專利名稱：大豆酸奶布丁及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種大豆酸奶布丁及其制備方法。
背景技術：
我國大豆產量目前排在世界第四位，大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，其蛋白質含量一般為35 % 40 %，脂肪含量為15 % 20 %，其中人體所必需的亞油酸含量約占脂肪總量的50%，碳水化合物含量為20% 30%，礦物質含量為5%，維生素多達13種，其種類之多，含量之高是其他天然食品無法比擬的。而且大豆中含人體所必需的8種氨基酸，其含量基本上與聯合國衛(wèi)生組織所建議的相近。大豆蛋白不含膽固醇，有降低血液中膽固醇的功效。大豆含有纖維素，半纖維素，果膠，甘露聚糖，豆膠，可溶性纖維等，有預防消化道腫瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促進雙歧桿菌在腸內大量繁殖，抑制腐敗菌生長和降低血壓的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉積在血管上的膽固醇，還有異黃酮，苷類，生育酚，微生物K，甘油三脂，植物凝血素等。大豆源于中國，其制品作為中國傳統(tǒng)的食品，深受人們喜愛，但是現在市場上大豆制品花色種類單一，保鮮期過短，包裝落后，食品便攜性差，不能充分滿足消費者的需求。結晶果糖具有甜度高、熱量低的特點，不引起血糖升高，且在人體內能促進有益菌增殖，改善腸胃功能和代謝，有抑制齲齒、促進鈣吸收的特點[4]，對于糖尿病人、肥胖病人和少年兒童都是一種理想的甜味劑。乳酸菌發(fā)酵能產生多種有機酸，促進腸道蠕動，利于腸道健康。微生物發(fā)酵在除去大豆本身抗營養(yǎng)因子(胰蛋白酶抑制劑、凝血素、脹氣因子、過敏因子、豆腥味)的同時產生了珍貴的抗氧化、降血壓等活性物質和發(fā)酵特有的維生素B12。乳酸菌分解蛋白質，脂肪等大分子化合物而產生一些風味物質。大豆酸奶就是利用微生物的發(fā)酵作用制成的一種酸奶制品，它既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，又能破壞大豆中的抗營養(yǎng)因子，使大豆蛋白質的消化率得到明顯提高。大豆酸奶成本低廉，風味獨特，營養(yǎng)豐富，具有很好的發(fā)展前景。有論文研究提到一種發(fā)酵布丁豆腐，是通過在豆?jié){中接種乳酸菌發(fā)酵并輔以傳統(tǒng)豆腐加工用的GDL和氯化鈣作為凝固劑，制得潔白細嫩且富有彈性的豆腐。市場上現有的大多數果凍布丁在配方、包裝、生產工藝和口味口感都非常相似，同質化現象嚴重，無法達到很好的區(qū)分度，很難突出各個產品的特性和特點。果凍所含營養(yǎng)物質不多，大多是由食用香料、色素、多糖凝膠形成，不會被人體吸收利用，沒有很好的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種大豆酸奶布丁及其制備方法。本發(fā)明提供的制備大豆酸奶布丁的方法，包括如下步驟I)將大豆浸泡打漿并煮開得到豆?jié){，加入淡奶油混勻進行均質，得到豆乳；
2)將所述步驟I)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發(fā)酵得到凝乳狀大豆酸奶；3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質，得到大豆酸奶均質液；
4)將穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。所述步驟I)中，所述淡奶油的加入量為豆?jié){總重的3-40%，優(yōu)選10-15%;均質步驟中，壓力為5-50MPa，優(yōu)選15-18MPa，；所述步驟2)中，所述直投式顆粒乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的至少一種；所述乳酸菌的用量為所述豆乳質量的0. 1-5%，優(yōu)選1-1. 5% ;冷卻步驟中，終溫為20-50°C，優(yōu)選37-40°C ;所述恒溫發(fā)酵步驟中，溫度為20_50°C，優(yōu)選38_40°C，時間為2-10小時，優(yōu)選5-6小時；所述步驟3)所述殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌法；均質步驟中，壓力為5-50MPa,優(yōu)選20-23MPa ;巴氏殺菌法中，溫度為50_80°C，優(yōu)選62_70°C，時間為10-60分鐘，優(yōu)選20-50分鐘；所述步驟4)中，所述穩(wěn)定劑選自魔芋粉和卡拉膠中的至少一種；所述穩(wěn)定劑為魔芋粉和卡拉膠時，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質量比為1-15 