一種低氟冷凍南極磷蝦蝦糜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品蛋白原料開發(fā)的領(lǐng)域，具體涉及一種低氟冷凍南極磷蝦蝦糜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南極磷蝦是地球上數(shù)量最大的單種生物資源之一，生物總量約為6.5-10億噸，被稱為地球上最大也是最后的動物蛋白庫。南極磷蝦其巨大的生物量和潛在的漁業(yè)資源而日益受到人們的關(guān)注，具有巨大的工業(yè)原材料和醫(yī)藥保健開發(fā)利用前景。在傳統(tǒng)海洋資源銳減的背景下，南極磷蝦被視為重要的戰(zhàn)略資源，成為各國競相爭奪的目標。作為人類潛在的食品，南極磷蝦的資源量非常巨大。
[0003]南極磷蝦含有蛋白質(zhì)11.9一 15.4%。其生物效價高于其它肉類蛋白質(zhì)和牛乳蛋白質(zhì)。南極磷蝦肌肉中氨基酸總量高達干重的57.21%，其蛋白質(zhì)含有全部的人體必需氨基酸，必需氨基酸總量為212.lmg/g蛋白質(zhì)，賴氨酸含量高于虎紋蝦和金槍魚。對于我國這樣一個人口基數(shù)持續(xù)增長、人均海洋生物資源相對貧乏的大國，獲得高質(zhì)量且產(chǎn)量穩(wěn)定、可持續(xù)的水產(chǎn)蛋白資源，對于國家糧食安全戰(zhàn)略和國民食品的蛋白構(gòu)成優(yōu)化極其重要。此外，從為食品工業(yè)供血的原料角度出發(fā)，開發(fā)成功的南極磷蝦蛋白質(zhì)新食品原料，對于南極磷蝦蛋白食品的產(chǎn)業(yè)化以及南極磷蝦蛋白資源的高效利用具有基礎(chǔ)性和支撐性作用。因此，實現(xiàn)對南極磷蝦蛋白資源的高效利用，對我國具有重要的現(xiàn)實和戰(zhàn)略意義，故我國已把南極磷蝦列為遠洋漁業(yè)發(fā)展的主要開發(fā)種類之一。
[0004]雖然南極磷蝦有優(yōu)異的蛋白質(zhì)，但是由于其獨特的生理代謝特點，在其蝦殼中富集了大量的氟。氟含量在整只磷蝦中達干重的1330-2400ppm，在磷蝦肌肉達干重的570-750ppm。在南極磷蝦的冷凍貯藏及解凍過程中，氟會進行由殼向肌肉的迀移，造成磷蝦蛋白中氟的超標，直接以南極磷蝦為食物進行蛋白的攝入，給人體健康帶來嚴重的安全隱患。此夕卜，南極磷蝦體內(nèi)擁有功能強大的能夠降解蛋白質(zhì)的多種內(nèi)源酶，由于體內(nèi)酶抑制系統(tǒng)的活性的降低，南極磷蝦死后易于發(fā)生自溶而腐爛變質(zhì)，顯著增加了南極磷蝦蛋白加工利用的難度?；谝陨咸攸c，目前尚無大宗商品化的南極磷蝦蛋白原料，嚴重遲滯了南極磷蝦蛋白相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)和消費。因此，開發(fā)一種廣泛適用的南極磷蝦蛋白新食品原料一一低氟冷凍南極磷蝦蝦糜顯得尤為迫切。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決上述問題，本發(fā)明提供一種低氟冷凍南極磷蝦蝦糜的制備方法，在陸地加工和船上加工均能使用，適于大宗利用和易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化;得到的產(chǎn)品具有氟含量低、蛋白得率高的特點，符合FDA關(guān)于食品中氟的限量標準，且便于貯藏和運輸，抗凍性好，用途范圍廣。
[0006]為了實現(xiàn)以上目標，本發(fā)明提供一種低氟冷凍南極磷蝦蝦糜，所述蝦糜的水分含量為78-82 %，氟含量低于100mg/Kg干基；粗蛋白含量為72_80g/100g干基，粗脂肪含量為22_30/100g 干基。
[0007]生產(chǎn)上述低氟冷凍南極磷蝦蝦糜的工藝為將解凍后的南極磷蝦凍品或鮮活南極磷蝦采肉、斬碎，洗除氟并沉淀分離蛋白質(zhì)，回調(diào)中性后，加入抗凍變性劑，經(jīng)速凍成為南極磷蝦冷凍蝦糜。具體分為以下步驟:
[0008]第一步，陸上以解凍的冷凍南極磷蝦、船上以鮮活南極磷蝦為原料，采取蝦肉；
[0009 ]第二步，將蝦肉斬碎，得到南極磷蝦漿狀物；
[0010]第三步，向漿狀物中加入1-3倍的冰水或水，低溫條件下攪拌均勻；
[0011 ]第四步，向低溫物料中加入蛋白穩(wěn)定劑，調(diào)節(jié)pH值酸性，離心脫水，收集脫氟沉淀；
[0012]第五步，向第四步所得沉淀物中加入1-3倍的水冰或水，重復第四步操作以二次脫氟；
[0013]第六步，向第五步所得脫氟沉淀物中加入1-3倍的冰水或水，調(diào)節(jié)物料pH值至中性；
