至少是總干物質(zhì)的75 % ； 灰分，其含量少于總干物質(zhì)的7 % ； 乳糖，其含量少于5 %。
2.權(quán)利要求I所述的牛乳蛋白濃縮物，其特征在于氮溶解度系數(shù)(NSI)大于70%。
3.權(quán)利要求I所述的牛乳蛋白濃縮物，其特征在于持水能力為3.4^4. 2g/g。
4.制備牛乳蛋白濃縮物的方法，包括下述步驟 (a)將原料奶進(jìn)行脫脂得到得脫脂奶； (b)將脫脂乳殺菌后，進(jìn)行濃縮得到濃縮液； (c)將濃縮液經(jīng)滲濾、噴霧干燥得到牛乳蛋白濃縮物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于所述步驟(a)中還包括在脫脂前對(duì)原料乳過濾，預(yù)熱至35 40°C，所得脫脂乳的脂肪含量應(yīng)小于0. 2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于所述殺菌溫度為63飛5°C，殺菌時(shí)間為30mino
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于所述濃縮操作采用超濾膜處理，所述超濾膜的材料為聚醚砜，截留分子量為lOOOODa，超濾濃縮溫度為4(T50°C，超濾壓力為0. 2 0. 3MPa。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于所述滲濾步驟中，濃縮倍數(shù)為4 5.5倍，滲濾體積為原料體積的4 5. 25倍。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述方法，其特征在于所述步驟(c)中還包括在噴霧干燥前將得到牛奶蛋白濃縮液進(jìn)行濃縮至干物質(zhì)含量為40 %，再進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為11(T200°C，優(yōu)選120 150°C，出風(fēng)溫度為90 105°C，噴霧壓力為0. 18 0. 20MPa。
全文摘要
本發(fā)明旨在對(duì)牛乳蛋白濃縮物加工進(jìn)行有益的改進(jìn)，提供一種高持水性的牛乳蛋白濃縮物及其制備方法。牛乳蛋白濃縮物的制備方法，包括如下步驟1)將原料奶進(jìn)行脫脂得到得脫脂奶；2)將脫脂乳殺菌后，通過超濾，滲濾得到濃縮液；3)將濃縮液經(jīng)噴霧干燥得到牛乳蛋白濃縮物。其中，在滲濾過程使用2%的NaCl溶液代替水，控制濃縮液中鹽的含量，達(dá)到提高產(chǎn)品持水性的目的。最終制得的牛乳蛋白濃縮物達(dá)到同類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，且持水能力高。
文檔編號(hào)A23J1/20GK102630802SQ20121014807
公開日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年5月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月15日
發(fā)明者李曉東, 潘超 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)