1，優(yōu)選5-9 I;所述穩(wěn)定劑為魔芋粉和卡拉膠時，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質量比為1-15 1，優(yōu)選5-9 I;所述穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水的質量比為1-15 50-150 400，優(yōu)選5-10 80-120 400 ；所述膠液與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液的質量比為0.5-2 1，優(yōu)選4 6;所述降溫步驟中，終溫為60-95°C。此大豆酸奶布丁與同類產品相比，有如下優(yōu)點1、該產品大豆酸奶布丁利用乳酸菌發(fā)酵產酸，不添加酸度調節(jié)劑；2、該產品采用發(fā)酵工藝，使產品利于消化吸收，還產生發(fā)酵食品特有的B族維生素，營養(yǎng)價值高于市售普通布丁 ；3、該產品采用巴氏殺菌殺滅乳酸菌，使得產品不致后酸化，利于儲藏，延長貨架期；4、該產品采用直投式乳酸菌，產品品質穩(wěn)定。


圖I為測定實施例2制備所得大豆酸奶布丁中大豆異黃酮含量的高效液相色譜圖。圖2為大豆苷元的標準曲線。圖3為染料木苷的標準曲線。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。所用卡拉膠購自DANISC0，產品編號為1258268。所述檢測方法如無特別說明，均為常規(guī)標準方法。實施例I(I)大豆干豆浸泡打漿，煮開后加入淡奶油12%，攪勻并于ISMpa的壓力下進行均質，得到豆乳；
(2)將步驟I)所得豆乳冷卻至40°C，按I %的添加量加入直投式顆粒乳酸菌(為質量比為I : I. 5的保加利亞乳桿菌)，置入40°C恒溫箱發(fā)酵5小時，得到凝乳狀大豆酸奶；(3)將大豆酸奶凝乳破碎，巴氏殺菌法殺滅乳酸菌(62-64°C隔水煮50min)，于20MPa高壓均質，得到大豆酸奶均質液；(4)將復配穩(wěn)定劑(為魔芋粉與果膠以質量比5 I混合而得)5g、食用香料、果葡糖漿80g和水400g —同煮化并煮沸，得到膠液，降溫至90°C，倒入步驟3)所得大豆酸奶均質液按質量比4 6攪勻，即可在無菌條件下趁熱裝杯，得到大豆酸奶布丁。該實施例制備所得大豆酸奶布丁中，大豆苷元和染料木苷的檢測結果與實施例2無實質性差別，此處不再贅述。
實施例2(I)大豆干豆浸泡打漿，煮開后加入淡奶油10%，攪勻并于15Mpa的壓力下進行高壓均質，得到豆乳；(2)將步驟I)所得豆乳冷卻至37°C，按I. 2%的添加量加入直投式顆粒乳酸菌(為質量比為I : I的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復配)，置入38°C恒溫箱發(fā)酵6小時，得到凝乳狀大豆酸奶；(3)將大豆酸奶凝乳破碎，巴氏殺菌法殺滅乳酸菌(63-65 °C隔水煮30min)，于23MPa高壓均質，得到大豆酸奶液；(4)將復配穩(wěn)定劑(為魔芋粉與果膠以質量比9 I混合而得)7g、食用香料、果葡糖漿70g和水400g —同煮化并煮沸，得到膠液，降溫至88°C，倒入步驟3)所得大豆酸奶均質液按質量比4 6攪勻，即可在無菌條件下趁熱裝杯，得到大豆酸奶布丁。將該實施例制備所得大豆酸奶布丁進行大豆異黃酮含量的高效液相色譜檢測，所用高效液相色譜儀為(島津，日本)紫外檢測器，分析軟件為N2000在線檢測系統(tǒng)；試劑乙腈色譜純(Tedia，USA)，甲醇(色譜純)，純凈水(娃哈哈杭州原廠生產)，乙酸(分析純)，4 y m有機系過濾膜；色譜條件色譜柱反相C18色譜柱(150*4. 6mm, 5 ii m,資生堂)。流動相有機相(B相)_乙腈甲醇=5 2(體積比)；無機相(A相)_含0. Iwt. %冰醋酸的水溶液，經真空泵抽濾和超聲清洗機脫氣，冰醋酸過4 m過濾膜過濾；色譜測定條件柱溫40°C ;檢測波長254nm ;流速1. Oml/min ;進樣量20u I ；靈敏度:0. OlAUFs ；色譜洗脫程序有機相(B)0-35min內從15%梯度提高到45%，35_40min內從45%梯度降至15%,40. Olmin停止。所得大豆異黃酮含量的高效液相色譜圖如圖I所示，其中，橫坐標單位為保留時間，縱坐標為測定的電壓信號強度；其中，作為大豆異黃酮主要成分的大豆苷元和染料木苷(兩者合計占總異黃酮的60%以上)的標準曲線分別如圖2和圖3所示，根據圖2和圖3以及其他幾種異黃酮的類似的標準曲線(未標出)，可計算得到該實施例制備所得大豆酸奶布丁中異黃酮的含量。計算結果為每百克該實施例制備所得大豆酸奶布丁(濕基)中含有蛋白質2. 31g，大豆異黃酮(大豆苷、黃豆黃苷、染料木苷、大豆苷元、黃豆黃素、染料木素)共計476. 77mg。實施例3(I)大豆干豆浸泡打漿，煮開后加入淡奶油15%，攪勻并于15Mpa的壓力下進行高壓均質，得到豆乳；(2)將步驟I)所得豆乳冷卻至37°C，按I. 5%的添加量加入直投式顆粒乳酸菌(為質量比為I. 5 I的雙歧桿菌)，置入38°C恒溫箱發(fā)酵6小時，得到凝乳狀大豆酸奶；
