專利名稱：一種非褐變的常溫儲存再制干酪的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種非褐變的常溫儲存再制干酪的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
近幾年內(nèi)，我國乳業(yè)迅速發(fā)展，奶酪產(chǎn)品的研究和開發(fā)方面已經(jīng)取得了很大的進展。雖然我國奶酪產(chǎn)業(yè)在逐漸擴大，但是仍處于初期萌芽階段，因為奶酪的品種單一，生產(chǎn)技術(shù)還比較落后，特別是在適應(yīng)我國的市場上以及常溫條件下儲藏、銷售、運輸和消費的再制干酪產(chǎn)品上還處于空白階段。巨大的市場前景為奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有利條件。再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳化劑等輔料經(jīng)過加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。再制干酪低溫儲存時存在成本高、浪費能源等問題，不適合我國國情。因此限制了在我國的規(guī)模化生產(chǎn)和大眾消費。尋求一種可以常溫儲存的再制干酪，通過無菌包裝或二次滅菌等方法排除微生物污染，延長常溫貨架期。但無菌包裝對設(shè)備要求高，操作難度大，也不適合我國國情，目前在國內(nèi)難以實現(xiàn)。因此，二次滅菌是實現(xiàn)再制干酪常溫儲存的有效方法，但滅菌過程中褐變問題嚴重，影響了再制干酪的感官品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是解決常溫儲存再制干酪在滅菌時以及后期常溫儲存期間的褐變問題，從而實現(xiàn)再制干酪的常溫儲存。本發(fā)明所提供的抑制褐變的再制干酪常溫儲存方法，是將添加褐變抑制劑的再制干酪進行真空包裝，然后經(jīng)過117°C，20min的滅菌處理后的再制干酪產(chǎn)品迅速冷卻至室溫，實現(xiàn)再制干酪的商業(yè)無菌，即可得常溫儲存再制干酪產(chǎn)品。所述的方法中加入的是復(fù)合褐變抑制劑Vc，Ve, L-半胱氨酸，添加量分別為再制干酪總質(zhì)量的O. 005%, O. 015%, O. 005%，使常溫儲存再制干酪產(chǎn)品的顏色與沒有滅菌的低溫儲存再制干酪相比，在可接受范圍內(nèi)。本方法加工的常溫儲存再制干酪在真空包裝的基礎(chǔ)上進行滅菌處理，排除了微生物對產(chǎn)品的污染，常溫貨架期達到半年以上。同時對滅菌后產(chǎn)品的顏色進行改善，使產(chǎn)品的顏色在可接受的范圍內(nèi)。本發(fā)明生產(chǎn)的常溫儲存再制干酪蛋白含量26.5%，脂肪含量24%，水分含量47. 5%，在保證了再制干酪感官、風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不添加任何防腐劑，不需要冷鏈運輸和儲藏，具有安全、方便、營養(yǎng)、健康等優(yōu)點。


圖I是一種非褐變的常溫儲存再制干酪的加工流程圖。首先是再制干酪的制備過程。選擇成熟度2個月和8個月的切達干酪和高達干酪，經(jīng)切割、粉碎后加入已經(jīng)溶解于水的乳化鹽、脫脂乳粉、黃油、褐變抑制劑等進行預(yù)融化，然后在85°C下，1000r/min攪拌速度下，融化15min，將再制干酪用鋁箔紙包裝后迅速冷卻到室溫。最后在10-20-10/117°C的條件下進行滅菌處理，在2-3min內(nèi)迅速冷卻到室溫，即得成品。
具體實施例方式下述實施例中所述的方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。下述方法所述的百分含量，如無特別說明，均為質(zhì)量百分含量。本發(fā)明方法的原理選擇適宜成熟度的天然干酪及適當(dāng)?shù)谋壤?保證再制干酪有較好的質(zhì)地和風(fēng)味)，選擇切達干酪(成熟期兩個月)與高達干酪(成熟期8個月)的比例I. 5: I。添加3. 2%脫脂乳粉，在保證再制干酪質(zhì)地不發(fā)渣的情況下提高干物質(zhì)含量，同時為提高脂肪含量添加7. 3%黃油(脫鹽)。添加的乳化鹽為焦磷酸鈉和檸檬酸三鈉，以1:1的比例添加2%。再制干酪中的水分含量影響其硬度、黏度及褐變程度，本發(fā)明中添加的水分含量為22. 8%，同時添加褐變抑制劑Vc，Ve，L-半胱氨酸，添加量 分別為O. 005%, O. 015%, O. 005%,褐變抑制劑在安全無害的前提下改善了感官品質(zhì)。再制干酪產(chǎn)品經(jīng)過真空包裝后可以大大降低儲存過程中的氧化作用。滅菌條件(117°C，20min)是保證微生物全部殺死并在存放過程中不對再制干酪的品質(zhì)構(gòu)成影響的同時，盡量降低對再制干酪的營養(yǎng)損失和顏色改變程度。具體實施如下
本發(fā)明選擇成熟期2個月的切達干酪和成熟期8個月的高達干酪。兩種干酪的成分指標如下
表I原料干酪的各項指標值
~~:~水分含重~: 脂肪%蛋白pi :~a~
切達千菌 30 III 2 353S I.S3
高達千酪. 41.3. . 30 ..........................Γ 265.25 1.75
以天然干酪為原料，添加脫脂乳粉、黃油、乳化鹽、水及褐變抑制劑。配方如下
表2再制干酪的配方
^-1-1
I__I_添加量'+%_
I切達干釀I37 Γ
I............................................................... 高達干酪......................................................................1........................................................................................ 27 ..........................................................................................................