[0014]第七步，離心脫水，得到低氟南極磷蝦蝦糜；
[0015]第八步，將低氟南極磷蝦蝦糜邊斬拌，邊向其中加入抗凍變性劑；
[0016]第九步，將斬拌均勻的蝦糜用成型機成型，快速凍結(jié)并于-18°C或以下低溫貯藏，即得到低氟冷凍南極磷蝦蝦糜。
[0017]作為優(yōu)選，操作均在10°C以下環(huán)境中進行。
[0018]作為優(yōu)選，所述第一步中陸上加工采用的解凍方式為流水解凍、靜水解凍、低溫解凍、常溫解凍和微波解凍方式中的一種或一種以上綜合使用。
[0019]作為優(yōu)選，所述第一步中采取蝦肉的設(shè)備為采肉機，采肉孔的孔徑為l-3mm。
[0020]作為優(yōu)選，所述第二步將蝦肉斬碎的方式為高速斬拌機斬碎，其轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分，斬拌時間為5分鐘。
[0021]作為優(yōu)選，所述第四、五步中連續(xù)兩次脫除氟的方式為加入蛋白穩(wěn)定劑，調(diào)節(jié)物料的pH值至3-6。加入蛋白穩(wěn)定劑的作用:一是脫除磷蝦蛋白中富集的氟，二是有利于蛋白質(zhì)的沉淀分離，從而提高沉淀物中蛋白質(zhì)的回收得率。蛋白穩(wěn)定劑為乙酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸或富馬酸中的一種或一種以上。
[0022]作為優(yōu)選，所述第六步調(diào)節(jié)pH值中性所用物質(zhì)為氫氧化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣、碳酸鈉和碳酸氫鈉中的一種或一種以上。
[0023]作為優(yōu)選，所述第四步、第五步及第七步中的離心脫水設(shè)備為臥式螺旋沉降離心機，三次離心所用的轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速依次分別為3600-4000轉(zhuǎn)/分、3200-3500轉(zhuǎn)/分和2500-3000
轉(zhuǎn)/分。
[0024]作為優(yōu)選，所述第八步所用抗凍變性劑的組成為蔗糖、山梨醇和三聚磷酸鈉，以及占蝦糜的質(zhì)量比例分別為2%-4%、2%_4%和0.1%_0.3%。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)點在于:
[0026]1.本發(fā)明的低氟冷凍南極磷蝦蝦糜，水分含量為78%-82%，氟含量低于100mg/Kg干基，，符合FDA關(guān)于食品中氟的限量標準。顏色為暗紅色，營養(yǎng)價值高，安全性好，可以廣泛作為多種加工方式的水產(chǎn)蛋白食品的主料或配料使用。其中粗蛋白含量為72-80g/100g干基，粗脂肪含量為22-30/100g干基，磷脂含量為450-480mg/g脂質(zhì)。
[0027]2.本發(fā)明的方法，采用連續(xù)兩次加入蛋白穩(wěn)定劑的方式，以有效脫除磷蝦蛋白中所富集的氟。該方法避免了使用氯化鈣脫除氟的方式所導致的高鹽分問題，在有效脫除氟的同時，顯著提高蛋白質(zhì)的回收得率。
[0028]3.本發(fā)明的方法，通過靈活調(diào)節(jié)船上加工用水的比例，在實現(xiàn)生產(chǎn)目標的同時，實現(xiàn)了淡水資源的節(jié)約使用。
[0029]4.本發(fā)明的方法，可使用三臺臥式螺旋沉降離心機操作連續(xù)，適于大宗生產(chǎn)，一套設(shè)備在陸地和船上加工中均可實現(xiàn)運行，易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。生產(chǎn)方法簡便、高效，能實現(xiàn)得率50 %以上，粗蛋白質(zhì)回收率50-57 %，粗脂肪回收率53-59 %。
[0030]5.本發(fā)明的方法易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，所制得的產(chǎn)品貯藏和運輸便利，抗凍性好，用途范圍廣，適合工業(yè)化應用。
【具體實施方式】
[0031]本發(fā)明以南極磷蝦為原料，提供了一種生產(chǎn)低氟冷凍南極磷蝦蝦糜的工藝，其陸地加工及船上生產(chǎn)的實施例如下:
[0032]實施例1:
[0033]—種低氟冷凍南極磷蝦蝦糜的制備方法，操作均在10°C以下環(huán)境中進行，具體由以下步驟組成:
[0034]第一步，將冷凍南極磷蝦經(jīng)隧道式微波快速解凍，使用采肉機采取蝦肉，采肉孔的孔徑為2m;
[0035]第二步，高速斬拌機將蝦肉斬碎，轉(zhuǎn)速為100