(3)將大豆酸奶凝乳破碎，巴氏殺菌法殺滅乳酸菌(65-68 °C隔水煮20min)，于23MPa高壓均質，得到大豆酸奶均質液；(4)將復配穩(wěn)定劑(為魔芋粉與果膠以質量比9 I混合而得)8. 5g、食用香料、果葡糖漿IOOg和水400g —同煮化并煮沸，得到膠液，降溫至85°C，倒入步驟3)所得大豆酸奶均質液按質量比4 6攪勻，即可在無菌條件下趁熱裝杯，得到大豆酸奶布丁。該實施例制備所得大豆酸奶布丁中，大豆苷元和染料木苷的檢測結果與實施例2無實質性差別，此處不再贅述。
權利要求
1.一種制備大豆酸奶布丁的方法，包括如下步驟 1)將大豆浸泡打漿并煮開得到豆?jié){，加入淡奶油混勻進行均質，得到豆乳； 2)將所述步驟I)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發(fā)酵得到凝乳狀大豆酸奶； 3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質，得到大豆酸奶均質液； 4)將穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于所述步驟I)中，所述淡奶油的加入量為豆?jié){總重的3-40%，優(yōu)選10-15% ； 所述步驟2)中，所述乳酸菌為直投式顆粒乳酸菌； 所述步驟4)中，所述穩(wěn)定劑選自魔芋粉和卡拉膠中的至少一種；所述魔芋粉的目數為100-250 目，優(yōu)選 120-200 目。
3.根據權利要求I或2所述的方法，其特征在于所述步驟I)均質步驟中，壓力為5-50MPa，優(yōu)選 15-18MPa。
4.根據權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述步驟2)中，所述直投式顆粒乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的至少一種； 所述乳酸菌的用量為所述豆乳質量的0. 1-5%,優(yōu)選1-1. 5%。
5.根據權利要求1-4任一所述的方法，其特征在于所述步驟2)冷卻步驟中，終溫為20-500C，優(yōu)選37-40°C ;所述恒溫發(fā)酵步驟中，溫度為20_50°C，優(yōu)選38_40°C I，時間為2-10小時，優(yōu)選5-6小時。
6.根據權利要求1-5—所述的方法，其特征在于所述步驟3)殺菌步驟中，殺菌方法為巴氏殺菌法； 所述步驟3)均質步驟中，壓力為5-50MPa，優(yōu)選20_23MPa。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述步驟3)巴氏殺菌法中，溫度為50-800C，優(yōu)選62-70°C，時間為10-60分鐘，優(yōu)選20-50分鐘。
8.根據權利要求1-7任一所述的方法，其特征在于所述步驟4)中，所述穩(wěn)定劑為魔芋粉和卡拉膠時，所述魔芋粉與所述卡拉膠的質量比為1-15 I,優(yōu)選5-9 I ； 所述穩(wěn)定劑、糖和水的質量比為1-15 50-150 400，優(yōu)選5-10 80-120 400 ； 所述膠液與所述步驟3)所得大豆酸奶均質液的質量比為0.5-2 1，優(yōu)選4 6； 所述降溫步驟中，終溫為60-95 °C。
9.權利要求1-8任一所述方法制備得到的大豆酸奶布丁。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大豆酸奶布丁及其制備方法。該方法，包括1)將大豆浸泡打漿并煮開，加入淡奶油混勻進行均質，得到豆乳；2)將所述步驟1)所得豆乳冷卻后加入乳酸菌，恒溫發(fā)酵得到凝乳狀大豆酸奶；3)將所述步驟2)所得凝乳狀大豆酸奶破碎，殺菌后均質，得到大豆酸奶均質液；4)將穩(wěn)定劑、食用香料、糖和水后煮沸得到膠液，降溫后與所述步驟3)所得大豆酸奶液混勻，得到所述大豆酸奶布丁。該大豆酸奶布丁利用乳酸菌發(fā)酵產酸，不添加酸度調節(jié)劑，還產生發(fā)酵食品特有的B族維生素，營養(yǎng)價值高于市售普通布丁，采用巴氏殺菌殺滅乳酸菌，使得產品不致后酸化，利于儲藏，延長貨架期，產品品質穩(wěn)定。
文檔編號A23L1/187GK102613495SQ20121011178
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月16日 優(yōu)先權日2012年4月16日
發(fā)明者勾劍穎, 唐菁婧, 申悅人, 程永強 申請人:中國農業(yè)大學