I脫脂乳粉,3.2
I...............................................................黃油.......................................................................1.........................................................................................7.3.........................................................................................................—
I焦磷酸鈉I1-0 檸懞酸Ξ鈉1-0
水22.8
Vc0.0050.015IL-半胱氨酸ο. 005
LJ■七
再制干酪的制備過程具體如下
I原料預(yù)處理
預(yù)處理主要是去掉天然干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面；
2切割與粉碎此過程主要在熔融釜中進行；
3預(yù)融化
將粉碎好的天然干酪與脫脂乳粉及黃油混合，加入Vc, Ve, L-半胱氨酸，其添加量分別為再制干酪總質(zhì)量的O. 005%, O. 015%, O. 005%,同時加入溶于水的乳化鹽，于50°C水浴中預(yù)融化3min ；
4融化、乳化
溫度調(diào)至85°C，攪拌速度設(shè)為lOOOr/min，保溫15min，在乳化終了時進行抽真空脫氣； 5冷卻、包裝
將加工后的再制干酪趁熱用鋁箔紙進行包裝，然后迅速冷卻到室溫；
6真空包裝
將冷卻到室溫的再制干酪成品除去鋁箔紙包裝，置于耐高溫蒸煮的包裝袋內(nèi)進行真空包裝；
7滅菌
真空包裝后的成品進行滅菌處理，滅菌條件為10-20-10/117°C。滅菌后的成品，在
2-3min內(nèi)冷卻到室溫，即得常溫儲存再制干酪。再制干酪的品質(zhì)檢測 I感官評價
請六位食品專業(yè)人員分別按照下面步驟進行感官評價。具體評分標準見表3 ;
表3再制干酪感官評分標準與細則
權(quán)利要求
1.一種非褐變的常溫儲存再制干酪的生產(chǎn)方法，是在再制干酪的配料中添加褐變抑制齊U，產(chǎn)品經(jīng)過迅速冷卻到室溫后進行真空包裝，然后進行滅菌處理，得到抑制褐變的常溫儲存再制干酪。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于滅菌條件為10-20-10/117°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于滅菌后的產(chǎn)品在2-3min內(nèi)冷卻到室溫。
4.根據(jù)權(quán)利I要求所述的方法，其特征在于真空包裝采用耐高溫蒸煮的真空包裝袋。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于加入的是復(fù)合褐變抑制Vc，Ve,L-半胱氨酸，添加量分別為再制干酪總質(zhì)量的O. 005%，O. 015%，O. 005%。
6.權(quán)利要求1-5任一所述方法制備的非褐變常溫儲存再制干酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種非褐變的常溫儲存再制干酪的生產(chǎn)方法。該制備常溫儲存再制干酪的方法是在再制干酪的配料中加入褐變抑制劑并將再制干酪進行真空包裝，然后在10-20-10/117℃的條件下滅菌，并將產(chǎn)品在2-3min內(nèi)冷卻到室溫，即得常溫儲存再制干酪。本方法生產(chǎn)的常溫儲存再制干酪不添加任何防腐劑，可在常溫下儲存至少半年以上，具有不需要冷鏈運輸、食用方便、營養(yǎng)、健康等特點。
文檔編號A23C19/097GK102640798SQ20121013982
公開日2012年8月22日 申請日期2012年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月8日
發(fā)明者李曉東, 王業(yè)菊 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)